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Planta de proceso piloto productos del mar (página 3)



Partes: 1, 2, 3

3.3.3.- Lapa congelada.- La tabla siguiente
muestra los países de destino, volumen, valor y precio
promedio de las exportaciones de recurso lapa congelada el
año 2002.

País

T.M.

Valor FOB

US$

Precio

M US$/Ton

China, Republica Popular De

50.2

205.7

4,099.9

Japón

35.2

133.2

3,783.1

Hong Kong

0.6

2.5

4,000.0

Total

86.0

341.4

3.96110

Respecto a otros productos, temas de este proyecto, no
se encontraron informaciones primarias relevantes para
ingresarlas como información en este texto.

Optimización
de la situación base

  • Localización

La planta se ubicará en el lote tres del
Polígono Industrial de Ancud de propiedad municipal
ubicado en el kilómetro 18 de la Ruta Cinco Sur, sector
recta Coquito.

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4.2. Tecnología.-

La planta de procesos deberá diseñarse con
dos áreas definidas de trabajo: una denominada "sucia"
y otra "limpia"

Se deberá montar un Generador de 60 H.P
alimentado con petróleo Diesel e instalar un minicentro de
gas licuado industrial con una bombona de 1 M3 para generar calor
a un calentador industrial de dos quemadores con ductos de cobre
de distribución de gas.

El área sucia tendrá dos sub
áreas, una de servicios y otra de proceso:

a) Servicios.- Acceso de recepción de materias
primas

Dos vestidores: uno para cada género

Dos sanitarios: uno para cada género

b) Proceso: Dos mesones de trabajo de acero
inoxidable

Dos redes de agua, uno para cada mesón con cuatro
grifos cada uno

Una sala para mantener y distribuir materiales de
trabajo

Una sección UV

Una oficina administrativa ubicada en un altillo
comunicado con el Laboratorio

El área limpia estará separada del
área anterior con una ventanilla que permita traspasar los
productos pre procesados sin intervención humana
procedente del sector "sucio" en este sector

Las secciones y espacios de trabajo contemplados
son:

a) Un ahumador alimentado con leña de ulmo y con
un ducto de escape de gases y de humo

b) Autoclave alimentado con energía
eléctrica (F0 =6)

c) Túnel de frío alimentado con
energía eléctrica

d) Cámara de mantención alimentada con
energía eléctrica

e) Sala de material y de empaques con acceso de salida
para despacho de productos hacia el exterior de la
planta

f) Un laboratorio físico químico de
medición y de control ubicado en el altillo, comunicado
con la oficina administrativa y con ventanales que permita la
visión aérea completa de la sala de
procesos

La iluminación de la planta se hará con
tubos fluorescentes colgantes y protegidos

4.3. Ingeniería de proceso

A.- ÁREA SUCIA.-

A.1 .- Recepción de los productos de
pesca

Previa a esta actividad el Comité Productivo
deberá elaborar un calendario de procesos que incluya
identificación de usuarios, tipo de productos y
requerimientos, horarios de trabajo y fechas de despacho que
será rigurosamente exigido en su cumplimiento. Para ello
esta unidad confeccionará un documento (Carta Gantt)
público e informado previamente a los usuarios de la
planta de proceso.

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Recepción y registro de volúmenes y tipos
de productos en bateas. Posteriormente, se procederá al
lavado y/o cocido (según proceda).

En el caso de pescados y cefalópodos una vez
lavados se procederá a su limpieza y eviscerado en los
mesones de esta área, se relavarán y se
transferirán a bandejas para su traslado a proceso de
cociión (los cefalópodos) y los pescados al
área limpia

En el caso de mariscos, deberá discriminarse en
su tipo de trabajo por tipo de especie:

  • a) Los erizos y piures se desconcharán y
    lavarán para derivarlos o a frescos o cocido o
    congelado o ahumado. En el caso de los que se deriven a
    cocido permanecerán en el área
    sucia.

  • b) Los gastrópodos, mitíleos,
    ostraidos y otros bivalvos se asearán para dejarlos
    listos para la siguiente etapa de proceso que podrá
    ser desconche, cocido o dejarlos en forma natural en fresco.
    Los productos que pasarán a la etapa de cocción
    se mantendrán en esta área.

  • c) Los crustáceos, una vez
    recepcionadas, pasarán directamente al área de
    cocción para posteriormente ser desconchados y obtener
    el producto a procesar.

A.2.-. La etapa de cocción.-

La cocción se hará en dos peroles de acero
inoxidable de 50 litros c/u ubicados en un cocina de
combustión a gas licuado semi industrial de dos
quemadores.

ÁREA LIMPIA.-

B.1. Los pescados

Se recepcionarán enteros, limpios y eviscerados
para procesarse en cuatro tipos de productos

a) En fresco: pescado entero, con piel, con
cabeza, sin vísceras, sin aletas y sin agallas. Se
colocarán en bandejas de 25 Kg. cubiertos con hielo en
escamas. Se derivarán a cámara de mantención
a 2° C para su posterior traslado a mercado local, provincial
y regional.-

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b) Congelado: Se procesarán diferentes
tipos de productos: enteros con y sin piel; fileteados con y sin
piel, despinados (pin bone out) y porcionados. El congelado se
realizará en piezas individuales que se envasarán
en bolsas plásticas con distintas capacidades, rotuladas
que se mantendrán en cámaras de frío entre
-18° y -20° C, para su posterior despacho a mercado
comprador.

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c) Ahumado: Este proceso se realizará en
un espacio apropiado para ahumar en caliente o en frío en
tiempo de acuerdo al calibre del producto y cantidad y calidad de
horas/humo. El proceso contará con un fogón con
parrilla y el comburente será aserrín de ulmo. Una
vez retirados los productos ahumados se envasarán en
bandejas de plumavit cubiertas con vitafilm, rotuladas que se
guardarán en bodega de tránsito para su embarque
hacia mercados objetivos

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d) En conserva: Este proceso se realizará
en la unidad de autoclave de fierro fundido, automático,
con alimentación eléctrica y con capacidad de
trabajo de 60 litros. Los pescados se colocarán en esta
unidad envasados en recipientes de vidrio con capacidades
distintas, de acuerdo a los requerimientos de demanda de mercado.
El trabajo de autoclave se realizará cumpliendo las normas
de la conservaduría industrial ( F0 = 6).Una vez retirados
los productos del autoclave se deberán rotular,
embalarán y mantendrán en bodega de tránsito
para enviarlos al mercado destino.

.B.2.- Los cefalópodos

Se recepcionarán enteros, limpios, eviscerados y
cocidos para efectuarles el depelado y destinárseles a dos
tipos de productos:

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  • a) Congelados: Tanto pulpos como jibias
    se trozan y congelan entre -18° C y -21° C. Luego se
    calibran y envasan en bolsas plásticas con pesos de
    acuerdo a los requerimientos de mercado. Se enviarán a
    cámaras de mantención entre 0° C y 4°
    C, para su posterior despacho a mercado objetivo.

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  • b) En conserva con aderezos
    autóctonos
    : Este proceso se realizará en la
    unidad de autoclave de fierro fundido, automático, con
    alimentación eléctrica y con capacidad de
    trabajo de 60 litros. Los pulpos y jibias se envasarán
    trozados con aderezos locales (ajo chilote, trapi o merquen
    veliche, laurel, pimienta de canelo, romero u otros) en
    recipientes de vidrio con capacidades distintas, de acuerdo a
    los requerimientos de demanda de mercado. El trabajo de
    autoclave se realizará cumpliendo las normas de la
    conservaduría industrial ( F0 = 6).Una vez retirados
    los productos del autoclave se deberán rotular,
    embalarán y mantendrán en bodega de
    tránsito para enviarlos al mercado destino

B.3. Erizos y piures

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Los erizos se recepcionarán desde el área
sucia para tres categorías de proceso: frescos, cocidos y
congelados. En el caso de los piures a los tres procesos
anteriores se le agregará el de ahumado. Los procesos son
similares a los anteriormente descritos.

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B.4.- Gastrópodos

Los gastrópodos- en general- se
recepcionarán desconchados y limpios. En el caso de los
cocidos se procesarán en congelados y en conserva de
acuerdo a los procedimientos anteriores. En el caso de los crudos
deberán ser calibrados, pesados, congelados IQF,
glaseados, envasados y rotulados. Los productos se
conservarán en tránsito en cámara de
mantención para su posterior envío a mercados
compradores.

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B.5.- Mitílidos

Una vez recepcionados desde el área sucia se
procesarán en cuatro tipos de productos terminados:
frescos, congelados, ahumados y en conserva. Los procedimientos
de trabajo son similares a los descritos
anteriormente.

B.6.- Ostreídos:

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Recepcionados desde la etapa anterior (área
sucia) estos productos serán procesados en tres tipos:
frescos, congelados y en conserva, salvo la ostra chilena que
será solamente procesada como producto fresco en
presentación de media concha. Los procedimientos de
trabajo en esta área y para los Ostraídos son
similares a los expuestos anteriormente.

B.7.- Bivalvos en general

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Se tratarán de manera similar a los
Ostraídos, considerando las cuatro líneas de
proceso con los procedimientos ya conocidos

.B.8.- Crustáceos

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Los productos a procesar son jaibas, centollas y
cangrejos. Las líneas de proceso serán solamente
como productos congelados y en conserva en recipientes de vidrio
con aderezos similares a los cefalópodos (punto B.5). Se
mantendrán en tránsito en cámara de
mantención, para su posterior envío a locales de
destino.

C.- CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU
IMPACTO:

Los procesos de productos pesqueros artesanales generan
principalmente residuos líquidos y sólidos y en
menor escala la contaminación atmosférica, hedorosa
y la acústica, que se mitigan cumpliendo las normas de
buenas prácticas de proceso Al tratarse de una planta
piloto, la producción de residuos, así como sus
características, dependen del tipo de trabajo y de
producto a tratar..

Las principales fuentes de generación de residuos
líquidos en la planta procesadora de productos del mar son
los procesos generados en el área sucia..

Los residuos líquidos generados en el lavado
materia prima, los desconches y eviscerados, se caracterizan por
contener principalmente sólidos suspendidos y materia
orgánica disuelta. Existe la creencia que los desechos
orgánicos de productos del mar se deterioran y producen
malestar ambiental; sin embargo, con procedimientos de
tratamiento acorde a las normas establecidas y exigidas, estas
características anómalas se degradan.

Respecto de las aguas de lavado de equipos, mesones,
materiales y herramientas éstas se caracterizan por sufrir
bruscas variaciones de pH con peaks ácidos y
básicos. A su vez, es común encontrar detergentes y
materia orgánica disuelta.

La cantidad y calidad de todos los efluentes combinados
de las áreas sucia y limpia de la planta están muy
relacionadas con el proceso.

Una forma importante de reducir la concentración
de productos orgánicos en los efluentes es la entrada de
la materia prima lo más limpia posible al proceso.
Así, las operaciones de lavado en el proceso pueden ser
reducidas y los residuos líquidos podrían tener
menos producto soluble y sólidos suspendidos.

La planta se construirá en un predio municipal
que contempla la construcción de una estación de
tratamiento de Riles, que se ubicará aledaña a la
misma

D.- ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL:

Existen instrumentos para evaluar peligros y establecer
sistemas de control preventivo sujetos al Reglamento Sanitario de
los Alimentos (D.S. 977, actualizado en el mes de marzo del 2010)
que especifica los requisitos establecidos a la
producción, elaboración, manipulación,
etiquetado y venta de alimentos.

Como la planta tendrá normas y supervisor de
calidad de todos los procesos- desde el ingreso de materias
primas hasta productos terminados-, esta unidad se
encargará de evaluarlos impidiendo la entrada y salida de
masas críticas de productos.

Se establecerán y aplicarán indicadores de
desempeño, tales como:

  • a) Un procedimiento que considere un registro
    mensual de kilos de pérdida de materia prima en zona
    de recepción de productos frescos, antes de ingreso a
    proceso

  • b) Implementación de HACCP
    (Aseguramiento de control de calidad) para aseguramiento de
    la calidad en todos los procesos y su correspondiente
    certificado.

  • c) Registro de emisión de residuos
    sólidos y líquidos de la planta por
    períodos de proceso.

  • d) Evaluación y cuantificación de
    energía en las diferentes unidades de trabajo de la
    planta, estableciendo un indicador de consumo total (ICT) de
    energía respecto a volumen de producto, con el fin de
    disponer de un programa de mantención de cámara
    de frío que permita minimizar pérdidas de
    energía.

  • e) Registro de adquisición y consumo de
    productos de higiene y limpieza de la planta

  • f) Provisión a los trabajadores de los
    elementos de protección personal (EPP) de calidad
    certificada y en buen estado de acuerdo a los D.S. 594 18
    para trabajadores permanentes y temporales, estableciendo un
    registro que identifique fechas de entrega y recambio de
    indumentarias de trabajo.

  • g) Control estricto de entradas y salidas a
    cámara de frío incluyendo un sistema de alarma
    y la posibilidad de salida desde el interior de la
    misma.

  • h) Comprometer al personal permanente y
    temporal para la materialización de APL (Acuerdo de
    producción limpia), capacitándolos en la
    aplicación de medidas de eficiencia y
    protección del medio ambiente, salud y seguridad
    ocupacional.

  • i) Implementar programas de capacitación
    continua a todos los actores involucrados en el trabajo de
    planta de proceso

Estructuración
del proyecto

La Planta de Proceso Productivo de Productos Pesqueros
Artesanales se constituirá como un ente jurídico
dependiente de la Ilustre Municipalidad de Ancud, bajo la
forma legal de Comité con propia personalidad
jurídica, que le permitirá hacer contratos y
facturar por servicios prestados a terceros.

La instalación, modificación estructural y
funcionamiento de la planta deberá contar con
autorización del Servicio de Salud
correspondiente.

Al solicitar la autorización para la
instalación la Planta de Procesos , la
administración de la misma deberá presentar,
según corresponda:

  • Autorización municipal de acuerdo a plano
    regulador;

  • Plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias
    a escala de la misma;

  • Croquis de los sistemas de eliminación del
    calor, olor o vapor y sistema de frío;

  • Descripción general de los procesos de
    elaboración;

  • Materias primas que empleará;

  • Rubros a los que se destinará;

  • Sistemas de control de calidad sanitaria con que
    contará;

  • Tipos de alimentos que elaborará;

  • Sistema de eliminación de
    desechos.

La estructura organizacional será la que indica
el siguiente Organigrama:

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La administración de la Planta estará
obligada a mantener en los lugares de trabajo las condiciones
sanitarias y ambientales necesarias para proteger la vida y la
salud de los trabajadores que en ellos se
desempeñarán, sean éstos permanente o
temporales..

Existen diversas exigencias con respecto al rotulado que
deben llevar los productos. El Ministerio de Salud se encuentra
en plena base de desarrollo una nueva definición del
diseño del mensaje nutricional. La diferencia con la
actual es la utilización de frases cortas como "Alto en
Sodio" o "Bajo en Grasas" y deberá comprender en al menos
el 30% de la tipografía de los nombres de los productos
elaborados.

El rotulado deberá entregar más y mejor
información sobre el contenido de grasas, sodio,
calorías e hidratos de carbono de cada producto. El
objetivo es prevenir diversas enfermedades como la
hipertensión o diabetes. Esta valiosa información
deberá quedar registrada en cada alimento envasado, a
través de una etiqueta nutricional. Así las
personas podrán saber cuántas calorías,
hidratos de carbono, grasas saturadas, proteínas y sodio
contiene cada envase.

Este nuevo etiquetado de los alimentos permite
contribuir en forma efectiva a la selección de alimentos
más saludables ya que los consumidores pueden optar por
aquellos productos que sean más sanos.

Respecto a los ingresos, la Administración de la
Planta deberá llevar un registro de trabajo por parte de
los usuarios para permitir cobrar el proceso de Maquila, que
constituirá el único ingreso monetario de la
Planta.

Mercado del
proyecto

6.1. PRODUCTOS.-

6.1.1 Pescados:

6.1.1.1 En Fresco Enfriado

Presentación:

Entero con cabeza, eviscerado, sin agallas y con
hielo.

Peso neto: de acuerdo a disponibilidad.

Etiqueta definida por cliente.

Embalaje Por definir

Duración 2 ds. a partir de la fecha de
elaboración

Producción en base a producto fresco de la
temporada.

Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos
a la extracción.

Producto de consumo inmediato, salvo que el cliente
quiera congelar o reprocesar.

Especies: Congrio, Merluza, Robalo, Corvina, Pejerrey,
Reineta, Sierra, salmón, trucha, etc.

6.1.1.2 – Pescado Congelado:

Presentación:

Entero con cabeza, sin cabeza, eviscerado, sin
agallas.Con o Sin piel.

Con o sin espinas, Fileteado Trim C., Porcionado,
medallón, o tipo Fish Block.

Peso neto: de acuerdo a calibración por
cliente..

Etiqueta definida por cliente.

Embalaje Por definir, pero preferentemente en bolsas
plásticas .Almacenados en caja de
Cartón.

Duración 1 año. a partir de la fecha de
elaboración

Producción en base a producto fresco de la
temporada, y congelado a menos 21 °C..

Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos
a la extracción.

Especies: Congrio, Merluza, Robalo, Corvina, Pejerrey,
Reineta, Sierra, salmón, trucha, etc.

6.1.1.3.- Pescado ahumado:

Presentación:

Porcionado, salado, Con o Sin piel.

Con o sin espinas, Fileteado Trim C., medallón, o
entero en peces como el Pejerrey y/o Robalo-

Peso neto: de acuerdo a calibración por
cliente..

Etiqueta definida por cliente.

Embalaje Por definir, pero preferentemente en bandejas
de plumavit, sellados al vacio, o en bandejas cubierto con
vitafilm, para consumo inmediato.

Duración 1 mes. a partir de la fecha de
elaboración

Producción en base a producto fresco de la
temporada, y procesado con ahumado en caliente o frío de
acuerdo a requerimiento, con aserrines de maderas nobles y
nativas de Chiloé.

Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos
a la extracción.

Especies: Merluza, Róbalo, Corvina, Pejerrey,
Reineta, Sierra, Salmón, trucha, etc.

6.1.1.4. Pescado en Conservas de
Vidrio:

Presentación:

Porcionado, Con o Sin piel, sin espinas, Fileteado Trim
C., medallón, o entero en peces como el Pejerrey y/o
Róbalo-

Peso neto: Envases de 500 y 1000 grs.,con aceite de
Oliva de acuerdo a calibración por cliente.

Etiqueta definida por cliente.

Aderezo también definido por el
cliente.

Embalaje Por definir.

Duración 1 Año. a partir de la fecha de
elaboración

Producción en base a producto fresco de la
temporada,

Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos
a la extracción.

Especies: Merluza, Róbalo, Jurel, Corvina,
Pejerrey, Reineta, Sierra, Salmón, trucha, etc.

.6.1.2.- Mariscos:

6.1.2.1 Fresco Enfriados.

Presentación:

Entero, con concha, Con media concha, o desconchado y
con hielo.

Peso neto: de acuerdo a disponibilidad.

Etiqueta definida por cliente.

Embalaje Preferentemente en bandejas de plumavit,
cubiertas con Vitafim.

Duración 3 ds. a partir de la fecha de
elaboración

Producción en base a producto fresco de la
temporada.

Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos
a la extracción.

Producto de consumo inmediato, salvo que el cliente
quiera congelar o reprocesar.

Especies: Chorito, Cholga, Choro Malton, Almeja, Macha,
Ostra Japonesa, Ostra Chilena, Lapas y Locos, etc.

6.1.2.2. – Mariscos Congelados:

Presentación:

Desconchado, cocido, Congelado IQF.

Desconchado media concha, cocido, Congelado
IQF.

Desconchado, congelado en placas tipo bloque de 1 Kg y
Medio Kg.

Peso neto: de acuerdo a calibración por
cliente.

Etiqueta definida por cliente.

Embalaje Por definir, pero preferentemente en bolsas
plásticas Almacenados en caja de Cartón.

Duración 1 año. a partir de la fecha de
elaboración

Producción en base a producto fresco de la
temporada, y congelado a menos 21 °C..

Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos
a la extracción.

Especies: Chorito, cholga, choro malton, almejas,
machas, ostras Japonesa, navajuela, Huepo, Piure, Ostión,
lapas, Locos, etc.

6.1.2.3.- Mariscos Ahumados.

Presentación:

Enteros, desconchados, cocidos, salados.

Peso neto: de acuerdo a calibración por
cliente..

Etiqueta definida por cliente.

Embalaje Por definir, pero preferentemente en bandejas
de plumavit, sellados al vacío, o en bandejas cubierto con
vitafilm, para consumo inmediato.

Duración 1 mes. a partir de la fecha de
elaboración

Producción en base a producto fresco de la
temporada, y procesado con ahumado en caliente o frío de
acuerdo a requerimiento, con aserrines de maderas nobles y
nativas de Chiloé.

Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos
a la extracción.

Especies: Chorito, cholga, choro malton, almejas,
machas, ostras Japonesa, navajuela, Huepo, Piure, Ostión,
Lapa, etc.

6.1.2.4.- Mariscos en Conservas.-

Presentación:

Enteros, desconchados, cocidos, y envasados con
aderezo.

Peso neto: Envases de 100, 250, 500 y 1000 grs.,con
aceite de Oliva de acuerdo a calibración por
cliente.

Etiqueta definida por cliente.

Aderezo también definido por el
cliente.

Embalaje Por definir.

Duración 1 Año. a partir de la fecha de
elaboración

Producción en base a producto fresco de la
temporada,

Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos
a la extracción.

Especies: Chorito, cholga, choro malton, almejas,
machas, ostras Japonesa, navajuela, Huepo, Piure, Ostion, , Lapa,
etc.

6.1.3.- Crustáceos:

6.1.3.1 Congelado.

Presentación:

Carne de Jaiba, Centolla o Cangrejo, cocida y congelada
en bloques de a -21°C

En Caso de Jaibas tipo Marmola o jaiba Mora, se
procederá a conservar aparte las quelas en bloques de
medio a 1 Kg. Neto,

Peso neto: de acuerdo a calibración por
cliente..

Etiqueta definida por cliente.

Embalaje Por definir, pero preferentemente en
contenedores tipo cassata .Almacenados en caja de
Cartón.

Duración 1 año. a partir de la fecha de
elaboración

Producción en base a producto fresco de la
temporada, y congelado a menos 21 °C..

Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos
a la extracción.

Especies: jaibas, Centollas y Cangrejos etc.

6.1.3.2 Conservas en frascos de
vidrio.

Presentación:

Porciones de carne, o pinzas, cocidos.

Peso neto: Envases de 250, 500 y 1000 grs.,con aceite de
Oliva de acuerdo a calibración por cliente.

Etiqueta definida por cliente.

Aderezo también definido por el
cliente.

Embalaje Por definir.

Duración 1 Año. a partir de la fecha de
elaboración

Producción en base a producto fresco de la
temporada,

Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos
a la extracción.

Especies: Jaibas, Centollas y Cangrejos.,
etc.

6.1.4.- Cefalópodos:

6.1.4.1 Fresco Enfriados.

Presentación:

Entero, limpio, eviscerado, sin pico, sin pluma, con
hielo.

Etiqueta definida por cliente.

Embalaje por definir.

Duración 3 ds. a partir de la fecha de
elaboración

Producción en base a producto fresco de la
temporada.

Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos
a la extracción.

Producto de consumo inmediato, salvo que el cliente
quiera congelar o reprocesar.

Especies: Pulpo, Jibia y Calamar, etc.

6.1.4.2. – Congelados:

Presentación:

Desconchado, cocido, Congelado IQF.

Desconchado, congelado en placas tipo bloque de 1 Kg. y
Medio Kg.

Peso neto: de acuerdo a calibración por
cliente.

Etiqueta definida por cliente.

Embalaje Por definir, pero preferentemente en bolsas
plásticas Almacenados en caja de Cartón.

Duración 1 año. a partir de la fecha de
elaboración

Producción en base a producto fresco de la
temporada, y congelado a menos 21 °C..

Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos
a la extracción.

Especies: Pulpo, Jibia y Calamar, etc.

6.1.4.3.- Conservas de Vidrio.

Presentación:

Porciones de carne de pulpo, de jibia o de calamar, o
trozos cocidos.

Peso neto: Envases de 250, 500 y 1000 grs.,con aceite de
Oliva, Romero y Pimienta Chilota, de acuerdo a calibración
por cliente.

Etiqueta definida por cliente.

Aderezo también definido por el
cliente.

Embalaje Por definir.

Duración 1 Año. a partir de la fecha de
elaboración

Producción en base a producto fresco de la
temporada,

Disponibilidad Acuerdos de compra deben tomarse previos
a la extracción.

Especies: Pulpo, jibia y Calamar., etc.

6.2. ANÁLISIS FODA.-

6.2.1. Fortalezas u Oportunidades

Experiencia del Equipo Directivo y Profesional de la
Ilustre Municipalidad de Ancud en la Implementación y
Manejo de Plantas de Procesos, en sus actividades privadas
anteriores.

Experiencia del Equipo Directivo y Profesional de la
Ilustre Municipalidad de Ancud en trabajos Asociativos y de
Dirección y Asesorías a Organizaciones Comunitarias
Locales.

La presentación de nuevas estrategias de
presentación de productos, y el alcance del valor agregado
de ellos, abre nuevas Fortalezas y oportunidades al desarrollo
pesquero local y provincial. Y contribuirá a obtener un
mejor precio de los productos contribuyendo a una clara mejora de
calidad de vida, al empleo y sus familias.

Se desarrollará un producto innovador para el
mercado con características que lo hacen altamente
atractivo para ciertos sectores.

Demanda existente Insatisfecha, Medio ambiente marino
limpio y puro, excelente calidad de recursos pesqueros, y ser uno
de los pilares de desarrollo de la Comuna.

6.2.2. Amenazas o Debilidades

Carencia de control de calidad para la selección
de los insumos como materia primas y no contar con las
certificaciones de los organismos respectivos.

Abundancia de Intermediarios pesqueros, plantas de
proceso ilegales, sin certificación de calidad , que
compiten en cantidad, calidad y precios y captar un sector
importante de la demanda.

6.3. FACTORES CRÍTICOS DE
ÉXITO

La calidad de los insumos utilizados debe ser
estrictamente controlada, ya que de ellas dependerán las
propiedades del producto final.

Contar con el personal apropiado para la
realización de los procesos productivos
involucrados.

Contar con la maquinaria apropiada para la
elaboración de los productos.

Tener capacidad de almacenaje de modo de poder competir
con volúmenes óptimos en el mercado.

Desarrollar una cadena logística de
comercialización que permita el posicionamiento de los
productos en mercado en forma continua.

6.4. ESTRATEGIA COMPETITIVA

Se propone desarrollar una Planta de Procesos para la
transformación y comercialización de productos del
mar tanto fresco enfriado, congelado, ahumado y conservas en
frascos de vidrio con aderezos, y contemplando diferentes
variedades de alta demanda y otras poco conocidas en el mercado.
El proceso productivo involucra las siguientes etapas:

  • Recepción de materia prima, lavado y cocido
    según corresponda.

  • Procesamiento de las materias primas

  • Esterilización cuando corresponda.(Caso de
    los envases de frascos de vidrio).

  • Congelado IQF o en bloques, según
    corresponda.

  • Ahumado en porciones según corresponda., ya
    sea en frío o en caliente.

  • Envasado

  • Etiquetado

  • Almacenamiento en seco o en frío según
    corresponda

  • Despacho.

  • Gestión comercial del usuario.

La comercialización se realizará
vía dos canales: uno gourmet y otro de mercado masivo en
los distintos supermercados de la Región de los Lagos y
– por extensión- al resto del país y,
posteriormente, desarrollar un canal de exportabilidad de los
productos.

Además, se realizará venta a particulares
para lo cual se realizará marketing directo en diferentes
sectores a nivel nacional.

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La principal característica innovadora del
proyecto es el proceso productivo que se va a implementar, ya que
será realizado respetando las originarias
características artesanales, con apoyo tecnológico
de procesos, excluyendo la utilización de
aditivos.

Se requiere adquirir equipos destinados a generar valor
agregados en materias primas, manteniendo las
características artesanales y limpia de los productos
aplicando los conceptos técnicos, y las normas actuales de
los acuerdos de producción limpia y el DS 977 del
Reglamento sanitario de los Alimentos.

6.5.- SISTEMA DE NEGOCIO

El potencial de la logística para generar una
ventaja competitiva en la Planta Productiva de Ancud
deberá generar valor en la relación con clientes y
proveedores de tal modo que la evaluación del rendimiento
esté alineada con objetivos estratégicos, dado que
comercializar los productos no sólo implica el tradicional
abastecimiento desde la planta de producción hacia los
puntos de venta, sino buscar soluciones integrales a problemas
complejos de distribución y logística hacia las
tiendas de gourmet y mercados corrientes desde la Provincia de
Llanquihue hacia el norte.

No sólo hay que enviar los productos hacia los
distintos clientes, sino contar con la certeza de que los
productos sean recepcionados en forma oportuna y segura
incluyendo el retorno de documentos y devoluciones.

La administración de la Planta de Procesos
Productivos de la comuna a través de herramientas de apoyo
logístico, información, capacitación y
tecnología, la cadena de abastecimiento (Supply Chain
Management) deberá permitir la entrega de los productos de
manera rápida y económica, generando mayores
beneficios

Monografias.com

La administración de la planta, será la
encargada de brindar el apoyo a los productores- proveedores
respecto a las técnicas de uso adecuado y eficiente de los
elementos técnicos de planta, de tal modo que los ingresos
del proyecto provendrán solamente del cobro de maquila de
proceso.

Los elementos que se pondrán a disposición
para usufructo de los usuarios serán: desarrollo de
productos, gestión de costos, desarrollo de procesos
productivos en planta y apoyo en gestión
comercial

Evaluación
económica y social del proyecto

7.1. Ingresos por cobro de Maquila (valores
anuales)

Producto

Maquila por KG US$

KG.procesados

Total ingresos por
maquila

US$

1.-
CRUSTÁCEOS

Jaibas

4,62

4.800

22.176

Centolla

4,62

2.000

9.240

SUBTOTAL

31.416

2.- PESCADOS

C. Blanca

1,52

1.600

2.432

C. Rosada

1,52

5.200

7.904

SUBTOTAL

10.336

3.- MITILIDOS

1,23

4.900

6.027

SUBTOTAL

6.027

4.- MACHAS

0,92

4.200

3.864

SUBTOTAL

3.864

5.- AHUMADOS

Mariscos

1,81

2.400

4.344

Pescado C. Blanca

0,60

1.500

900

Pescado C. Rosada

0,60

2.400

1.440

SUBTOTAL

6.684

Uso de cámara
frío

0,50

29.000

14.500

SUBTOTAL

14.500

TOTAL GENERAL

72.827

TOTAL EN $ CH (t/c= 520 x
US$

$ 37.870.040

7.2. Inversiones

INVERSIÓN EN MONTAJE DE LA
INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA

Obras civiles (130 m2 a $320.000 el M2) llave en
mano incluyendo estudio y diseño de la misma
(Referencia profesionales de SECPLAN- Ancud)

Total

$ 41.600.000

Maquinarias e Instalaciones de
Trabajo

1

Autoclave

$ 2.800.000

1

Túnel de frío

$ 5.000.000

1

Cámara de Mantención

$ 3.000.000

1

Lámpara UV con mesón

$ 100.000

1

Ahumador

$ 500.000

1

Cocina industrial de dos quemadores

$ 200.000

1

Envasadora al vacío marca
Brother

$ 1.500.000

1

Selladora de bolsas

$ 70.000

2

Mesones de trabajo área sucia con
alimentación agua

$ 400.000

2

Mesones de trabajo área limpia

$ 300.000

Total

$13.870.000

Instalaciones de apoyo

1

Generador de energía eléctrica de 60
HP

$ 12.000.000

1

Bombona de gas licuado de 1 m3

$ A costo del servicio

1

Ductos y grifos de agua potable

$ 500.000

1

Ductos y conexiones gas licuado

$ 500.000

1

Laboratorio físico químico
equipado

$ 1.000.000

Total

$ 14.000.000

Inversión en Mobiliarios de planta y de
oficinas

Bandejas plásticas para transporte de
frío (20)

$ 100.000

Traspaletas galvanizadas para 2.000 Kg con ruedas
(2)

$1.000.000

Peroles de 50 Lts c/u en acero inoxidable
(2)

$ 160.000

Balanzas de 100 Kg. (2)

$ 100.000

Balanza de Precisión de 7 Kg.
(2)

$ 400.000

Escritorios de madera con silla (2)

$ 100.000

Mesa de reuniones con seis silla

$ 100.000

Kárdex madera con cuatro cajones

$ 60.000

Un ordenador fijo con impresora

$ 150.000

Total

$ 2.170.000

Total Inversiones

$71.640.000

7.3.- Capital de Trabajo para el primer semestre de
operaciones.-

Ítem

Monto

Capital Humano

Administrador $ 3.000.000

Técnico en Alimentos $ 2.800.000

$ 5.800.000

Insumos y materiales de trabajo

Delantales de género (10) $
60.000

Capas impermeables (1200) $ 30.000

Guantes quirúrgicos (5 cajas) $
12.500

Tocas (10 cajas) $ 50.000

Mascarillas (10 cajas) $ 15.000

Botas ( 8 pares) $ 67.500

Cubre calzados (10 pares) $ 140.000

Trajes térmicos (4) $ 60.000

Cubre calzados desechables (5 cajas) $
10.000

Útiles de oficina $ 20.000

Papelería $ 20.000

$ 485.000

Insumos iniciales para el
proceso

Envases de vidrio con tapa (200 u) $
50.000

Embalajes de cartón (250 u) $
150.000

Bolsas para envasar deshidratados (500 u) $
125.000

$ 325.000

Energía

Eléctrica mes $ 300.000

Agua mes $ 200.000

Combustibles 50 l. mes $ 300.000

Gas licuado mes $ 300.000

$ 1.100.000

Prima de seguros contra todo evento
(semestral)

$ 650.000

Total

8.360.000

TOTAL INVERSIÓN
SUBTÍTULO 33 GORE

Inversión Neta

$71.640.000

Capital de Trabajo

$ 8.360.000

Total

$ 80.000.000

7.4.- Flujo de Ingresos Netos:

Glosa

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Inversión

80.000.000

Total Ingresos

37.870.040

39.006.141

40.176.325

41.381.615

42.623.064

Costo Cap. Hum.

11.600.000

11.948.000

12.306.440

12.675.633

13.055.902

Costos Operac.

14.500.000

14.935.000

15.383.050

15.844.542

16.319.878

Costos Ad-Com.

1.290.000

1.328.700

1.368.561

1.409.618

1.451.906

Costos Manten.

6.000.000

6.180.000

6.365.400

6.556.362

6.753.053

Total
Egresos

33.390.000

34.391.700

35.423.451

36.486.155

37.580.739

Beneficio Neto

80.000.000

4.480.040

4.614.441

4.752.874

4.895.461

5.042.324

Glosa

2016

2017

2018

2019

2020

Total Ingresos

43.901.756

45.218.808

46.575.372

47.972.634

49.411.813

Costo Cap. Hum.

13.447.579

13.851.007

14.266.537

14.694.533

15.135.369

Costos Operac.

16.809.474

17.313.758

17.833.171

18.368.166

18.919.211

Costos Ad-Com.

1.495.464

1.540.327

1.586.537

1.634.133

1.683.157

Costos Manten.

6.955.644

7.164.314

7.379.243

7.600.620

7.828.639

Total
Egresos

38.708.161

39.869.406

41.065.488

42.297.453

43.566.377

Beneficio Neto

5.193.594

5.349.402

5.509.884

5.675.181

5.845.436

Glosa

2021

2022

2023

2024

2025

Total Ingresos

50.894.167

52.420.992

53.993.622

55.613.430

57.281.833

Costo Cap. Hum.

15.589.430

16.057.113

16.538.826

17.034.991

17.546.041

Costos Operac.

19.486.788

20.071.391

20.673.533

21.293.739

21.932.551

Costos Ad-Com.

1.733.652

1.785.662

1.839.232

1.894.408

1.951.241

Costos Manten.

8.063.498

8.305.403

8.554.565

8.811.202

9.075.538

Total
Egresos

44.873.368

46.219.569

47.606.156

49.034.341

50.505.371

Beneficio Neto

6.020.799

6.201.423

6.387.466

6.579.090

6.776.462

Glosa

2026

2027

2028

2029

2030

Total Ingresos

59.000.288

60.770.297

62.593.406

64.471.208

66.405.344

Costo Cap. Hum.

18.072.422

18.614.595

19.173.033

19.748.224

20.340.670

Costos Operac.

22.590.528

23.268.243

23.966.291

24.685.279

25.425.838

Costos Ad-Com.

2.009.778

2.070.071

2.132.173

2.196.139

2.262.023

Costos Manten.

9.347.804

9.628.239

9.917.086

10.214.598

10.521.036

Total
Egresos

52.020.532

53.581.148

55.188.582

56.844.240

58.549.567

Beneficio Neto

6.979.756

7.189.149

7.404.824

7.626.968

7.855.777

7.5. Indicadores de
Rentabilidad

Para la evaluación económica
privada se han tomado las tasas de corte: mejor escenario (6%),
bancaria (10%) y la tasa de peor escenario (15%)

TASA DE CORTE

6%

10%

15%

VAN PRIVADO

$
-112.259.508

$-30.164.968

$-40.683.495

TIR PRIVADA

4%

4% %

4 %

Para la evaluación social se ha
utilizado la tasa de corte de Mideplan = 6% con g= 0,65 como
factor de ajuste a precios sociales

VAN SOCIAL

$146.612.830

TIR SOCIAL

23 %

Conclusiones

Proyecciones de
Crecimiento:

Monografias.com

El proyecto "in situ" muestra una permanente
evolución socialmente positiva que aprovecha tanto las
fortalezas del sector y las oportunidades de incrementar
productos primarios al proceso que ofrecerá la planta que
se ha desarrollado en este trabajo

Proyecciones Financieras:

Monografias.com

El cuadro de flujos financieros (en anexo aparte)
demuestra un sostenible crecimiento de los ingresos para la
Planta lo que la hace sustentable en un horizonte de veinte
años de trabajo continuo, lo que le permitirá
efectuar las reinversiones en equipos e instalaciones, aparte que
se prevé una ampliación de la misma con el fin de
otorgar mayores áreas de servicios de procesos a los
usuarios, incrementando los beneficios a los que participen en
trabajo de transformación de productos primarios a que
accedan.

Proyecciones Sociales:

Monografias.com

El proyecto se enmarca en el Plan de Responsabilidad
Social, al otorgarle al sector pesquero artesanal una clara
posibilidad de mejorar su calidad de vida con mayores ingresos
monetarios, participación en la gestión de
producción con un aprendizaje continuo que les permita
obtener valor agregado a sus trabajos de origen en un marco de
trabajo acorde a las exigencias laborales vigentes, con
participación familiar fidelizada

Fuentes

1.- Centro latinoamericano para el desarrollo rural.
"Chiloé Central: la fuerza de las coaliciones
extraterritoriales"
(Trabajo de Eduardo Pérez y
otros). Dcto de trabajo Nro.54. Santiago, Chile. 2006.

2.- Centro para el desarrollo del capital humano.
CENDEC. "Situación del fomento productivo de la pesca
artesanal en Chile".
Santiago, Chile.2010

3.- CEPAL – ECLAC. "Análisis de la
política de fomento de pequeñas y medianas empresas
en Chile
" (Trabajo de Marco Dini y Giovanni Stumpo).
División de desarrollo productivo y empresarial. Santiago,
Chile. 2002

4.- Fondo de Fomento al desarrollo científico y
tecnológico. FONDEF. "Los sindicatos de pescadores
artesanales de Chiloé y el sector productivo
pesquero
". Santiago, Chile. 2008

5.- Ilustre Municipalidad de Ancud. Oficina de Pesca.
"Documentos de trabajo". Ancud, Chile.
2009/2010.

6.- Ilustre Municipalidad de Ancud. "Taller de
Fomento Productivo"
(Trabajo de Sebastiano Milesi S. y
Yabddala Uarac R.) Dcto. de Capacitación. Ancud, Chile.
2010

7.- Ministerio de Planificación Nacional.
División de Planificación Regional
"Planificación participativa, nivel local".
Santiago, Chile. 2009

8.- Ministerio de Economía. Subsecretaria de
Pesca. Departamento Pesqueras. "Reglamento áreas de
manejo y explotación de recursos bentónicos
".
Dcto. Técnico Amerb Nro 2. Santiago, Chile.
1999.

9.- Universidad de los Lagos. CEDER. "La
concertación para el desarrollo de la pesca artesanal en
la Región de los Lagos
". Osorno, Chile.
2009.

 

 

Autor:

Sebastiano Milesi Sebastián

Consultor Mercado Público, Rep. De
Chile

Aldo Coquedano, Oficina de Pesca,
DIDEF, Municipalidad de Ancud

PROYECTO

COMUNA DE ANCUD – PROVINCIA DE
CHILOÈ

REGIÓN DE LOS LAGOS

CHILE

AGOSTO DEL 2010

Partes: 1, 2, 3
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