Bacterias patógenas en alimentos frescos y envasados. Control de alimentos (página 2)

En fórmulas de leche en polvo para lactantes, la
presencia de Cronobacter sakazakii representa un alto riesgo para
la salud, ya que puede causar meningitis, una enfermedad
intestinal grave conocida como enterocolitis necrotizante y
sepsis (un tipo de infección). Y si la infección
ocurre en bebes de hasta 28 días, en prematuros o en
pequeños con pocas defensas inmunológicas la
situación es crítica: de cada dos bebés que
se infectan uno es probable que muera, y los sobrevivientes
suelen padecer secuelas neurológicas irreversibles, como
hidrocefalia, cuadriplejia o retrasos en el
desarrollo.

Luego de que una investigación, publicada en la
edición del 31 de diciembre de 2009 de la revista
International Journal of Food Microbiology, revelara la
detección de un tipo de bacterias denominadas Cronobacter
sakazakii en tres marcas importadas de leches en polvo, el
Código Alimentario Argentino registró una
modificación que obliga a verificar la ausencia de ese
tipo de microorganismos en todas las fórmulas de esos
productos. Los autores del estudio fueron la doctora Raquel
Terragno, del Instituto Nacional de Enfermedades Infecciosas de
la Administración Nacional de Laboratorios e Institutos de
Salud "Doctor Carlos G. Malbrán", y el licenciado Sergio
Epszteyn de la Dirección General de Higiene y Seguridad
Alimentaria.

La especialidad de Terragno son las Enterobacterias,
apellido de una gran familia que incluye a especies renombradas
como la Escherichia coli o la Salmonella typhi, y a otras menos
mediáticas pero también patógenas como el
Cronobacter sakazakii sobre la que se centró la
investigación difundida en la mencionada revista
internacional.

Modificación del Código Alimentario
Argentino

En Argentina, cualquier leche en polvo para lactantes
que se comercialice debe cumplir con las exigencias que establece
nuestro Código Alimentario Argentino (CAA).

El CAA define qué controles deben hacerse sobre
cada tipo de alimento. Por ejemplo, el recuento de
enterobacterias es un factor que habitualmente se analiza, pues
es indicador de Buenas Prácticas de Fabricación. Si
el número de enterobacterias supera cierto límite,
eso evidencia una elaboración en condiciones inadecuadas,
e implica un riesgo para la salud del consumidor.

Las leches deshidratadas para neonatos según el
CAA vigente están dentro de los Alimentos para
Regímenes Especiales, en el grupo "E-A1: Productos para
lactantes que han de consumirse después de añadir
un líquido, para la población de 0 a 6 meses". Y
deben cumplir con todos los controles exigidos para ese
grupo.

Terragno y Epszteyn iniciaron su investigación en
el año 2005. Al preguntarle a Terragno qué la
motivó a realizar esta investigación,
explicó que si bien en Argentina aún no
había registros de niños infectados por Cronobacter
sakazakii, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO, por su sigla en inglés) desde
la década de 1980 han reportando infecciones en neonatos
de distintas partes del mundo, causadas por presencia de
Cronobacter sakazakii en fórmulas en polvo. La bacteria
había sido detectada también en otros tipos de
alimentos, pero sólo se asociaba con enfermedades cuando
aparecían en dichos preparados lácteos
deshidratados.

En febrero de 2004 la FAO/OMS incluyó a la
especie Cronobacter en la categoría "A" de
patógenos de riesgo que deben monitorearse en
preparaciones en polvo para lactantes, pero a pesar de eso, narra
Terragno, en Argentina ese análisis todavía no se
exigía.

Efectivamente, en el 2005, el CAA establecía un
límite de tolerancia para la familia de las
Enterobacterias en conjunto, pero no especificaba nada acerca del
Cronobacter sakazakii en particular.

Terragno sabía que Sergio Epszteyn analizaba de
rutina fórmulas para neonatos importadas. Como ella
contaba con un protocolo de análisis único en el
país, le propuso a Epszteyn que, en las próximas
muestras que recibiera, además de los ensayos de rutina
aplicara esa técnica (electroforesis en campo
eléctrico pulsado) para buscar el Cronobacter
sakazakii.

"Cuándo Epszteyn hizo el análisis,
¡se llevó el susto de su vida!", recuerda Terragno.
Epszteyn llamó enseguida a su colega para avisarle que
había detectado en una muestra la temida bacteria. A
partir de ese momento, entre 2005 y 2008 obtuvieron 22
aislamientos de Cronobacter sakazakii, en tres marcas importadas
distintas de fórmulas deshidratadas para
lactantes.

Ante la natural inquietud relacionada con el nombre de
las tres marcas implicadas, que no se mencionan en la
publicación, la doctora explica que esa información
no pudo publicarse en el trabajo dado que las instituciones
involucradas en el estudio no poseen poder de policía. Sin
embargo aclara que el Instituto Nacional de Alimentos se
involucró en el tema, e incluso en uno de los casos
emitió un alerta en forma preventiva, a pesar de que no
hubo niños infectados.

Luego, en el año 2007, la Comisión
Nacional de Alimentos (CONAL) modificó el CAA, exigiendo
la ausencia total de Enterobacter sakazakii en 30 muestras de 10
gramos de cada lote de leche en polvo para neonatos
analizado.

Control de productos

Hoy el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) a
través de su Programa de Monitoreo realiza el control de
cada lote de fórmula para lactantes que ingresa al
país. También efectúa controles de estos
productos en caso de denuncias por parte de
particulares.

Las autoridades del INAL afirman que "no se han
encontrado resultados positivos de Enterobacter sakazakii en
productos importados o nacionales con posterioridad a su
incorporación al CAA". Y aclaran que si en el futuro se
detectara algún caso positivo, se tomarían las
siguientes medidas: para un producto importado no se
autorizaría su circulación en el país,
debiendo ser reexportado o destruido, y si se tratara de un
producto nacional originaría su retiro inmediato del
mercado.

La investigación de la doctora Terragno no se
detuvo sólo en la detección de casos. Todas las
muestras positivas detectadas por Epszteyn fueron enviados para
confirmación al Malbrán, que actúa como
Laboratorio Nacional de Referencia. Ahí la doctora
Terragno y su equipo realizaron la caracterización de cada
aislamiento y un estudio de diversidad genética, con cuya
información crearon una Base de Datos.

La información genética es muy valiosa en
el momento de investigar el origen de la contaminación y
evaluar acciones preventivas. Por ejemplo, el hallazgo de dos
subtipos genéticos distintos en una misma muestra
indicaría que hubo al menos dos fuentes de
contaminación durante el proceso de manufactura del
producto. O el hallazgo de un mismo subtipo genético en
dos marcas diferentes sugiere la posibilidad de un mismo factor
contaminante para ambas compañías elaboradoras (por
ejemplo una misma materia prima). Por lo tanto esta Base de
Datos, única en Sudamérica, asegura Terragno que
será de suma importancia para la vigilancia y la
investigación de la especie Cronobacter en el
futuro.

Información útil

Las fórmulas en polvo para lactantes se someten a
pasteurización, proceso que mata al Enterobacter
sakazakii, microorganismo relacionado con brotes de meningitis o
enteritis, en especial en los lactantes. Sin embargo el producto
podría re-contaminarse tras la
pasteurización.

Internacionalmente se recomienda no utilizar
fórmulas deshidratadas si existieran alternativas. Lo
ideal es la lactancia materna, y de ser imposible, es aconsejable
emplear alimentos líquidos listos para consumir, ya que
son sometidos a un proceso térmico en el envase ya
cerrado, disminuyendo el riesgo de
re-contaminación.

¿Cómo podría contaminarse una leche
en polvo para lactantes?

• Cuando se incorporan nutrientes a la
fórmula tras la pasteurización.

• Al ser reconstituida previamente a su
administración.

¿Qué cuidados debo tener al preparar una
fórmula infantil en polvo?

Antes de preparar la fórmula:

• Mantenga siempre el envase bien
tapado.

• Esterilice las mamaderas y tetinas.

• No deje en el envase del polvo la cuchara usada
para servir la porción.

Al preparar la fórmula:

• Lávese las manos antes de preparar la
mamadera.

• Prepare cada mamadera en el momento de su
consumo, no antes.

• Utilice agua hervida, colóquela en una
mamadera limpia y caliéntela hasta unos 70ºC.
Añada la medida de polvo, agite enérgicamente,
enfríe hasta una temperatura adecuada para beber, y
administre inmediatamente.

• Deseche lo que no hubiera sido
consumido.

http://www.argenpress.info/2010/03/investigacion-en-leches-impulso-un.html

FAGOS CONTRA BACTERIAS

La fagotipia o capacidad de los virus para infectar
bacterias se está ensayando para la detección de
patógenos alimentarios y su eventual
eliminación

Los fagos, virus que infectan bacterias, son elementos
biológicos de gran potencial, sobre todo en la
detección de patógenos en alimentos, superficies y
medio ambiente. Su uso puede permitir, sin necesidad de cultivo,
poner de manifiesto los patógenos, diseñar
estrategias para su inactivación y poder aplicarlas a la
producción normal. Y todo en tiempo prácticamente
real.

Imagen: Ars Image Gallery

• Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ
  JEREZ

• 18 de noviembre de 2003

Los virus son organismos que no pueden sobrevivir si no
es en presencia de células metabólicamente activas.
Cuando las células que infectan son bacterias, hablamos de
fagos. Éstos pueden ser específicos de algunos
microorganismos, hasta el punto que para la identificación
o la caracterización de una bacteria se emplean con
frecuencia fagos concretos.

La capacidad que tienen virus concretos para infectar
bacterias específicas recibe el nombre de fagotipia. Este
mecanismo, que va mucho más allá de las infecciones
que puedan provocar en animales y personas, está abriendo
diversas vías de trabajo en el ámbito alimentario.
Una de ellas, de carácter más teórico, es la
eliminación de patógenos en alimentos. Otra,
más real, es su uso en la identificación de
bacterias peligrosas en alimentos o superficies, lo que facilita
su rápida detección y la instauración de
medidas preventivas.

Fagos y control

El uso de fagos en tareas de descontaminación de
alimentos requiere solucionar problemas biológicos y su
adecuación a normas Los mecanismos por los que se rige el
proceso de fagotipia son conocidos desde hace años. En
esencia, comprende cuatro etapas que suelen repetirse en la mayor
parte de los casos y que arrancan en la infección de la
bacteria por el fago para culminar en la destrucción de
las bacterias que actúan como hospedadoras. Previamente,
se da la destrucción de los fagos inservibles y la
amplificación de los que resultan útiles para el
proceso en el interior de las bacterias.

El proceso se inicia cuando el se aproxima a una
bacteria, contacta con su pared, se adhiere a ella y le inyecta
su material genético. Como todos los virus, los fagos son
partículas que sólo mantienen actividad vital
mientras infectan una célula. En su interior, se apoderan
de su capacidad metabólica, usándola para su propia
reproducción.

Cuando el proceso ha concluido, se rompe la
célula, con lo que se liberan copias del virus listas para
infectar nuevas células. De esta forma, el proceso avanza
hasta que se destruyen todas las células por las que el
fago muestra afinidad. Este mecanismo de acción, al menos
en teoría, determina que el proceso sea en sí mismo
autolimitado, puesto que finaliza una vez se han destruido las
bacterias específicas. Cuando se llega al final, las
partículas víricas quedan latentes en la matriz sin
mostrar actividad infectiva aparente.

Aplicación en la descontaminación de
alimentos

La aplicación de este mecanismo a la
descontaminación de alimentos está siendo valorada
desde hace unos años. Una de las propuestas en las que
mayor esfuerzo se está dedicando es añadir fagos a
las superficies de trabajo en las que se manipulan alimentos. En
este caso, si los fagos se encontrasen con las bacterias a
infectar, las atacarían y destruirían, eliminando
el peligro de contaminación hacia los alimentos. De la
misma forma, en algunos alimentos se podría eliminar un
patógeno por simple competencia.

La gran ventaja de un sistema de estas
características viene dado por la alta especificidad de
los fagos para con bacterias específicas. Debido a ello,
es razonable pensar que se eliminarían los microorganismos
sin afectar a las células que componen los alimentos o su
composición nutritiva. No obstante, existen algunos
inconvenientes importantes.

El primero de ellos es de carácter
biológico. Hoy por hoy existen dudas acerca del potencial
de los fagos para provocar alteraciones en otros microorganismos
considerados en principio beneficiosos para los alimentos o la
industria de transformación. En particular, este extremo
podría perjudicar los alimentos que vayan a ser
fermentados, como yogures, quesos o embutidos. Asimismo,
está por ver el grado de mutación de los fagos y
sus efectos. El fago, como cualquier virus, tiene altas tasas de
mutación de su código genético. En la medida
que nuevas copias se liberan al medio tras replicarse e infectan
otras células, hay que extremar las precauciones ante la
aparición súbita de desviaciones en el objetivo del
mecanismo de acción.

El segundo inconveniente, tanto o más importante
que el primero, es de tipo normativo. Las normas actualmente
vigentes en la Unión Europea no permiten el empleo de
fagos para este fin. Desde importantes sectores se entiende que
su uso puede llevar a una relajación en las medidas
higiénicas que deben imperar en las buenas
prácticas de fabricación. Si se emplease un sistema
de lucha biológica eficaz, y además fuese barato,
se consideraría mucho más efectivo y
económicamente más rentable que la
aplicación de los actuales sistemas de
descontaminación. Por tanto, extremar las condiciones de
limpieza, desinfección o control de materias primas,
podrían pasar a ser considerados objetivos secundarios,
con el riesgo que ello implica.

LA DETECCIÓN DE PATÓGENOS

Imagen característica de un
modelo informático de fago.

La aplicación de fagos en la detección de
patógenos es vista desde diversos sectores como mucho
más factible y realista a medio plazo que su uso para la
eliminación de microorganismos. En este caso, de lo que se
trataría es de crear las condiciones adecuadas para
permitir el crecimiento de los microorganismos que se quieran
detectar. Cuando las bacterias patógenas se encuentran en
fase de crecimiento, se procede a la detección por
diferentes sistemas.

El más sencillo es mediante un cultivo comparado.
Es decir, a una muestra se le añaden los fagos
específicos y a otra no. Las cultivamos en medios
específicos y se lee la diferencia, de forma que si el
resultado es idéntico, no existe el patógeno,
mientras que si es superior en la muestra inoculada se puede
confirmar la existencia del peligro.

Este protocolo es sencillo de hacer, pero requiere mucho
tiempo (mínimo 48-72 horas) y trabajo. Para solucionarlo,
se está trabajando sobre diferentes protocolos. Uno de
ellos, desarrollado por el Ministerio de Defensa
británico, se basa en hacer una muestra por duplicado. Una
de ellas queda como control y a la otra se le añaden los
fagos específicos. Tras cuatro horas de incubación,
se realiza un análisis de vitalidad celular (control de
ATP). Si la muestra con fagos es menos vital que la de referencia
el resultado es positivo.

Fuente:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2003/11/18/9422.php

Autor:

Florencia Amengual

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO.

ESCUELA DEL MAGISTERIO

SEMINARIO BIODIVERSIDAD

Bacterias patógenas en alimentos
frescos y envasados. Control de alimentos.