Situación postcosecha del mango

Introducción

A través de este trabajo de la tecnología
poscosecha del cultivo del mango (Manguifera indica L.),
pretendemos dar a conocer la forma en que se debe proceder para
lograr resultados económicos importantes y, de esta forma,
dar respuesta desde el punto de vista productivo y
tecnológico a los problemas existentes en el Perú,
los cuales son susceptibles de mejorar.

Por otra parte, la conservación y
comercialización, requiere de procesos postcosecha con
todas las exigencias necesarias. Por lo tanto, es importante
conocer las propiedades físico-mecánicas de este
cultivo y su interacción con las variables
climáticas, para desarrollar un manejo postcosecha con
éxito, y proponer la mejor tecnología a tal
efecto.

Marco
teórico

1. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS POSCOSECHA DEL
MANGO

Índices de Cosecha 

• Cambio de la forma de la fruta (llenado de los
  hombros).

• Cambio del color de la piel del verde oscuro al
  verde claro y al amarillo (en algunos cultivares). El color
  rojo de la piel de algunas variedades no es un buen indicador
  de su madurez de corte.

• Cambio del color de la pulpa del amarillo verdoso al
  amarillo o al anaranjado, dependiendo de los
  cultivares. 

Figura 1: Cartilla de la
coloración interna del mango

Índices de Calidad 

• Uniformidad de forma y tamaño; color de la
  piel (dependiendo del cultivar) y firmeza de la
  pulpa.

• Ausencia de pudriciones y defectos, incluyendo
  quemaduras de sol, quemaduras por látex, abrasiones de
  la piel, ahuecamiento de la zona próxima a la cicatriz
  del pedúnculo (véase el apartado de
  Fisiopatías, Physiological Disorders), escaldado por
  agua caliente, daño por frío y daño por
  insectos.

• Los cambios asociados con la maduración
  incluyen la conversión del almidón a
  azúcar (aumento de dulzura), disminución de la
  acidez y aumento de carotenoides y compuestos
  aromáticos.

• Los diversos cultivares muestran grandes diferencias
  en cuanto a cualidades del sabor (grado de dulzura, grado de
  acidez, intensidad y cualidad del aroma) y textura (contenido
  de fibra).  

Temperatura Óptima

13°C (55°F) para mangos en el estado verde
maduro (con madurez de corte o
fisiológica). 

10°C (50°F) para frutas con parcial o completa
madurez de consumo 

Humedad Relativa Óptima

90-95% 

Tasa de Respiración 

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg h
por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener
kcal/ton métrica/día. 

Tasa de Producción de
Etileno 

Efectos del Etileno 

La exposición a 100 ppm de etileno por 12 a 24
horas a 20-22°C (68 a 72°F) y 90-95% de humedad relativa
produce una maduración más acelerada (5-9
días) y uniforme de la fruta, dependiendo del cultivar y
del estado de madurez. La concentración de bióxido
de carbono en los cuartos de maduración debe mantenerse a
concentraciones inferiores al 1%.

Efectos de las Atmósferas Controladas
(AC)

AC óptima: 3-5% O2 y 5-8% CO2.

La AC retrasa la maduración y reduce la
respiración y la tasa de producción de
etileno.  Vida potencial poscosecha a 13°C (55°F):
2-4 semanas en aire, 3-6 semanas en AC, dependiendo del cultivar
y del estado de madurez.

La exposición a menos del 2% O2 y/o a más
del 8% CO2 puede inducir alteración del color de la piel,
pulpa grisácea y sabor desagradable.

Fisiopatías (Physiological Disorders) y
Daños Físicos

Quemadura por látex (sapburn). Color
pardo-negro a negro de la piel debido al daño
químico y fisiológico del exudado que emana al
cortar el pedúnculo

Abrasiones de la piel. Las abrasiones
debidas al roce entre frutas o contra superficies rugosas produce
cambios de color de la piel y una pérdida acelerada de
agua.

Daño por frío (chilling injury).
Los síntomas incluyen maduración
heterogénea, desarrollo pobre de color y sabor, picado de
la superficie, color grisáceo de la piel parecido al
escaldado, aumento de la susceptibilidad a las pudriciones y ,en
casos severos, pardeamiento de la pulpa. La incidencia y
severidad de esta fisiopatía dependen del cultivar, estado
de madurez (los mangos más maduros son menos susceptibles)
y de la temperatura y duración de la
exposición.