Alimentos funcionales y nutrición óptima. ¿Cerca o lejos? (página 2)

TIPOS DE ALIMENTOS
FUNCIONALES. ACCIONES Y
OBJETIVOS

1. Probióticos, prebióticos y
simbióticos7, 8

Probióticos

Los AF más populares son el conjunto de alimentos
fermentados por bifidobacterias y lactobacilos.
Pertenecen al grupo de AF
denominado probióticos. Los probióticos son
AF que se caracterizan por contener microorganismos vivos.
El yogur (obtenido de la fermentación de la leche por
L. bulgaricus y S. thermophilus) y otros derivados
lácteos fermentados son los principales
representantes de este grupo de AF, al que también
pertenecen algunos vegetales y productos
cárnicos fermentados. Los mecanismos por los cuales los
probióticos ejercen sus acciones beneficiosas no son bien
conocidos, aunque se postulan como los más relevantes la
producción de lactasa9, la
modificación del pH intestinal,
la producción de sustancias antimicrobianas10,
la competición con microrganismos patógenos por sus
receptores, lugares de unión y nutrientes precisos para su
desarrollo, el
estímulo del sistema
inmune11 y la generación de citoquinas.
 

Es esencial que los probióticos permanezcan vivos
durante su tránsito por el tracto gastrointestinal.
Lactobacilos y bifidobacterias potencian la
inmunidad10, favorecen el equilibrio de
la microflora colónica, incrementan la biodisponibilidad
de ciertos nutrientes, mejoran el tránsito y la motilidad
intestinal, estimulan la proliferación celular y elaboran
ciertos productos fermentados beneficiosos. Se ha probado de
forma concluyente en diversos estudios que disminuyen la
intolerancia a la lactosa12 y la incidencia y
duración de las diarreas por
rotavirus en lactantes13. L. casei es el
único que ha demostrado con evidencia científica
prevenir y acortar las diarreas por rotavirus del lactante,
así como incrementar las concentraciones de IgA en tracto
intestinal14. L. acidophilus y B.
bifidum estimulan de forma inespecífica la actividad
fagocítica de granulocitos y la producción de
citoquinas10. Se postula un efecto
hipolipemiante15 y reductor de la
mutagenicidad16 al disminuir la cantidad
de ciertas enzimas fecales
(β-glucosidasa, β-glucuronidasa, ureasa,
nitrorreductasa) asν como una acciσn
beneficiosa frente a enfermedades
alérgicas o de etiología autoinmune e incluso
frente al cáncer16, 17. Sin embargo, no todas
las cepas de bacterias
ejercen efectos probióticos y existe gran variabilidad en
cuanto a sus acciones, tanto entre las distintas especies como
dentro de la misma.

Prebióticos

Un prebiótico7 es el
sustrato trófico del probiótico. Son
sustancias no digeribles por el hombre que
forman parte de los alimentos. Benefician al huésped
estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o actividad de
una o un número limitado de bacterias
intestinales7. Todavía hay poca experiencia en
su empleo; por el
momento los únicos datos relevantes
se refieren a los fructanos tipo inulina (oligosacáridos
no digeribles: inulina, hidrolizados enzimáticos de la
inulina, oligofructosacáridos (C2-10),
fructosacáridos sintéticos de cadena larga). La
mayoría de la producción industrial procede de la
achicoria. De forma natural están presentes en el trigo,
la cebolla, los plátanos, el ajo y los puerros. El
consumo medio
en Europa es de unos
3-11 g/día, superior al de los Estados Unidos
(1-4 g/día).

Las principales acciones de los prebióticos
ocurren a nivel gastrointestinal. Debido a su
configuración β en C2 llegan al colon sin digerir.
Allí son fermentados por las bacterias colónicas,
lo que condiciona la selección
de la flora de bifidobacterias7, 18.

Bajo el enfoque tradicional, la fibra dificulta la
absorción de minerales al ser
«secuestrados» por ésta. Sin embargo, la
evidencia científica actual indica que los minerales
unidos a la fibra llegan al colon y allí son liberados, lo
que permite entonces su absorción. Más aún,
los hidratos de carbono de
cadena corta aumentan la absorción colónica de
zinc, calcio y magnesio al provocar la atracción de
agua por
ósmosis, en la que se disuelven dichos
minerales19.

Se señalan acciones favorables de los
prebióticos con respecto al
estreñimiento20, las diarreas por
infección, la osteoporosis (al
incrementar la biodisponibilidad del calcio17),
aterosclerosis y enfermedad cardiovascular (al corregir la
dislipemia21 y la resistencia
insulínica22), obesidad,
diabetes mellitus
tipo 222, 23 e incluso contra el
cáncer17.

Simbióticos

La asociación de un probiótico con un
prebiótico se denomina simbiótico. Un ejemplo son
los preparados lácteos
ricos en fibra fermentados por bifidobacterias. Se supone que
dicha asociación proporciona efectos
sinérgicos8, 15, 17, 18. Sin embargo, hasta la
fecha no se han realizado estudios relevantes con
simbióticos, por lo que los aparentes beneficios son por
el momento especulativos.

2. Alimentos enriquecidos con fibra

La denominación de fibra
dietética24 se aplica a aquellas sustancias
de origen vegetal, en su mayor parte hidratos de carbono, no
digeridas por las enzimas humanas y con la peculiaridad de ser
parcialmente fermentadas por bacterias colónicas. La
fibra insoluble engloba a la celulosa,
hemicelulosas y lignina. Como acciones funcionales se le
atribuyen: el incremento del bolo fecal y el estímulo de
la motilidad intestinal; la mayor necesidad de masticado,
relevante en las modernas sociedades
víctimas de la ingesta compulsiva y la
obesidad25,27; el aumento de la excreción de
ácidos
biliares y propiedades antioxidantes
e hipocolesterolemiantes26.

La fibra soluble está representada
fundamentalmente por pectinas, gomas, mucílagos y algunas
hemicelulosas; su principal característica es su capacidad
para atrapar agua y formar geles viscosos, lo que determina su
poder laxante.
Asimismo, al incrementar significativamente la cantidad y
consistencia del bolo fecal se consigue un efecto positivo en el
caso de diarreas. Además se produce un enlentecimiento del
proceso
digestivo, del tránsito y de la absorción de
hidratos de carbono, así como una adicional
sensación de plenitud27,25. Al igual que la
fibra insoluble, disminuye la absorción de ácidos
biliares y tiene actividad hipocolesterolemiante26. En
cuanto al metabolismo
lipídico26, parece disminuir los niveles de
triglicéridos, colesterol26 (baja densidad, LDL) y
reducir la insulinemia postprandial29,30. Una
característica fundamental de la fibra soluble es su
capacidad para ser metabolizada por las bacterias
colónicas, con la consiguiente producción de
gases
(flatulencia, propulsión fecal) y ácidos grasos
de cadena corta31, 32: acetato, propionato y
butirato. Los dos primeros pueden ser absorbidos y
emplearse para obtener energía. El propionato posee una
acción
inhibidora sobre la hidroximetilglutarilcoenzima A reductasa,
paso limitante en la síntesis
del colesterol endógeno. El butirato es la principal
fuente energética del colonocito31 y ejerce
efectos tróficos sobre el mismo, así como
acciones antiproliferativas32. El aporte
energético puede llegar a alcanzar las 300 kcal/100
g.

Ambos tipos de fibras se encuentran en proporciones
variables en
los alimentos, aunque de forma genérica puede decirse que
la insoluble predomina en los cereales enteros mientras que la
soluble abunda en frutas, vegetales y tubérculos. De forma
industrial numerosos productos aparecen enriquecidos con las
mismas, desde panes, bollos y bebidas a otros tan variopintos
como fiambres, patés o embutidos.

3. Ácidos grasos omega 3, ácido oleico
y fitosteroles: la gallina de los huevos de oro

En la actualidad, buena parte del esfuerzo de
publicistas de la industria
alimentaria se centra en una de las mayores fobias de la sociedad
contemporánea: «el colesterol». Sin embargo,
no hay duda de que la hipercolesterolemia es un importante factor
de riesgo
cardiovascular y que la modificación de ciertos patrones
alimentarios es un arma imprescindible para hacerle frente.
Está demostrado que el consumo de grasas
saturadas y parcialmente hidrogenadas tipo trans favorece
la instauración de un perfil lipídico
deletéreo a nivel cardiovascular33. La mayor
parte de las investigaciones
encaminadas a optimizar la composición grasa de la dieta
se han centrado en los ácidos grasos mono y
poliinsaturados y, más recientemente, en una nueva
familia de
moléculas vegetales: los fitosteroles.

Aceites de pescado y ácidos grasos omega
3

Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)
tipo omega 334, presentes principalmente en
aceites de pescado azul, parecen jugar un papel relevante como
agentes antiinflamatorios, antiarritmogénicos35
y protectores a nivel cardiovascular36-38. El
ácido linolénico (octadecatrienoico; C18:3n-3) es
el primordial precursor del ácido docosahexaenóico
(DHA) y origen de ciertas prostaglandinas, leucotrienos y
tromboxanos con actividad antiinflamatoria, anticoagulante,
vasodilatadora y antiagregante (PGE3, PGI3,
TXA4 y LTB5). La competición por las
desa- turasas y elongasas hepáticas (así como
placentarias y de glándula mamaria lactante) para formar
DHA en lugar de ácido araquidónico (AA), derivado
fundamentalmente del ácido linoleico (octadecadienoico;
C18:2n-6; procedente básicamente de los aceites de
semillas) parece ser el mecanismo fisiológico fundamental
que explicaría dichas acciones. Los ácidos grasos
omega 6, procedentes de semillas, generan prostaglandinas,
tromboxanos y leucotrienos (PGE1, PGE2,
PGI2, TXA2, LTB4) estimulantes
del sistema inmune, vasoconstrictores y procoagulantes, con
perfil por tanto potencialmente proinflamatorio, proalergizante y
deletéreo a nivel cardiovascular.

La industria alimentaria fabrica alimentos que han
sustituido ácidos grasos saturados o PUFA omega 6 por
omega 3, como bollería, leche y derivados, embutidos o
incluso huevos (modificando la composición de los piensos
de las gallinas, con adición de aceites de
pescado).

El aceite de
oliva y los ácidos grasos monoinsaturados

La llamada «paradoja mediterránea»
propone como explicación para la reducida incidencia de
patología cardiovascular en los países
mediterráneos39, a pesar de su elevada
proporción de grasa en la dieta, al aceite de oliva y el
moderado consumo de vino (analizado con detalle posteriormente).
En dichos países la mayor parte de las grasas provienen
del aceite de oliva, que proporciona como ácido graso
fundamental el ácido oleico. De forma tradicional
se ha consumido sin refinar; es el denominado aceite de oliva
virgen40, que aporta diversos fitoquímicos
como terpenos, clorofilas, tocoferoles (α,
β, γ), esteroles (β-sitosterol, campesterol,
estigmasterol) y otros compuestos fenσlicos con caracter
antioxidante41, lo cual le
confiere un adicional papel protector frente al estrés
oxidativo y la peroxidación
lipídica42.

El ácido oleico43 (octadecaenoico;
C18:1n-9) es el representante dietético fundamental de los
ácidos grasos monoinsaturados o MUFA. Comparte con
el resto de ácidos grasos el sistema de desaturasas y
elongasas, aunque con menor afinidad; de hecho, el ácido
oleico genera pocos derivados de cadena larga, al menos en
situaciones fisiológicas. Del ácido oleico se
derivan eicosanoides con actividad vasodilatadora y
antiagregante44. A nivel lipídico origina una
reducción de triglicéridos, del colesterol total y
LDL, así como de la oxidación del mismo, con el
beneficio añadido de ser una de las pocas sustancias
conocidas capaz de inducir la elevación de la
fracción de alta densidad (HDL)45.

¿Margarinas cardiosaludables?: los
fitosteroles

Los fitosteroles46 son esteroles
vegetales, es decir, moléculas esteroideas similares al
colesterol animal. En la naturaleza
están presentes de forma principal en las semillas de las
leguminosas. Se conocen más de 40; el mejor estudiado es
el grupo de los 4-desmetilesteroles, encabezado por el
β-sitosterol
(24-etil-∆5-colesten-3-β-ol). Otros relevantes son el
campesterol y el estigmasterol. Se postula como acciσn
funcional su efecto hipolipemiante. Debido a su
similitud estructural con el colesterol, compiten con
éste por la solubilización en micelas; de este
modo, inhiben la absorción tanto del colesterol de la
dieta como el endógeno47. Este efecto se
potencia en la
forma esterificada, al incrementarse su liposolubilidad y
colateralmente, su palatabilidad. Para ello se emplean aceites
vegetales (soja, girasol,
maíz,
oliva…) y se presentan al consumidor
básicamente en forma de margarinas. En la dieta occidental
corriente el consumo de fitosteroles oscila entre los 150-350
mg/día (en el caso de seguir una alimentación
vegetariana, hasta 500 mg/día). Como se puede apreciar, la
magnitud es similar a la del consumo diario medio de colesterol y
no se consigue reducir de forma significativa su
absorción. Se calcula una cantidad mínima de 1,5-3
g/día para conseguir una disminución cercana al 50%
de la absorción de colesterol intestinal, consiguiendo un
descenso de colesterol LDL cercano al 10-15%. Con dosis mayores
parece alcanzarse una meseta y no se obtienen beneficios
importantes48.

Los estanoles son esteroles saturados, carentes
de doble enlace en el anillo esterol. Se producen por
hidrogenación de los esteroles. Su absorción es muy
escasa, entorno al 1% y mucho menor que la de los esteroles
vegetales, alrededor del 5%, dependiendo de la longitud de la
cadena. Genéricamente la denominación de
fitosteroles engloba tanto a esteroles y estanoles
vegetales.

Es necesario señalar que, al igual que su
contrapartida animal, los fitosteroles son potencialmente
aterogénicos. Sin embargo, este efecto parece no
manifestarse debido a su escasa absorción, tanto en su
forma libre como esterificada. Lo que sí se ha constatado
es la menor absorción de β-carotenos asociada a su
consumo49; no parece alterarse significativamente la
biodisponibilidad de las vitaminas
liposolubles A, D y E. De cualquier modo, parece recomendable una
actitud de
reserva con embarazadas, lactantes y niños
pequeños. En el ámbito de la UE, el
Comité Científico para la
Alimentación ha autorizado la comercialización de margarinas enriquecidas
con fitosteroles, con la consideración de seguridad para el
consumo humano hasta un nivel máximo del 8% de
fitosteroles libres, equivalentes a un 14% de fitosterol
esterificado50.

4. Fitoestrógenos y legumbres: más
allá de la menopausia

Los fitoestrógenos son moléculas de
origen vegetal con una estructura
química
similar a los estrógenos; funcionalmente se comportan como
agonistas parciales de los receptores de estrógenos
y se postulan acciones beneficiosas a nivel de los órganos
y tejidos que los
expresan: tejido óseo51 (reducción de la
osteoporosis), mama y próstata (disminución de la
incidencia de cáncer52), mejora de la
sintomatología asociada al climaterio y efectos positivos
en el sistema cardiovascular53. La mayor fuente
natural de fitoestrógenos
(isoflavonas51) son las legumbres, en especial
la soja (25-40 mg/ración). Las principales isoflavonas son
la genisteína y la daidzeína, junto
con sus betaglucósidos, genistina y
daidzina. Sin embargo, las isoflavonas no son el
único aspecto funcional de las legumbres.

Las legumbres son alimentos de bajo contenido graso, con
la peculiaridad de aportar una elevada proporción de
ácido linoleico y también, aunque en menor medida,
linolénico. Del total de las grasas que contienen, un 50%
son ácidos grasos poliinsaturados y un 25%
monoinsaturados. Constituyen una buena fuente de proteínas
(desde 7 g/ración las judías a 14 g/ración
la soja), menospreciadas previamente y en la actualidad
reconocidas de alto valor
biológico. Proporcionan gran cantidad de fibra, mezcla de
soluble e insoluble (de algo menos de un gramo por ración
de soja a 3-4 g/ración de judías). En cuanto a los
micronutrientes, las legumbres contienen significativas
cantidades de riboflavina, ácido fólico
(aproximadamente 140 g/ración) y minerales con
recientemente descubiertas biodisponibilidades sorprendentemente
altas, como el zinc, cobre,
selenio, hierro54 (2 mg/ración de
judías, 4 mg/ración de soja) y calcio (unos 140
mg/ración de soja)55. Asimismo contienen
innumerables sustancias no nutrientes con efectos potencialmente
saludables: taninos51 (acción
antioxidante); ácido fítico56
(antioxidante y con posibles efectos anticancerígenos);
saponinas57, de las que son la principal fuente
alimentaria y
oligosacáridos58.

Un inconveniente parcial es el hecho de que las
legumbres sean deficitarias en metionina, triptófano y
cisteína. No obstante, nuestra gastronomía lo ha subsanado al prepararlas
de forma tradicional junto con cereales y alimentos de origen
animal.

5. Frutas, verduras y hortalizas. Los compuestos
fenólicos

El grupo de fitoquímicos que quizás haya
despertado mayor interés
recientemente, incluso a nivel popular, es el de los derivados
fenólicos. Se han identificado más de 5.000
moléculas diferentes, entre las que destacan los
flavonoides59. Son compuestos fenólicos
que se clasifican en flavononas (naringina, abundante en uvas),
flavonas (tangeretina, nobiletina, sinensetina; presentes
principalmente en naranjas), flavonoles (quercetina, en el vino
tinto, té verde60 y negro, cacao61),
flavonoides fenólicos (monómeros y polímeros
de catequina de bajo y alto peso molecular, polifenoles;
presentes en el vino tinto y rosado, sidra, cacao) e
isoflavonas51, previamente comentadas. Los compuestos
fenólicos parecen constituir una defensa na-tural de las
plantas frente a
parasitaciones, depredadores y otros patógenos. De hecho,
la mayoría de estos compuestos confieren a los alimentos
unas características peculiares en cuanto al sabor:
amargor (polifenoles de bajo peso molecular) y astringencia
(polifenoles de alto peso molecular, como los taninos del vino).
Esto hace que dichos alimentos sean rechazados por muchos
consumidores y que la industria agroalimentaria haya seleccionado
productos con bajo contenido en los mismos, tanto secularmente de
forma tradicional como con modernas técnicas
de ingeniería
genética o en el procesado industrial.

Otros fitonutrientes relevantes son las
antocianinas, que se encuentran principalmente en frutos
de color
violáceo/carmesí (manzana roja, uvas, bayas) y en
el vino; los triterpenos (limoneno y afines, en
limón, mandarina, uvas) y los compuestos
organosulfurados (glucosinolatos y sus productos de la
hidrólisis, isotiocianatos; abundantes en berza, repollo,
coles de Bruselas62, coliflor). Sin embargo, el
contenido de compuestos fenólicos es variable dentro de
las diferentes especies, dependiendo del tipo de cultivo,
germinación, madurez (mayor cantidad cuanto menos maduro),
procesado y almacenamiento.

El resveratrol63
(3,4´,5trihidroxiestilbeno) es una molécula
fenólica presente en el hollejo de las uvas y en elevada
cantidad en el vino tinto, hasta 15 mg/L. También, aunque
en menor medida, se encuentra en el vino blanco. Debido a su
carácter antioxidante63 se le
atribuyen efectos protectores a nivel
cardiovascular63; inhibe la oxidación de las
LDL63 y la agregación plaquetaria63;
se comporta además como un fitoestrógeno y parece
desarrollar acciones antiinflamatorias y
anticancerígenas64. No obstante, los ensayos
realizados hasta el momento con polifenoles no arrojan resultados
concluyentes, en parte debido a la deficiente metodología para medir el estrés
oxidativo in vivo65. En diversos estudios
epidemiológicos66,67 se ha evidenciado una
menor morbimortalidad por enfermedades
cardiovasculares68, ictus y demencia en consumidores
de alcohol. Los
efectos funcionales66 parecen depender tanto del
etanol como de los compuestos fenólicos, presentes
principalmente en el vino tinto, en especial los de crianza. Es
posible que el descenso del riesgo cardiovascular esté
determinado por la disminuición del estrés
oxidativo (reducción de la peroxidación de lípidos de
membranas y de la oxidación de cLDL)69, 70, su
efecto antiagregante71 y
antitrombótico72 (menor agregación
plaquetaria, descenso del fibrinógeno y otros factores
procoagulantes, con aumento de los fibrinolíticos),
acciones sobre el perfil lipídico73 (ascenso de
cHDL, disminución de cLDL y lipoproteína (a) y a
nivel de la proliferación celular y mediadores
inflamatorios. De cualquier modo es necesaria una
aproximación cuidadosa debido a la magnitud y
trascendencia de las patologías asociadas al etilismo y
abuso de alcohol74.

Además de los compuestos fenólicos
previamente comentados, las frutas, verduras y hortalizas ofrecen
al hombre un
sorprendente arsenal de sustancias funcionales75.
Aportan vitaminas, provitaminas, minerales y otras
moléculas con actividad antioxidante, antiinflamatoria,
antiproliferativa76-78, antimicrobiana y reguladora de
la homeostasis
lipídica. Ejemplos significativos son los
tioalilos79, presentes de forma natural en el
ajo y la cebolla; los licopenos80,
abundantes en hortalizas y frutas rojas; los
β-carotenos81
(naranjas, mandarinas, zanahorias, albaricoques, mangos) y otros
como la luteína o la zeaxantina. En cuanto a
las vitaminas, recordemos en especial las vitaminas
B12, B6 y ácido
fólico, implicados en la reducción de los
niveles de homocisteína, recientemente reconocido como un
marcador de riesgo cardiovascular82. La
suplementación periconcepcional de la mujer con
ácido fólico [RDA (Recommended Dietary
Allowances-Cantidad Diaria Recomendada): 600
μg/dνa DFE (Dietary Folate
Equivalents-Equivalentes Dietéticos de Folato)] ha
demostrado disminuir significativamente los defectos de cierre
del tubo neural83 y podría estar implicada en
la reducción de otras malformaciones fetales y de la
incidencia de abortos84.

ALIMENTOS FUNCIONALES DISPONIBLES EN
EL MERCADO. MARCO
LEGAL

La lista de AF presentes hoy en los supermercados es
sorprendente. Abarca tanto alimentos no modificados (tabla 2)
como los procesados industrialmente. La transformación de
un alimento en «funcional» puede realizarse
eliminando algún componente nocivo (alergeno, grasa
saturada), fortificándolo con sustancias beneficiosas
(cereales con minerales y vitaminas, pan con fibra, leche con
calcio), mediante la adición de un elemento no presente de
forma habitual en el mismo (aceite con antioxidantes), la
sustitución de un compuesto perjudicial por otro deseable
(grasas por inulina, leche desnatada con ácidos grasos
omega 3) o a nivel de optimización de la
biodisponibilidad/estabilidad. Sobre estos AF modificados
industrialmente recae toda la atención del público y los notables
esfuerzos de los expertos en marketing85.

La UE, al igual que la legislación de la
mayoría de los países, prohibe la publicidad
engañosa o los reclamos publicitarios avalados en las
propiedades de protección de la salud atribuibles al
producto en
concreto. No
obstante, las lagunas legales son evidentes. Basta con reparar en
la serie (creciente) de términos pseudocientíficos
del tipo «bio», «orgánico»,
«ecológico», «lipoactivo», etc.
que califican los alimentos en los reclamos
publicitarios.

En el mercado europeo la mayoría de las ventas se
concentran en productos para el desayuno-merienda: leche (de los
más diversos tipos: «bio», con fibra, con
calcio, con ácidos grasos omega 3, con vitaminas, baja en
lactosa…), yogures y otros productos derivados de la
fermentación de la leche, fórmulas infantiles y una
gran variedad de postres lácteos (con bifidobacterias,
ácido linoleico, esfingolípidos…), margarinas
(con ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados,
enriquecidas con fitosteroles), galletas, cereales, panes (ricos
en fibra, ácidos grasos monoinsaturados…) y zumos u
otras bebidas «energéticas». El 65% de todas
las ventas las acapara el sector lácteo. Panes y
bollería suponen un porcentaje entorno al 10% y las
bebidas un 3%. El arsenal crece de forma exorbitante. Huevos y
flanes enriquecidos en ácidos grasos omega 3,
patés, embutidos (con fibra, bajos en grasa, ricos en
vitaminas, fitosteroles y ácidos grasos omega 3), chicles,
caramelos (sin azúcar,
con vitaminas, con fibra, con cafeína), etc. Incluso se comercializan en
forma de cápsulas de sustancias variopintas: resveratrol,
aceite de onagra, germen de trigo, levadura de cerveza… Los
fructanos tipo inulina86 se están empleando
como sustitutos de la grasa (solo la inulina) y del azúcar
(fructooligosacáridos), como texturizantes y
estabilizantes en una variedad de mousses, cremas, lácteos
fermentados, gelatinas, helados, galletas, pastas, pan y
fórmulas infantiles.

Ante tal avalancha el consumidor tiene dos opciones:
lanzarse a la desenfrenada (y para muchos excitante)
adquisición de estos productos, o resistirse a la
tentación por hartazgo, pasotismo y/o escepticismo. Se
impone, por tanto, la intervención por parte de las
autoridades sanitarias. La
comunicación a la población se realiza por las alegaciones
sanitarias o Health Claims. El incentivo a la
población para el consumo de AF debe basarse en evidencias
científicas concernientes a los diversos efectos
favorables de los mismos. En el momento actual, el conocimiento
científico de las distintas acciones de los AF es
incipiente; se obtienen con frecuencia resultados no concluyentes
o incluso discordantes con relación a las acciones
funcionales de alimentos o compuestos87. Es necesario
encontrar y validar marcadores relevantes y
eficientes para la evaluación
del efecto biológico. Se precisan estudios en seres
humanos que cuantifiquen la magnitud y trascendencia de sus
acciones, así como la interacción de un AF
con otros componentes de la dieta, sustancias medioambientales,
procesado industrial, hábitos de vida y dotación
genética
del individuo88. Ejemplos ilustrativos de interacción son el hecho de que la
actividad de los licopenos aumente con el cocinado89 o
el posible efecto paradójico prooxidante de los
flavonoides en presencia de hierro y
cobre.

En Europa, el Functional Food Science in Europe
(FUSOSE) se propuso como objetivo
alcanzar un consenso en cuanto al uso de AF basado en la
evidencia científica90. Se concluyó que
los AF deben seguir siendo tales alimentos y que sus efectos
beneficiosos deben alcanzarse con las cantidades que
habitualmente se consumen en una dieta convencional. Se han
propuestos dos tipos de alegaciones sanitarias: tipo A:
promotores de una o más funciones; y tipo
B: reducción del riesgo de enfermedades. En Europa solo se
admiten alegaciones científicamente probadas y encaminadas
a la prevención. En los Estados Unidos se han
diseñado Health Claims concernientes a la
relación entre calcio y prevención/tratamiento de
la osteoporosis, sodio e hipertensión arterial, grasa y
cáncer, ácidos grasos y enfermedad cardiovascular,
ácido fólico y defectos de cierre del tubo neural y
consumo de frutas y verduras. Se encuentra en marcha el proyecto
PASSCLAIM para efectuar un consenso para el sostenimiento
científico de los AF, la identificación y
validación de marcadores biológicos de los mismos,
el diseño
de estudios en seres humanos y la reevaluación de los
esquemas actuales.

CONCLUSIONES

El concepto de AF
emerge como uno de los primeros pasos en el camino hacia la
nutrición
óptima y personalizada, enfocada a la promoción integral de la salud y a la
reducción del riesgo de ciertas enfermedades. Bajo la
perspectiva de la UE5, 6, un AF debe seguir siendo tal
alimento y, por tanto, ejercer sus acciones funcionales en las
cantidades habitualmente consumidas en una dieta
convencional.

La evidencia científica, avalada por estudios
rigurosos y válidos en humanos, es actualmente escasa. Los
AF que han demostrado claramente poseer acciones funcionales son
pocos: los probióticos7, 9, 13 (lácteos
fermentados por lactobacilos y bifidobacterias), los alimentos
ricos en ácidos grasos poliinsaturados tipo omega
335, 37, 38 y ácidos grasos monoinsaturados, en
especial el aceite de oliva virgen39, 40, 41, el vino
y otras bebidas alcohólicas67, 68, 72, 73, en
cantidad moderada, y los alimentos de elevado contenido en
fibra20, 28, 29. Los efectos beneficiosos de otros AF
son, por el momento, especulativos. No obstante, el futuro es
prometedor en cuanto a las propiedades de ciertos grupos de AF,
como el de los prebióticos8, los
simbióticos8 o los alimentos enriquecidos con
fitosteroles48.

Es preciso identificar biomarcadores relevantes y
eficientes, así como diseñar y llevar a
término estudios en seres humanos que cuantifiquen la
magnitud y trascendencia del consumo de los diversos AF y evaluar
la posibilidad de interacciones con otros alimentos, sustancias
medioambientales, procesos
industriales o de preparación culinaria, hábitos de
vida, situaciones fisiológicas o patológicas y
dotación genética del individuo.
El
conocimiento de cómo la dieta es capaz de modificar el
potencial genético del individuo, fomentar su desarrollo
físico y mental, aumentar su bienestar y cambiar la
susceptibilidad a ciertas enfermedades puede tener enormes
implicaciones sociales, especialmente en el caso de
patologías de elevada prevalencia y morbimortalidad:
enfermedad cardiovascular, cáncer, obesidad y
síndrome metabólico. El uso de AF no debe originar
un nuevo desequilibrio nutricional desencadenado por la
sobreingesta de un determinado producto. A la hora de establecer
los límites
superiores de consumo es prioritario tener en cuenta a los grupos
de población más vulnerables.

Las alegaciones sanitarias deben estar
científicamente probadas, claramente evaluadas sus
repercusiones en la población e integrarse globalmente
dentro de una dieta; es fundamental evitar un consumo excesivo o
que condicione negativamente la ingesta de otros productos
necesarios y saludables. La regulación legal y la adecuada
comunicación al consumidor, frecuentemente
confuso por la carencia de información y la presión
publicitaria, en ocasiones engañosa o incluso fraudulenta,
son elementos tan básicos a desarrollar como el puro
conocimiento
científico y la garantía de seguridad
alimentaria.

La dieta mediterránea proporciona de forma
tradicional, como base de la alimentación, numerosos y
variados AF: frutas, verduras, legumbres, hortalizas, pescados,
lácteos fermentados, aceite de oliva virgen y en
cantidades moderadas, frutos secos y vino. No debe olvidarse que
la dieta en su conjunto ha de constituir el objetivo
prioritario. Quizás en un futuro hablemos, más
que de AF, de Dieta Funcional91.

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Manuela Belén Silveira Rodríguez,
Susana Monereo Megías y Begoña Molina Baena

Servicio de Endocrinología y Nutrición. Hospital
Universitario de Getafe. Madrid.
Correspondencia: Manuela Belén Silveira
Rodríguez
Servicio de
Endocrinología y nutrición – Hospital Universitario
de Getafe
Carretera de Toledo, KM 12,500
28095 Getafe
Madrid.