Análisis de agua y alimentos. Método rápido para la detención de Listeria Monocytogenes

LISTERIA
MONOCYTOGENES

Es un bacilo corto, gran positivo dotado de movilidad
capaz de crecer hasta 4ºC, produce catalasa, no forma
esporas y los primeros casos de listeria se registraron en 1929.
(Microbiología de los alimentos. W.C. Frazier, D.C.
Westhoff.)

El consumo de alimentos contaminantes de L . M o n o c y
t o g e n e s puede desencadenar una infección invasiva
provoca un proceso conocido como l i s t e r i o s i s . Los
individuos susceptibles de padecer esta enfermedad son los
menores de 4 años, las embarazadas, los ancianos, y los
inmunocomprometidos.

Los tipos de enfermedad son:

* M e n i n g i t i s : Fiebre, malestar general,
convulsiones y estado confusional, fatiga

Inflamación de las membranas que recubren el
cerebro y la medula espinal.

* M e n i n g o e n c e f a l i t i s :
Inflamación del cerebro y sus membranas
circundantes.

* G a s t r o e n t e r i t i s f e b r i l : Diarrea y
fiebre.

L. monocytogenes ocasiona una amplia variedad de
síndromes los cuales fluctúan desde una enfermedad
leve similar a la influenza -como en el caso de las mujeres
embarazadas- hasta la listeriosis neonatal fulminante asociada a
tasas de mortalidad de 54 a 90 %. En el adulto, las principales
entidades clínicas son la meningitis (55 %), bacteriemia
primaria (25 %), endocarditis (7 %) y las infecciones no
meníngeas del sistema nervioso central (6 %). En tal
contexto, más de la mitad de los de pacientes padece otras
enfermedades previas o se encuentra recibiendo fármacos
inmunosupresores.

La mayor incidencia ocurre en las personas de la tercera
edad, en las que padecen de SIDA, cáncer, diabetes,
cirrosis y en las que reciben medicamentos inmunodepresores o han
sido sometidas a trasplantes. (Raúl Garza-Velasco*, Teresa
Silva-Monzuazo* y Luciano Hernández-Gómez*
*Departamento de Biología, Facultad de Química,
UNAM)

Listeriosis causa una enfermedad grave en mujeres
embarazadas, recién nacidos y adultos con un sistema
inmune débil. Origen: suelo y agua. Se ha encontrado en
productos lácteos incluyendo q u e s o s b l a n d o s
así como también en c a r n e c r u d a y m a l c o
c i d a , e n p o l l o s y p r o d u c t o s d e l m a r f r e s
c o s o e n c o n s e r v a . (Microbiología de los
alimentos manual de laboratorio. Ahmed E. Yousef.
Calstrom.)

La listeriosis es una de las enfermedades más
importantes de transmisión por alimentos. Las
manifestaciones de la enfermedad en el hombre comprenden
septicemia, meningitis (o meningoencefalitis) y encefalitis,
habitualmente precedidas de síntomas parecidos a los de la
gripe,incluida la fiebre. En mujeres gestantes, las infecciones
intrauterinas o cervicales pueden provocar abortos
espontáneos o nacidos muertos. También se ha
asociado Listeria monocytogenes con manifestaciones
gastrointestinales acompañadas de fiebre. Aunque la
morbilidad de la listeriosis es relativamente baja, la mortalidad
de la enfermedad sistémica/encefalítica puede ser
muy alta, con valores cercanos al 30%.

Los ancianos, las mujeres gestantes, los recién
nacidos y los individuos inmunodeprimidos se consideran de alto
riesgo de contraer la enfermedad.

Una amplia variedad de especies animales puede
infectarse con L. monocytogenes, pero la listeriosis
clínica es esencialmente una enfermedad de rumiantes, con
casos esporádicos y ocasionales en otras especies. Las
manifestaciones clínicas principales de la listeriosis
animal son encefalitis, septicemia y aborto, y la enfermedad es
fundamentalmente de transmisión alimentaria.

Los hallazgos post-mortem y la histopatología
dependen de la presentación clínica.

Se han identificado varios determinantes moleculares y
celulares de la virulencia de este patógeno intracelular
y, aunque existen evidencias de polimorfismo entre las distintas
especies de L. monocytogenes respecto a algunos de estos
determinantes de virulencia, dicha heterogeneidad no se puede
correlacionar con la capacidad o la incapacidad de este organismo
para producir enfermedad. Por tanto, todas las cepas de L.
monocytogenes se consideran patógenas
potenciales.

IDENTIFICACIÓN DEL
AGENTE

Se dispone de una variedad de métodos
convencionales y rápidos para la detección e
identificación de L. monocytogenes en muestras de
alimentos y en muestras clínicas procedentes de animales
con listeriosis. Los métodos convencionales siguen siendo
el "patrón de oro" con el que se comparan los restantes
métodos. Habitualmente son muy sensibles.

Estos métodos utilizan agentes selectivos y
procedimientos de enriquecimiento para reducir el número
de microorganismos contaminantes y permitir la
multiplicación de L. monocytogenes.

Aunque no se necesite con fines reglamentarios, se
dispone de diferentes niveles de tipificación de las cepas
de L. monocytogenes, entre los que se incluyen el serotipado, el
fagotipado, la electroforesis de enzimas multilocus, los patrones
de digestión del ADN mediante enzimas de
restricción (mediante electroforesis convencional o
electroforesis en gel de campo pulsado [PFGE]), la
tipificación basada en la secuencia de los ácidos
nucleicos y la amplificación aleatoria del ADN
polimórfico (RAPD).

MÉTODO
RÁPIDO PARA LA IDENTIFICACIÓN DE L.
MONOCYTOGENES

Placa Petrifilm para Listeria en Ambientes de 3M es un
sistema de medio cultivo listo para usarse que contiene agentes
selectivos, nutrientes, un agente gelificante soluble en agua
fría y un indicador cromogénico que facilita la
detección de las colonias.

Estas Placas Petrifilm se utilizan para la
detección y/o enumeración de Listeria en muestras
del ambiente.

Las Placas Petrifilm detectan a las especies de
Listeria, Listeria monocytogenes, Listeria innocua, Listeria
grayi, Listeria murrayi y Listeria welshimeri en
general.

B e n e f i c i o s

1. P r o d u c t i v i d a d

Las Placas Petrifilm elevan la productividad de las
pruebas microbiológicas al incrementar la eficiencia del
laboratorio permitiendo una utilización óptima de
los recursos del laboratorio que lo llevan a incrementar las
utilidades.

2. E s t a n d a r i z a c i ó n d e
M e t o d o l o g í a s

La extensa línea de productos listos para usarse
de 3M para pruebas microbiológicas eliminan la
variabilidad del error humano en preparación de muestras
para producir resultandos consistentes entre plantas y de
técnico a técnico.

3. A p r o b a c i o n e s

3M Microbiología está dedicado a ofrecer
productos que cumplan con los requerimientos más exigentes
entre las organizaciones mundiales de referencia, agencias
regulatorias de aprobaciones, y corporaciones multinacionales por
lo que usted puede confier en los métodos
utilizados.

4. D e t e c c i ó n R á p i
d a

Las Placas Petrifilm ayudan a los procesadores de
alimentos a muestrear fácilmente y en línea
productos y equipo, apoyando con una detección
rápida y resolución de problemas por
áreas.

5. V e r i f i c a c i ó n H A C C
P

La línea completa de productos 3M juega un papel
integral en ayudar a verificar sanitización en puntos
críticos de control a lo largo de la operación del
proceso de los alimentos- incluyendo la línea de
producción, equipo y pruebas ambientales.

A diferencia de otros métodos de prueba, las
Placas Petrifilm están listas para utilizarse para
agilizar el flujo de los procesos de prueba. Su diseño
exclusivo consiste en una película plástica
cubierta de nutrientes y agentes gelificantes, por lo que
están listas para utilizarse en cualquier
momento.

Al utilizar las Placas Petrifilm que ahorran tiempo de
mano de obra, se tiene tiempo para monitorear puntos
críticos de control con mayor frecuencia. El resultado
final es un mejor control del proceso y un producto de alta
calidad.

M e t o d o l o g í a :

1. Tomar muestra

2. usando hisopos esponjas.

3. Añadir agua de peptona
tamponada.

4. Esperar 1 hora.

5. Inocular e incubar durante 26–30
horas.

6. Leer e interpretar.

FORMAS DE
INTERPRETAR LOS RESULTADOS

La Placa Petrifilm™ para Monitoreo de Listeria en
Ambientes no sólo le brinda el tradicional resultado
cualitativo (presencia/ausencia); también le brinda
resultados semi-cuantitativos (niveles relativos) y cuantitativos
(números definitivos) que le ayudan a mejorar su trabajo
al

• Proveer información
direccional inmediata sin necesidad de un segundo ciclo de
prueba.

• Desarrollar los valores
límite estándar y supervisar las
tendencias.

• Mantener una estricta
supervisión en los puntos críticos de las
instalaciones.

• Realizar pruebas vectorizadas o por
sector para identificar las fuentes de contaminación.
(www.3M.com/microbiologia)

PREVENCIÓN

L. monocytogenes ha venido representando un problema
cada vez mayor en el campo de la elaboración de alimentos;
por ello, resultan indispensables las buenas prácticas
industriales en todas las fases de la producción:
procesamiento, empaquetamiento y almacenamiento. Puesto que no
existen vacunas antilisterianas, las medidas vigentes de
prevención y control corresponden a precauciones simples
aplicables contra cualquier enfermedad de origen alimentario: la
higiene personal y la adecuada higienización,
cocción y almacenamiento de los alimentos.

Los principios específicos
incluyen:

a) Evitar la contaminación cruzada.
Antes de preparar alimentos, la persona debe lavarse bien las
manos y limpiar los utensilios y las superficies destinados a
picar y preparar los alimentos; es conveniente emplear un
utensilio para cada alimento.

* La verdura, los mariscos y la carne cruda
de res, cerdo, aves, pescados, etc., no

* deben colocarse en los sitios destinados
a los alimentos cocinados.

* Los alimentos deben almacenarse en
refrigeración, aunque no durante lapsos muy

* prolongados, ya que éstos no
impiden las infecciones alimentarias.

b) Destruir las bacterias potencialmente dañinas.
La carne roja, aves y mariscos deben cocerse completamente para
eliminar a la mayor parte de los microorganismos presentes. Las
verduras deben lavarse bien y desinfectarse.

c) Otras medidas generales. No es
conveniente ingerir leche bronca ni sus respectivos derivados.
Además, es preciso lavar las tablas y otras superficies
asociados a la preparación y manejo de los alimentos
crudos. (Raúl Garza- Velasco*, Teresa Silva-Monzuazo* y
Luciano Hernández-Gómez* *Departamento de
Biología, Facultad de Química, UNAM)

BIBLIOGRAFÍA

Manual de la OIE sobre animales terrestres
2004, Capítulo 2.10.14. — Listeria
monocytogenes.

Microbiología de los alimentos
manual de laboratorio. Ahmed E. Yousef. Calstrom.

Microbiología de los alimentos. W.C.
Frazier, D.C. Westhoff.

Raúl Garza-Velasco*, Teresa Silva-
Monzuazo* y Luciano Hernández-Gómez*

*Departamento de Biología, Facultad
de

Química, UNAM.

www.3M.com/microbiologia.

Autor:

Leticia Serafín
Hernández.

5 º SEMESTRE LICENCIATURA EN
BIOTECNOLOGÍA

Puebla, C.P 73310 .