Procesamiento de la leche en un derribado: Queso tipo ucayalino

Introducción

La leche es el más completo y equilibrado de los
alimentos, razón por la cual es considerado como uno de
los insumos de mayor importancia en la dieta de las
personas.

Es un liquido que mantiene en suspensión
glóbulos de grasa, sustancias como la lactosa,
proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., de las cuales
el agua es el elemento más abundante (cerca del 90 %) y la
grasa es uno de los componentes mas importantes que se encuentran
en esta debido a las características que imparte a la
leche y sus productos derivados.

Sin embargo es un liquido que difícilmente
mantiene íntegramente sus componentes nutritivos,
razón por la cual es necesario llevar a cabo procesos muy
importantes con el objetivo de mantener su valor alimenticio;
estos procesos tienden en primer lugar detener la
proliferación microbiana; así como también
de protegerla de las alteraciones de origen químico y
físico-químico. Entre estos procesos tenemos: la
pasteurización, transformación en sus productos
derivados como son el queso, yogurt, manjar blanco, mantequilla,
etc.

En el presente informe se describen las actividades
realizadas en el desarrollo de la práctica
pre-profesional, que consistió en realizar trabajos de
transformación de la leche en uno de sus derivados como es
el queso tipo ucayalino.

OBJETIVOS.

•  OBJETIVO
  GENERAL

• Afianzar los conocimientos
  teóricos-prácticos adquiridos en el centro de
  estudio mediante el desarrollo de la práctica
  pre-profesional en el área pecuaria.

•  OBJETIVOS
  ESPECÍFICOS

• Realizar prácticas de transformación
  de la leche en uno de sus derivados como son el queso tipo
  ucayalino.

• Realizar prácticas de pasteurización
  de la leche y el embolsado del mismo.

Revisión
bibliográfica

•  La leche.

La leche es un líquido que se segrega en las
glándulas mamarias de hembras sanas, poco después
del calostro, cuando nace la cría. Es un líquido
que mantiene en suspensión glóbulos de grasa y
proteínas; es análogo al plasma sanguíneo y
esta constituido por lactosa, sales minerales y algunos otros
elementos (Santos, 2003).

La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces
más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y
de olor poco acentuado. Sus principales caracteres físicos
y físico-químicos, de determinación
inmediata, son los siguientes:

• Densidad a 15 °C : 1.030 a
  1.034

• Calor especifico : 0.93

• Punto de congelación : – 0.55
  °C

• PH: 6.5 a 6. 6

Según Veisseyre (1980)

•  Componentes de la
  leche

Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los
constituyentes de la leche, debido a que este no es muy
constante; si puede decirse que la leche es una mezcla de
sustancias como lactosa, otros carbohidratos en menor
concentración, lípidos, proteínas, sales
minerales, vitaminas, etc., que coexisten en emulsión,
suspensión, y solución (Sancos, 2003).

Cuantitativamente, el agua es el elemento más
importante; representa aproximadamente los 9/10 de la leche. Los
otros elementos constituyen el extracto seco total, que
alcanza habitualmente la cifra de 125 a 13C gr. por litro de
leche. El extracto seco magro, expresa el contenido de
la leche en materia seca libre de grasa. Esta cifra es mucho
más constante que la del extracto seco total y casi
siempre está muy próxima a 90 gr. por litro
(Veisseyre, 1.980) .

Algunos componentes de la leche están presentes
en cantidades sensibles y, por lo tanto, pueden determinarse con
mayor o menor facilidad. Otros, por el contrario, se encuentran
solo en cantidades vestigiales y su determinación es
más difícil. Entre los primeros pueden citarse: ia
grasa, la lactosa, las sustancias nitrogenadas,
y las sales minerales. Entre los segundos: ios enzimas,
los pigmentos, y las vi tamañas.

La siguiente tabla resume la composición
química media de un litro de leche de vaca (según
Veisseyre, 1980)

Tabla N° 01: Composición
química media de un litro de leche de vaca

• Grasa

La materia grasa agrupa un conjunto de numerosas
sustancias de estructura química diferente, pero todas
ellas solubles en estado anhidro en disolventes orgánicos
polares, como cloroformo, benceno o éter. La
extracción de ia grasa se basa en esta solubilidad. En
razón de este comportamiento se suele dividir los
constituyentes de La materia grasa de la leche en dos
grupos:

• Hipidos.

• Fracción
  insaponificable.

Los lípidos representan el 99% de la grasa
(Veisseyre, 1980).

• Proteínas del suero
  lácteo

Reciben este nombre el conjunto de sustancias
nitrogenadas que no precipitan cuando el pH de la leche se lleva
a 4.6, pH que corresponde al punto en el suero que se separa del
coágulo obtenido por adición del cuajo. Representa
aproximadamente el 20% del total de las proteínas de la
leche. Los diversos métodos de fraccionamiento permiten
distinguir cuatro grandes fracciones: Albúminas,
globulinas, fracción proteosa-peptosa y proteínas
menores (Veisseyre, 1980).

• Lactosa

La lactosa es el componente mayoritario de la materia
seca de la leche. Su contenido se eleva, por término
medio, a 50 gr. por litro de leche. Otros azúcares
están también presentes, pero en cantidades
vestigiales. Se trata principalmente de poliósidos que
contienen fucosa y glúcidos nitrogenados, como la N-acetil
glucosamina (Veisseyre, 1980).

• Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas que en
cantidades vestigiales permiten el crecimiento, mantenimiento y
funcionamiento del organismo. La leche figura entre los alimentos
que contienen la variedad más completa de vitaminas. Sin
embargo, éstas se encuentran a menudo en pequeñas
cantidades (Veisseyre, 1980).

Tradicionalmente, las vitaminas se clasifican en dos
grupos según su solubilidad en el agua o en las grasas.
Asi, las vitaminas A, D, E y K son liposolubles
encontrándose en su totalidad en la crema y mantequilla;
mienLras que las vitaminas B y C son hidrosclubles y
permanecen en la leche descremada (Veisseyre, 1980).

• Enzimas

La leche contiene numerosos enzimas, pero su estudio es
difícil, pues no es posible siempre separar
fácilmente los enzimas naturales de la leche de ios que
son producidos por los microorganismos presentes en ella. Entre
los principales enzimas de la leche tenemos: La lipasa, Fosfatase
alcalina, Proteasa, Xanino-oxidasa, Lactooeroxidasa (Veisseyre,
1980).

•  Conservación de la
  leche por el frió

El desarrollo de las bacterias lácticas,
responsables de la acidificación de la encuentran frenado
cuando la temperatura de la desciende hasta los 10°C y se
detienen cuando inferior a 4°C. Este comportamiento
temperatura no es general para microorganismos de la leche. Asi,
numerosos gérmenes saprofitos se multiplican a bajas
temperaturas pueden provocar graves alteraciones a (Veisseyre,
1980).

Como vemos, la conservación por el frió
solo puede aplicarse a leches rigurosamente limpias y sanas, por
que han sido recogidas en unas condicione higiénicas o por
haber sufrido previamente un proceso de
higienización.

Puede comprenderse que este sistema conservación,
por si solo, es poco práctico, contrario, se aplica
eficazmente a las leches que sufrido un tratamiento que sanea el
producto, el tratamiento térmico (Veisseyre,
1980).

• Refrigeración industrial de la leche
  cruda

Esta técnica no puede concebirse más que
cuando el problema de la producción de una leche
higiénica y limpia en la granja está resuelto. Por
la extensión del método a numerosos países
problemática y allí donde se practica tiende a ser
abandonado a favor de los procedimientos conservación
mediante el empleo temperaturas (Veisseyre, 1980).

• Congelación de la leche

Es un método de conservación cuyos
primeros ensayos son ya antiguos. Con objeto de evitar
separación de los distintos componentes leche, hay que
realizar la operación rápidamente, actuando sobre
una fina capa de leche a una temperatura suficientemente baja,
embargo, la congelación de le leche exige una cadena de
frió que muy pocos países son capaces de sostener;
por lo canto, su futuro no es muy esperanzador (Veisseyre,
1980).

•  Conservación de la
  leche por el calor

La acción del calor se distingue netamente de la
acción del frío por el hecho de que el calor es
capaz de destruir los microorganismos, y no solo de dificultar su
desarrollo. El tratamiento de la leche por el calor no es, pues,
solo un método de conservación; es también,
y sobre todo, un método de higienización
(Veisseyre, 1980).

Cuando se quiere destruir todos los microorganismos para
lograr una conservación prolongada, es necesario calentar
por encima de 100°C. Si solo interesa garantizar al producto
una corta supervivencia, basta con destruir la mayor parte de los
gérmenes, lo que puede hacerse a temperaturas inferiores a
100°C. En el primer caso se practica una
esterilización y se obtiene una leche
esterilizada; en el segundo caso se lleva a cabo una
pasteurización y se obtiene una leche
pasteurizada (Veisseyre, 1980).

• Pasteurización de la
  leche

Se deben a Pasteur los principios del método de
conservación que hoy lleva su nombre.

En 1933, Charles Porcher (mencionado por Veisseyre,
1980). definió exactamente el objetivo de la
pasteurización: "Pasteurizar la leche es destruir en ella,
por el empleo apropiado del calor, casi toda su flora banal y la
totalidad de su flora patógena, procurando alterar lo
menos posible la estructura física de la leche, su
equilibrio químico y sus diastasas y
vitaminas".

Para pasteurizar la leche, en primer lugar hay que
determinar la intensidad del tratamiento, es decir, fijar la
temperatura y el tiempo durante el que debe aplicarse. La
destrucción del bacilo tuberculoso requiere un
calentamiento de moderado, a 63°C durante 6 minutos, o a una
temperatura de 71°C durante 6 u 8 segundos. Sin embargo,
teniendo en cuenta los márgenes de seguridad que siempre
conviene observar en la práctica, se estima que el
calentamiento debe cumplir las siguientes condiciones: 63°C
durante 30 minutos o de 72°C durante 15 a 20 segundos
(Veisseyre, 1980).

La temperatura y la duración del calentamiento
dependen, sobre todo, de la calidad inicial de la leche cruda con
que se trabaja. Si la leche es sucia, este calentamiento es muy
insuficiente y subsisten gran cantidad de gérmenes
banales; entonces se puede recurrir a elevar la temperatura, a
prolongar el calentamiento o a hacer ambas cosas a la vez
(Veisseyre, 1980).

• Esterilización de la
  leche

Esta técnica, utilizada por primera vez en Suiza,
fue desarrollada en Francia en 1889. Tiene por objeto la
conservación indefinida de la leche por destrucción
compieza de los gérmenes presentes en ella, tanto las
formas vegetativas como las esporuladas (Veisseyre,
1980).

Durante mucho tiempo, la esterilización de la
leche consistía en un calentamiento a 115-120°C en
autoclave durante 15 a 20 segundos. Es evidente que un
tratamiento tan brutal tiene el peligro de provocar
modificaciones profundas en la estructura de la leche, si no s'e
observan ciertas precauciones que la práctica ha
demostrado eficaces. Aparece un color oscuro y un gusto especial
a cocido y se altera el equilibrio proteico y mineral; se
destruye la mayor parte de las vitaminas (Veisseyre, 1980)
.

La leche esterilizada constituye una verdadera conserva
y su preparación debe, estar rodeada de las mismas
precauciones que las adoptadas por la industria conservera. Deben
evitarse especialmente las contaminaciones, por mínimas
que sean. El producto una vez preparado, debe conservarse en
envases totalmente herméticos (Veisseyre,
1980).

La leche destinada para la
esterilización debe ser de buena calidad para soportar sin
daño el tratamiento térmico.

Elaboración del
queso

Se denomina queso ai producto sano que se elabora con la
cuajada de la leche, parcial o talmente descremada, de vaca o de
otra especie animal, con adición de crema o sin ella; por
la coagulación de la caseina con cuajo, gérmenes
lácticos u otra enzima apropiada y con o sin tratamiento
posterior por calentamiento, presión o por medio de
fermentos de maduración, mohos especiales o sazonamiento
(Santos, 2003; El queso es una mezcla de proteínas, grasas
y otros componentes lácteos; ésta mezcla se separa
de la fase acuosa de la leche después de la
coagulación de la caseina (Zarate, 2004).

•  Tipos de quesos

Los quesos pueden clasificarse de la
siguiente manera:

• Madurados o afinados

Son quesos de pasta dura, semidura o blanda que pasan
por un tratamiento de afinación o maduración en
bodegas especiales y durante un plazo no menor de seis semanas.
Esto quesos contienen un mínimo de 25% de grasa de leche,
22% de proteínas y un máximo de 45% de humedad
(Santos, 2003).

• Frescos o frescales

Esta categoría comprende casi todos los quesos
cremosos, semicremosos o descremados, cocidos o, simplemente, de
leche pasteurizada, siempre y cuando se vendan en un plazo no
mayor de treinta días después, de su
elaboración. De acuerdo a su composición, los
quesos frescos se dividen en los siguientes:

• Quesos de leche descremada

• Quesos de leche parcialmente
  descremada

• Quesos de crema

• Quesos de doble crema

• Requesón

• Panelas balcánicas

• Fundidos

Son los que obtienen por fusión de otros tipos de
quesos, con o sin adición de las sustancias alcalinas, y
que una vez fundidos se moldean y se dejan solidificar. Los
quesos fundidos se presentan en dos tipos: para rebanar y para
untar (Santos, 2003).

•  Factores que se involucran en la
  elaboración de los quesos

• Leche para quesería

La leche es, obviamente, la materia prima principal en
la elaboración de los quesos, por lo que debe presentar
ciertas características para obtener así un queso
de mejor calidad y con mayor rendimiento. Entre los factores que
deben tomarse en consideración para que una leche se
utilice en la elaboración de quesos, están los
siguientes:

• Naturaleza fisicoquímica: la leche
  debe ser normal, especialmente a lo que se refiere al
  contenido de calcio.

• Contenido de proteína coagulable: debe
  tener un alto contenido de caseína.

• Capacidad para coagular por acción del
  cuajo: deben cuajar rápidamente con la
  quimosina.

• Contenido de microorganismos: deben tener
  pocos microorganismos.

• Coloración

Este proceso solo es indispensable para los quesos cuyo
color debe ser amarillo dorado o amarillo naranja. Entre los
colorantes que se emplean está el annato que se extrae de
la semilla del achiote (Bixía orellana] (Santos,
2003).

• Coagulación de la leche

La coagulación o cuajado de la leche puede
hacerse de dos formas:

• Coagulación acida; que se
  puede realizar por acidificación directa al agregar
  ácido láctico o acético, o al cultivar
  microorganismos que produzcan ácido láctico a
  partir de lactosa.

• Coagulación
  enzimática; en las que se usan la
  pepsina, la enzima microbiana aislada del hongo Mucor
  mieheif el cuajo y otras que se obtienen de plantas,
  como la bromelia.

• Trabajo de cuajada

Para encontrar el momento en el cual se termina la
coagulación es necesario conocer algunos
conceptos:

• Tiempos de toma; es el periodo en el
  cual la leche pierde su fluidez y adquiere
  viscosidad.

• Tiempo de cuajado; es el periodo que
  transcurre desde la adición del cuajo hasta el
  instante en que la cuajada adquiere la consistencia adecuada
  para realizar el desuerado.

Una vez que se conoce el punto final de la
coagulación se trabaja la cuajada; se realizan
generalmente las siguientes operaciones:

• Cortado de la cuajada

• Desuerado de la cuajada

• Agitación de los
  granos

• Lavado de los granos

• Chedarización

• Moldeado de los quesos

El moldeado tiene por objeto lograr que los granos de
cuajada suelden y formen piezas grandes. Existen varias formas y
tamaños de moldes que proporcionan características
muy especiales a los quesos. El moldeo délos quesos debe
efectuarse a una temperatura templada, para los v quesos que se
elaboran con leches pasteurizadas frescas o poco maduras. Durante
el prensado, los quesos se envuelven en telas ligeras o manta de
cielo (Santos, 2003).

• Prensado de los quesos

El prensado de los quesos tiene por objeto endurecer la
masa de cuajada y eliminar el suero sobrante; puede realizarse
por la presión que ejerce su propia masa (autoprensado) o
al aplicar una fuerza extrema (Santos, 2003).

• Salado de los quesos

El salado de los quesos tiene los
siguientes propósitos principales:

• Regula el desarrollo de microorganismos, es decir,
  retarda la proliferación de gérmenes
  indeseables.

• Favorece el desuerado de la cuajada.

• Mejora el sabor déla cuajada.

La cantidad de sal que se emplea y el
momento de adicionarla depende del tipo de queso. Las
técnicas de salado son los siguientes:

• Salado en el suero.

• Salado en la masa del queso.

• Salado sobre la superficie del queso
  con sal seca.

• Salado por salmuera.

Materiales y
métodos

•  UBICACIÓN Y
  DURACIÓN DE LA PRÁCTICA

•  UBICACIÓN

La presente 'práctica se realizó en la
Planta Lechera de la Universidad Nacional de Ucayali, ubicado en
el Km. 6 de la Carretera Federico Basadre, interior 1.5 Km.,
margen izquierdo.

Departamento : Ucayali

Provincia : Coronel Portillo

Distrito : Yarinacocha

•  ECOLOGÍA

La región Ucayali se ubica dentro de la zona
Bosque Tropical Estacional Semi-siempre verde.

• Temperatura media anual : 26.9 °C

• Temperatura máxima : 36.5°

• Temperatura minima : 17.4 °C

• Precipitación pluvial anual : 1447
  mm

• Altitud : 154 m.s.n.m.

•  DURACIÓN DE LA
  PRACTICA

La presente práctica tuvo una duración de
2 meses, iniciándose el dia 06 de octubre y culminando el
dia 06 de diciembre del 2005.

•  MATERIALES EQUIPOS E
  INSUMOS

•  Materiales

• Ollas industriales

• Porongos de aluminio

• Paletas de madera

• Mesas, sillas

• vasos de precipitado

• Bandejas de plástico

• Baldes de plástico

• Jarras graduadas de
  plástico

• Colador

• Cucharas

• Cajones de plástico

• Lavavajillas

• Lejía

• Manteles de tocuyo

• Paños de tocuyo

• Moldes de madera para queso

• Cuchillo

• Cinta adhesiva

• Papel manteca

• Bolsas de polietileno

• Libreta de campo

• Lapicero

•  Equipos

• Balanza

• Cocina industrial

• Cuba

• Congelador

• Prensa para queso

• Peachimetro

• Termómetro

• Tanque de refrigeración de la
  leche

• Cámara frigorifica

• Envasadora industrial

• Ventilador

• Selladora de bolsas

• Soplete

•  Insumos

• Leche

• Sal'

• Ácido cítrico

• Agua

• Azúcar

• C.M.C. (estabilizante)

• Sorbato de potasio
  (preservante)

• Cultivo (bacterias
  fermentadoras)

• Saborizantes de frutas

• Colorantes

•  METODOLOGÍA

•  Reconocimiento del área
  a trabajar

La práctica se realizó en la planta
lechera de la Universidad Nacional de Ucayaii, ubicado a 1.5 Km.
del campus universitario.

•  Control sanitario de la
  planta

Esta práctica se realizó al ingresar,
durante el procesamiento y al finalizar el trabajo en la planta
lechera. Esta actividad tuvo como finalidad -trabajar en las
condiciones más asépticas posibles para no causar
la contaminación de la leche y poder llegar a un producto
de calidad, tanto del queso, del yogurt o la leche
pasteurizada.

Esta práctica iniciaba al momento de ingreso a la
planta, donde se ingresaba con ropa y botas adecuadas para el
trabajo. Durante el procesamiento, donde se procuró
mantener las condiciones de asepsia del caso, realizando la
limpieza constante de la planta con agua caliente, lavando los
materiales con agua caliente y detergente, etc. Y al finalizar el
día de trabajo, donde también se realizó una
limpieza general, tanto de la planta, como de los materiales que
se utilizaren, para que al día siguiente el trabajo se
reinicie con los materiales limpios.

•  Recepción de la
  leche

Esta actividad se realizó de manera diaria, en la
que se recepcionó la leche y se verificó el estado
de la misma (control de calidad), se realizó el tamizado
para eliminar las impurezas que vienen con la leche; luego" se
procedió a su cuantificación (para ver cuanto de
leche esta entrando a la planta y poder determinar .el
rendimiento en la elaboración del queso y yogurt). La
leche que ingresaba a la planta era proveniente del establo
ganadero de la Universidad Nacional de Ucayali y de la compra a
los ganaderos de la Carretera Federico Basadre. Esta leche se
depositaba en el tanque de refrigeración para su posterior
procesamiento.

•  Elaboración de
  queso

La leche que se encontraba en el tanque de
refrigeración se sacaba la cantidad necesaria para
realizar el procesamiento, de acuerdo a la cantidad de queso que
se desea obtener siguiente procedimiento:

• Pasteurización de la
  leche

Este trabajo se realizó con la finalidad de
eliminar la mayor parte de organismos patógenos encuentran
en la leche. Esta actividad en el calentamiento de la leche hasta
a una temperatura de 85°C y se realizó de 100 Lt de
capacidad, calentando sobre cocinas industriales.

• Incorporación del
  ácido (cortado de la leche)

Se agregó una solución de ácido
cítrico disuelto en anua (1 Ka. de ácido
cítrico/4 litros disuelto en agua (1 Kg. de agua). Esta
solución se hecha a razón de (700 mi/100 litros de
leche) aproximadamente. Una vez agregado el ácido, se
procede a homogenizar la leche (agitar) para que el ácido
actué en todo su volumen.

• Desuerado

Una vez que el ácido hizo efecto (cortado) y se
formaron los coágulos, se procede al Desuerado la leche
que consiste en la separación del suero.

• Salado

Luego de realizar el desuerado, se procede salar L masa
(con sal al gusto); la sal puede ser agregada directamente a la
masa o mezclado con e? suero para una mejor distribución
de misma sobre la masa. Esta masa ya salada se procedió a
homogenizar manualmente, finalidad de que La sal actúe en
toda la masa

• Moldeado

La masa salada se coloca en los moldes de madera
a razón de 500 gr. (medio kilo), que se encuentran los
paños de tocuyo, después se doblan los paños
sobre la masa y se lleva a la prensadora. Estos moldes tienen
unos agujeros en los costados para facilitar la salida del suero
restante durante el prensado.

• Prensado

Los moldes con la masa se lleva a la prensadora por un
tiempo de 6 a 7 horas. El prensado de los quesos tiene por objeto
endurecer la masa y eliminar el suero sobrante.

• Empacado

Pasado el tiempo de prensado, se procede a sacar los
moldes de la prensa, se sacan las barras de queso de los moldes
(desmoldado) y se precede a empacarlos en papel manteca para su
posterior comercialización. Una vez envuelto, se pone a
airear con un ventilador con la finalidad de que la envoltura
(papel manteca) no se adhiera a la barra de queso.

• Comercialización

Las barras de queso obtenidas fueron trasladadas al
centro de comercialización para su posterior
venta.

•  Leche
  pasteurizada

A parte de la elaboración del queso y yogurt,
también se procedió al embolsado de la leche
pasteurizada, ya sea en bolsas de 1 o ^ litro, para esta
actividad también se utilizó bolsas de polietileno
y se procedió a sellar con una máquina selladora
eléctrica para su posterior transporte al centro de
comercialización.

Resultados

•  ELABORACIÓN DE
  QUESO

En la presente práctica se logró aprender
el flujoqrama que se sigue en la" elaboración del queso
fresco tipo ucayalino (anexo 1). También se pudo
determinar el rendimiento de la leche en la elaboración
del mismo:

Cuadro N° 01: Rendimiento de la leche en la
elaboración del queso fresco tipo ucayalino

Se aprendió la preparación del
ácido cítrico (1 Kg. de ácido
cítrico/4 Lt. de agua) y se logró determinar la
cantidad que se tenía que utilizar, en proporción a
la cantidad de leche con que se estaba trabajando:

Cuadro N° 02: Cantidad de ac.
Cítrico y porcentaje de acuerdo a la cantidad de
leche

Cronograma de
actividades

Cuadro N° 06: Cronograma de
actividades

Conclusiones

• Se logró afianzar los conocimientos tanto de
  la parte teórica como de la práctica, mediante
  la realización de la presente práctica
  pre-profesional en el área pecuaria.

• Se logró aprender el procedimiento que se
  realiza en la elaboración del queso y el rendimiento
  que tiene la leche en la elaboración del mismo que es:
  de 7 litros de leche se elabora 1 kilo de queso (2 barras de
  % kilo).

• Se determinó que la transformación de
  la leche en uno de sus derivados queso, es la mejor manera de
  conservar la leche por más tiempo.

Recomendaciones

• Si se desea conservar la leche por un mayor tiempo
  se debe realizar su transformación en sus
  derivados.

• Los trabajos dentro de la planta lechera deben
  hacerse con tedas las medidas de higiene, usar ropa
  apropiada, gorros y mascaras para no causar la
  contaminación de la leche durante su
  procesamiento.

• Se debe hacer una revisión de la leche al
  momento de ingresar a la planta para asegurarse que no
  contengan cuerpos extraños que lleven a obtener, un
  producto contaminado.

• Los materiales deben lavarse
  constantemente con agua caliente para que al momento de
  usarlas no causen contaminación alguna de la
  leche.

Bibliografía

• Veisseyre, R. "Lactologia Técnica". Editorial
  AGRIETA.

• Zaragoza, España. 1980. Segunda
  edición. 629 pág.

• Santos M., Armando. "Leche y sus Derivados".
  Editorial

• TRILLAS. México. 2003. 218
  pág.

• Zarate T., Geraldine. "Productos Lácteos: El
  Queso".

• Perú. 2004. Disponible en la página
  web:
  www.visioríveterinaria.coirt/articulos/140.htm

• Gonzáles V., Manuel. "Tecnología Para
  la Elaboración dé Queso Blanco, Amarillo y
  Yogurt". Panamá. 2002. 16 pág. Disponible en la
  página web: www.senacy.t.gob.pa/ginnovacion/f
  acitec

ANEXO 1

FLUJOGRAMA EN LA ELABORACIÓN DEL
QUESO FRESCO TIPO

UCAYALINO

Autor:

Edwin Miranda Ruiz

INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL
EN EL ÁREA PECUARIA

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD NACIONAL DE
UCAYALI

ASESOR: Ing. FERNANDO RUIZ
AGUÍLAR

LUGAR DE EJECUCIÓN: PLANTA LECHERA
DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FECHA DE INICIO: 6 DE OCTUBRE DEL
2005

FECHA DE TÉRMINO: 06 DE DICIEMBRE
DEL 2005

PUCALLPA – PERÚ

2009