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Valor nutritivo del caracol terrestre




  1. Generalidades
  2. Composición bromatológica del caracol terrestre
  3. Contenido de aminoácidos en el caracol terrestre
  4. Referencias

Generalidades

A diferencia de lo que creemos el caracol es un alimento con bajos nutrientes en su propia esencia, alrededor de 60 a 80 calorías por cada 100 gramos de biomasa. Debemos destacar que se constituye en un alimento pesado para el proceso de digestión, debido fundamentalmente a la consistencia elástica de la carne, la cual no es fácil de disgregar en la acción que ejercen los jugos gástricos en el estomago, tendiendo a permanecer más tiempo de lo necesario en el recorrido intestinal. Por esta razón los conocedores de la preparación del caracol terrestre recomiendan no consumirlo en exceso, no siendo indicado para las personas que sufren afecciones de reuma, enfermedades del hígado, dispepsias y especialmente a aquellas cuya prescripción médica determine un régimen de calorías específico.

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Figura 1. Caracol terrestre en la mesa

Palabras claves: Helicicultura, caracol, Helix, aspersa, Colombia.

Composición bromatológica del caracol terrestre

La carne de caracol terrestre goza de la presencia de diferentes sales minerales, entre las que se destacan el calcio, zinc, cobre, magnesio. Es destacable el uso dado al caracol como alimento, a través de la recolección o su zoocria en granjas comerciales, constituyéndose la carne misma en plato delicioso en la cocina asiática, japonesa y china, sin dejar a mencionar a Francia donde el "Escargot" se presenta como un aperitivo de alta calidad. Los diferentes estudios el valor proteínico del caracol, con un bajo contenido de grasa, reportando valores cercanos al 15% de proteína, 2.4 % de grasa, 80% de agua, entre otros elementos. El caracol es un alimento que contiene ácidos grasos esenciales tales como el linoleico y linolénico, encontrándose que el 75% de la grasa presente en el caracol está conformada por ácidos grasos insaturados, un 57% compuesta por ácidos grasos poliinsaturados y un 15.5% de ácidos grasos monoinsaturados y un 23.5% de ácidos grasos saturados, todo lo anterior nos demuestra que el caracol es un buen alimento suplementario para nuestra nutrición. En la tabla 1, se destacan los diferentes nutrientes presentes en los caracoles sin cocción.

Tabla1. Contenido nutricional del caracol terrestre

Nutriente

Unidades

Contenido nutricional por cada 100 g de caracol terrestre

Agua

g

79.20

Energía

Kcal

90

Energía

kj

377

Proteína

g

16.10

Lípidos totales (grasa)

g

1.40

Ash

g

1.30

Hidratos de carbono por diferencia

g

2.00

Fibra

g

0.0

Azucares

g

0.00

Minerales

Calcio

mg

10

Hierro

3.50

Magnesio

mg

250

Fosforo

mg

272

Potasio

mg

382

Sodio

mg

70

Zinc

mg

1.00

Cobre

mg

0.400

Selenio

mg

27.4

Vitaminas

Acido ascórbico

mg

0.0

Tiamina

mg

0.010

Riboflavina

mg

0.120

Niacina

mg

1.400

B-6

mg

0.130

Acido fólico

mcg

0

Folato DFE

mcg

6

B-12

mcg

0.50

A IU

IU

100

A RAE

mcg_RAE

30

E alfatocoferol

mg

5.00

Filoquinona

mcg

0.1

Lípidos

Ácidos grasos totales saturados

361

04:0

g

0

06:0

g

0

08:0

g

0

10:0

g

0

12:0

g

0

14:0

g

0.056

16:0

g

0.249

18:0

g

0.051

Ácidos grasos totales monoinsaturados

16:1 Indiferenciado

g

0.048

18:1 indiferenciado

g

0.211

20:1

g

0

22:1 Indiferenciado

g

0

Ácidos grasos totales poliinsaturados

g

0.252

18:2 indiferenciado

g

0.017

18:3 indiferenciado

g

0

18:4

g

0.015

20:4 indiferenciado

g

0

20:5 n3

g

0.119

22:5 n3

g

0.099

22:6 n3

g

0

Colesterol

mg

50

Otros

g

0.0

Alcohol etílico

g

0

Cafeína

g

0

Beta caroteno

mcg

0

Alfa caroteno

mcg

0

Teobromina

mg

0

Cryptoxanthin beta

mcg

0

Licopeno

mcg

0

Luteina+Zeaxanthina

mcg

0

Fuente: USDA National Nutrient Standard Reference, release 19 (2006)

Contenido de aminoácidos en el caracol terrestre

Es destacable la investigación realizadas por Carmona et al (1996), donde sometió a diferentes análisis a un grupo de caracoles, logrando determinar en 100 gramos de carne de caracol terrestre la presencia de diferentes aminoácidos, destacándose en g/100 de proteína el acido glutámico con 7.43 g/100 g proteína, el acido aspártico con 6.11 g/100 g de proteína y la glicina con 3.33 g/100 g de proteína. En forma análoga se encontraron aminoácidos como la Lisina, Arginina, Valina, Alanina, Serina, Leucina, Treonina, Isoleucina, Tirosina, Fenilalanina, Cisteína, Histidina y Metionina (Ver tabla 1 con sus diferentes valores). Debemos recordar que los aminoácidos esenciales (Ver tabla 2), son aquellos que el organismo no logra sintetizar por sí mismo, siendo indispensable su adquisición a través de la dieta. Al analizar los aminoácidos presentes en el caracol terrestre encontramos la Leucina, Isoleucina, Lisina, Fenilalanina, Treonina, Tirosina, Histidina, Metionina y Valina, faltando la presencia únicamente del Triptófano, lo cual lo constituye en un alimento muy completo desde el punto de vista de aporte de aminoácidos esenciales.

Tabla 2. Contenido de aminoácidos (g/100 g de proteína) de Helix aspersa

Aminoácidos

g/100 g de proteína

Acido glutámico

7.43

Acido aspártico

6.11

Glicina

3.33

Lisina

3.06

Arginina

3.04

Valina

3.03

Alanina

2.89

Serina

2.80

Leucina

2.76

Treonina

2.62

Isoleucina

2.41

Tirosina

2.01

Fenilalanina

1.95

Cisteína

1.29

Histidina

0.92

Metionina

0.41

Fuente: Carmona et al (2000)

Tabla 2. Aminoácidos esenciales indispensables en la nutrición humana

Aminoácidos esenciales

Isoleucina

Leucina

Lisina

Metionina

Fenilalanina

Treonina

Triptófano

Valina

Histidina

Tirosina

Fuente: Reeds PJ (2000)

Como vemos el caracol es una fuente importante de alimento que merece la pena ser degustada y dada la capacidad prolífica de algunas especies de caracol terrestre es interesante su incorporación en sistemas de nutrición, sin embargo es necesaria difundir a nivel gastronómico sus propiedades, para presentarla como una fuente de proteína alterna en nuestros países a nivel de Sudamérica.

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Figura 2. Caracoles servidos en la mesa

Referencias

Alvarado M., Carmona M., Morfin L., Auró A. 1996. Universidad Autonoma Nacional de México. Departamento de Ciencias Pecuarias. Facultad de Estudios Superiores. 27 (2). Cuautitlán. México D.F. Pág.123-125.

Equipo de expertos Cocinova. 1992. Cómo cocinar los caracoles. Editorial De Vecchi, S.A. Barcelona. España. Pág.7-34.

Fürst P, Stehle P. 2004. What are the essential elements needed for the determination of amino acid requirements in humans. Journal of Nutrition 134 (6 Suppl):  pp. 1558S–1565S.

Reeds PJ. 2000. Dispensable and indispensable amino acids for humans». J. Nutr. 130 (7):  pp. 1835S–40S. PMID10867060.

Su, XQ, Antonas, KN, and Li, D. 2004. Comparison of n-3 polyinsaturated fatty acid contents of wild and cultured Australin abalone. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 55(2):149-154.

 

 

Autor:

Alejandro Arquimedes Alvis Bautista

Biólogo Marino

Máster en Medio Ambiente y Gestión Sostenible

Página web: www.helmacol.galeon.com

Bogotá D.C.-Colombia


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