Daño por calor (heat injury). La
exposición a temperaturas superiores a 30°C (86°F)
por períodos mayores a 10 días provoca
maduración heterogénea, moteado de la piel y sabor
intenso. Cuando se excede el tiempo y/o la temperatura
recomendados para el control de insectos y/o pudriciones se
presentan también daños por calor (escaldado de la
piel, moteado y maduración heterogénea); por
ejemplo, en el tratamiento diseñado para el control de
insectos, cuando la fruta se sumerge por más del tiempo
recomendado (65-90 minutos, dependiendo del tamaño del
mango) o el agua esta a más de 46.4°C (115.5°F),
que es la temperatura recomendada.
Descomposición interna de la pulpa (internal
flesh breakdown), ahuecamiento de la zona próxima a la
cicatriz del pedúnculo (stem-end cavity). Se
caracteriza por la descomposición de la pulpa y el
desarrollo de cavidades internas entre la semilla y el
pedúnculo. Esta fisiopatía es más frecuente
en mangos madurados en el árbol.
Semilla gelatinosa (jelly-seed), maduración
prematura (premature ripening). Desintegración de la
pulpa que rodea a la semilla en forma de una masa
gelatinosa.
Punta blanda (soft-nose). Ablandamiento del
tejido del ápice o punta floral. La pulpa luce sobremadura
y puede alterar su color y volverse esponjosa. Esta
fisiopatía puede estar relacionada con deficiencia de
calcio.
Enfermedades
Antracnosis (anthracnose). Causada por
Colletotrichum gloeosporioides, comienza como una
infección latente en fruta inmadura y se desarrolla cuando
los mangos comienzan a madurar. Las lesiones pueden
limitarse a la piel o pueden invadir y oscurecer la
pulpa.
Figura 2: Antracnosis en mango
La pudrición de la cicatriz del
pedúnculo por Diplodia (Diplodia stem-end rot).
Causada por Lasiodiplodia theobromae, afecta
áreas dañadas mecánicamente del
pedúnculo o de la piel. El hongo crece a partir del
pedúnculo formando lesiones negras circulares alrededor
del mismo.
Estrategias de Control
Manejo cuidadoso para minimizar los daños
mecánicos.Tratamiento con agua caliente: inmersión de
los mangos por 5-10 minutos (dependiendo del tamaño de
la fruta) en agua a 50°C ± 2°C (122°F
± 4°F).Tratamiento con fungicidas postcosecha (Imazalil o
Thiabendazole) solos o en combinación con el
tratamiento de agua caliente.Mantenimiento de la temperatura y humedad relativa
óptimas durante todos los pasos del manejo
postcosecha.
Figura 3: manejo del mango
Tratamientos
poscosecha
El mango es una de las frutas mejor pagadas en los
mercados internacionales, por tal razón las exigencias de
calidad son especialmente importantes, los productores y
exportadores tienen que darle mucha importancia a este hecho, ya
que la competencia de un creciente número de oferentes de
países productores de mango se incrementará
más cada año.
TRATAMIENTO TÉRMICO CON AGUA
CALIENTE
Todos los mangos destinados a la exportación
deben recibir inmediatamente después de la cosecha un
tratamiento con agua caliente para eliminar posibles infecciones
por antracnosis. Los mangos se sumergen durante 5 minutos en agua
caliente a 55 °C (la variedad Tommy Atkins constituye una
excepción, ya que su cáscara es muy delicada, y por
lo tanto la temperatura del agua no puede superar los 52
°C).
La eficiencia del tratameinto térmico se
acrecienta agregándole fungicidas al agua caliente. En a
práctica se utiliza comúnmente Sportak (Prochloraz)
al 0.2% o Tecto líquido (TBZ) al 0.2% (Aunque se ha
detectado que muchos hongos han desarrollado resistencia a este
producto). Para evitar manchas de fungicida sobre la
cáscara debe agregrarse al fumigante un reductor de la
presión superficial tal como Agral o Exapon al 0.03%. Este
tratamiento podría acarrear inconvenientes, si las frutas
se enfrían demasiado rápido después del
tratamiento térmico (preenfraimiento) pueden constituirse
sobre la cáscara manchas verdes al madurar la fruta, lo
cual va en detrimento de su apariencia. Frutas con este problema
son atacadas por hongos, por tales razones, los mangos deben
enfriarse primero a temperaturas ambiente después del
tratamiento con agua caliente. Esto puede ser realizado con ayuda
de ventiladores que generen una fuerte corriente de aire de tal
manera que la fruta se seque al mismo tiempo. Apenas
después de lograr la temperatura ambiente, los mangos
deberán ser introducidos en las cámaras de
almacenamiento refrigerado.
Figura 3: lavado del mango
SELECCIÓN DE LA FRUTA PARA
EXPORTACIÓN
Los mangos se seleccionan en lo posible sobre una banda
transportadora por criterios de tamaño, coloración
(madurez). Todas las frutas no exportables se deben separar.
Dependiendo de la variedad y el mercado, el rango de peso ideal
está entre 250 y 750 gramos de peso (Categorías A:
200 – 350; B: 351 – 550 y C: 551 – 800 gramos) y con un
tamaño que oscila entre 12 – 18 cm. Las frutas destinadas
para transporte aéreo, deben tener en la
zona peduncular un 30% de coloración amarilla. Frutas que
no tengan la suficiente coloración se pueden colorear
tratándolas con 100 ppm de etileno durante 36 horas a 22
°C. Luego se empacan en cajas clasificando la fruta por
pesos. Todas las frutas que se mantengan verdes después de
este tratamiento deben ser rechazadas puesto que no son aptas
para la exportación. Las frutas destinadas al
transporte marítimo, no se deben someter
al tratamiento mencionado. También aquí se
selecciona y clasifica por peso. Todas las frutas con defectos
visibles deben ser rechazadas como también aquellas que no
hayan culminado su desarrollo (verde oscuras, mayor cubrimiento
de cera) y las que estén pasadas de madurez (nariz muy
amarilla)
Figura 4: selección del
mango
CONTROL DE LA MOSCA DE LA FRUTA
Los Estados Unidos y Japón solo permiten la
importación de mangos a su país cuando se cuenta
con la certificación de que las larvas y los huevos de la
mosca de la fruta han sido eliminadas con un tratamiento especial
bajo control oficial. Esto no es exigido ni por Canadá ni
por los países europeos. El tratamiento exigido se realiza
a una temperatura interna del mango (temperatura de la pulpa) de
45 °C durante 10 minutos. Para este fin los mangos se
sumergen después del tratamiento con agua caliente en otro
recipiente de agua con una temperatura de 45 °C. El tiempo de
inmersión varía de acuerdo al tamaño de la
fruta y se determina con unas termocuplas que se introducen en la
pulpa de algunas frutas de prueba. Otro método para
controlar la mosca de la fruta consiste en la
irradiación.
Figura 5: mosca de la fruta
Embalaje
Dentro de cada caja, las frutas se deben clasificar
según el tamaño, variedad y nivel de madurez. Todas
las frutas dentro de la caja deben tener niveles similares de
maduración. Cada mango se envuelve en un papel suave y se
debe apoyar en los costados de la caja sobre una cama de papel
picado, en lugar de ponerlo directamente en la base,
además de ser colocados en una sola fila dentro de
cartones de fibra. Se utilizan separadores de cartón para
prevenir la fricción de frutas entre sí,
además de mejorar la presentación, Es recomendable
que las cajas tengan seguros de cierre, una resistencia contra
golpes de 150 – 275 libras, hoyos de respiración y para
manejo.
Se utilizan cajas de cartón ondulado para
asegurar una mayor estabilidad y protección contra la
humedad. Las dimensiones internas de la caja deben ser 10.9 x 34
x 26.9 cm ó 10.2 x 43.2 x 27.9 cm. Europa prefiere cajas
de 30 x 40 cm y 10 – 12 cm de altura con 10 mm de espacio para
ventilación, mientras que en los Estados Unidos los
importadores prefieren manejas cajas de 40 x 50 x 10 – 12
cm.
El rotulado sobre el empaque tiene como función
proteger e informar al consumidor, debe ser claro y visible, la
impresión adicional de propaganda y datos osbre peso,
temperatura óptima de almacenamiento (14°C),
procedencia etc, tiene que ser impresas en tamaño
más pequeño que los rubros exigido por las Normas
de calidad (Para obtener mayor información, contactar a
PROEXANT).
Figura 6: embalaje del mango
Almacenamiento
A. PREENFRIAMIENTO
En el caso de los mangos destinados al transporte
aéreo inmediato puede eliminarse el preenfriamiento. Es
suficiente un estibamiento espaciado de las cajas para evitar un
autocalentamiento de la fruta. Para un almacenamiento de
tránsito anterior al transporte marítimo es
absolutamente necesario preenfriar rápidamente la fruta a
una temperatura de 10 – 12 °C porque la capacidad de
frío de un container no es suficiente para retirar de las
frutas rápidamente su temperatura natural. El enfriamiento
rápido de la fruta no solo logra disminuir su actividad
metabólica sino que también minimiza las
pérdidas de peso de la misma, para este fin se introducen
los mangos ya empacados para su exportación en equipos
especiales de preenfriamiento o en cuartos refrigerados que
cuentan con ventiladores adicionales para lograr las temperaturas
deseadas. Como medio de enfriamiento se utiliza aire frío
forzado con altas velocidades (60 – 100 m/min) que las cajas de
mango lo aspiran por sus aberturas laterales.
B. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
El almacenamiento refrigerado sirve al mantenimiento de
la temperatura óptima en toda la cadena de frío
hasta el consumidor. Las temperaturas de almacenamiento del mango
deben colocarse de acuerdo con los requerimientos
específicos de cada variedad y del grado de madurez de la
fruta. Mangos destinados al transporte marítimo los cuales
han sido recolectados con un grado de madurez menor que el de
transporte aéreo no pueden refrigerarse por debajo de 12
°C. Lotes más maduros para transporte aéreo
pueden enfriarse a temperaturas más bajas de hasta 10
°C. Las variaciones de temperatura en cuarto frío no
pueden superar 1 °C. La humedad relativa debe ser cerca del
90%.
Figura 7: cámara de
almacenamiento
Transporte
A. TRANSPORTE AÉREO
El mango que va a ser exportado se transporta hasta el
aeropuerto en camiones refrigerados. Las frutas deben entregarse
de ser posible poco antes de ser embarcadas en el avión.
La estadía de los mangos en la plataforma del aeropuerto
sin refrigeración elimina el efecto positivo de la cadena
de frío que se había mantenido hasta el momento. En
el avión mismo se deben evitar las concentraciones de
etileno en la atmósfera como también un
calentamiento exagerado de la misma.
B. TRANSPORTE MARÍTIMO
El transporte de los mangos preenfriados hasta el puerto
se lo hace en camiones refrigerados, no es aconsejable utilizar
camiones únicamente con aislamiento
térmico.
Una vez en el puerto, los mangos se cargan a un
contenedor refrigerado preenfriado y bajo los mismos
parámetros que para el almacenamiento en frío. En
estos contenedores el mango puede mantenerse hasta 10
días, si se desea prolongar la estadía en
contenedores, se utilizan contenedores de atmósfera
controlada, que retardan hasta un 50% la velocidad de
envejecimiento de la fruta (actividad metabólica), estos
contenedores solo deben transportar mangos en estado
preclimatérico de desarrollo (es decir antes de iniciar su
proceso de maduración) para optimizar los efectos de
utilizar este sistema de almacenamiento, los parámetro a
aplicar en atmósfera controlada son:
Fuente: PROTRADE –
GTZ
Conservación de la calidad en los
mercados
A. ALMACENAMIENTO EN FRÍO A NIVEL MAYORISTA E
IMPORTADOR
Hasta ser entregado al distribuidor minorista, la
conservación de los mangos busca frenar el proceso de
maduración de tal manera que puedan mantenerse habilitados
para su transporte. Para este fin deben almacenarse en cuartos
refrigerados libres de presencia de etileno a temperaturas entre
13 °C y 15 °C. Se debe evitar almacenarlos conjuntamente
con otras frutas generadoras de etileno como el tomate o la
manzana, puesto que a partir de niveles de 0.2 ppm de etileno
presentan estimulaciones no deseables de la maduración de
la fruta en esta fase. Para no sobrepasar este nivel, debe
cambiarse el aire en el cuarto frío 5 veces por
día.
B. ALMACENAMIENTO AL FRÍO EN MERCADOS
DETALLISTAS
Los minoristas deben colocar el mango a temperatura
ambiente para que se madure. Cuando esta madurez casi llega a su
punto óptimo de consumo, deben colocarlos en enfriadores
de vitrina hasta llegar al consumidor final. Los mangos maduros
dejan de ser sensibles al frío y soportan por varias
días temperaturas de hasta 5 ° C.
Bibliografía
Galan, V (1999). El cultivo del mango. Madrid:
Mundi-Prensa.
(Consultado el 21/08/10 a las 2:30pm)
http://biblioteca.idict.villaclara.cu/UserFiles/File/revista%20centro%20agricola%20ciap%202/4.pdf
(Consultado el 21/02/10 a las 9:00pm)
Autor:
Kelly Franco Villanueva
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