Helado de vainilla en polvo

Objetivo

El siguiente, será un trabajo de
investigación, en donde se estudiarán los
componentes químicos del helado de vainilla en polvo, y se
explicarán las reacciones utilizadas, así como se
profundizarán los fenómenos ocurridos.

Investigación del helado de vainilla
en polvo

El polvo para preparar helado, es el
producto en forma de polvo que por dispersión en agua y/o
leche, con o sin el agregado de edulcorantes nutritivos, permite
la preparación del helado.

Los polvos para preparar helado,
podrán contener como ingredientes harina, almidones y/o
féculas (en este caso el helado tratado dio resultado
negativo ante el estudio para comprobar la presencia de
almidón (ver ensayo de lugol)), leche deshidratada entera
o descremada o sus derivados, maltodextrinas, huevo y/o yema
deshidratados, caseinato de sodio o calcio, sal, y otros
dependiendo del gusto del helado (en este caso,
vainilla).

Materiales y
sustancias utilizadas a lo largo de la
práctica

Sustancias:

Materiales:

Matraces

Tubos de ensayo

Cuenta gotas

Rejilla con amianto

Mechero

Fósforos

Polarímetro

Procedimiento y
procesamiento de datos

En un vaso de bohemia, preparar una
solución acuosa de helado de vainilla en polvo suficiente
para realizar todos los ensayos correspondientes.

INVESTIGACIÓN DE
PROTEÍNAS:

Proteínas:

Las proteínas son sustancias
macromoleculares que existen en todas las células vivas.
Alrededor del 50% de nuestro peso corporal, seco, es
proteína. Las proteínas son los componentes
estructurales más importantes de los tejidos animales; son
las moléculas más importantes que forman la piel,
uñas cartílagos y músculos. Otras
proteínas catalizan reacciones, transportan
oxígeno, actúan como hormonas para regular los
procesos específicos del organismo y realizan otras
tareas. Cualquiera que sea su función, toas las
proteínas son similares en cuanto a su estructura
química, pues están compuestas por los mismos
bloques de contstrucción, que reciben el nombre de
aminoácidos.

Aminoácidos:

Los bloques de construcción para
todas las proteínas son los a-aminoácidos, que son
sustancias en las que el grupo amino se encuentra en el
átomo de carbono adyacente al grupo carboxílico. La
fórmula general para un a-aminoácido se representa
de la siguiente forma:

Los aminoácidos difieren los unos de
los otros de sus grupos.

Nuestro organismo puede sintetizar 10 de
los 20 aminoácidos más importantes en cantidades
suficientes para nuestras necesidades. Los otros 10 los debemos
ingerir y se conocen como aminoácidos esenciales debido a
que deben formar parte de nuestra dieta.

Se puede apreciar en la fórmula
estructural de los aminoácidos que el átomo de
carbono a, que lleva tanto el grupo amino, como el grupo
ácido carboxilico, tiene cuatro grupos diferentes a
él. Cualquier molécula que contenga un carbono con
cuatro grupos diferentes combinados a él, es quiral. La
única excepción es la glicina, para la cual R=H.
para este aminoácido hay dos átomos de H sobre el
átomo de carbono.

Los isómeros que son imágenes
en el espejo de una sustancia quiral se llaman
enantiómeros. Los dos enantiómeros de un par, se
distinguen algunas veces con una R- (derecho) y S- (izquierdo),
para distinguirlos. Otra forma muy usada para distinguir los
enantiómeros es por medio del prefijo D- (derecho) y L-
(izquierdo). Los enantiómeros de una sustancia quiral
tienen las mismas propiedades físicas, tales como
solubilidad, punto de fusión, etc. Sin embargo, difieren
en reactividad química hacia otras moléculas
quirales. Es un hecho importante que los aminoácidos en la
naturaleza tienen configuración S-, o L- en el carbono
central (excepto la glicina, que no es quiral). Únicamente
los aminoácidos con esta configuración
específica en el carbono quiral forman parte de las
proteínas de la mayor parte de los organismos.

Polipéptidos y
proteínas:

En las proteínas, los
aminoácidos, están enlazados por grupos amida. Cada
uno de estos grupos amida se llama enlace peptídico cuando
está formado por la unión de dos
aminoácidos. Un enlace peptídico se forma por la
reacción de condensación entre el grupo carboxilo
de un aminoácido y el grupo amino de otro. Por ejemplo, la
alanina y la glicina reaccionan para formar el dipéptido
glicilalanina: