EL CACAO EN EL ECUADOR Ecuador es el mayor productor mundial de
cacao fino y de aroma con aproximadamente el 60% de la
producción y exportación mundial entre 80,000 a
110,000 a Tn al año
Actualmente el cacao en Ecuador ocupa una superficie de 463,000
has. Representando un 7% de la producción agrícola
nacional. El 85% de su producción es exportada. De la cual
el 73% se exporta en grano, un 12% como productos elaborados, y
sólo un 5% es consumido internamente por la industria de
los chocolates y confites.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE POSTCOSECHA DE CACAO TUMBADO Y
RECOLECCIÓN DE FRUTOS MADUROS (MAZORCAS) SELECCIÓN
DE MAZORCAS SANAS Y PICADO CON MACHETE SE SEPARAN DEL FRUTO LA
PLACENTA CON LAS ALMENDRAS LAS PLACENTAS CON GRANOS SON APILADAS
SE SEPARAN LAS ALMENDRAS DE LAS PLACENTAS Y SE SEPARAN GRANOS CON
DEFECTOS (ENFERMOS) LAS ALMENDRAS SON ENVASADAS EN SACOS
(POLIETILENO) Y TRANSPORTADOS (FUNICOLAR) AL TENDAL EL PRODUCTO
LLEGADO DEL CAMPO ES PESADO PARA SU REGISTRO Y LLEVADO A LAS
TINAS
SE DEPOSITAN LOS GRANOS EN UNA TINA PARA EL ESCURRIDO DURANTE 20
H. CUMPLIDA LA ETAPA DE DESBABADO SE PASA AL TENDAL (CAÑA)
POR 8 H. PASO DEL CACAO DEL TENDAL AL CAJÓN DE
FERMENTACIÓN DONDE PASARA 6 DIAS. Y SE PROCEDE A VOLTEARLO
A PARTIR DE LAS 72 H. CADA 24 H. SALIDA DEL FERMENTADOR SE
APROVECHAN 8 H. DE BRILLO SOLAR CON TEMPERATURAS DE 28° –
32° C. SE EFECTUA EN UNA SECADORA A GAS A UNA TEMPERATURA DE
45° – 60° C. POR ETAPAS DE 3 – 4 HORAS, CON
DESCANSO DE 4 H. SE USA UN JUEGO DE MALLAS Y SE REALIZA CON EL
OBJETIVO DE SEPARAR GRANOS DEFECTUOSOS E IMPUREZAS EL PRODUCTO
CLASIFICADO SE ENSACA Y SE PESA (150 LBS) EL CACAO DEBE ESTAR
SECO AL 7% DE HUMEDAD PARA PRESERVARLO DEL ATAQUE DE HONGOS E
INSECTOS.
PESADO Y DESBABADO
PRESECADO
FERMENTACIÓNMódulos y cobertura
FERMENTACIONvolteado cada 24 horas
AVANCE DEL PROCESO
Diferenciación días de fermentación
SECADO NATURAL 8 horas luz
SECADO ARTIFICIAL12-16 h.
Tamizado-Clasificación
Tamizado-Clasificación
PESAJE Y ALMACENAMIENTO
Manejo de residuos post-cosecha