Un sistema APPCC. Análisis de riesgos y puntos críticos de control (página 2)

• Puede producirse una alteración del sabor
(gusto a lejía), debido a un aclarado
insuficiente.

• Puede haber presencia de insectos o sus larvas,
piedras, etc. debido a una limpieza insuficiente.

¿Qué se puede hacer para
evitarlos?

• Instaurar un procedimiento adecuado de limpieza,
desinfección, aclarado y escurrido de los vegetales
destinados a consumo en crudo, respetando los pasos
siguientes:

1- Eliminar las partes externas sucias, así como
los ejemplares podridos, agrietados, rotos,…

2- Lavar con abundante agua potable.

3- Eliminar el agua de lavado.

4- Sumergir en agua con lejía que en su
etiquetado figure la mención "Apta para desinfectar el
agua de bebida". Debe alcanzarse una concentración de
cloro activo entre 70 y 200 ppm.

5- Dejar en reposo durante 15 o 30 minutos.

6- Aclarar con abundante agua potable.

7- Centrifugar o escurrir.

Para conseguir una concentración de 70 ppm de
cloro activo, si se usa una lejía que en su etiqueta
figura una concentración de 40gr/l, la cantidad a
añadir por litro de agua empleada será de 1,8 ml de
lejía. Si la lejía es de 35gr/l, la cantidad a
añadir será de 2 ml por litro de agua.

Cómo se puede controlar o vigilar esta
etapa?

• Mediante controles visuales observar:

– Si el proceso se ajusta a lo especificado: si se
emplea lejía apta, si se emplea la dosis fijada, si se
respetan todos sus pasos, etc.

• Mediante controles químicos:

– Existen tiras reactivas que se sumergen en el agua con
lejía, y sirven para determinar su
concentración.

¿Qué se puede hacer si se detecta que
algo va mal?

• Añadir lejía hasta conseguir la
concentración apropiada, si se ha detectado menos de la
estipulada.

• Volver a aclarar con abundante agua si se percibe
fuerte olor a lejía en los vegetales ya
limpios.

• Desechar el producto si se ha utilizado
lejía no apta.

ENVASADO AL
VACIO:

Se trata de un sistema de conservación de
alimentos crudos, precocinados o cocinados, basado en la
eliminación del oxígeno que la mayoría de
los microorganismos necesitan para poder crecer y
multiplicarse.

Con este sistema se consigue que los alimentos se
conserven durante más tiempo, siempre y cuando se
mantengan a temperaturas de refrigeración o de
congelación.

¿Qué peligros pueden
presentarse?

Hay algunos microorganismos patógenos que pueden
crecer en ausencia de oxígeno. Entre estos destaca, por su
gravedad, el agente causante de la enfermedad conocida como
botulismo. Para prevenirla el envasado al vacío debe ir
seguido inmediatamente de conservación en
refrigeración o en congelación.

El envasado al vacío no debe utilizarse como
recurso para conservar alimentos que se estén empezando a
alterar, ya que con este proceso no se van a destruir los
mircoorganismos. Simplemente se va a demorar su
crecimiento.

¿Qué se puede hacer para
evitarlos?

• Mantener siempre los alimentos envasados al
vacío a temperaturas de refrigeración, lo
más bajas posibles (entre 0 y 3ºC), o de
congelación (entre –12 y
–18ºC).

• Etiquetar los envases utilizados: como
mínimo debe figurar anotada la denominación del
producto y la fecha de envasado.

• Envasar alimentos frescos, no con síntomas
de alteración o que hayan rebasado su fecha de
consumo.

• Determinar la fecha de caducidad: por regla
general, y siempre teniendo en cuenta que es un parámetro
que depende de multitud de variables, como pueden ser la flora
microbiana del alimento a envasar, la temperatura de
conservación, el grado de impermeabilidad del envase, el
grado de vacío alcanzado, la temperatura alcanzada durante
la cocción previa de los ingredientes, el tiempo empleado
en su enfriamiento, etc…. se puede estipular el período
de duración media de un alimento cocinado envasado al
vacío en 21 días si se mantiene en
refrigeración (aunque dependiendo de las variables
anteriores este período puede aumentarse
considerablemente).

• Seguir detenidamente las instrucciones que
figuran en el manual que debe acompañar a las
máquinas envasadoras en el momento de su
adquisición.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta
etapa?

• Observando si los alimentos envasados al
vacío se encuentran guardados en refrigeración o en
congelación, si están debidamente
etiquetados.

• Observando si hay envases en los que el
vacío no ha sido suficiente, o si presentan rupturas. Si
ocurre esto habrá entrado aire, con lo cual las bacterias
pueden haberse multiplicado.

• Vigilando que no se envasen alimentos con signos
de alteración.

¿Qué se puede hacer si se detecta que
algo va mal?

• Desechar alimentos envasados al vacío que
no se hayan mantenido en refrigeración o en
congelación.

• Desechar alimentos con roturas o grietas en el
envase, en los que se detecte que el vacío no ha sido
suficientemente intenso, o en los que este se haya
perdido.

COCCION

Requisitos de la zona de
cocción:

• Debe estar adecuadamente ventilada, al objeto de
evitar que la temperatura ambiental sea excesivamente
elevada.

• Los equipos de cocción (cocina a fuego,
planchas, freidoras,…) deben estar situados bajo campanas
extractoras de humos y vahos, dotadas de filtros de olores
desmontables y decantadores de grasas. Para ello conviene que
estén agrupados.

• Debe estar adecuadamente iluminada.

• Debe estar provista de lavamanos, de fácil
acceso.

Peligros que pueden presentarse:

• Pueden no destruirse todos los microorganismos
patógenos, por no alcanzarse en todos los puntos del
alimento temperaturas superiores a 65ºC.

• Pueden sobrevivir formas de resistencia (esporas)
que producen algunos microorganismos, y posteriormente germinar
si los enfriamientos tras el cocinado son lentos, o por mantener
a temperatura ambiente los alimentos tras su
cocción.

• Pueden contaminarse los alimentos a través
del personal manipulador.

• Puede producirse una contaminación de tipo
físico-químico porque los útiles de trabajo
(sartenes, ollas) se encuentren en deficientes condiciones de
conservación o mantenimiento.

¿Qué se puede hacer para
evitarlos?

• Utilizar durante el cocinado combinaciones de
temperaturas y tiempos tales que se garantice la
destrucción de los microorganismos (deben alcanzarse
temperaturas superiores a 65º C en el centro del
alimento).

Debe prestarse especial atención a las piezas de
gran volumen y a las carnes rellenas.

• Mantener a temperaturas iguales o superiores a
65º C las comidas destinadas a conservarse en caliente hasta
su servicio.

• Enfriar lo más rápidamente posible
tras la cocción las comidas destinadas a conservarse en
refrigeración o en congelación. En menos de 2 horas
el alimento debe alcanzar una temperatura de 8º
C.

Para el enfriamiento conviene emplear recipientes de
poco fondo, ya que así los alimentos tardan menos en
enfriarse.

• Empleo de útiles y equipos en adecuado
estado de conservación y manipulación.

• Es conveniente elaborar fichas de
producción para cada tipo de plato, en las cuales consten:
ingredientes, etapas de la elaboración, métodos de
cocción, tiempos y temperaturas de cocción, y
número de porciones. De esta manera se pueden elaborar los
platos siempre de la misma manera, tantas veces como sea
necesario, y se puede tener una referencia de los tiempos y
temperaturas que se deben alcanzar.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta
fase?

•Mediante controles visuales observar:

– Las temperaturas de cocción marcadas por los
termómetros exteriores de los equipos de cocción.
Las debemos comparar con las fijadas en las fichas de
producción, si se tienen.

– El estado de conservación y mantenimiento de
los utensilios empleados.

– El comportamiento higiénico por parte del
personal manipulador.

• Mediante controles físicos:

– Comprobar mediante termómetro provisto de sonda
las temperaturas en el interior de los alimentos una vez
finalizada la cocción.

¿Qué se puede hacer si se detecta que
algo va mal?

• Aumentar el tiempo y/o la temperatura de
cocción si se observa que el proceso no se ha ajustado a
lo especificado en las fichas de producción, o se detecta
que un alimento no ha alcanzado al menos los 65º C en todos
sus puntos.

• Renovar los utensilios que se encuentren en mal
estado de conservación e higiene.

• Corregir el comportamiento del personal, y
formarlo.

ACEITES Y GRASAS
UTILIZADOS EN LAS FRITURAS:

Peligros que pueden presentarse:

• Si no se renueva con la periodicidad necesaria el
aceite utilizado para freír, y no se respetan unas medidas
de higiene en este proceso, pueden formarse unos compuestos de
degradación que pueden resultar perjudiciales para la
salud. Estos compuestos de degradación de los aceites
reciben en su conjunto el nombre de compuestos
polares.

Qué se puede hacer para
evitarlos?

• Mantener las freidoras cerradas al finalizar la
fritura, ya que el contacto del aceite con el aire acelera su
degradación.

• Filtrar con frecuencia el aceite para eliminar
partículas y restos de alimentos.

• No utilizar temperaturas demasiado elevadas
(Utilizar la más baja posible para cada
producto).

• Adicionar con frecuencia aceite nuevo para
mantener constante el nivel, siempre y cuando el que quede
esté todavía en adecuadas condiciones.

(Ya que a igualdad de superficie del baño de
fritura y menor volumen, se acelera su
degradación).

• Renovar con la periodicidad adecuada el aceite
empleado.

• Mantener la freidora en adecuadas condiciones de
higiene y conservación.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta
fase?

•Mediante controles visuales observar:

– Si hay residuos en el aceite, o si se detectan signos
de alteración: el aceite humea en exceso, su color es muy
oscuro, se forma espuma, etc.

•Mediante controles físicos o
químicos:

– Existen en el mercado pruebas químicas y
pruebas físicas que dan una idea del grado de
alteración del aceite, y sirven para saber con qué
frecuencia debe renovarse.

¿Qué se puede hacer si se detecta que
algo va mal?:

• Si se detecta que el aceite presenta
sígnos que evidencian su alteración, o los
resultados de las pruebas químicas o físicas lo
indican, deberá cambiarse el aceite de la
freidora.

CONSERVACION EN
CALIENTE

Peligros que pueden presentarse:

• Pueden crecer los microorganismos por mantener
los alimentos, tras el cocinado, a temperatura ambiente o a
temperaturas inferiores a 65º C, o por reutilizarse los
sobrantes de las comidas calientes.

¿Qué se puede hacer para
evitarlos?

• Garantizar que los alimentos que se mantienen
calientes hasta su serviciose encuentran a temperaturas iguales o
superiores a 65º C, en todos sus puntos.

• Mantener en adecuadas condiciones de higiene los
equipos o armarios utilizados para conservar en
caliente.

• Los alimentos mantenidos en caliente deben
servirse el mismo día de su cocción o primer
recalentamiento. Los sobrantes deben eliminarse.

• Calentar previamente los dispositivos de
mantenimiento en caliente para que, cuando se introduzcan los
alimentos, se garanticen desde el primer momento las temperaturas
de conservación.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta
fase?:

•Mediante controles visuales observar:

– Si los equipos de mantenimiento se calientan
previamente.

– Las condiciones de higiene de los equipos
utilizados.

– Que no se reutilicen las sobras de las comidas
mantenidas en caliente.

• Mediante controles físicos:

– Medir la temperatura, con un termómetro sonda,
de los alimentos mantenidos en caliente.

ENFRIAMIENTO

Definición: período de tiempo o
etapa durante la cual los alimentos cocinados pasan de tener
temperaturas internas iguales o superiores a 65º C (una vez
finalizada su cocción) a temperaturas de
refrigeración.

Peligros que pueden presentarse:

• Los microorganismos pueden multiplicarse si el
alimento permanece en el rango de temperaturas considerado
peligroso (entre 10 y 60º C) durante más de 2
horas.

• Pueden germinar las formas de resistencia o
esporas que forman algunos microorganismos,
multiplicándose posteriormente las formas normales o
vegetativas.

• Pueden producirse contaminaciones cruzadas
debidas al personal, equipos, y alimentos crudos, durante esta
etapa.

¿Qué se puede hacer para
evitarlos?

• Enfriar los alimentos lo más rápido
posible: garantizar que pasan de temperaturas de 65º C o
superiores a temperaturas inferiores a 10º C en menos de 2
horas. Para ello se contará, si es necesario, con equipos
específicos para realizar estos enfriamientos, como son
los abatidores de temperatura.

• Utilizar para el enfriamiento recipientes de poco
fondo, ya que así el alimento se enfriará
antes.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta
etapa?

• Mediante controles visuales observar:

– Que no haya alimentos enfriándose a temperatura
ambiente más tiempo del necesario, si se utilizan o no
recipientes de poco fondo, que no haya alimentos crudos en las
proximidades

RECALENTAMIENTO

Peligros que pueden presentarse:

• Pueden no destruirse todos los microorganismos
patógenos que pudiera contener el alimento, porque en el
recalentamiento no se alcancen las temperaturas
necesarias.

• Pueden crearse formas de resistencia y toxinas
bacterianas resistentes al calor, por producirse recalentamientos
sucesivos del mismo alimento.

¿Qué se puede hacer para
evitarlos?

• El recalentamiento debe realizarse por
procedimientos tales que permitan que en el centro del alimento
se alcancen temperaturas superiores a 65-

70º C en menos de 1 hora.

• El recalentamiento debe realizarse con la menor
anticipación posible al tiempo de servicio.

• Si no se sirven inmediatamente las comidas
recalentadas debe garantizarse que se mantienen en todo momento a
temperaturas superiores a 65º C en todas sus
partes.

• Deben desecharse los sobrantes de las comidas
recalentadas al final de la jornada, no pudiendo enfriarse de
nuevo para volver a recalentarse al día o días
siguientes.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta
etapa?

• Mediante controles visuales observar:

– Si los alimentos recalentados se eliminan al final de
la jornada.

– Si los recalentamientos se consiguen con los
procedimientos adecuados y con la menor anticipación
posible al tiempo de servicio.

• Mediante controles físicos:

– Comprobar, con un termómetro provisto de sonda,
las temperaturas en el interior de los alimentos al finalizar su
recalentamiento.

SERVICIO DE
COMIDAS

SERVICIO EN HABITACIONES
(RESTAURACIÓNHOSPITALARIA):

Esta modalidad es la que suele realizarse en
establecimientos hospitalarios y en residencias de
ancianos.

La distribución de las comidas a las habitaciones
suele hacerse mediante bandejas compartimentadas isotermas, o
bien a través de carros que mantienen los platos a las
temperaturas reglamentarias.

¿Qué peligros pueden
presentarse?

• Pueden multiplicarse los microorganismos en los
alimentos si estos se mantienen hasta el momento de su servicio a
temperaturas inadecuadas.

• Pueden contaminarse las comidas por utilizar
recipientes o contenedores en mal estado de conservación e
higiene.

• Si las comidas no se recalientan suficientemente
antes de su servicio, puede que no se alcancen las temperaturas
necesarias para garantizar la destrucción de los
microorganismos.

¿Qué se puede hacer para
evitarlos?

• Disponer de medios para el reparto de comidas
(bandejas isotermas, carros isotermos) que garanticen que los
alimentos se mantienen a las temperaturas
reglamentarias.

• Si las comidas se recalientan antes de su
servicio, este proceso debe hacerse de manera que se garantice
que en menos de 1 hora en todas las partes del alimento se
alcanzan temperaturas de al menos 65-70º C. Además
este proceso debe realizarse inmediatamente antes del
servicio.

REPARTO DE COMIDAS A
OTROS ESTABLECIMIENTOS

En esta modalidad media un tiempo más o menos
considerable entre la elaboración de las comidas y su
servicio, dependiendo de la distancia a la que se encuentre el
establecimiento donde se van a servir.

Entre el lugar de elaboración y el del servicio
media un transporte con vehículos.

¿Qué peligros pueden
presentarse?

• Pueden multiplicarse los microorganismos en los
alimentos si estos se mantienen a temperaturas inadecuadas, sobre
todo si transcurre mucho tiempo entre la elaboración y el
consumo.

• Pueden contaminarse las comidas por utilizar
recipientes, contenedores, o vehículos de transporte en
mal estado de conservación e higiene.

• Si las comidas no se recalientan suficientemente
antes de su servicio, puede que no se alcancen las temperaturas
necesarias para garantizar la destrucción de los
microorganismos.

¿Qué se puede hacer para evitar los
peligros?

• Mantener las comidas en todo momento, desde el
final de la elaboración, durante el transporte y, hasta su
servicio, a las temperaturas adecuadas.

• Utilizar para el transporte de comidas
vehículos autorizados para el transporte de alimentos,
cuyo receptáculo de carga esté perfectamente
limpio, y se desinfecte con regularidad.

• Utilizar contenedores del tipo isotermo,
provistos de capacidad calorífica o frigorífica si
es necesario, que garanticen el mantenimiento de las temperaturas
reglamentarias.

• Disponer en el lugar de servicio, si éste
no es inmediato, de medios que garanticen el mantenimiento de las
comidas en caliente o en frío hasta el momento de su
consumo.

• Si en el lugar de servicio las comidas llegan
conservadas en frío y se recalientan, esta
operación debe realizarse inmediatamente antes de servirse
con medios que garanticen la obtención de temperaturas
iguales o superiores a 65-70º C en menos de 1 hora, en todas
las partes del alimento.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta
etapa?

• Midiendo con un termómetro, provisto de
sonda, la temperatura en el interior de los alimentos al final
del transporte y durante su espera antes de ser
servidos.

• Observando las condiciones del vehículo de
transporte y la forma de transportar las comidas.

• Midiendo con un termómetro, provisto de
sonda, la temperatura en el interior de los alimentos una vez
recalentados.

Normas de higiene del personal manipulador de
alimentos

El personal que manipula alimentos desempeña una
función primordial en la tarea de preservar la higiene de
los alimentos durante las etapas de preparación,
transformación, envasado, almacenamiento,
distribución, venta y servicio.

Si no observa un comportamiento higiénico puede
transmitir microorganismos patógenos a los alimentos, de
la siguiente manera:

1- Transmisión directa: a veces los
manipuladores transfieren a los alimentos microorganismos de los
que pueden ser portadores, a través de las secreciones de
la boca y de la nariz, a través de la piel y heridas, y a
través de las manos si no se lavan adecuadamente
después de haber hecho uso del retrete.

2- Transmisión indirecta: pueden
contaminar los alimentos a través de las manos
después de haber manipulado alimentos crudos, basuras, y
objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse lavado las
manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa
de trabajo si no está limpia.

¿Qué se debe hacer para prevenir lo
anterior?

•Lavarse adecuadamente las manos:

– Al inicio de la jornada laboral, o al reincorporarse
al puesto de trabajo tras una ausencia.

– Después de haber hecho uso del
retrete.

– Tras haber manipulado alimentos crudos y empezar a
manipular alimentos preparados.

– Tras toser o estornudar y haberse tapado la boca o la
nariz con las manos, o tras rascarse el pelo.

– Después de haber manipulado embalajes sucios, o
haber manipulado basuras.

•En los locales de manipulación deben
instalarse lavamanos, de fácil acceso, de accionamiento no
manual, dotados de agua fría y caliente y útiles
higiénicos para el lavado y secado de manos. (Las toallas
de tela de más de un uso y las pastillas de jabón
están prohibidas).

•Usar ropa de trabajo adecuada:

– En adecuadas condiciones de limpieza. (Debe cambiarse
a ser posible diariamente).

– De colores claros.

– Debe ser cómoda, ligera, amplia, y que facilite
los movimientos del manipulador.

– Debe llevarse prenda de cabeza, para evitar que se
toquen los cabellos o puedan caer sobre los alimentos.

– No puede emplearse nada más que en el momento
de ejercer sus funciones.

– El cambio de ropa debe hecerse en el vestuario propio
del establecimiento, al inicio de la jornada laboral.

• Evitar los comportamientos antihigiénicos
tales como:

– Tocarse la nariz, restregarse los ojos o rascarse la
cabeza. (Si es inevitable debe procederse al lavado de
manos).

– Mojar la punta del dedo con saliva.

– Toser o estornudar sobre los alimentos.

– Catar los alimentos con el dedo o con una cuchara que
luego no se limpia adecuadamente.

– Fumar, comer o mascar chicle, mientras se
manipulanalimentos.

– Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en
contacto con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u
otros objetos.

• El personal debe cubrirse los cortes y las
heridas con vendajes impermeables apropiados.

• El personal debe conocer y cumplir las
instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para
garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

• En los aseos pueden colocarse carteles
indicadores recordando la obligación de lavarse las manos
después de haber hecho uso del retrete o del
urinario.

• El personal afectado de diarrea o infecciones
cutáneas, debe poner enconocimiento estos hechos al
responsable del establecimiento, y ser excluido temporalmente de
trabajar en las zonas de manipulación de alimentos. Debe
someterse a exámen médico, el cual
determinará la conveniencia o no de seguir excluido de
trabajar en dichas zonas.

• Formación del personal manipulador de
alimentos.

FORMACION ADECUADA DEL PERSONAL
MANIPULADOR:

Está demostrado que una de las medidas más
eficaces para prevenir la aparición de toxiinfecciones e
intoxicaciones alimentarias es formar al personal adecuadamente
en higiene alimentaria.

En este sentido la normativa actual responsabiliza a las
empresas del sector alimentario en la formación de su
personal manipulador. Para éllo deben impartirla bien
mediante la elaboración de sus propios programas de
formación, o recurriendo a empresas o entidades externas
autorizadas por las autoridades sanitarias.

Una vez impartida, las empresas deben acreditar que sus
manipuladores de alimentos han recibido y aprovechado la
formación mediante los certificados individuales que las
empresas o entidades formadoras expidan a los efectos.

Limpieza y
desinfección de instalaciones, superficies, equipos y
utensilios.

LIMPIEZA: la limpieza es el procedimiento
mediante el cual se elimina de una superficie la suciedad y los
restos de materia orgánica. Suele utilizarse agua junto
con un producto químico (detergente).

DESINFECCION: consiste en la aplicación de
un producto químico (desinfectante) sobre una superficie
limpia, con la finalidad de destruir los microorganismos que no
hayan sido eliminados por arrastre durante la limpieza. Una
desinfección también se consigue sometiendo los
utensilios, una vez limpiados, a la acción del agua
caliente a una temperatura = 80º C.

La limpieza y desinfección comprenden una
serie de pasos:

1- Prelavado: se eliminan los restos groseros de
suciedad y se mojan los equipos y utensilios con agua caliente
para reblandecer la suciedad adherida.

2- Lavado: consiste en la aplicación de
agua caliente y un producto detergente, para desprender y
disolver la suciedad que no se haya eliminado con el
prelavado.

3- Aclarado: con abundante agua potable, para
eliminar los restos de detergente y de suciedad
disuelta.

4- Aplicación del desinfectante: una vez
limpios y aclarados los equipos y utensilios se aplica el
producto desinfectante, para eliminar las bacterias que no se
hayan eliminado con la operación de limpieza.

5- Aclarado: para eliminar los restos de
desinfectante. Hay productos, sin embargo, que no lo requieren.
Para éllo debe consultarse sus fichas
técnicas.

A veces los pasos 2 y 4 son simultáneos, ya que
existen productos que a la vez que limpian desinfectan. El
aplicar un producto que a su vez sea detergente y desinfectante
tiene la ventaja de que es más cómoda su
aplicación, aunque tiene el inconveniente de que el
desinfectante no es tan eficaz como si se aplicara
solo.

Peligros que pueden presentarse por una falta de
limpieza y desinfección:

• Los alimentos pueden contaminarse con
microorganismos patógenos al contactar con superficies,
equipos y utensilios sucios, o que no se hayan
desinfectado.

• Puede producirse una contaminación de tipo
químico en los alimentos, con residuos de detergentes o
desinfectantes, por un uso inadecuado de estos
productos.

Medidas preventivas:

• La institucion debe contratar o elaborar y
aplicar un programa de limpieza y desinfección para los
equipos, recipientes y útiles que estén en contacto
con los alimentos, así como para los locales en los que se
ubiquen.

• Para la limpieza de las vajillas y cubiertos que
no sean de un solo uso, así como para la de los
recipientes empleados para la distribución de las comidas,
es obligatorio el empleo de máquinas automáticas.
La temperatura del agua del aclarado final debe ser de al menos
80º C.

• Los productos empleados para la limpieza y
desinfección se guardarán en un local o armario
separado de los lugares de manipulación, donde no exista
riesgo de contaminación de los alimentos.

• Los productos utilizados deberán estar
cerrados y convenientemente etiquetados.

Deberán usarse según las instrucciones que
figuren en la etiqueta o documentación técnica que
los acompañe.

• Los productos de limpieza y desinfección
no podrán trasvasarse a otros envases que pudieran dar
lugar a equívocos respecto a su contenido, en particular a
recipientes que hayan contenido o pudieran contener alimentos o
bebidas.

• El equipo utilizado para la limpieza (fregonas,
cubos, trapos, cepillos, etc.), deberá conservarse en
adecuado estado de conservación e higiene al objeto de
evitar que se convierta en fuente de
contaminación.

¿Cómo se puede controlar o vigilar esta
fase?

• Mediante controles visuales observar:

– Las condiciones de higiene y limpieza, una vez
finalizada esta.

– Los lugares donde se guardan los productos, así
como el estado de higiene de los utensilios empleados en la
limpieza.

– Las temperaturas de las máquinas utilizadas
durante el lavado.

• Mediante controles
microbiológicos:

– Tomar muestras de las superficies de los equipos y
utensilios tras la limpieza y desinfección, para su
análisis microbiológico, o empleando aparatos o
kits de determinación del grado de higiene.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:

• Consiste en un documento que contiene las
instrucciones escritas de los procedimientos de limpieza y
desinfección que se aplican.

• Permite estandarizar las actividades de limpieza
y desinfección de forma que siempre se realicen del mismo
modo, siguiendo unas determinadas instrucciones.

• Es un documento que debe estar a
disposición de los inspectores sanitarios, cuando le sea
requerido.

En este documento, para cada zona del establecimiento
debe indicarse:

• ¿Qué locales, equipos y utensilios
se limpian y desinfectan?.

• ¿Qué productos se utilizan?: Tipo
de detergentes y desinfectantes.

(Deben conservarse las fichas técnicas del
producto).

• Cómo se limpia y cómo se
desinfecta? (Con bayeta, con pulverizadores, por
inmersión, etc.).

-¿Cuándo se limpia y se desinfecta cada
uno de los locales, equipos y utensilios?

-¿Quién limpia?

-¿Quién supervisa todo lo
anterior?

Control de plagas.
Desinsectación y desratización.

Por PLAGA entendemos la presencia de animales
indeseables en número tal que comprometa la seguridad y
salubridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de
alterar y/o contaminar equipos, instalaciones y productos
alimenticios.

El CONTROL DE PLAGAS es el conjunto de
actuaciones que de forma conjunta y coordinada tienen por
finalidad controlar a los animales considerados como plaga, de
tal manera que se minimicen los efectos adversos.

METODOS DE CONTROL DE PLAGAS:

Un control adecuado de plagas abarca los elementos
siguientes:

1. El saneamiento del medio:

• Limpieza y desinfección.

• Eliminación de basuras.

• Limpieza exterior de escombros y
arbustos.

• Recogida y eliminación correcta de aguas
residuales.

2. Las medidas pasivas de control:

• Humedad, temperatura y ventilación
adecuadas.

• Protección de las aberturas mediante
sistemas de cerramientos y mallas mosquiteras.

• Sumideros provistos de sifones y
rejillas.

• Evitar cavidades y huecos en los edificios.
Reparación de grietas y agujeros en paramentos.

• Inspección de envases y materiales
introducidos.

• Inaccesibilidad de agua y alimentos .

3. Los métodos físicos y
mecánicos:

• En industria alimentaria los más
interesantes son las trampas luminosas, y los cebos y trampas
adhesivas y mecánicas.

4. Los métodos químicos:

• Consisten en la utilización de compuestos
químicos de naturaleza muy variable y con diferentes
grados de toxicidad. Se conocen con el nombre genérico de
plaguicidas, distinguiendo a los raticidas e
insecticidas.

A pesar de dicha toxicidad su utilización sigue
siendo necesaria en los programas de control de plagas, estando
sometida su aplicación a unos estrictos requisitos que
afectan al personal aplicador, al producto y a las condiciones de
utilización.

El control de plagas se basa en dos tipos de
programas:

A- El programa de vigilancia de plagas.

B- El programa de tratamiento de plagas.

A- PROGRAMA DE VIGILANCIA DE PLAGAS

Es el programa principal y de sus resultados
dependerán las actuaciones posteriores del capítulo
del control de plagas.

Consiste en el conjunto de acciones encaminadas a
detectar si en el establecimiento existen animales indeseables
que nos hagan sospechar de la presencia de una plaga, y de
qué tipo puede ser.

Incluye:

Tipo de plaga a vigilar

Personal que realiza el control

• Perteneciente a la propia industria

• Contratación de empresa externa de control
de plagas

Definición de los lugares de control.
Plano de colocación de las trampas.

Procedimiento

• Rotación de las trampas y
sustitución en caso de deterioro o consumo

• Periodicidad de la vigilancia

• Diagnóstico de la
situación

– identificación de los agentes

– establecimiento de origen y causas

– determinación del método de control
más adecuado

B- PLAN DE TRATAMIENTO DE PLAGAS

Según los resultados de la vigilancia se
establecerá un programa de tratamiento que incluya
las cuestiones siguientes:

Objetivo del tratamiento. Definiremos las
especies a controlar (cucarachas, ratas, hormigas…) y la
intensidad de dicho control:

• Disminución de la población a
niveles aceptables ( fijar el límite)

• Erradicación total de la
población

Personal que interviene en el
tratamiento

Puede ser propio, o bien, pertenecer a una empresa
externa autorizada para el control de plagas. En ambos casos debe
ser personal especializado

Incluye a los aplicadores – personal que maneja
los productos químicos- y a los responsables de la
aplicación- dirigen y supervisan a los
aplicadores

Lugares en donde se realiza el tratamiento. Debe
definirse con exactitud los locales y lugares de
aplicación.

Duración y periodicidad de los
tratamientos. Tiempo que durará el tratamiento y cada
cuanto se ha de volver a repetir.

Procedimiento de aplicación. Es la
técnica que se utilizará para la
distribución del plaguicida: pulverización,
pincelado, cebos….

Plazo de seguridad. Es el tiempo mínimo
que ha de transcurrir desde la aplicación de un plaguicida
hasta la entrada en los locales tratados de personas y/ o
animales. Es fijado por el Ministerio de Sanidad para cada
plaguicida y es muy importante repectarlo.

Medidas a adoptar. Ventilación, retirada
de alimentos, precinto de áreas tratadas…

Evaluación de la aplicación.
Comprobación de la eficacia de los métodos
utilizados y de los productos aplicados

Registros documentales:

Plano de instalaciones indicando los lugares de
colocación de cebos y trampas.

Carnets de capacitación básicos y
cualificados del personal aplicador.

Ficha técnica y autorización de la
Dirección General de Sanidad de

Si se realiza por empresa externa de control: contrato
de servicio e inscripción en el

Certificados de tratamiento de las aplicaciones
realizadas.

Registros de las actuaciones de vigilancia.

Registros de las medidas correctoras
aplicadas.

Uso de termómetros para medir la temperatura
interna de los alimentos

El medir la temperatura interna de los alimentos
constituye una de las medidas de control que mejor pueden
llevarse a cabo en los establecimientos de elaboración y
servicio de comidas.

Saber a qué temperatura se encuentra un alimento
una vez finalizada su cocción, o en cualquiera de las
etapas por las que atraviesa desde que se recibe hasta que se
sirve, aporta una valiosa información para saber si en el
alimento se están dando condiciones favorables o no para
que los microorganismos se multipliquen.

CON QUÉ SE MIDE LA TEMPERATURA DE LOS
ALIMENTOS?:

Para saber a qué temperatura se encuentra un
alimento no basta con mirar las temperaturas que indican los
termómetros exteriores de los equipos de cocción o
frigoríficos, o mirar el aspecto de un alimento, sino que
es necesario medirla de vez en cuando en su interior.

Para éllo se utilizan termómetros
portátiles provistos de sondas capaces de insertarse en el
interior del alimento.

Incluso existen en el mercado termómetros que
funcionan mediante rayos infrarrojos, con los cuales no hace
falta penetrar el alimento.

En el mercado existe una amplia gama de modelos, cada
uno con unas características técnicas particulares,
capaces de medir la temperatura de los alimentos en un rango que
suele oscilar desde los –30º C hasta los 230º C,
e incluso superiores. Suelen venderse en tiendas distribuidoras
de productos de hostelería, así como de material
clínico o de laboratorio.

¿QUÉ TEMPERATURAS PUEDEN
MEDIRSE?

Mediante los termómetros portátiles puede
medirse la temperatura en los alimentos:

• En el momento en que se reciben, para saber si
los alimentos llegan a las debidas temperaturas.

• Durante el almacenamiento en frío, para
asegurarse de que los equipos frigoríficos funcionan
adecuadamente y que los alimentos se encuentran a las
temperaturas reglamentarias.

• Durante o después de la
descongelación, para saber si el método empleado es
el adecuado o si, por el contrario, el alimento permanece mucho
tiempo a temperaturas de crecimiento de
microorganismos.

• Tras el cocinado o después del
recalentamiento, para asegurarse de que en el interior del
alimento se han alcanzado temperaturas superiores a 65º C,
que son las que destruyen los microorganismos
patógenos.

• Durante el servicio de los alimentos o su
exposición al público, etc.

CONSIDERACIONES QUE DEBEN TENERSE EN
CUENTA:

• Antes de su empleo, y después de cada uso,
debe limpiarse la sonda para evitar que se puedan transmitir
microorganismos de los alimentos crudos a los
cocinados.

Para la limpieza de la sonda debe usarse agua caliente
con jabón o detergente, aclararse y secarse posteriormente
con papel. También pueden utilizarse toallitas impregnadas
de desinfectante.

• Cuando se introduce la sonda en el interior de un
alimento hay que esperar hasta que la temperatura indicada se
estabilice. Es entonces cuando se procede a su
lectura.

• Conviene medir la temperatura en varios puntos de
un mismo alimento, ya que puede haber variaciones. Además
no siempre coincide la temperatura en el centro con la de la
superficie.

• Si se mide la temperatura de los alimentos en las
neveras o en las cámaras frigoríficas conviene
medir la de los alimentos colocados en las partes menos
frías.

• En alimentos de poco grosor, como pueden ser las
hamburguesas, conviene introducir la sonda inclinada procurando
que la parte sensible del termómetro se sitúe justo
en el centro.

• Si se usa el termómetro para medir
alternativamente alimentos fríos y calientes debe dejarse
reposar unos instantes entre ambas mediciones.

• Si el termómetro no va provisto de sonda
capaz de perforar alimentos congelados la temperatura en estos
puede medirse colocando la sonda del termómetro entre 2
envases.

• Deben leerse atentamente las instrucciones del
fabricante para su empleo y calibración.

Bibliografía

http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html

Autor:

Fátima Silva