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Un sistema APPCC. Análisis de riesgos y puntos críticos de control




Enviado por Fatima Silva



Partes: 1, 2

  1. Almacenamiento de
    alimentos
  2. Almacenamiento de
    alimentos en congelación
  3. Preparación
    de materias primas
  4. Descongelación de
    alimentos
  5. Desinfección
    de vegetales destinados a consumo en crudo
  6. Envasado al
    vacío
  7. Cocción
  8. Aceites y grasas
    utilizados en las frituras
  9. Conservación
    en caliente
  10. Recalentamiento
  11. Servicio de
    comidas
  12. Reparto de comidas
    a otros establecimientos
  13. Limpieza y
    desinfección de instalaciones, superficies, equipos y
    utensilios
  14. Control de plagas.
    Desinsectación y
    desratización
  15. Bibliografía

1- Lo primero que debemos plantearnos es averiguar
cuáles son las etapas o fases por las que atraviesan los
alimentos en nuestro establecimiento.

De manera esquemática, en una comedor suelen ser
las siguientes:

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2- Decidir en qué etapas vamos a aplicar las
acciones del autocontrol, es decir, determinar los
PCC:

Como norma general, en los establecimientos conviene
como mínimo establecer como PCC las etapas de
recepción, almacenamiento y cocinado, aunque ésto
va en función del tipo de establecimiento. No obstante,
con independencia de lo anterior.

Etapa de almacenamiento en frío, tanto de las
materias primas como de las comidas ya preparadas.

3- Determinar qué tipo de controles vamos a
llevar a cabo:

Etapa de almacenamiento frigorífico vamos a
aplicar los siguientes controles:

– controlar la temperatura de las cámaras y
equipos frigoríficos.

– controlar la temperatura en el interior de los
alimentos.

– controlar las condiciones de la estiba o manera de
almacenarlos alimentos.

– controlar las condiciones de higiene de la
cámara y estanterías.

– controlar el etiquetado de los productos almacenados
(fechas de consumo preferente y fechas de caducidad).

Una vez que hemos decidido qué controles vamos a
realizar, hemos de plantearnos la manera de llevarlos a
cabo.

Para controlar la temperatura de los alimentos hemos de
proveernos de un termómetro provisto de sonda
metálica alargada: será un control de tipo
físico.

Para el resto de controles normalmente la manera de
realizarlos será a través de su observación
(mirando): serán controles visuales.

Estamos determinando, por lo tanto, la vigilancia o
comprobación del PCC almacenamiento.

4- Frecuencia de los controles:

Debemos determinar cuándo vamos a realizar los
controles: cada día, cada semana, cada

15 días,…

La frecuencia la hemos de fijar para cada control en
particular.

Podemos determinar que el control de la temperatura de
las cámaras lo haremos a diario, y que el control de la
temperatura en el interior de los alimentos lo haremos cada 10
días.

La frecuencia de los controles la debe fijar el
responsable del sistema de autocontrol, y va en función de
las garantías que su sistema le ofrezca. Es decir, si
determinamos que el control del etiquetado de los productos lo
hacemos cada 15 días y observamos repetidas veces
productos pasados de fecha, obviamente debemos aumentar la
frecuencia de estos controles.

Al realizar los controles lo que estamos haciendo es
observar (mirando o midiendo) si el proceso se ajusta a los
Límites Críticos.

– T = 4º C para las comidas preparadas.

– Fechas de consumo vigentes.

– Estanterías limpias y en buen estado de
conservación.

– Alimentos almacenados según el plan de
colocación de alimentos

5- Establecimiento de medidas
correctoras:

Debemos tener previstas y documentadas una serie de
medidas a adoptar para los casos en los que, al hacer los
controles, detectemos que el proceso se desvía de lo que
se considera correcto. Es decir, cuando detectemos desviaciones a
los Límites Críticos.

Si al comprobar el etiquetado de los productos
almacenados detectamos alimentos con la fecha de consumo
rebasada, procederemos a su retirada, eliminación, o
devolución al proveedor.

6- Verificación del sistema.

Debemos proceder a revisar, cada cierto tiempo, el
sistema en su conjunto para saber si el mismo realmente se
está llevando a cabo, y si lo estamos aplicando
adecuadamente.

Una manera de saber si las medidas que llevamos a la
práctica nos garantizan la producción de alimentos
seguros es recurrir a empresas especializadas en higiene
alimentaria y control de calidad las cuales, además de
revisarnos el sistema, proceden a la recogida y análisis
periódico de alimentos. Los resultados de los
análisis sirven para orientarnos acerca de la eficacia de
nuestro sistema.

Además, cada vez que un establecimiento instaure
sistemas nuevos de producción y distribución de
alimentos debe adaptar su sistema de autocontrol a los mismos. Es
decir, si un establecimiento decide ampliar su oferta a la
distribución de comidas para su servicio en régimen
de buffet, debe instaurar controles adicionales que cubran esta
nueva etapa.

7- Confección de documentos y registros donde
quede constancia de los puntos anteriores:

También debemos elaborar fichas o registros para
cada PCC considerado en las cuales anotaremos los resultados de
nuestras observaciones o mediciones, e indicaremos las medidas
correctoras que hayamos aplicado en los supuestos de detectar
desviaciones.

Estas fichas o documentos deben ir firmadas por la
persona que ha realizado los controles, y estar
fechadas.

Con estas fichas estaremos demostrando la
aplicación efectiva de nuestro sistema de autocontrol ante
los inspectores o ante los clientes que nos lo demanden. Es
decir, demostraremos que "hacemos lo que decimos".

Ejemplo de ficha o registro de vigilancia para la etapa
de almacenamiento frigorífico de alimentos:

PCC: Almacenamiento frigorífico

Mes: abril 2011

Temperatura cámaras

Temperatura alimentos

Etiquetado alimentos

Estiba de los alimentos

Higiene cámara

Firma persona que ha realizado el control.

El resultado de las observaciones o mediciones las
anotará la persona asignada para éllo, con la
frecuencia que se haya establecido en el sistema de autocontrol.
Si los controles de la temperatura de las cámaras son
diarios, cada día debe realizarse una anotación. Si
los controles de la temperatura en los alimentos es cada semana,
cada 7 filas de la tabla debe indicarse el resultado.

Conviene que aparte de la persona encargada de anotar
rutinariamente los resultados de los controles, exista otra
persona que de vez en cuando realice labores de
supervisión, al objeto de comprobar si se realizan
correctamente los controles y si las anotaciones se ajustan a la
realidad.

Los registros, una vez cumplimentados, debemos
guardarlos ordenados y mostrarlos a petición de los
inspectores o de los clientes que nos los puedan solicitar,
durante un período de al menos 1 año.

DOCUMENTACIÓN QUE CONFORMA UN SISTEMA DE
AUTOCONTROL

Básicamente se compone de 2 bloques o
apartados:

1- "DECIMOS LO QUE HACEMOS": ("Manual de
autocontrol")

Es un documento en el que debe constar, al menos, lo
siguiente:

-¿qué fases o etapas se
controlan?

-¿qué es lo que se controla o vigila en
cada una de ellas?

-¿cómo se vigilan?

-¿quién las vigila?

-¿cuándo se vigilan?

-¿qué se hace si se detecta que algo va
mal?

-¿quién supervisa todo lo
anterior?

-¿cómo se sabe que el sistema es
eficaz?

2- "HACEMOS LO QUE DECIMOS": (Fichas, registros u
hojas de control)

Es necesario diseñar fichas o registros de
control y cumplimentarlas según lo estipulado en el
documento o manual del autocontrol.

Aparte de esta documentación, también
debe tenerse la correspondiente a los siguientes programas,
algunos de los cuales se explican en los capítulos
correspondientes de la Guía:

Programa de limpieza y desinfección.

– Programa de desinsectación y
desratización.

– Programa de formación del personal
manipulador.

– Programa de control del agua.

– Programa de mantenimiento de locales, instalaciones y
equipos.

Condiciones generales de los locales, equipos y
utensilios.

LOCALES

• Al determinar su ubicación se
deberá evitar que existan en las proximidades focos
contaminantes.

• Los locales deberán diseñarse de
manera que se respete el principio de la marcha hacia
delante.
Para esto debe contemplarse el flujo de los
alimentos desde que entran hasta que se sirven, de manera que no
haya posibilidades de cruces ni retornos. Los locales
deberán proyectarse de manera que puedan separarse las
operaciones susceptibles de causar contaminaciones cruzadas. Es
decir, siempre que sea posible habrá una separación
entre "zona sucia" y "zona limpia".

• Cuarto climatizado a una temperatura que no
exceda de los 18ºC ("cuarto frío"), en aquellos
establecimientos dedicados a alguna de las actividades
siguientes:

• Los suelos y las paredes se construirán
con materiales lisos, lavables, resistentes a los productos de
limpieza y no absorbentes. No deben existir juntas o grietas
donde pueda acumularse la suciedad.

A los suelos, si fuese necesario, se les dará una
pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia
bocas de desagüe, cuyos sumideros se desmontaran
fácilmente y dispondrán de sistemas para impedir el
retroceso de líquidos y olores.

• Los techos se construirán con materiales
lisos e impermeables que eviten la acumulación de polvo y
suciedad, la condensación de vapores y la formación
de mohos.

• Las puertas, las ventanas y otras aberturas
estarán construidas de forma que se facilite su limpieza y
buena conservación, evitando el acúmulo de
suciedad.

Las ventanas que se abran estarán provistas de
rejillas antiinsectos que puedan desmontarse para su limpieza.
Las puertas serán preferiblemente de vaivén o
cierre automático.

• Las escaleras, montacargas, rampas y otras
estructuras auxiliares estarán construidas

y situadas de forma que no sean causa de
contaminación.

• La ventilación será suficiente para
evitar el exceso de calor, la condensación de vapor y la
contaminación del aire. Para ello se instalaran sobre los
elementos productores de calor, como fogones, planchas,
freidoras, asadores, etc., campanas extractoras con suficiente
potencia y capacidad dotadas de filtros de olores y decantadores
de grasas. Estas campanas y sus conductos estarán
construidos de tal forma que su limpieza y mantenimiento sean
fáciles de realizar. Los filtros deberán limpiarse
y cambiarse con la frecuencia necesaria.

La ventilación se realizará evitando que
se formen corrientes de aire que vayan de las zonas sucias a las
zonas limpias.

• La iluminación, natural o artificial,
será de una intensidad tal que permita la
realización de las operaciones de manera higiénica,
y no altere los colores de los alimentos. Los elementos de
iluminación estarán protegidos con el fin de evitar
la contaminación de los alimentos en el caso de rotura.
(Instalación de pantallas protectoras).

• Se dispondrá de un suministro abundante de
agua potable que deberá proceder de la red de
abastecimiento municipal. Si esto no fuese posible, deberá
establecerse un sistema de tratamiento del agua para su
potabilización. Si el establecimiento dispone de agua no
potable para los sistemas de refrigeración,
extinción de incendios, riego de jardines, etc. sus grifos
y tuberías serán de colores llamativos y claramente
identificables.

El hielo y/o vapor de agua utilizado en contacto con los
alimentos o superficies, será fabricado con agua
potable.

• Los vestuarios deberán estar dotados de
taquillas individuales para guardar la ropa de calle. Los
retretes no podrán comunicar directamente con las zonas de
trabajo, y estarán provistos de ventilación directa
al exterior, bien natural a través de ventana o forzada
mediante extractor.

EQUIPOS y UTENSILIOS

• Todo el equipo y los utensilios empleados en la
manipulación de alimentos será de materiales
inalterables, fáciles de lavar y desinfectar, resistentes
a la corrosión y no tóxicos. Se sustituirán
por otros cuando pierdan su condición original. Se
evitará el uso de madera y otros materiales que no puedan
limpiarse adecuadamente. Un buen material es el acero
inoxidable.

• El equipo fijo se instalará de tal modo
que permita un acceso fácil y una limpieza a fondo, sin
dejar huecos muertos donde se pueda acumular la
suciedad.

• La maquinaria auxiliar de trabajo deberá
ser en lo posible desmontable y de diseño liso para
facilitar su limpieza, al igual que los útiles,
recipientes y otros utensilios de cocina.

• Las zonas de manipulación de alimentos
dispondrán de lavamanos de accionamiento no manual,
dotados de agua fría y caliente, dosificador de
jabón liquido (a ser posible bactericida) y toallas de un
solo uso. No se recomiendan las maquinas de secado por aire en
las cocinas porque provocan movimientos de aire que pueden
transportar partículas y contaminar alimentos y
equipos.

En los establecimientos que no dispongan de cocina como
tal, pero tengan detrás de la barra una zona
pequeña de manipulación de alimentos y/o de
plancha, pueden utilizar el fregadero como lavamanos si le
adaptan un sistema de accionamiento no manual.

• Los fregaderos serán de material
resistente e inalterable, con capacidad suficiente, dotados de
agua fría y caliente y provistos de rejillas protectoras
en los desagües.

Estarán diferenciados para el lavado de alimentos
y para el lavado de equipos cuando el volumen de
preparación de comidas lo demande.

• Las vajillas y cubiertos que no sean de un solo
uso, así como los recipientes empleados para la
distribución de comidas, serán higienizados con
métodos mecánicos provistos de un sistema que
asegure su correcta limpieza y desinfección.

• Los almacenes deberán tener capacidad
suficiente y se ubicaran en un sitio fresco y bien ventilado.
Estarán provistos de estanterías para evitar que
los productos contacten directamente con el suelo.

• Dispondrán de las cámaras y
elementos de refrigeración y congelación con
capacidad suficiente, que faciliten la circulación del
aire para el correcto enfriamiento de los alimentos.
Estarán dotados de dispositivos de control o
medición de la temperatura, colocados en lugares
fácilmente visibles. Cada compartimento de frío
independiente estará dotado de su propio
dispositivo.

Los equipos tendrán la potencia
frigorífica suficiente para garantizar las temperaturas
reglamentarias de conservación, según el sistema
elegido.

• Los recipientes para las basuras deben ser
lavables y estar provistos de tapa ajustada con accionamiento a
pedal, colocando en su interior una bolsa de plástico
desechable fijada a los bordes del recipiente. Se situaran en
número suficiente en las zonas de trabajo para su
fácil acceso. Las bolsas de basura se eliminarán al
final de cada jornada de trabajo. Cuando el volumen de residuos
lo demande, se dispondrá de un contenedor apartado de las
zonas de trabajo donde se irán depositando las bolsas de
basura generadas a lo largo del día.

PRINCIPIO DE LA MARCHA HACIA ADELANTE

• Debe ser el principio que debe inspirar el
diseño de cualquier industria alimentaria y,
especialmente, el de los establecimientos dedicados a la
elaboración de comidas preparadas.

• A la hora de diseñar un establecimiento de
este tipo debe contemplarse el flujo de trabajo, desde la
recepción de los alimentos, su preparación y
transformación, llegando hasta su servicio o
expedición, de manera que sea siempre hacia adelante, sin
posibilidad de cruces ni retornos.

De esta manera se minimiza el riesgo de que se produzcan
contaminaciones cruzadas de los alimentos crudos a los alimentos
cocinados.

Las contaminaciones cruzadas suelen producirse por
contactos entre ambos grupos de alimentos, bien directamente o a
través del equipo, los útiles de trabajo, el
ambiente y el personal.

Entre los errores más frecuentes que se
observan en el diseño de las cocinas, por no haber tenido
en cuenta el principio de la marcha hacia adelante, destacan los
siguientes:

– Acceso a las cámaras frigoríficas de
materias primas o al economato atravesando las zonas de
preparación o cocina caliente.

– Acceso a los aseos y vestuarios del personal
atravesando las zonas de almacenamiento, preparación o
cocina caliente.

– Almacenamiento de las comidas preparadas en las mismas
cámaras frigoríficas que las destinadas a las
materias primas.

– Preparación de las materias primas (limpieza,
descongelado, troceado, picado,…) utilizando los mismos
locales, equipos y utensilios que los destinados a la
elaboración propiamente dicha de las comidas
preparadas.

Prácticas correctas de higiene en la
recepción, almacenamiento, preparación y servicio
de comidas

-¿Qué peligros pueden aparecer?

-¿Qué se puede hacer para evitarlos?
(Medidas preventivas).

-¿Cómo se puede controlar o vigilar esta
fase?

-¿Qué se puede hacer si se detecta que
algo va mal? (Medidas correctoras).

En algunas de las etapas se describen también las
características específicas que deben reunir los
locales y los equipos.

1- RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

¿Qué peligros pueden
aparecer?

• Los alimentos pueden contaminarse por
transportarse en vehículos que no reúnen adecuadas
condiciones de higiene, o durante las operaciones de
descarga.

• Los microorganismos presentes en los alimentos
pueden multiplicarse porque el transporte se realice a
temperaturas superiores a las reglamentarias, o porque transcurra
excesivo tiempo entre la descarga de los alimentos y su
introducción en las cámaras
frigoríficas.

• Los alimentos pueden venir contaminados de origen
debido a deficiencias de higiene en el establecimiento
proveedor.

¿Qué se puede hacer para
evitarlos?

• A la hora de establecer un contrato con un
proveedor, conviene fijarle una serie de especificaciones, como
pueden ser:

– Que esté inscrito en el Registro General
Sanitario de

Alimentos (garantiza que es una empresa autorizada por
las autoridades sanitarias).

– Que los vehículos de transporte que emplea sean
conformes a los modelos homologados para el transporte de
mercancías perecederas, y que se limpien y desinfecten
periódicamente.

– Que el conductor del vehículo manifieste un
comportamiento higiénico.

– Que en su establecimiento lleve a cabo un programa de
autocontrol.

• Los alimentos que precisan frío para su
conservación, una vez descargados, deben introducirse
inmediatamente en los locales y equipos de almacenamiento
frigorífico (entre 15-30 minutos como máximo tras
la descarga).

• Los alimentos, una vez descargados, no pueden
contactar directamente con el suelo.

• La normativa obliga a conservar la
documentación comercial que identifique al proveedor
inmediato de las materias primas.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta
fase?

• Mediante controles visuales, observar:

– Si el vehículo es de los tipos autorizados para
el transporte de alimentos.

– Las condiciones de higiene del vehículo,
así como las condiciones en que viene la carga (orden,
colocación, limpieza,…).

– Si el comportamiento del conductor es
higiénico, y la manera de realizar la descarga (que no
deposite los alimentos en el suelo,…).

– La temperatura del interior del vehículo que
figura en el termómetro exterior.

– El aspecto externo de los alimentos (si los embalajes
están íntegros, o rotos y aplastados, o con signos
de descongelación,…).

– El etiquetado de los productos, con especial
hincapié en las fechas de consumo.

• Mediante controles físicos:

– Comprobando periódicamente, con un
termómetro sonda, las temperaturas de los productos
recibidos que precisan frío para su
conservación.

¿Qué se puede hacer si se detecta que
algo va mal?

• Advertir al proveedor si se observan reiterados
incumplimientos a las especificaciones acordadas.

• Rechazar la mercancía, si el
incumplimiento es grave o es repetitivo.

• Cambiar de proveedor, si a pesar de las
advertencias no corrige las deficiencias.

ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE (ECONOMATO /
DESPENSA):

Condiciones de los locales:

• El local debe tener ambiente seco y estar bien
ventilado.

• Deben evitarse el empleo de locales en los que
sobresalgan tuberías que puedan rezumar líquidos,
emitir humedades o ser fuente de calor.

• La temperatura ambiental debe evitarse que sea
excesivamente elevada.

(Recomendable no superior a 25º C).

• La iluminación debe ser de intensidad
suficiente que permita observar con claridad los alimentos
almacenados.

• Las paredes y el suelo deben estar revestidos de
material impermeable, de fácil limpieza y
desinfección. El techo debe estar construido de manera que
se evite el acúmulo de polvo y de suciedad.

• Deben diseñarse de manera que se evite el
acceso de insectos y roedores, y otros animales
indeseables.

• Deben estar provistos de estanterías para
depositar los distintos tipos de alimentos, con las siguientes
características:

– Ser de materiales imputrescibles y resistentes a la
corrosión, de material no poroso y fáciles de
limpiar (plástico, acero inoxidable, acero galvanizado si
está en buen estado de conservación,
etc.).

– Ser planas y estar perforadas, al objeto de facilitar
la libre circulación del aire.

– Disponer de número suficiente, tal que se evite
tener que depositar alimentos directamente sobre el
suelo.

¿Qué peligros pueden
aparecer?:

•Los alimentos pueden contaminarse debido a la
presencia de insectos y roedores.

•Los alimentos pueden contaminarse si sus envases
están rotos.

•Los alimentos pueden sufrir una
contaminación de tipo físico (presencia de
tornillos, trozos de metal) o de tipo químico (presencia
de residuos de productos tóxicos) por almacenarse
conjuntamente en el mismo local alimentos con productos no
alimentarios, tales como productos de limpieza y
desinfección, herramientas, etc.

•Pueden producirse plagas de insectos en las pastas
alimenticias y otros alimentos secos (arroces, harinas,
etc.).

•Los microorganismos pueden multiplicarse por
almacenar los alimentos en ambientes calurosos y
húmedos.

•Los alimentos pueden alterarse por tener rebasadas
sus fechas de consumo.

¿Qué se puede hacer para
evitarlos?

• Los alimentos se irán almacenando
respetando el principio de que "lo primero que entra es lo
primero que sale".

• Los alimentos se guardarán evitando que
contacten directamente con el suelo (aún cuando
estén envasados). Se depositarán sobre las
estanterías y como mínimo a 10 cm. del
suelo.

• No se almacenarán en el mismo local
alimentos con productos no alimentarios.

• Los alimentos secos tales como harinas, arroz,
azúcar, si se les retira su envase original, deben
guardarse en recipientes que deben ser de material
fácilmente lavable y estar provistos de
tapadera.

• Los envases deteriorados o rotos deberán
retirarse y sustituirse por otros nuevos o limpios.

• Se debe evitar sobrecargar la capacidad del local
de almacenamiento.

• El local debe limpiarse y desinfectarse
según lo especificado en el programa de limpieza y
desinfección del establecimiento, y deben llevarse a cabo
medidas de desinsectación y desratización en su
caso.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta
fase?

• Mediante controles visuales observar:

– Las condiciones de higiene y conservación del
local de almacenamiento.

– El etiquetado de los productos (fechas de
consumo).

– El aspecto externo de los alimentos y sus
envases.

– El orden y colocación de los
alimentos.

¿Qué se puede hacer si se detecta que
algo va mal?

• Eliminar o devolver los productos almacenados en
los que se observe en su etiquetado que se ha rebasado la fecha
de consumo.

• Eliminar los alimentos enlatados que presenten
abombamientos o síntomas de corrosión.

• Proceder a limpiar y a desinfectar el local, o a
su desinsectación y desratización.

• Aumentar la frecuencia de aprovisionamiento si
las dimensiones del local son reducidas, a efectos de evitar
sobrecargarlo.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN
REFRIGERACION:

Condiciones de los equipos (cámaras, armarios
frigoríficos)

• Los suelos, paredes y techos de los equipos
frigoríficos deben ser lisos, resistentes a la
corrosión, impermeables y de fácil limpieza y
desinfección (acero inoxidable).

• Las cámaras frigoríficas deben
estar dotadas de estanterías en cantidad suficiente, tal
que se evite el tener que depositar alimentos directamente sobre
el suelo.

Las estanterías deben estar perforadas para
facilitar la circulación del aire frío, y estar
desprovistas de ángulos agudos, rincones o salientes, ya
que provocan acúmulos de restos de alimentos y de agua de
condensación.

• Deben estar provistos de termómetros de
lectura exterior, cuyo sensor debe estar colocado en la parte
menos fría.

• Deben estar suficientemente iluminados, de manera
que los alimentos puedan verse con claridad.

• Debe haber equipos en número suficiente,
de tal modo que la capacidad frigorífica sea suficiente en
relación con el volumen de producción.

¿Qué peligros pueden
presentarse?

• Los microorganismos pueden multiplicarse en los
alimentos por conservarlos

a temperaturas superiores a las
reglamentarias.

• Pueden producirse contaminaciones cruzadas por
almacenar en la misma cámara frigorífica materias
primas (alimentos crudos) con comidas preparadas (alimentos
cocinados o crudos listos para servir).

• Los alimentos pueden contaminarse por contactar
con estanterías, suelos o paredes de los equipos
frigoríficos que se encuentran en deficiente estado de
conservación e higiene, o por contactar con embalajes
sucios.

• Los microorganismos pueden multiplicarse en los
alimentos por tener la fecha de consumo rebasada, o por
más tiempo del necesario.

¿Qué se puede hacer para
evitarlos?

• No depositar alimentos directamente sobre el
suelo de las cámaras frigoríficas, aunque
estén debidamente envasados y embalados.

• No sobrecargar en exceso los equipos
frigoríficos, para no entorpecer la circulación del
aire frío.

• Establecer una adecuada rotación de los
alimentos, respetando el principio de que "lo primero que entra
es lo primero que sale".

• Sustituir los envases y envoltorios originales
que se encuentren sucios o deteriorados por otros nuevos o
limpios, etiquetándose si es necesario.

• Si los alimentos se introducen en envases del
propio establecimiento es preferible que no sean de gran
tamaño, para evitar que cada vez que se necesite un
alimento se esté continuamente sacando y entrando de las
neveras.

• Los envases y recipientes que contengan alimentos
deben ser de material plástico de uso alimentario, y deben
estar en adecuadas condiciones de conservación. No deben
utilizarse latas vacías, garrafas o botellas de
plástico cortadas por su parte superior, ni bolsas de
basura.

• Respetar las fechas de consumo (caducidad y/o de
consumo preferente).

• Proceder a la limpieza y desinfección de
los equipos frigoríficos y estanterías de acuerdo
con lo especificado en el programa de limpieza y
desinfección.

• Proceder al mantenimiento de los equipos
frigoríficos, evitando el acúmulo de hielo en los
evaporadores así como el goteo de agua sobre los
alimentos.

• Evitar contaminaciones cruzadas y
transmisión de olores de unos alimentos a otros
disponiendo una adecuada colocación de los mismos en
función de su grupo y naturaleza.

PLAN DE COLOCACION DE ALIMENTOS:

• En principio, y si las dimensiones del
establecimiento lo permiten, conviene disponer de equipos
frigoríficos independientes para los siguientes grupos de
alimentos:

– Frutas y verduras sin limpiar.

– Carnes y productos cárnicos frescos.

– Pescados y mariscos.

– Fiambres y productos cárnicos listos para
consumir, ovoproductos, leches y derivados
lácteos.

– Comidas preparadas.

• Para el almacenamiento de huevos frescos deben
tenerse en cuenta las siguientes consideraciones:

– En la fase final de su comercialización (en las
cocinas), los huevos deben guardarse en
refrigeración.

– Sacar de la nevera únicamente los huevos que
vayan a utilizarse. El sacarlos de la nevera, volverlos a meter y
volverlos a sacar, supone someterlos a oscilaciones bruscas de
temperatura que van a afectar negativamente a su salubridad y a
su calidad.

– Deben colocarse con su polo agudo o estrecho hacia
abajo.

– Si se almacenan con otros alimentos deben evitarse los
contactos entre ellos.

– Normalmente suele emplearse la cámara de frutas
y verduras, o la de fiambres, para su
conservación.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta
fase?

• Mediante controles visuales observar:

– Las temperaturas indicadas por los termómetros
exteriores.

– Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los
equipos frigoríficos (estado de las paredes, suelos y
estanterías, que no haya excesivo hielo acumulado en los
evaporadores, que los termómetros funcionen
adecuadamente).

– La colocación de los alimentos, según su
estado y naturaleza.

– El etiquetado de los productos.

• Mediante controles físicos:

– Comprobar periódicamente, con un
termómetro sonda, las temperaturas en el interior de los
alimentos.

¿Qué se puede hacer si se detecta que
algo va mal?

• Regular el termostato de los equipos
frigoríficos.

• Proceder al desescarché del evaporador o
equipo productor de frío.

• Avisar al servicio técnico.

• Avisar al responsable de higiene o de calidad del
establecimiento para que decida las medidas a adoptar, en el caso
de detectarse alimentos que hayan permanecido más de 2
horas a temperaturas inadecuadas.

• Limpiar y desinfectar los equipos
frigoríficos, renovar las
estanterías,…

• Eliminar productos con sus fechas de consumo
rebasadas.

ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS EN CONGELACION:

Condiciones de los equipos (cámaras, armarios
frigoríficos)

• Las mismas que las vistas para los equipos de
refrigeración.

¿Qué peligros pueden
presentarse?

• Pueden producirse quemaduras por
congelación en la superficie de los alimentos, si se
introducen en los equipos de congelación sin envasar o
desprovistos de cubiertas protectoras.

• Puede producirse una considerable pérdida
de calidad de los alimentos, por someterlos a oscilaciones
elevadas de temperatura (descongelaciones parciales,
recongelaciones).

• Pueden multiplicarse los microorganismos por
congelarse grandes volúmenes de alimento, lo que dificulta
su rápido enfriamiento.

• Puede haber alimentos con gran cantidad de
microorganismos si se recongelan alimentos descongelados, o si se
congelan sobrantes o alimentos en mal estado o que hayan superado
su fecha de consumo.

• Pueden contaminarse los alimentos si contactan
con estanterías, suelos o paredes de los equipos
frigoríficos en deficiente estado de conservación e
higiene.

• Pueden producirse contaminaciones cruzadas, por
almacenar alimentos de distinta naturaleza sin la adecuada
protección.

¿Qué se puede hacer para evitar que
aparezcan?

• Guardar siempre los alimentos en
congelación provistos de envases o cubiertas
protectoras.

• No congelar sobrantes ni alimentos que hayan
rebasado su fecha de consumo, ni recongelar alimentos que se
hayan descongelado.

• Si se congelan alimentos es conveniente disponer
de un equipo que garantice una congelación lo más
rápida posible, y anotar en los envases la fecha de
congelación. Si se usan neveras domésticas deben
ser como mínimo de 3 estrellas.

• Establecer una adecuada rotación de los
alimentos, respetando el principio de que "lo primero que entra
es lo primero que sale".

• No introducir alimentos aún calientes en
el congelador, ya que podría elevarse la temperatura del
mismo y afectar negativamente a otros alimentos.

Además se pueden producir condensaciones que
perjudican la correcta producción de
frío.

• Proceder a la limpieza y desinfección de
los equipos frigoríficos y estanterías de acuerdo
con lo especificado en el programa de limpieza y
desinfección.

• Proceder al mantenimiento de los equipos
frigoríficos, evitando el acúmulo de hielo en los
evaporadores.

• Depositar los alimentos en las cámaras
sobre estanterías, y nunca directamente sobre el
suelo.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta
fase?

• Mediante controles visuales observar:

– Las temperaturas indicadas por los termómetros
exteriores.

– Las condiciones de higiene y de mantenimiento de los
equipos frigoríficos (estado de las paredes, suelos y
estanterías, que no haya excesivo hielo acumulado en los
evaporadores, que los termómetros funcionen
adecuadamente).

– El etiquetado de los productos.

– Si los alimentos se almacenan adecuadamente protegidos
y envasados.

• Mediante controles físicos:

– Comprobar periódicamente, con un
termómetro sonda, las temperaturas en el interior de los
alimentos.

¿Qué se puede hacer si se detecta que
algo va mal?

• Regular el termostato de los equipos
frigoríficos.

• Proceder al desescarché del evaporador o
equipo productor de frío.

• Avisar al servicio técnico.

• Avisar al responsable de higiene o de calidad del
establecimiento para que decida las medidas a adoptar en caso de
detectarse alimentos por encima de las temperaturas
reglamentarias o que se hayan descongelado.

• Limpiar y desinfectar los equipos
frigoríficos, renovar estanterías.

• Eliminar productos con sus fechas de consumo
rebasadas.

PREPARACION DE
MATERIAS PRIMAS

Esta etapa comprende el conjunto de operaciones que se
realizan con los alimentos crudos antes de su cocinado o
preparación final, como son la limpieza, la
descongelación, la evisceración de pescados, el
troceado, el picado, etc.

Al estar los alimentos crudos altamente contaminados, ya
que de origen pueden presentar multitud de microorganismos, deben
adoptarse una serie de precauciones al objeto de evitar los
contactos directos o indirectos entre los alimentos crudos y las
comidas preparadas.

Las carnes crudas, el pollo, los pescados, los vegetales
sucios, y cualquier alimento crudo, pueden transmitir los
microorganismos patógenos a las superficies de trabajo, a
los equipos, a los utensilios, y a la ropa y las manos del
personal manipulador.

Los alimentos cocinados, por lo tanto, pueden
contaminarse nuevamente si contactan con los alimentos crudos,
bien directamente, o a través del equipo, utensilios, y
personal manipulador. Este tipo de contaminación se conoce
con el nombre de "contaminación cruzada".

Para prevenir la contaminación cruzada deben
adoptarse una serie de medidas de precaución, como son las
siguientes:

• En las cocinas industriales, capaces de elaborar
grandes cantidades de comidas, deben existir uno o varios
locales, o secciones o espacios de la cocina, reservados
exclusivamente para la preparación de las materias primas,
preferiblemente climatizados a una temperatura no superior a
18º C.

Entre estos locales o secciones puede haber:

– Local o sección de preparación de
carnes.

– Local o sección de preparación de
pescados.

– Local o sección de preparación de frutas
y verduras.

– Local o sección de preparación de
repostería.

• Los equipos, recipientes y útiles
empleados para la manipulación de materias primas es
preferible que sean distintos a los utilizados para manipular las
comidas preparadas.

A este respecto, pueden diferenciarse mediante un
código de colores (azul, pescados crudos); (rojo, carnes
crudas); (verde, vegetales de consumo en crudo); (marrón,
vegetales para cocinar) ; (amarillo, comidas preparadas) ;
(blanco, panes y lácteos ).

• Las personas que manipulen materias primas deben
lavarse las manos antes de manipular alimentos cocinados. Si la
ropa está sucia debe cambiarse por otra limpia. Para las
operaciones con alimentos crudos es recomendable el empleo de
delantales.

• Todo el equipo y utensilios empleados para
manipular las materias primas debe ser limpiado y desinfectado
cuidadosamente tras su utilización. Debe prestarse
especial atención a las picadoras y a las
batidoras.

• En los locales o secciones donde se lleve a cabo
la preparación de materias primas deben existir lavamanos
de accionamiento no manual, dotados de agua fría y
caliente.

DESCONGELACION DE
ALIMENTOS:

Peligros que pueden presentarse:

• Pueden multiplicarse los microorganismos si,
durante la descongelación, los alimentos se encuentran a
temperaturas de crecimiento de microorganismos durante varias
horas.

• Pueden contaminarse otros alimentos a
través del líquido de descongelación
(contaminaciones cruzadas).

• Pueden sobrevivir los microorganismos a la
cocción posterior si la descongelación ha sido
incompleta e impide que se alcancen temperaturas iguales o
superiores a 65º C en todos sus puntos.

¿Qué se puede hacer para
evitarlos?

• Descongelar los alimentos preferiblemente a
temperaturas de refrigeración.

Puede usarse otro método siempre y cuando se den
garantías sobre la seguridad y salubridad del
alimento.

• Descongelar en recipientes provistos de rejilla
que eviten el contacto del alimento con el líquido
resultante de la descongelación.

• Si los alimentos se encuentran en su embalaje
original es preferible retirarlo para favorecer que la
descongelación sea más rápida.

• Debe garantizarse que la descongelación
sea completa, evitando que queden partes del alimento congeladas
en el momento de su cocción.

• Deben determinarse para cada tipo de alimento los
tiempos de descongelación, según el sistema
utilizado, de manera que no se den situaciones favorables de
crecimiento de microorganismos.

• Los hornos microondas pueden utilizarse siempre y
cuando una vez finalizada la descongelación los alimentos
sean transferidos de inmediato a los aparatos de cocinar
convencionales, de manera que se cocinen inmediatamente, o cuando
todo el proceso se realice en el mismo aparato siendo la
descongelación y la cocción un proceso
ininterrumpido. En cuanto a los tiempos de descongelación
deben seguirse las instrucciones del fabricante.

• Puede utilizarse agua corriente potable para
descongelar, siempre y cuando el alimento esté en un
envase impermeable al agua, la temperatura de ésta sea
inferior a 21º C, y el proceso no dure más de 4
horas.

• Una vez descongelado el alimento debe utilizarse
inmediatamente. En caso negativo conviene etiquetarlo, indicando
la fecha de descongelación, y debe introducirse en la
nevera. Su período máximo de utilización es
de 24-48h tras su descongelación.

• Está prohibido recongelar alimentos que se
hayan descongelado.

• Deben limpiarse y desinfectarse cuidadosamente
las superficies y recipientes en los que se ha realizado la
descongelación, al objeto de evitar que se contaminen
otros alimentos con el líquido resultante.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta
etapa?:

• Mediante controles visuales observar:

– Que no se producen contactos entre el líquido
de descongelación y los alimentos, y si este exudado se
elimina higiénicamente.

– En las etiquetas las fechas de
descongelación.

– Si tras la descongelación se limpian y
desinfectan las superficies y utensilios empleados.

– Los tiempos y temperaturas de descongelación,
para evitar que los alimentos permanezcan excesivo tiempo a
temperaturas favorables a los microorganismos.

• Mediante controles físicos:

– Comprobar con un termómetro sonda, las
temperaturas en los alimentos al finalizar la
descongelación.

– Comprobar si la descongelación es o no
completa.

DESINFECCION DE
VEGETALES DESTINADOS A CONSUMO EN CRUDO

(Lechuga, tomates,
pimientos)

Peligros que pueden presentarse:

• Si no se desinfectan pueden sobrevivir los
microorganismos patógenos presentes en los vegetales
crudos, sobre todo en los que crecen a ras de tierra.

• Puede contaminarse el equipo y los utensilios
empleados para la manipulación de los vegetales crudos, o
pueden producirse contaminaciones cruzadas de otros alimentos
durante el almacenamiento y la preparación.

Partes: 1, 2

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