Introducción
Se llaman encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación pueden lograrse mediante la adicción de sal .Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
Encurtido del Ají Charapita
La Amazonía cuenta con una gran variedad de ajíes, unas más picantes que otras, pero el que se lleva el premio, debido a su sabor y aroma es el Ají Charapita (Capsicum frutescens). Actualmente no se cuenta con una investigación detallada de esta especie, sin embargo hay algunas versiones donde mencionan que muchas comunidades utilizan este ají como desparisitario. En la gastronomía amazónica el Ají Charapita es muy popular, ya que es usado en encurtido natural, macerados con limón, ensaladas y ceviches regionales. También para dar gusto a sopas regionales como: inchicapi, mazamorra de gamitana, caldo de gallina regional etc., e incluso en guisos y otros platos amazónicos. Ahora el Ají Charapita está incursionando en el boom de la fusión de Restaurantes renombrados de Lima.
Marco teórico
El Capsicum frutescens es un arbusto de la familia de las solanáceas, una de las cinco especies cultivadas del género Capsicum, que proporciona varias de las variedades cultivares más picantes de ají. En la Amazonía Peruana se conoce a una variedad de C. frutescens como ají charapita y es muy apreciado en la gastronomía.
A diferencia de las otras especies domésticas de Capsicum, no se cuenta con evidencia fósil de C. frutescens en los yacimientos arqueológicos americanos, pero se supone que se domesticó en Centroamérica, probablemente en Panamá, difundiéndose paulatinamente por el área del Caribe y el norte de Sudamérica. Es endémica de Centro y Sudamérica, Guyana Francesa Guyana Surinam Venezuela Brasil Colombia Ecuador Perú
La Cocona es una fruta cítrica tropical oriunda de la Amazonía del Perú, perteneciente a la familia de las solanáceas. Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en materia orgánica y con buen drenaje. Se comercializa mayormente en las zonas de producción. Se le considera como el tomate de la Amazonía, preparado con ají y para mezclar con ensaladas.Características de la CoconaVaría en sus formas, puede ser redonda u ovalada, en diversos colores desde el amarillo hasta el rojizo, con un peso que varía entre 24 y 250 grs. El sabor es ligeramente ácido. La mejor forma de consumir la cocona es en jugos, mermeladas, jaleas, compotas y dulces. Es también aparente para preparar salsas para acompañar los anticuchos y en las sopas de pescado. | ||
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Valor Nutritivo | ||
La cocona posee un alto valor nutritivo, rica en hierro y vitamina B5 (Niacina); además de calcio, fósforo y pequeñas cantidades de caroteno, tiamina y riboflavina. Esta fruta tiene un bajo aporte calórico y contenidos significativos de fibra alimenticia. | ||
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I. OBJETIVOS GENERALES
*Que el alumno aprenda los procesos de elaboración de encurtidos.
II. OBJETIVOS ESPECIFICOS
*Que el alumno aprenda los procesos de elaboración de encurtidos utilizando los utensilios apropiados, aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura y aprender los beneficios de elaborar encurtidos
Materiales e insumos
– PH-metro o cinta indicadora de acidez
– Tazones
– Cuchillo, tabla de picar
– Envases de vidrio
– Vinagre blanco
– Azúcar
– Sal -Ají Charapita (Capsicum Annuum).-Coconas (Solanum sessiliflorum) Frescas Pintonas -Cebolla (Allium cepa)
Procedimientos
1. Quitamos las ramitas de los Charapitas y hacemos un escaldado a Tº de 100ºC por un periodo de 7 segundos aproximadamente.
2. Picamos las cebollas en cuadritos y la remojamos en agua fría.
3. Picamos las Coconas en cubos con el tamaño aproximado al de los ajíes y llevamos al agua a Tº 100ºC x %segundos.
4. Preparamos el Vinagre con el 15% de sal.Agregamos por capas la Cocona, la cebolla y los ajíes Charapitas en los envases previamente esterilizados.Agregamos la solución de vinagre con sal y cerramos.
RecomendacionesDejar macerar por 4 días para que el encurtido llegue al punto exacto donde absorba la sal y tenga el sabor mas agradable
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