GASTRONOMÍA La gastronomía no es solo cocinar, sino
que va más allá, es la recopilación de
datos, fechas, personajes, costumbres, puesto que en la
alimentación participan elementos biológicos,
históricos, económicos, culturales y sociales, que
revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo.
“NUESTRA SANGRE ES COMO EL CEBICHE TIENE LA CEBOLLA DE
EUROPA; LOS AJOS DEL MEDITERRANEO; LA PIMIENTA DE ASIA, EL
LIMÓN DE AFRICA; EL CAMOTE , EL AJÍ Y EL CHOCLO DEL
PERÚ; TIENE LA TEXTURA DEL PESCADO Y OBEDECE A LA ESCUELA
DE LO COCIDO Y LO CRUDO DE OCEANÍA, DEL PACÍFICO
SUR.”
GASTRONOMÍA PERUANA La gastronomía peruana, es un
producto de mestizaje, de continuo intercambio de alimentos de
otras culturas culinarias. El Perú tiene el privilegio de
contar con ocho regiones naturales con características
propias climáticas, morfológicas, biológicas
y ecológicas.
EPOCA PRE INCAICA El religioso Miguel Cabello de Balboa recoge
una leyenda en el siglo XVI en donde Naylamp tenía dos
personas a su lado: Ñinagintue, cuya tarea era de
proporcionarle bebida. Occhocalo, su cocinero personal y
responsable de su alimentación.
PRIMERA FUSIÓN La gastronomía peruana tiene su
primera fusión, con la conquista española y el
intercambio cultural que dio lugar al mestizaje; y la
gastronomía española era producto de la
fusión con la gastronomía griega, romana y
fundamentalmente árabe. Nuevas técnicas de
freír, cocinar, macerar, encurtir, así como la
preparación de postres.
CULTURA MESTIZA
PRODUCTOS DE LA PRIMERA FUSIÓN Vaca Carneros Cerdos
Cabritos Conejos Alpaca Llama cuy Trigo Cebada Arroz Caite de
oliva Vinagre Aceituna Uva Caña de azúcar
Ají rocoto
PRIMERAS RECETAS DE COCINA Llegan con las damas españolas
y conventos. Obras como: – El libro de arte de cocina Diego
Granado (1599). – Arte de Cocina, pastelería,
bizcochería y conservería de Francisco
Martínez Montiño, cocinero mayor del Rey (1617).
Surgen en los conventos de clausura, los deliciosos nuevos platos
y postres
En 1825 William Bennet Stevenson dice que el espectáculo
más extraordinario que había visto era el que
ofrecía el mercado limeño a las cinco de la
mañana.
INFLUENCIA AFRICANA El aporte de los africanos en nuestra
gastronomía es el color, sabor y la creatividad. Las
negras esclavas se convierten en cocineras de las casonas de la
aristocracia, reemplazando algunos ingredientes en sus
hábitos de alimentación; por ejemplo el anticucho
de lomo se convierte en anticucho de corazón, el cau cau
de hueveras en cau cau de mondongo. Al liberar los esclavos
también se liberan los aromas en las calles naciendo el
tacu tacu, la humita, el sango, turrón doña pepa,
frejol colado y los picarones.
Los platos que más se consumían en esa época
eran: – El sancochado (Puchero español) – La causa – La
carapulca – La lahua (espesado de harina de maíz hervida
con cerdo o pavo) – El pepián que al ser presentado al
papa este exclamo “felices los indios que comen
pepián”. – Chupis (sopa en quechua). – Ensaladas a
base de aceite de oliva
INFLUENCIA DE LA COCINA ITALIANA Nuestra gastronomía
mestiza recibió en el siglo XIX nuevas vertientes
culinarias. Los italianos en 1840,llegan a nuestro país
por el comercio del guano de la región de Génova.
En 4 décadas eran el 10% de la población
limeña de los cuales muchos se fueron por la guerra con
chile, y nos dejaron la albahaca, la beterraga, la coliflor,
berenjenas, acelgas, el brócoli y la espinaca.
La genovesa torta pasqualina (pastel de acelga) Salsa pesto
(albahaca y pecanas) La trippa alla fiorentina (mondonguito a la
italiana). Minestrone, Pizza, Polenta. Ragú su variante
peruano el tuco. Los fideos Panaderías (panetone) Nuevas
cepas de uvas Chocolates En 1897 don Pietro D’onofrio trae
los helados.
INFLUENCIA DE LA COCINA CHINA En 1850 y 1874 ingresaron cerca de
90 mil colonos chinos procedentes de cantón a nuestro
país, para trabajar en labores agrícolas. Cuando
terminaron sus contratos con las haciendas, crearon los
establecimientos llamados fondas, dando origen a nuevos platos.
Con los años las fondas dan origen a los famosos
chifas.
NUEVOS INSUMOS QUE LLEGAN Pacchoi (cebolla china) Siu choy (col
china) Jolantao (alverjita china) Gaa choy (frejolito chino)
Kión Giom fam (canela china) Fan si (fideos de arroz)
Salsa de soya Salsa de tamarindo Aceite de ajonjolí Wantan
Queso de soya (tofú) Tausí Mensí
PLATOS QUE NOS DEJO ÉSTA FUSIÓN Lomo saltado Arroz
chaufa Tallarín saltado
INFLUENCIA DE LA COCINA JAPONESA Llegaron al Perú en 1889
hasta inicios del siglo XX procedentes de Okinawa, Kumamoto y
Fukushima. Su gastronomía se basa mayormente en pescados y
mariscos. Se empezó a difundir a través de
restaurantes y fondas en la década del veinte. La llamada
cocina Nikkei, mezcla de ingredientes y productos peruanos y
japoneses.
Introduce nuevas técnicas de cocción; al vapor y a
la parrilla Los japoneses introduce el miso pasta de soya
fermentada, sustituyéndose por el shoyu que es soya
líquida. Glutamato monosódico Wasabi (mostaza
japonesa) Vinagre de arroz Dan origen al tiradito de
pescado
LA COCINA EN EL SIGLO XX A mediados del siglo, tras la
migración de los provincianos a la capital, trajeron
consigo sus costumbres y entre ellas sus platos típicos,
las cuales sumaron a la gastronomía peruana dando origen a
nuevas creaciones. Por ejemplo en la ciudad capital tenemos
muchos restaurantes que ofrecen comida de todos los departamentos
del país. Se dice que existen aproximadamente 3000 recetas
típicas de nuestra gastronomía peruana.
LA COCINA NOVOANDINA Se traduce en un menor uso de condimentos,
optándose por hierbas aromáticas y sabores
más puros. Ciudades como Cuzco y Arequipa han sido lugares
donde mejor se puede promocionar este tipo de gastronomía.
Rescata productos tradicionales como la quinua, kiwicha, cocona,
carne de alpaca, aguaymanto, etc.
CONCLUSIONES Entender a la cocina como punto de llegada y punto
de partida para entender la vida, el país, la cultura,
porque ella misma es cultura. Restituir en la formación de
los cocineros y en las escuelas de cocina, los vínculos y
nexos con los que esta involucrada la cocina, como son las
dimensiones filosóficas, económicas,
antropológicas, históricas, mitológicas, que
son las grandes ausentes en la enseñanza. Desarrollar y
promocionar nuestras cocinas regionales, ya que cuentan con un
estilo culinario, realidades que deben ser estudiadas y
conocidas, contribuyendo así a una verdadera identidad
nacional.