Características de las canales de corderos de la raza Santa Inês sacrificadas a diferentes edades (página 2)

MATERIAL Y MÉTODOS

Corderos no castrados de la raza Santa Inês (n=32)
destetados a los 60 días de edad fueron estabulados en
corrales colectivos y alimentados con dietas con alto valor
energetico.

Fueron sacrificados entre 112 y 257 días de edad
con pesos vivos entre 19 y 45,5 kg, después de un ayuno de
24 horas, los animales eran
pesados (peso vivo en ayuno), sacrificados y desviscerados, las
canales eran pesadas (peso de la canal caliente),
calculándose el rendimiento de la canal caliente (RCC) en
función
del peso del animal en ayuno. Posteriormente las canales fueron
almacenadas a una temperatura de
3°C por 48 horas, pesadas (peso de la canal fría) e se
determino el rendimiento de la canal fría. Las canales
fueron almacenadas a una temperatura de 3°C por 48 horas,
pesadas (peso de la canal fría), calculándose de
esta manera, el rendimiento de la canal fría.

La evaluación
de las canales fue realizada conforme metodología descrita por Bueno et
al. (2000b). Atribuyendo scores para la distribución de la cobertura de la grasa en
la canal, siendo esta escala de 0 a 5.
Se dividio la canal al medio conformando la media canal derecha y
izquierda. En la media canal izquierda se medio la longitud
interna de la misma, profundidad del tórax, el
perímetro (PP) y largura de la pierna (LP), se estimo la
relación entre estas variables
(PP/LP) y se determino el grado de compactación de la
canal (peso de la canal fría / la longitud interna de la
canal); se medio el área de ojo del músculo del ojo
y la grosura de la grasa de cobertura en el corte efectuado entre
la 12a-13a costilla. Fueron separados los
cortes: delantero, trasero y costillar, en estos cortes se
realizo la separación física de los
huesos, tejido
graso y músculos. Las canales fueron molidas,
homogenizadas y liofilizadas para determinarse el contenido de
materia seca
(MS) y cantidad de extracto etéreo (EE). De la media canal
derecha fue retirada una parte del costillar comprendida entre la
9a e 11a costillas (Hankins y Howe, 1947) y
se realizo el análisis químico, asumiendo que esta
sección representa la composición química de la canal.
Se evaluó la fuerza de
resistencia al
corte en equipo tipo Warner-Bratzler- Shear, fabricado por G-R
Eletrical Manufacturing Company, y las perdidas por cocimiento
(calentamiento en horno hasta 75 oC) del
músculo longissimus dorsi localizado entre la
12a e 13a costilla. El análisis de
variancia fue efectuada por el procedimiento GLM
del SAS y las variables evaluadas fueron sometidas al
análisis de regresión
lineal y cuadrática con a edad de la matanza en
días y la correlación de Pearson fue efectuada
entre las variables.

RESULTADOS Y
DISCUSIÓN

La edad con que son sacrificados los animales influye en
la mayoría de las características de la canal, este
comportamiento
fue observado en el presente estudio. Registrándose que al
aumentar la edad del sacrificio, hubo un aumento lineal
(P<0,01) para los rendimientos de la canal caliente y
fría (Tabla 1), concordando estos con los resultados
obtenidos en corderos de la raza Suffolk por Bueno et al.
(2000). Los rendimientos de la canal caliente registrados en el
presente experimento fueron inferiores a los observados por
Garcia et al., (2000), que estudiaron canales de ovinos
Santa Inés con edades semejantes. Por otro lado, hubo un
aumento lineal (P<0,05) en la proporción del tren
delantero y disminución (P<0,01) del tren trasero, sin
alteraciones del costillar (P>0,05).

A pesar que el porcentaje de músculo no fue
alterado (P>0,05), la proporción de huesos
sufrió una disminución lineal (P<0,01) y la
proporción de grasa obedeció un comportamiento
cuadrático (P<0,05), mostrando que este componente de
la canal aumenta hasta aproximadamente los 200 días, a
partir de ahí se mantiene su proporción constante,
mostrando que a partir de esta edad se concluye la
deposición del contenido gorduroso en la canal. Este
comportamiento de todas los componentes de la canal en general
están de acordó con Sainz (1999), Sañudo
et al. (1998) y Taylor (1985).
Los valores
referentes a las proporciones del tren delantero y trasero y
proporción de los tejidos de la
canal son muy próximos a los observados para la raza
Sulffolk (Bueno et al., 2000), sin embargo estos
tenían un peso más elevado.

Las correlaciones positivas y significativas
(P<0,001) entre la edad al sacrificio y los pesos de la
matanza, de la canal caliente y fría, la longitud de la
canal interna y profundidad de las canales (r=0,98; 0,98; 0,97,
0,95 y 0,96, respectivamente) muestran que a partir de la edad
podemos estimar el peso y algunas particularidades de las canales
de ovinos de la raza Santa Inés, lo que concuerda con lo
enunciado por Bueno et al.(2000b) e El Karim et al
(1988).

Las medidas de la canal (Tabla 2) muestran que hubo un
aumento lineal (P<0,01) con el aumento de la edad al
sacrificio, no obstante, la relación PP/LP no se modifico
(P>0,05), evidenciando que el perímetro de la pierna y
su largura crecen en la misma proporción. Con el aumento
de la edad al sacrificio las canales fueron mas compactas,
aumentando linealmente (P<0,01), mostrando aumentos de la
deposición de tejidos por unidad de longitud de la canal,
concordando con los resultados de Bueno et al., 2000b y
Oliveira et al (1998).

Las evaluaciones subjetivas de las canales: scores para
la distribución de la grasa sobre la superficie de la
canal, grosor de la grasa en el área del ojo del lomo
sufrieron un aumento lineal (P<0,01) con la edad de sacrificio
de los animales. Fue observada una correlación positiva
entre el score de la distribución de la grasa y la
proporción de la grasa total en la canal (r=0,42,
P<0,05), lo que indica su utilidad como
estimador de esta variable, concordando con Bueno et al,
2000b.

La composición química de las canales
(Tabla 3) no registro
modificaciones (P>0,05) con el avanzo de la edad para el
sacrifico. No obstante, la composición de la
10a costilla mostró efecto lineal positivo
(P<0,01) sobre el contenido de materia seca (MS). Fue
observado correlaciones (P<0,01) entre el contenido de EE de
la 10a costilla y de la canal (r=0,53, P<0,05) y
entre los contenidos de MS de estas (r=0,51, P=0,013),
evidenciando su utilización en la estimación de la
composición química de las canales, lo que
concuerda con la utilización de esta para bovinos, segundo
Hankins y Howe (1946).

El aumento de la edad al sacrificio causo un aumento
lineal (P<0,05) en la resistencia al corte del músculo
longissimus dorsi, empero, no se evidencio perdidas por
cocimiento (P>0,05), mostrando que con mayor edad al
sacrificio existe una disminución de terneza, y por tanto,
una desvalorización del producto.

CONCLUSIONES

La edad de sacrificio de los ovinos Santa Inês
altera las características de la canal, aumentando la
proporción de grasa y disminuyendo la proporción de
los huesos, sin alterar la proporción del tejido muscular.
El escore para la distribución de la grasa sobre la
superficie de la canal puede ser como indicador del grado de
acabamiento de la canal. La composición química de
la 10a costilla puede ser utilizada como indicadora de
los porcentajes de EE y MS de las canales. Canales con peso en
torno de 13-15kg
mostran poca grasa de cobertura, lo que podría llevar a
problemas con
la maduración de la carne y el almacenaje en
frío.

REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS

BUENO, M.S., CUNHA, SANTOS, L.E. 2000a. Santa Inês
Sheep Breed In The Intensive Lamb Meat Production in the
Southeast Region of Brazil.. En: 5 Global Conference On
Conservation Of Domestic Animal Resouces, (CD-ROM).
EMBRAPA.Brasilia (Brasil).

BUENO, M.S., CUNHA, E.A., SANTOS, L.E., RODA, D.S.,
LEINZ,F.F. 2000b.Caracteristicas de carcaças de cordeiros
Suffolk abatidos em diferentes idades. Rev. Bras. Zootec.,
29(6):1803-1810 EL KARIM, A.I.A., OWENS,J.B., WHITAKER, C.J.
1988.Measurement on salughrter weight, side weight, carcass
joints and their association with composition of two types of
sudan desert sheep. J. Agric. Sci, 110:65-69.

HANKINS, O. G., HOWE, P. E. 1946. Estimation of the
composition of beef carcasses and cuts. Washington,, 20p.
Technical Bulletin, 926.

OLIVEIRA, N.M., OSÓRIO,J.C.S.,
SELAIVE-VILLARROEL,A.,BENITEZ-OJEDA, D.,BORBA, M.F.S. 1998.
Produçao de carne em ovinos e cinco genótipos. 5.
Estimativas de qualidade e peso de carcaça através
do peso vivo. Ciência Rural, 28(4),
665-669.

SAINZ, R.D., Qualidade de carcaças e da carne de
ovinos e caprinos. 1997. En: 34 Reunião Anual Da
Sociedade Brasileira De Zootecnia, 299-301. Sociedade
Brasileira de Zootecnia.Juiz de Fora.

SANTOS, L.E., CUNHA, E.A., BUENO, M.S. , RODA, D.S.,
LEMOS NETO, M.J., VERÍSSIMO, C.J. 1999. Desempenho De
Cordeiros De Raças De Corte Alimentados Com Dietas
Contendo Níveis Crescentes De Polpa Cítrica Em
Substituição Ao Milho. En: 36 Reunião
Anual da Sociedade Brasileira de Zootecnia, 1999.
Sociedade Brasileira de Zootecnia.Porto Alegre (Brasil)(CD-ROM).

SAÑUDO,C.,SANCHEZ,A.,ALFONSO,M. 1998. Small
ruminant production system and factors affecting lamb meat
quality. Meat science, 49(1):s29-s64, TAYLOR,C.S. 1985.
Use of genetic size scaling in evaluation of animal growth. J.
Anim. Sci. , 61(suppl.2):119-141.

Bueno, M. S2.; Cunha, E. A. y Santos, L.
E.
;
;

1. Presentado en XXVI Jornadas Científicas y V
Iternacionales de la Sociedad
Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia, Sevilla, Espanha,
2001. SEOC, p. 176-181, 2001. Financiado por
Fundação de Amparo à
Pesquisa do Estado de
São Paulo.

2. Investigadores Científicos del Instituto de
Zootecnia, Caixa Postal 60, CEP 13460-000, Nova Odessa,
São Paulo, Brasil, Agência de Pesquisa
Tecnológica dos Agronegócios – APTA, Secretaria de
Agricultura e
Abastecimento do Estado de São Paulo -SAA., ,
e-mail:
.