Principales especies del género Bacillus formadoras de esporas en alimentos

En 1930, Dukes propuso una técnica de ensayo
específica para comprobar que un alimento había
sido pasteurizado adecuadamente hacia poco tiempo y que
posteriormente no se había contaminado de nuevo. Esta
prueba se puede utilizar para valorar la salubridad de los
alimentos tratados en cuanto a la innocuidad en general. Si esta
prueba la re contaminación tiene que ser eficaz en la
practica, es esencial que se elija un tratamiento optimo que
remede la pasteurización. Se ha averiguado que este
tratamiento consiste en la exposición de un minuto a una
temperatura de 80°C en un diluyente de pH 6,90,1. Se demostró que
el tratamiento daba por resultado: (1) la eliminación
practica de toda la microflora no esporulada: (2) la
supervivencia de las esporas menos termo resistentes y (3) la
cantidad de calor necesario para la activación de las
esporas de la especie de Bacillus y de
clostridium(D.A.A. Mossel et al.,2006).

Ecología

Bacillus spp. Se encuentra habitualmente en el
suelo y, por ello, se consideran contaminantes de la
mayoría de los alimentos.

Las bacterias formadoras de esporas se comportan
frecuentemente como agentes alterantes de los alimentos,
Bacillus spp. Ocasiona la alteración
rápida de la leche pasteurizada, el ablandamiento y
glutinosidad del interior de la piza de pan (viscosidad del pan
«ropy bread ») y la alteración «flat
sour» (producción de ácidos pero no de gases)
de los alimentos enlatados poco ácidos (pH>4,6)
procesados térmicamente (Ahmed. Eyousef & Carulyn
Carlstrom. 2003).

Ciclo
biológico

El ciclo vital completo de una bacteria formadora de
esporas incluye la multiplicación de la célula
vegetativa mediante fisión vinaria, esporulación y
transformación de la espora en célula. La
transformación de la espora en célula vegetativa se
denomina muchas veces germinación aun que la
germinación es, de hecho, un solo paso del proceso de
transformación. La transición de espora bacteriana
latente a la forma vegetativa completamente activa puede
dividirse entre fenómenos secuenciales: activación,
germinación y célula emergente.

La activación se logra habitualmente mediante el
calentamiento de la espora en suspensión acuosa.
Tratamientos térmicos de 75-80°C durante 15-30
minutos.

La germinación se define como una serie de
sucesos degradativos que conducen a la perdida de las propiedades
típicas de la espora.

Las células emergentes son más sensibles
que las esporas al calor y a otros agentes deletéreos
(Ahmed. Eyousef & Carulyn Carlstrom. 2003).

Patología

Los tipos aeróbicos o facultativamente
anaeróbicos esporagenos (Baccilus spp.)
generalmente se encuentra como agentes de alteración de
alimentos que han sido sometidos a calentamiento, especialmente
cn los alimentos enlatados. La mayoría de las cepas de una
especie B. cereus, causan enteritis o gastro enteritis.
Algunos de los bacilos mas termo resistente puede sobrevivir en
los alimentos enlatados («appertizados») y
alterarlos. La diferencia de las especies de bacillus se
basa en el tipo y situación de los esporos y en unos
cuantos caracteres bioquímicos determinados a partir de
los datos genéticos (D.A.A. Mossel et al.2006).

Hay testigos de que la ingestión de alimentos que
contienen niveles elevados (=10^5g-1) de otras especies de
bacillus tales como B. Subtilis, B. Lichiniformis y
B. brevis, pueden provocar vomito y enteritis.

Técnicas
de identificación y prevención

La toxina emética que se produce en el intestino
a causa de B. cereus es un péptido muy resistente
al calor (1126°C durante más de 90 minutos). Esto
puede ser controlado evitando el uso incorrecto de la
temperatura, es decir mediante el enfriamiento inmediato
rápido de los alimentos cocinados o calentados,
especialmente el arroz y los productos ricos en almidón, y
la posterior conservación de los mismos en
refrigeración o mantenimiento después del cocinado
a temperaturas por encima de los 55-60°C. Para la
identificación de B. cereus se puede analizar
mediante una técnica de tinción gran y una siembra
por picadura profunda en tubos de agar de shaedler recién
esterilizados en auntoclave. Las técnicas
serológicas y las pruebas de anticuerpos flouresentes se
pueden utilizar para la identificación de B.
cereus. La endotoxina diarreica se pueden detectar mediante
técnicas inmunológicas. Otras técnicas que
son el kit ELISA, Kit RPLA, ambos comercializados.

B. subtilis, B. lichiniformes, estas dos
especies igual que B. cereus , crecen adecuadamente en
el medio agar MYP, por lo tanto es el medio que puede identificar
fácilmente (D.A.A. Mossel et al.2006).

Literatura
citada

Ahmed E. Yousef, Caulyn Carlstrom (2003) Microbiologia
de los alimentos. Zaragoza, España Editorial ACRIBIA.
S.A.

D.A.A. Mossel, B. moreno y C. B Struijk (2006)
Microbiologia de alimentos. Zaragoza, España Segunda
Edicion Editorial ACRIBIA, S.A.

Realpe María Elena , Arturo Hernández
Carlos , Agudelo Ines Clara Especies del género
Bacillus:

Morfología macroscópica y
microscópica (2002) Colombia (www.who.int/emc)

Autor:

Trejo Chino Jose Fernando

Carrera: Lic. En Biotecnología Universidad
Interserrana del Estado de Puebla Ahuacatlan.

Los bacillus son aerobios u ocasionalmente
anaerobios facultativos productoras de esporas (Ahmed. Eyousef
& Carulyn Carlstrom. 2003)