Evaluación de dos estrategias de pigmentación en salmón coho (Oncorhynchus kisutch)
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RESUMEN: El objetivo del
presente trabajo fue
evaluar el efecto del sexo y de dos
tiempos de incorporación de astaxantina (AXT) en la dieta
sobre indicadores
productivos, la coloración y pigmentación del
salmón coho (Oncorhynchus kisutch) a la cosecha. La
experiencia se efectuó en balsas jaula (5x10x10) con 1368
salmones coho distribuidos al azar en cuatro jaulas con 342
peces cada
una, asignados a dos tratamientos: control (80 ppm
AXT por 105 días) y experimental (80 ppm AXT por 53
días). Las características controladas fueron:
peso, factor de condición, rendimiento de la canal,
índices hepatosomático y gonadosomático,
color y
pigmentación del filete y steak. El grado de
coloración se evaluó con Carta Color
Roche®, Abanico Colorimétrico Salmo-Fan
Roche® y Minolta Chroma Meter CR-200. La
pigmentación en steaks y filete se registró con NIR
(Near Infrared Reflectance). La respuesta productiva fue similar
para ambos tratamientos, destacó un importante crecimiento
gonadal en ambos tratamientos, lo que se reflejó en el
alto índice gonadosomático alcanzado, superior a
5,5%. Las correlaciones encontradas fueron bajas y presentaron
distintos niveles de significación. La coloración y
pigmentación de steaks y filetes fueron mayores
(P £ 0,05) para el tratamiento que recibió
pigmento por 105 días. El efecto sexo originó
diferencias significativas tanto en steaks como en filetes a
favor de los machos. Los filetes de ambos tratamientos lograron
la coloración mínima comercialmente exigida para
ese corte, correspondiente a 15 según Carta Color
Roche®, pero aquéllos del tratamiento
experimental lograron un valor bajo el
mínimo exigido con el abanico colorimétrico
Roche®. De acuerdo a las condiciones de este
ensayo los
salmones coho alimentados con una dieta pigmentada por un periodo
de 53 días no fue suficiente para lograr una apropiada
coloración de sus filetes, cuando la evaluación
se efectúa con una pauta más refinada como el
abanico colorimétrico.
Palabras clave: salmón coho,
pigmentación, coloración, estrategias.
SUMMARY: The objective of this study was to
evaluate the effects of sex and two periods of feeding with a
diet that included astaxanthin on productive performance, color
and pigmentation of coho salmon (Oncorhynchus kisutch) at
harvest. The trial was carried out in sea cages (5x5x10 m). A
total of 1368 coho salmon were assigned to 4 cages with 342
salmons in each, two cages for the experimental group (80 ppm of
astaxanthin for 105 days) and two for the control group (80 ppm
of astaxanthin for 55 days). The variables
registered were weight, feed efficiency, condition factor,
carcass yield, hepatosomatic and gonadosomatic indexes, color and
pigmentation of steak and fillet. The color was evaluated with
Roche® Color chart and Salmo-Fan and Minolta Chroma Meter.
The pigment level in the steak and fillet was determined with
NIR. The productive performance was quite similar in both
treatments, with a high gonadosomatic index. The correlations
determined were low with different levels of significance. The
color and pigmentation of steaks and fillets were greater (P
0.05) in the control treatment that was fed for 105 days with
pigmented diet. The males were more colored and pigmented (P
0.05) than females in steaks and fillets. The fillets of both
treatments registered the value of 15 in Roche®
Color chart that was the commercial minimum for this cut, but
those from the experimental group were below the minimum of 30
when the assessment was made with the Roche®
Salmo-Fan. According to the conditions of this study, a feeding
period of 53 days with a pigmented diet was not appropriate to
obtain a commercial color in coho salmons fillets, when the
comparison was made with the more sophisticated Salmo-Fan
method.
Key words: coho salmon, pigmentation, color,
strategies.
INTRODUCCIÓN
El característico color que presenta la carne del
salmón es lo que reviste mayor importancia comercial para
productores y es esta apariencia visual la que confiere el sello
al producto y
determina su elección por parte de los consumidores
(Williams 1989). El color rojo o rosado observado en los salmones
está dado por el depósito de carotenoides
oxigenados, principalmente astaxantina y cantaxantina que, bajo
condiciones de cultivo intensivo, deben ser suministrados en la
dieta (Torrisen y col 1989). Para pigmentar y colorear la
musculatura de los salmónidos se han utilizado diferentes
fuentes de
astaxantina y cantaxantina como harina y aceite de
crustáceos, levaduras, algas y carotenoides
sintéticos (Nickell y Bromage 1997). El factor
determinante del valor de estos recursos es su
concentración de pigmentos (Torrisen y col
1989).
Por otra parte, los peces tienen una baja
retención del pigmento y éste sufre un deterioro
durante el proceso de
elaboración del alimento, con pérdidas que oscilan
entre un 10 y un 15%. Además, la suplementación de
carotenoides en la dieta puede incrementar entre un 10 a 15% los
costos de
alimentación (Torrisen y col
1989).
Entre los factores que condicionan la
pigmentación y coloración de la carne de los
salmones están las características químicas
del pigmento (Schiedt y col 1985, Foss y col 1987, Putnam 1991),
digestibilidad del pigmento (Storebakken y No 1992) asociada a la
concentración de lípidos de
la dieta y a la presencia de un apropiado aporte de vitamina E
(Nickell y Bromage 1997), perfil genético, tamaño,
edad, condición fisiología, estado
sanitario y estrés de
los peces (Kitahara, 1983; Torrisen y col 1989, Putnam 1991,
Nickell y Bromage 1997). También se debe mencionar el
efecto del tiempo de
entrega y concentración del pigmento en la dieta (Choubert
y Storebakken 1989).
Por otra parte, cada empresa
productora de salmones debe decidir una estrategia para
pigmentar y dar el color requerido a los peces. Para definir el
color del producto final, el mercado objetivo
es probablemente el referente más importante a considerar
(Almendras y Sabelle, s.f.). Si se quiere aumentar la
pigmentación de la carne del salmón, el incremento
proporcional de pigmento en el alimento debe ser aún
mayor, pero cada aumento de pigmento depositado se vuelve
más caro. Concentraciones de pigmento superiores a 100
mg/kg en el alimento sólo otorgan una ganancia limitada de
la coloración, en relación con el aumento del
costo (Struknes
1999). Por consiguiente, el desafío de los productores es
la búsqueda de nuevas estrategias de incorporación
de pigmentos a la dieta, que permitan satisfacer las exigencias
de los mercados de
destino y reduzcan los costos de
producción.
En este contexto, el objetivo de este trabajo fue
contribuir a definir estrategias de pigmentación evaluando
el efecto del sexo y de dos tiempos de incorporación de
astaxantina en la dieta sobre la coloración y
pigmentación del salmón coho (Oncorhynchus
kisutch), a la cosecha.
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