Contenido de flavonoles en uvas para vino cultivadas en el Valle de Casablanca, Chile
ABSTRACT: Antioxidants in plants and their by-products
are becoming of increasing relevance, given their detrimental
effect on oxidative stress and the ailments therein
derived, such as cardiovascular disorders and cancer. Wine, especially red wine, contains flavonols, and moreover,
recently foreign literature has recognized the comparatively high
levels that Chilean wines possess. As a consequence, it is of
interest to classify and evaluate the potential productive
concentrations of the flavonols: myricetin and quercetin in
Chilean grapes, which pass into the must during the production
process. To meet this objective, wine grape samples of
Carmenère, Pinot noir, Cabernet Sauvignon, Merlot and
Chardonnay were collected in the Casablanca Valley in the 1999
harvest, using a completely randomized design with four
repetitions, where each repetition corresponded to a bunch. The
proportion of berry skin was determined, and the skins were
lyophilised and processed using hydrolysis in the Biochemistry
and Vegetable Physiology Laboratory of the La Platina Regional
Research Center. Flavonols were measured by high performance
liquid chromatography (HPLC) and expressed as mg kg-1
of fruit. According to the results of the study, Cabernet
Sauvignon and Carmenère varieties had the highest
concentrations of flavonols in the fruit; followed sequentially
by Merlot, Chardonnay and Pinot noir. These values are consistent
with those reported by other authors in the same wine
varieties.
Key words: quercetin, myricetin, wine, oxidative
stress.
RESUMEN: Los antioxidantes en vegetales y
sus subproductos están tomando día a día mayor
relevancia, dada la influencia detrimental sobre el estrés oxidativo y las
dolencias que de él derivan, como enfermedades cardiovasculares
y cáncer. El vino, especialmente el tinto, contiene
flavonoles, y aún más, recientemente la literatura extranjera ha dado a conocer los
altos niveles comparativos que posee el vino chileno. En
consecuencia, interesa tipificar y evaluar el potencial
productivo varietal de los flavonoles: quercetina y miricetina en
la uva chilena, los cuales pasan al mosto durante la
vinificación de las variedades tintas. Para cumplir este
objetivo, en el valle de
Casablanca, durante la vendimia de año 1999, se recolectaron
muestras de uvas para vino en madurez de cosecha, de las
variedades: Chardonnay, Pinot noir, Merlot, Cabernet Sauvignon y
Carmenère, en un muestreo completamente al azar
con cuatro repeticiones, en donde cada repetición
correspondió a un racimo. En el Laboratorio de Bioquímica y Fisiología Vegetal del
Centro Regional de Investigación La Platina, se
determinó la proporción de piel que posee cada uva, las
que fueron liofilizadas y procesadas mediante hidrólisis.
Utilizando cromatografía líquida
(HPLC) se cuantificó quercetina y miricetina, y se
expresó como miligramos de flavonoles por kilogramo de uva
(mg flavonoles kg-1 uva). De acuerdo a los resultados
de este estudio, las uvas de las variedades Cabernet Sauvignon y
Carmenère tienen el más alto contenido de flavonoles
por kilogramo de uva; la siguen secuencialmente, Merlot,
Chardonnay y Pinot noir. Estos valores son consecuentes con
aquellos encontrados en vino por otros autores en las mismas
variedades.
Palabras clave: quercetina, miricetina, vino,
estrés oxidativo.
Introducción
Existe mucho interés, principalmente en
organizaciones internacionales
de salud, por las propiedades
terapéuticas que puedan tener los alimentos de consumo habitual,
especialmente por el aporte de moléculas protectoras
(nutracéuticos) contenidas en frutas y hortalizas, y que son
el resultado del metabolismo secundario que
poseen todos los vegetales (Kinsella et al., 1993). Algunas de
estas sustancias, como los polifenoles del tipo C6C3C6,
además de otras propiedades bioquímicas, son potentes
antioxidantes en las células animales.
Con relación a esto último, estudios
epidemiológicos en la población mundial (Chance
et al., 1979) han revelado que el mayor porcentaje de mortalidad
se debe a desórdenes metabólicos en la célula, principalmente
estrés oxidativo, el que es inducido, bajo ciertas
circunstancias, por una pequeña proporción del volumen de oxígeno que se respira
(aproximadamente 2%), provocando cáncer (Verma et al., 1988;
Wattenburg, 1985, 1990; Wei et al., 1990) y/o enfermedades cardiovasculares (Gregory et
al., 1990; Hertog et al., 1993). En condiciones normales este
efecto deletéreo es neutralizado naturalmente por sistemas enzimáticos y
substratos que posee la célula, como superóxido
dismutasa, catalasa, glutation peroxidasa, vitamina C, vitamina E
y urato.
Ambas enfermedades degenerativas son el resultado de la
pérdida de control del proceso oxidativo
iniciándose en compuestos iónicos altamente agresivos,
derivados de esta fracción de oxígeno. Cuando el ataque
es sobre los ácidos nucleicos se hace
posible el cáncer; si es sobre
lipoproteínas de baja densidad ocurre depósito de
placas de colesterol en el aparato circulatorio, con la
consiguiente obstrucción de las vías circulatorias.
Estas especies del oxígeno son los llamados EROs (especies
reactivas del oxígeno) entre los que se cuentan:
superóxido
(O2¯· ), agua oxigenada
(H2O2), hidroxilo
(HO¯·), e hipernitrito
(ONOO¯·).
Varios investigadores (St. Leger et al., 1979; Renaud y
De Lorgeril, 1992; Criqui y Ringel, 1994; Renaud, 1996) dieron a
conocer lo que se ha dado en llamar la "paradoja francesa".
Observaron que en los franceses a pesar de consumir grasas saturadas en mayor
proporción que en otros países, como Estados Unidos y el Reino Unido,
la mortalidad por enfermedades coronarias era sólo un tercio
de las de aquellos. La diferencia estaba principalmente en el
consumo de vino tinto que hacían los galos.
Esta situación ha motivado numerosos estudios para
dilucidar las propiedades reductoras de los vinos, y es así
que se han implementado técnicas redox para medir el
potencial antioxidante de los vinos chilenos, tintos y blancos.
Campos y Lissi (1996) y Campos et al. (1996) utilizando el
procedimiento del
blanqueamiento de los radicales catiónicos, ayudado por un
reductor sintético, ácido
2,2-azinobis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico) (ABTS),
pudieron cuantificar el índice TRAP o poder antioxidante total,
siendo 8 veces superior el vino tinto con respecto al
blanco.
Frankel et al. (1995) detectaron compuestos
fenólicos en el vino tinto, identificando flavonoles libres
y glicosilados, principalmente quercetina (3, 3', 4', 5,
7-pentahidroxiflavona) y miricetina (3, 3', 4', 5, 5',
7-hexahidroxiflavona) los cuales son capaces de neutralizar la
acción deletérea de
los EROs. En Chile, Leighton et al. (1997) estudiaron
también los efectos protectores del vino en el estrés
oxidativo y su relación con las catequinas.
McDonald et al. (1998), en un estudio de
prospección de flavonoles en 65 muestras de vino
provenientes de todo el mundo, pudieron comprobar que
comparativamente los vinos tintos de Chile tenían las
más altas concentraciones de estos compuestos
fenólicos.
Obviamente la fuente originaria de estas moléculas
en el vino es la uva, por tanto cualquier investigación
sobre la conducta de estas substancias en
el proceso de vinificación y su presencia en el subproducto
se debe iniciar en la uva, cotejando en primera instancia su
efecto varietal, sobre todo si se pretende controlar la
concentración de flavonoles. En consecuencia, el objetivo
primordial de esta investigación fue determinar la
concentración de flavonoles en uvas provenientes del Valle
de Casablanca (V Región), para lo cual se seleccionaron las
variedades: Pinot noir, Merlot, Cabernet Sauvignon,
Carmenère y Chardonnay, en las que se cuantificó
quercetina y miricetina.
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