La Liofilización de Alimentos –
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La Liofilización de
Alimentos
La Tecnología de liofilización está
surgiendo como una alternativa para la conservación de
alimentos y demás productos biológicos; ya que es
un proceso basado en la separación del agua por
sublimación. Se ha desarrollado con el fin de reducir las
pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el
aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida
durante los procesos convencionales de secado.
Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son:
Larga vida útil, almacenamiento a temperatura ambiente,
economía en el transporte, eliminación de cadena de
frio, facilidad de manejo durante la producción, una
rehidratación instantánea y una excelente
microbiología entre otros.
Por medio de la aplicación de los principios
físicos de frio y vacío en equipos denominados
Liofilizadores obtenemos materias
secas,limpias,imputrescibles,livianas,con sus propiedades
organolépticas enteras y con una mejor
microbiología que las materias primas en
fresco.
Estas y otras ventajas han volcado la mirada de algunos
empresarios del campo quienes han querido aportarle mayor valor a
sus productos, especialmente para tener reservas en las
temporadas de baja producción. Innumerable la cantidad de
productos a liofilizar ,desde cepas bacterianas útiles en
la industria láctea, hasta tejidos humanos ,pasando por
terapias celulares entre muchos mas han hecho que la
Liofilización se posicione día a día sobre
los demás métodos o técnicas de
conservación y estabilización de biológicos
y alimentos.
La Liofilización consiste en la extracción
de la humedad de los productos mediante la aplicación de
frio y vacío, bajo un diferencial de presiones y
temperaturas que permiten que el producto sublime el agua que
contiene para posteriormente ser atrapada en un condensador,
siendo un método ideal porque no requiere temperaturas
altas que lo desnaturalicen y su manipulación al interior
de los equipos es cero ,esto nos lleva a obtener productos secos
como se indico anteriormente pero completos ,lo que implica que
no debemos hacerle adiciones por perdidas que haya sufrido,
porque lo único extraído y bajo la
aplicación de mucha tecnología es solamente su
humedad.
Actualmente estamos en la discusión acerca de la
obtención de un producto seco y un subproducto que es el
agua de composición del mismo que puede ser mirada a
futuro cercano como un subproducto del proceso a fin de envasarla
y proveerla como agua de …(frutas,verduras,etc) a mercados
con necesidad de nuevas creaciones limpias .
Aquí es donde la aventura empieza a hacer de las
suyas .Existen en el mundo nichos de consumidores de productos
limpios, orgánicos y tratados de la mejor manera y es
ahí donde debemos especialmente en América Latina
tener oferta de productos liofilizados ante demandas crecientes
de parte de la multiplicación de las personas de estos
nichos. Actualmente es insuficiente la producción de
liofilizados de alimentos en cuanto a frutas, verduras, especias,
porque a estos se suman los frutos menos conocidos del Amazonas,
altamente antioxidantes y las aromáticas muy apetecidos en
otras latitudes.
Una de las mayores oportunidades de negocio en el campo;
tiene que ver con la estabilización de los productos
perecederos, mediante la aplicación de la técnica
de Liofilización; que permite lograr productos de
altísima calidad, extendidos en el tiempo sin perder sus
propiedades.
Colombia actualmente exporta alimentos liofilizados en
mínimas cantidades, mientras nuestras producciones del
campo se pierden, sin que nadie las transforme. De mi trabajo en
Liofilización que data de once años atrás he
conocido al menos 30 empresas Multinacionales que requieren una
proveeduría constante y/o creciente de materias primas
liofilizadas y de productos del campo Liofilizados para venta en
vitrina de países tan industrializados como Estados
Unidos, Canadá y muchos de Europa.
Pero, Ecuador y por supuesto Brasil nos llevan
años luz en cuanto a la aplicación de la
técnica y la misma Bolivia inicio exportaciones de
Liofilizados primero que Colombia.
El mercado existe, la materia prima fresca igual, que ha
impedido que la producción de Liofilizados no este a los
niveles que se requieren?
Existen varias respuestas a este interrogante, primera
es la poca difusión del conocimiento acerca de la correcta
aplicación de la técnica, otra es el alto precio de
los equipos ,hay mas ;pero concentrándonos en estas dos
vemos que existe un leve temor de los empresarios a incurrir en
algo aparentemente desconocido y peor aun muy costoso en
términos de los precios que hay que pagar por los
montajes, pero sabiendo que hay nichos y que las personas de
estos desean alimentos limpios deberíamos asesorarnos del
tema para responder efectivamente a una demanda
creciente.
Segundo el tema del precio de los equipos en principio
es preocupante, pero quienes entendemos del tema sabemos de
opciones mas económicas para montajes de producción
industrial, en donde podemos lograr liofilizaciones grandes a
costos operativos mas bajos, teniendo en cuenta primero que el
conocer los principios y muchos trucos pueden hacer que los
procesos demoren menos tiempo, requieran menos personal y queden
en las condiciones que el cliente los requiere.
Requerir menos tiempo en los procesos redunda en
más liofilizaciones al mes, menor tiempo en la
recuperación de la Inversión, igual menor tiempo en
hacer una ampliación modular del proyecto inicial,
creciendo en más equipos generando así una mayor
oferta.
Quienes más se empapan del manejo de la
técnica documentan procesos cada vez mas rápidos,
logrando tener un mayor conocimiento de las propiedades
térmicas de cada una de las materias primas a liofilizar
evitando despilfarros en los consumos de energía, que en
ultimas es lo que nos debe preocupar porque a mayor conocimiento
del proceso mayor eficiencia en todos los aspectos, especialmente
en el que mas nos toca; que es el del precio de producción
por kilogramo de producto Liofilizado.
Todas los productos son diferentes, su estructura es
distinta, su grado de congelación no coincide con el de
los demás productos, su humedad varia, todo es distinto,
cada uno es único, varias frutas de la misma cosecha
pueden variar en concentraciones de azúcar, en cantidad de
humedad y mejor aun frutas con diferentes grados de
maduración presentan resultados distintos en
liofilización porque en algunos casos sus niveles de
azúcar se concentran y es mas difícil extraerles el
agua, eso implica mas gasto de energía , mas tiempo de
producción y mas costoso nuestro recibo mensual del
servicio.
Esto se trata teniendo un conocimiento basto del
proceso, de las propiedades térmicas de las materias
primas ,de los equipos requeridos, del acondicionamiento previo
,para diseñar protocolos distintos para cada uno de los
alimentos a tratar ,para llegando a un estándar ,ya
alimentar los software de los equipos de Liofilización con
los datos requeridos para que terminen el proceso en un tiempo
que nos permita tener ganancias importantes y no dejar que el
equipo tome la decisión por nosotros de Liofilizar en el
tiempo que el estime ;para extraer la humedad que podemos sacar
en menos tiempo.
Protocolos diferentes en frutas, en verduras, en geles,
en sopas instantáneas, en caldos en jugos, en
aromáticas etc., no todos son el mismo producto hay que
conocer el proceso, ensayarlo varias veces, estandarizarlo, para
poderlo reproducir efectivamente, eso con cada materia prima, es
la única forma de saber cuanto estamos gastando y no
ponernos en la posición de prorratear costos que nos dan
una visión mentirosa de lo que estamos ganando.
Basados en los precios de kilo por mayor de una fruta
,por acondicionamiento obtenemos de ellas diferentes pesos
ejemplo mango y fresa ,el primero tiene cerca de un 50% de
perdida en acondicionamiento ,mientras el segundo entre un cinco
y un 10%,si a esto le restamos el rendimiento por
Liofilización que estará entre un ocho y un diez
por ciento ,encontramos que de un kilo real de mango solo
utilizamos medio y de ese medio obtenemos solamente un diez lo
que implica por kilo cerca de 50 gramos ,mientras que por kilo de
fresa utilizamos novecientos gramos y obtenemos cerca de 90 como
resultado final de la operación, esto indica que los
costos por acondicionamiento y porcentaje de obtención
hace que sean diferentes, pero los tiempos de
liofilización para obtener el producto seco son los
mismos?…Hay que analizar cientos de factores antes de
implementar un proyecto y no arrancar únicamente bajo la
ilusión que se trata de un buen negocio. Imperativamente
se requiere una asesoría, muchas veces ignorada por
muchos, que invierten en todo menos en el aporte del conocimiento
que a la hora de la verdad es lo que los llevara a ser
exitosos.
Actualmente y hablo de 2011 las Multinacionales de
Alimentos están explorando diversas técnicas que
les permita la obtención de materiales secos como frutas
verduras, mezclas de vegetales, otros ,para sopas
instantáneas y otros ingredientes para mezclas en diversas
preparaciones, porque lo seco es mas estable, fácilmente
rehidratable y conserva propiedades enteras .Su
exploración ha llegado a que hay que reducir costos en la
obtención de los mejores resultados llegando hasta probar
vacío por microondas ,que es mas económico ,pero
que no deja de ser preocupante por la incidencia de la microonda
misma, para mí no aconsejable.
Importante primero determinar las propiedades
térmicas de las materia que vamos a Liofilizar, segundo
determinar la capacidad de frio que requerimos es decir en total
de cuanto debe ser mi sistema de refrigeración, qué
vacío requiero ,teniendo en cuenta que una vez el producto
empiece a sublimar se requiere para alimentos medio y bajo
vacío, que capacidad de condensación requiero, todo
para poder definir cuanto gastare en términos de
calorías o frigorías en este caso , reflejadas en
mi recibo mensual de energía, todo con respecto como
mencione anteriormente a cada producto. Saber a parte del
Liofilizador que mas se requiere, calidades de aire, filtros,
presiones, empaques, todo envuelve un proceso que debe ser
detalladamente analizado a fin de crear empresa a partir del
conocimiento aplicado, con resultados económicos
sorprendentes, porque en eso si es agradecida la
Liofilización y es que el consumidor final sabe muy bien
que esta comprando y conoce lo que debe pagar por un producto muy
bien tratado.
Ahora con respecto a la Liofilización en el campo
naturista vemos que en América Latina ,Europa y los
Estados Unidos existe la proliferación de laboratorios
farmacéuticos destinados a devolverse en el tiempo y
brindar una excelente oferta de productos naturales ,en pastas,
capsulas, líquidos ,aplicables tópicamente,
bebibles y muchos mas ,elaborados con plantas de nuestros
territorios de las cuales hacen productos con precios elevados y
no son mas que nuestras plantas deshidratadas por métodos
de alta tecnología ,convertidas en polvo envasadas y
vendidas bajo un nombre reconocido. Todo esto lo podemos
corroborar desplazándonos a las llamadas farmacias
naturistas quienes nos ofrecen un mismo producto de diez o mas
compañías con un rango de precios medio y alto que
impide que todos tengamos acceso a dichas medicinas.
Encontramos frutos amazónicos, especias,
aromáticas, tratamientos embrionarios, tejidos
xenogenicos, órganos animales y mil mas destinados a
mejorar el nivel de vida de pacientes, colaborando en la
asimilación y posterior nutrición de los
elementos.
Quienes tienen la intención de colocar plantas de
Liofilización de alimentos deben tener en cuenta que todos
los productos son distintos y es imperativo generar una grafica
diferencial en cada una de las materias primas que se deseen
liofilizar a fin de conocer los costos de elaborar uno u otro
producto. Es así como de una misma fruta se desprenden
diferentes costos debido al grado de maduración que esta
tenga y diferentes resultados de rendimiento final en ella misma,
no podemos desde ningún aspecto obviar una correcta
asesoría para no entrar en tener que promediar costos y al
final nunca enterarnos de cuanto realmente nos esta ingresando
.
Insisto en el manejo de la Liofilización por
medio de graficas bien elaboradas, quienes son las que nos van a
permitir reproducir los procesos. Fijando dichas graficas en los
diferentes productos y en sus diferentes grados de
maduración y humedad podemos llevar a cabo liofilizaciones
perfectas con un costeo en donde en todo momento sepamos tiempos,
gastos de energía y no prorrateemos a partir de supuestos
que jamás nos dirán cuanto cuesta realmente una
producción.
Otro punto vital es construir las plantas de
Liofilización en el sitio mismo de la producción
para no tener que transportar enormes cantidades de agua a las
capitales, pagando camiones climatizados con fletes
costosísimos para tener que extraer esa cantidad de agua
por la cual pagamos tanto.
Apuntemos a la Liofilización en nuestros
territorios como esa técnica que va a elevar
sustancialmente el valor de nuestros productos del campo y no
dejemos atrás que podemos llegar a ser competitivos con
calidad y buenos precios debido a que realizar proyectos de
Liofilización de alimentos es grandes cantidades no es
imposible, es cada vez mas económico, porque otros ya
pagaron el precio del posicionamiento de estos excelentes
productos secos y nos deja a puertas de liderar con nuestras
materias primas del agro el mercado de Liofilizados a nivel
mundial.
Invito a personas y/o empresas que deseen ganar
brindándole mayor valor a los productos del campo a que se
capaciten en Liofilización y generen empresas que apliquen
dicha técnica para la elaboración de productos que
Multinacionales de alimentos solicitan a gritos.
Autor:
Dr. Jorge Rivera Biólogo
Universidad de los Andes
Consultor experto en Liofilización No. 725998
Intota Experts
http://www.intota.com/expert-consultant.asp?bioID=776438&perID=725998%3Cbr%20/%3
Especialidad en Biotecnología
Agrícola
Especialidad en Conservación de
Alimentos
Farmacología Vegetal (Plantas Medicinales)
Universidad Juan N Corpas
Presidente del Capitulo Colombiano de
Liofilización de la ISL-FD International Society of
Lyophilization – Freeze Drying Inc.
http://www.islyophilization.org/Html/Local_Chapters/Columbia/Chapter.html
http://liofilizaciononlinecolombia.es.tl/
Skype: liofilizaciononline1
MSN:jorger372[arroba]hotmail.com
Móvil 3112128296.
Phone 571 4083940
http://liofilizacion.wordpress.com/