Anisakiasis en España

Resumen

En este estudio se realizó una revisión
bibliográfica de la anisakiasis, su situación
epidemiológica actual, la legislación en
España y la Comunidad Europea, y las medidas efectivas de
prevención.

La anisakiasis es una parasitosis producida por el
consumo de pescado crudo parasitado por larvas de
anisákidos. Tiene una baja prevalencia mundial (3,8
casos/100.000 hab.), pero es una patología emergente. En
España ha incrementado su incidencia por el aumento del
consumo de pescado crudo. La parasitación de peces por
anisákidos tiene distribución mundial.
España tiene una elevada prevalencia de este
parásito en especies de peces de importancia
comercial.

El cuadro clínico se desarrolla por una
reacción inflamatoria ocasionada por la penetración
de las larvas en la mucosa de la pared gástrica y
también puede producir manifestaciones
alérgicas.

Las medidas de prevención se contemplan desde la
producción primaria hasta la manipulación
posterior. La congelación rápida del pescado y la
mantención a -20°C, durante al menos 24 horas, es la
medida de control más eficaz porque produce la
inactivación de las larvas.

La legislación vigente está enfocada a la
regulación de las medidas de prevención y a la
educación de la población.

SUMMARY

A literature review of anisakiasis, the current
epidemiological situation, the law in Spain and the European
Community, and the effective measures of prevention, was
performed in this study.

Anisakiasis is a parasitosis caused by eating raw fish
parasitized by anisákidos larvae. It has a low global
prevalence (3.8 cases / 100,000 pop.), but is an emergent
pathology. In Spain has increased its advocacy for the
increased consumption of raw fish. The parasitism of fish by
anisákidos has worldwide distribution. Spain has a high
prevalence of this parasite in commercially important species of
fish.

The clinical setting is developed by an inflammatory
reaction caused by the penetration of the larvae in the gastric
mucous wall and can also produce allergic symptoms.

Preventive measures considered from primary production
to further handling. Quick freezing of fish and keeping at
-20 ° C for at least 24 hours, is the most effective control
measure because it produces the inactivation of the
larvae.

The current legislation is aimed at the regulation of
preventive measures and education of the population.

Introducción y
objetivo

La anisakiasis es una enfermedad del humano que se
produce cuando este consume pescado parasitado por
nemátodos helmintos de la familia anisakidae. La
patología aparece cuando las personas consumen el pescado
crudo, insuficientemente cocinado, o sometido a tratamientos que
no garantizan la destrucción de las larvas (marinados en
vinagre, en salazón, ahumado en frío, secos) y se
caracteriza por dos formas clínicas, una alérgica y
una gastrointestinal.

En los últimos 30 años, ha habido un
marcado incremento en la prevalencia reportada de anisakiasis en
todo el mundo. La incidencia en España se ha visto
también aumentada en los últimos años, como
demuestran diversos estudios, entre ellos los del Centro Nacional
de Epidemiología (CNE) y del Comité
Científico de la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria (AESAN). Este aumento se debe probablemente a una
aplicación más amplia de técnicas
diagnósticas, sobre todo la endoscopía, el aumento
de la demanda mundial de los productos de la pesca, y una
creciente preferencia por consumir los alimentos ligeramente
cocinados, con un mayor riesgo de exposición al
parásito.

Esta patología constituye un problema complejo
que afecta toda la cadena alimentaria; desde la pesca, hasta el
consumidor final de los productos. Ante esta situación las
medidas preventivas toman un rol esencial. La congelación
del pescado a consumir crudo y la adecuada cocción del
pescado cocinado, son las medidas que han demostrado ser
más efectivas.

El presente documento tiene como objetivo ser una
revisión bibliográfica que actualice y reúna
lo investigado, estudiado y publicado acerca de la anisakiasis en
España, y las medidas actualmente utilizadas en el
ámbito de la seguridad alimentaria para lograr una
disminución del riesgo de contagio de dicha
patología en el consumidor de productos de la
pesca.

Generalidades
sobre los nemátodos anisákidos

Los anisákidos son parásitos helmintos
incluidos en la clase de los nemátodos que parasitan en su
forma adulta reproductora a los mamíferos marinos y en los
diferentes estadios larvarios a peces y
cefalópodos.

a. Clasificación
Taxonómica

La taxonomía de los anisákidos es
compleja. Se incluyen en el Phylum Nemathelmintes, Clase
Nematoda, Subclase Secernentea, Orden Ascaridida, Superfamilia
Ascaridoidea, Familia Anisakidae. Dentro de esta última se
hallan descritos numerosos géneros de entre los que
destacan por su interés sanitario los siguientes:
Pseudoterranova, Contracaecum, Hysterothylacium y Anisakis
(CHENG, 1982; OLSON et al, 1983).

A lo largo de este documento, usaremos el término
"anisákidos" para referirnos a los géneros Anisakis
y Pseudoterranova por ser los más comúnmente
asociados a la infección humana, y por lo tanto, los de
mayor importancia en salud pública.

La importancia en el ámbito sanitario de estos
géneros radica en el hecho de que se han visto
involucrados en infecciones humanas, aunque se debe destacar el
género Anisakis, no sólo porque los miembros de
este género parecen ser los más abundantes de los
anisákidos marinos, sino también porque son los que
aparecen con más frecuencia en el hombre (SMITH Y WOOTTEN,
1978).

b. Características Morfológicas
Generales

El cuerpo de los nemátodos anisákidos es
cilíndrico, alargado, sin segmentación y puntiagudo
en los extremos. La cutícula está marcada por
estriaciones finas transversales. El sistema digestivo es
completo, disponiendo de boca, esófago, intestino y ano
(MÖLLER y ANDERS, 1986). La apertura bucal dispone de varios
labios y un diente cuticular. El esófago tiene dos
porciones bien diferenciadas: una anterior muscular llamada
proventrículo y otra posterior glandular denominada
ventrículo, que puede poseer o no un apéndice
esofágico según el género de que se trate.
El intestino puede tener o no ciego intestinal, también
dependiendo del género.

Poseen un sistema nervioso rudimentario y se destaca la
presencia de un anillo nervioso situado en el tercio anterior del
parásito. También existe un sistema excretor
compuesto por una glándula y un conducto que finaliza en
el llamado poro excretor que se sitúa inmediatamente por
debajo de la apertura bucal, o bien a nivel del anillo nervioso
según el género (CHENG, 1982).

La principal diferencia entre los estadios larvarios y
los adultos es el desarrollo del sistema reproductor, claramente
visible en estos últimos.

Según MÖLLER y ANDERS (1986), es posible
diferenciar los diferentes géneros de la familia
Anisakidae según la presencia o ausencia de algunas
características morfológicas. En el género
Anisakis hay ausencia de apéndice esofágico y de
ciego intestinal y el poro excretor se halla en la base de los
labios. En el género Pseudoterranova el ciego intestinal
está presente, hay ausencia de apéndice
esofágico y el poro excretor se encuentra en similar
posición que en Anisakis. En Contracaecum e
Hysterothylacium, el apéndice esofágico y ciego
intestinal están presentes, pero en el primero el poro
excretor se encuentra en el extremo anterior y en el segundo
éste se abre a la altura del anillo nervioso.

c. Ciclo Biológico

El ciclo vital del parásito puede incluir uno o
más hospedadores intermediarios (ANEXO 1). La forma adulta
parasita mamíferos marinos, los huevos son eliminados con
las heces de éste en el agua, continuando su desarrollo
hasta el estadio de larva infectante (primera fase larvaria).
Esta larva mide unos 0,35 mm, y es ingerida por un primer
hospedador, que suelen ser crustáceos del plancton, donde
se desarrolla hasta alcanzar unos 5 mm (segunda fase
larvaria).

Al ser ingerido el crustáceo por un pez o un
cefalópodo, la larva atraviesa la barrera digestiva y
migra a los tejidos donde desarrolla la tercera fase larvaria
(L3) creciendo hasta unos 2 a 3 centímetros. Las L3 pueden
sobrevivir en el agua no más de 1 semana a 24ºC y
hasta 14 semanas a una temperatura de 4 a 10ºC. Para que el
ciclo continúe han de ser ingeridas por un hospedador
intermediario, bien directa o indirectamente a través de
hospedadores de transporte que sirven como alimento a los
crustáceos. En estos últimos, las L3 pierden su
vaina cuticular y completan su desarrollo en el
hemocele.

Los crustáceos sirven de alimento de peces
teleósteos, principalmente, y de cefalópodos, a los
que pasan las L3 y se comportan como nuevos hospedadores
transitorios de esta fase. Una vez ingeridas, en el caso de los
calamares por ejemplo, las L3 se implantan en la pared externa
del estómago o en la musculatura del manto, mientras que
en los peces teleósteos forman espirales bajo el tejido
conectivo del hígado y otras vísceras, sin
descartar su integración en la musculatura
esquelética o moviéndose libremente en la cavidad
corporal.

Las larvas pueden tener varios pasos de un pez o
cefalópodo a otro, pero no completan el ciclo hasta llegar
al estómago de un mamífero marino. Allí se
adhieren a la pared gástrica y evolucionan al cuarto
estadio larvario, pasando después al estado adulto, con lo
que se cierra el ciclo.

El tercer estadio larvario es el que parasita al humano,
en caso que éste ingiera el pez o cefalópodo que
actúe como huésped intermediario del
parásito. El hombre es un hospedador ocasional y en
él la larva no puede completar su ciclo vital.

Presencia de
larvas de anisákidos en pescado de
consumo

a. Especies Parasitadas y Prevalencia

Las larvas de anisákidos se han hallado en
numerosas especies de pescado de consumo (PELLOUX et al, 1992) y
su localización geográfica es prácticamente
universal. En el área mediterránea y
Atlántico Norte se han descrito numerosas especies de
peces parasitados. Ocasionalmente se han hallado larvas en peces
de agua dulce, si bien se ha atribuido al hecho de haber sido
alimentados con deshechos marinos infestados y no tratados. El
salmón, al tener parte de su ciclo en el mar, puede estar
parasitado.

Según la bibliografía, tanto los niveles
de prevalencia como los grados de parasitación son muy
variables y dependen de varios aspectos como: la especie del
pescado estudiada, la zona geográfica, la época del
año y las características individuales de cada
ejemplar, entre otros.

Sobre las especies de pescado parasitadas por nematodos
anisákidos, en primer lugar habría que comentar que
no se encuentran todas afectadas, y que se circunscriben, tal y
como hemos comentado, a aquellas en los que existe el riesgo de
encontrarse en el ecosistema adecuado para el desarrollo de los
parásitos.

En la tabla 1 se presentan las especies más
comúnmente detectadas como infestadas por
anisákidos. Estas pertenecen a las familias de los
Gádidos y Perciformes, aunque podemos encontrarlos en
otras especies (CUELLAR et al., 1990).

Tabla 1. Principales especies de
pescado afectadas por anisákidos.

Entre las numerosas especies de peces y
cefalópodos en las que se han descrito parasitaciones por
larvas de anisákidos, algunas son de importancia comercial
como el arenque, la sardina, el boquerón, el bacalao, el
salmón, la merluza, el abadejo, el rape, el bonito, la
caballa, el rodaballo, la bacaladilla, el besugo, la gallineta,
la brótola y el calamar, con índices de
parasitación importantes, que en algunos casos llegan al
30% o más (PEREIRA BUENO, 1992).

Trabajos españoles sobre la presencia de
anisákidos en pescado de consumo, señalan
prevalencias elevadas en merluza, bacaladilla y jurel; a la vez
que resalta la escasa infección observada o nula en
ejemplares de sardina y boquerón. Dentro del grupo de los
cefalópodos los que presentan una mayor
parasitación son el calamar y la sepia. (PEREIRA et al.,
1989; LOPEZ y CASTELL, 1994).

En un estudio prospectivo iniciado en el año 1997
en el Hospital La Paz de Madrid, se observó que de 120
pacientes que consultaron por síntomas de alergia, 96 se
implicaron a Anisakis simplex, donde el típico
boquerón en vinagre y en algunos casos la merluza fresca,
presumiblemente bien cocinada, fueron la fuente de la
mayoría de las parasitaciones (LOPEZ et al,
2000).

b. Métodos de Detección de Larvas de
Anisákidos en Pescado

Existen varios métodos para la detección
de anisákidos en la carne y/o vísceras de los
productos de pesca. Los utilizados clásicamente en
España son el examen visual simple, la
transiluminación y la digestión por jugo
gástrico artificial.

A través del examen visual simple se
procede a la búsqueda directa de las larvas en la
superficie de las vísceras y en cortes de pescado de
espesor menor de 5 mm mediante la utilización de pinzas y
tijeras. Este método resulta suficiente para detectar el
90% de las larvas en peces pequeños como arenques
(Clupea arengus), caballas (Scomber scombrus) o
chicharros (Trachurus trachurus), pero tiene escasa
eficacia para especies de pescado grandes o que albergan
numerosas larvas musculares como rubios (Trigla sp.),
escorpénidos (Sebástes) y gádidos,
en los cuales, la mayoría de las larvas no podrían
ponerse en evidencia más que con una fragmentación
de los tejidos (HUANG, 1990).

El examen por transiluminación o
método de "Candling" consiste en la observación de
las larvas de anisákidos en filetes de pescado, bajo los
cuales se ha proyectado una fuente luminosa. Para esto se
utilizan las mesas iluminadas descritas como tableros
transparentes sobre el que se coloca el filete de pescado que
recibe iluminación mediante lámparas de luz blanca
fría de 1500 lux con una luz ambiental de 500 lux. Las
larvas se distinguen como nódulos más
oscuros.

El método de transiluminación resulta poco
eficaz para encontrar larvas de Anisakis simplex en un espesor
del filete de pescado mayor a 0,5 cm. Cuando el espesor del
filete es de 1 cm o más sólo se distinguen las
larvas de Pseudoterranova decipiens (HUANG, 1990).

El método de iluminación con luz
ultravioleta es muy similar al anterior, pero en vez de luz
banca se utiliza luz ultravioleta a una longitud de onda de 366
nm. Para llevarlo a cabo es necesario que el operario esté
provisto de una pantalla facial de protección o de unas
gafas de seguridad y es imprescindible ejecutarlo en una
habitación oscura.

El procedimiento consiste en hacer incidir luz
ultravioleta a unos 10 cm de distancia sobre la superficie del
filete de pescado, por ambos lados. Mediante este método
se pueden distinguir las larvas de Anisakis y Pseudoterranova,
que se muestran de un color fluorescente azulado y las de
Contracaecum, que aparecen en amarillo. Las espinas y tejido
conectivo también se muestran azulados, pero se puede
distinguir de los parásitos dada su rigidez y su
distribución uniforme. Esta técnica tiene como
ventajas que no es un método destructivo, es relativamente
rápido y es adecuado para visualizar y extraer los
nematodos del pescado con carne pigmentada. Por otra parte tiene
el inconveniente que no distingue entre parásitos vivos o
muertos y además no se puede aplicar sobre una pieza
entera de pescado (UBEIRA et al., 2000; OSANZ, 2001).

La digestión en jugo gástrico
artificial o método de digestión, permite
encontrar casi todas las larvas, y consiste en someter la muestra
de pescado, ya sea carne, vísceras o ambas, a la
acción de una solución digestiva. Es recomendado
para el examen de pequeños números de
especímenes y para búsquedas precisas, porque es
muy complicado y minucioso (HUANG, 1990).

El método de diferencia de conductividad
se basa en la diferencia que existe entre la conductividad del
músculo del pescado y los nematodos que lo parasitan. Por
ejemplo, la conductividad del músculo del bacalao es al
menos 2000 veces mayor que la del Anisakis. Esta diferencia de
conductividad indica que las propiedades eléctricas del
músculo y del nemátodo se pueden utilizar para
detectar los parásitos (CHODHURY et al., 2001).

Recientemente en España se ha llevado a cabo un
estudio centrado en el desarrollo de un método
rápido y sensible para la detección de
anisákidos en productos del mar sobre la base de la
reacción en cadena de la polimerasa (PCR) o
técnica molecular, el cual permite detectar las
larvas en cualquier producto pesquero. Esta técnica supera
las limitaciones de los procedimientos tradicionales ya que
éstos no permiten analizar las especies muy grandes, ni
ser aplicados a productos procesados. La principal novedad de
este trabajo radica en el hecho de que permite la
detección simultánea y la identificación de
las especies de anisákidos más importantes
presentes en los productos pesqueros y es altamente
específico para los géneros Anisakis,
Pseudoterranova, Contracaecum e Hysterothylacium , además
su sensibilidad es muy elevada, ya que permite la
detección del parásito aunque se encuentre en
cantidades muy bajas en el producto analizado (ESPIÑEIRA
et al., 2010).

Anisakiasis
humana y alergia por anisakis

La parasitación del hombre por larvas vivas de
nematodos de la familia Anisakidae se denomina anisakiasis. El
hombre adquiere las larvas al ingerir pescado crudo o poco
cocinado, así como ahumados, semiconservas, pescado seco o
en vinagre, ceviches y variedades de cocina japonesa como sushi o
sashimi. Su distribución es mundial, aunque de
aparición reciente en el mundo occidental, debido al
consumo cada vez más generalizado de pescado
crudo.

a. Antecedentes Históricos

Aunque el primer caso de parasitación humana por
Anisakis simplex fue descrito en Groenlandia en 1876 por
Leucckart, la anisakidosis empezó a conocerse en la
década de 1960, cuando en Holanda Van Thiel
identificó al parásito agresor como larva en
estadio III. No obstante, parece ser que las primeras
observaciones de larvas de nemátodos en peces se remontan
al siglo XIII. Pero no es hasta la segunda mitad del siglo XX
cuando se empiezan a estudiar a fondo estos nemátodos y
sus efectos en el hombre, según señalan Smith y
Wootten (1978). Los nuevos estudios aparecieron motivados por dos
factores principalmente, un factor económico, como es la
presencia de larvas de nematodos en el bacalao capturado en aguas
del Atlántico noroccidental y su negativa
repercusión comercial en la industria pesquera; y un
segundo factor sanitario, puesto de manifiesto por Straub en 1955
al diagnosticar en Holanda el primer caso humano de
infección por larvas de anisákidos, al encontrar
éstas en el tracto gastrointestinal de un paciente tras
ingerir arenques (VAN THIEL et al., 1960). Este hallazgo
propició en 1960 la creación de un comité de
investigación en Holanda. En Japón se describe la
anisakiasis humana por primera vez en 1965 y, como consecuencia
de los numerosos casos que se estaban produciendo en el
país, se crea un grupo de investigación de
granulomas parasitarios (OSHIMA, 1972). A partir de entonces
fueron describiéndose casos de anisakiasis por todo el
mundo, con especial incidencia en los países en los que
habitualmente se incluía en la dieta la ingesta de pescado
crudo, con tratamientos térmicos insuficientes o con
determinados métodos culinarios.

En España se describe la anisakiasis humana por
primera vez en 1991 por ARENAL VERA et al. (1991), siendo
frecuentes los casos denunciados desde esa fecha, aunque es de
destacar que sigue siendo una patología
infradiagnosticada, bien por considerarla propia de países
y gastronomías exóticas, bien por errores
diagnósticos.

En 1995, la patología por Anisakis se
diferenciaba en varias formas clínicas, dependiendo de la
zona del tracto digestivo afectada. En ese momento, hasta 1996,
ya se habían publicado muchos casos en Holanda y
ocasionalmente en Francia, Reino Unido y EE.UU. En España,
entre 1991 y 1996 se publicaron casos de anisakiasis
anecdóticos. Sin embargo, en 1995, los alergólogos
españoles, de la mano del grupo del Dr. Fernández
de Corres, llegan al Anisakis simplex por casos de reacciones
alérgicas tras consumo de pescado presumiblemente bien
cocinado y con pruebas cutáneas e IgE específica a
Anisakis simplex positivas.

b. Prevalencia de Anisakiasis

La anisakiasis humana es considerada una enfermedad
rara, según la definición de la Unión
Europea, que considera como tal a aquellas patologías con
riesgo de muerte o invalidez crónica que tienen una
prevalencia menor a 5 casos por cada 10.000 habitantes. La
prevalencia mundial de anisakiasis es de 3,8 casos por 100.000
habitantes (ORPHANET, 2010).

En países como Japón y Escandinavia, donde
tradicionalmente se consume pescado crudo, la prevalencia de esta
enfermedad es alta. En España, se han descrito pocos casos
aún siendo uno de los mayores consumidores de pescado por
habitante en el mundo (DOMINGUEZ et al., 2000). Probablemente
ello se deba al hecho de que el pescado se suele consumir
cocinado y porque no fue hasta 1991, fecha en que se
publicó el primer caso autóctono, que se tuvo
conocimiento de la enfermedad en este país.

El estudio más amplio sobre prevalencia se ha
realizado en Japón. Analizando 34.400 pacientes con
urticaria o alergia alimentaria, se detectó IgE
específica frente a Anisakis simplex en 29,8 % de los
individuos analizados (KIMURA et al., 1999). En ese mismo
país, con un alto consumo de pescado crudo, otro estudio
detecta IgE específica frente a Anisakis simplex en el 33
% de pacientes con dermatitis atópica, 75 % de pacientes
con urticaria y en el 10% de los controles sanos. También
se ha descrito IgG frente a Anisakis simplex, alcanzando tasas
del 33 %, en pacientes con Anisakiasis (AKAO et al.,
1990).

La incidencia de las reacciones alérgicas frente
a Anisakis simplex es muy desigual en el conjunto de la
geografía española; se encuentra una alta
incidencia en el centro y noreste de la península,
mientras son poco frecuentes los casos en la zona sur y sureste
de España (ADROHER et al., 1996). Además de la
distinta procedencia del pescado consumido, dependiente de los
distintos caladeros donde faenan las flotas pesqueras y que
pueden presentar una mayor o menor infestación del pescado
consumido, también pueden influir las costumbres locales
en hábitos alimentarios. La forma de cocinar el pescado
puede variar de una plancha de calor moderado en el interior del
pescado en norte y centro, a una fritura a alta temperatura y
más prolongada en el sur (BUENDIA, 2000).

Los estudios epidemiológicos llevados a cabo en
Japón demuestran que la forma gástrica es la
más frecuente (95% de los casos), siendo la caballa y el
calamar los principales responsables. En EE.UU los casos
descritos han sido, fundamentalmente, por ingestión de
salmón del pacífico. En Europa occidental, el
arenque es la especie más implicada, aunque se han
descrito casos con otras especies insuficientemente cocinadas
(LÓPEZ SABATER y LÓPEZ SABATER, 2000;
AUDÍCANA, 2002).

En España el boquerón en vinagre y aceite
parece ser la fuente principal de transmisión de la
infestación por anisákidos, y también se han
atribuido casos a la ingestión de sardinas y de merluza
por ser estos los productos del mar que más frecuentemente
se consumen crudos o poco cocinados (DASCHNER et al., 1998;
UBEIRA, 2000). En estudios realizados en el País Vasco
sobre los casos de alergia a Anisakis simplex implicados en esta
comunidad, la merluza es el pescado más implicado seguido
de cerca por la anchoa (AUDÍCANA, 2002), mientras que en
otros estudios realizados en Madrid (DASCHNER et al.,
1998, DASCHNER et al., 2000) y Galicia (UBEIRA, 2000) se
relacionan los episodios alérgicos con la ingesta de
pescado crudo, concretamente, boquerones en vinagre.

c. Cuadros Clínicos

Los síntomas y signos clínicos de la
anisakiasis se desarrollan como resultado de una reacción
inflamatoria, cuando la cabeza de la larva se adhiere o penetra
en la mucosa del tubo digestivo. Las manifestaciones
clínicas dependerán de la zona del tubo digestivo
donde se localice la larva y del tipo de reacción a que de
lugar.

En contraste con otras infestaciones por
nemátodos, la enfermedad puede ser causada por un solo
parásito, aunque se han descrito infestaciones masivas
(NOBORO y HIROSHI, 1992; DASCHER et al., 1997).

Los sitios de localización más frecuente
son el estómago (60 a 70%) (ROMERO et al., 1997; PEREZ et
al., 1998) y el intestino delgado (20 a 30%), fundamentalmente en
el íleon (SHIRAHAMA et al., 1992; LOUREDO-MENDEZ et al.,
1997).

La anisakiasis gástrica se caracteriza por dolor
abdominal de tipo cólico, localizado en epigastrio, que
puede acompañarse de náuseas, vómitos y, si
también afecta al intestino delgado, de alteraciones del
ritmo intestinal. En este caso, el diagnóstico puede
confirmarse mediante endoscopia, con visualización del
parásito, cuya extracción hará desaparecer
los síntomas. Cuando el proceso presenta un curso
crónico, la formación de abscesos o granulomas
gástricos (TADAMORI et al., 1992) o intestinales puede
simular cuadros de pseudo obstrucción intestinal,
apendicitis aguda o episodios de enfermedad inflamatoria
intestinal (RUSHOVICH et al., 1983; DEL OLMO et al, 1998;
DOMINGUEZ et al., 2000). Se han descrito cuadros extra digestivos
en relación con la penetración de la larva a
través de la pared del tubo digestivo y su
migración a pulmón, hígado u otros
órganos (MATSUOKA et al., 1994).

La larva de Anisakis simplex puede producir
también una reacción alérgica de tipo
inmediato, mediada por IgE, dando lugar a manifestaciones
sistémicas que van desde la urticaria o angioedema hasta
el choque anafiláctico (MORENO-ANCILLO et al., 1997;
MENDIZABAL-BAZAGOITI, 1999). Se han descrito casos de enfermedad
ocupacional (asma y conjuntivitis) por sensibilización a
Anisakis simplex (AÑIBARRO y SEOANE, 1998; ARMENTIA et
al., 1998), así como dermatitis de contacto (CARRETERO et
al., 1997) y artralgias tras la exposición al
parásito (CUENDE, 1998). En la historia clínica de
estos pacientes es característico el antecedente
próximo (minutos u horas) de la ingestión de
pescado fresco o poco cocinado; asimismo, refieren buena
tolerancia en varias ocasiones al pescado aparentemente
implicado.

Algunos pacientes presentan un cuadro mixto de
síntomas alérgicos acompañado de
clínica abdominal, que se ha descrito como anisakiasis
gastroalérgica (ALONSO et al., 1997, LOPEZ-SERRANO et al.,
2000). En esta situación los síntomas digestivos
suelen preceder a los de estirpe alérgica, con una
latencia media respecto a la ingestión del pescado
parasitado de 3 horas y 5 horas, respectivamente.

Manifestaciones Gástricas

Los síntomas suelen aparecer a las pocas horas
después de la ingesta de pescado (12 a 48 hrs.). La fase
aguda se inicia en el momento en que las larvas penetran en la
mucosa gástrica, apareciendo dolores epigástricos,
acompañados de náuseas, vómitos, diarreas e
incluso hemorragia digestiva alta. Ocasionalmente, pueden
presentarse lesiones cutáneas urticariales.

Las larvas pueden ser vistas directamente por
gastroscopia y, si no son eliminadas, la infección puede
evolucionar a crónica durante meses o incluso años.
En la fase crónica la anisakiasis gástrica puede
cursar con dolor abdominal intermitente, náuseas y
vómitos.

Manifestaciones intestinales

La penetración de las larvas en la mucosa
intestinal se manifiesta con dolor intenso en la zona abdominal
baja, acompañado de náuseas, vómitos y
sangre oculta en heces. Suele iniciarse como un cuadro de abdomen
agudo simulando una apendicitis o una peritonitis aguda, o bien
originando una obstrucción intestinal por estenosis del
segmento intestinal donde se asienta el parásito.
También puede aparecer ascitis hemorrágica debido a
serositis del segmento intestinal afectado. Los síntomas
suelen aparecer a los siete días de la ingesta.

Los síntomas se asocian a las úlceras o a
las masas intestinales generadas al penetrar las larvas en la
mucosa intestinal. Se forman granulomas eosinófilos donde
se preservan los parásitos y que pueden confundirse con
tumores o diverticulitis. La pared intestinal aparece engrosada y
edematosa.

Manifestaciones alérgicas

Los productos metabólicos liberados por las
larvas de Anisakis simplex son potentes alérgenos.
Producen reacciones de hipersensibilidad inmediata mediada por
IgE. La aparición de cuadros alérgicos tales como
prurito, urticaria, asma y angioedema parecen tras ingerir
pescado crudo en pacientes sensibilizados. El tiempo que
transcurre desde la ingestión hasta la aparición
del cuadro alérgico es menor que el de aparición de
las manifestaciones clínicas digestivas, frecuentemente en
las dos primeras horas. Los síntomas alérgicos
pueden cursar solos o asociados a alteraciones
gastrointestinales.

No existe un criterio unánime respecto a la causa
que genera la reacción de hipersensibilidad. Un
número importante de trabajos señalan que es
preciso el contacto con el parásito vivo y, al parecer, es
necesario además, que se fije en la submucosa del
intestino (LOPEZ-SERRANO et al., 2000; BAEZA et al., 2001). Sin
embargo, otros autores (FERNÁNDEZ et al., 1998; FALCAO et
al., 2002) consideran que los tratamientos que inactivan las
larvas no son suficientes para destruir su capacidad
alergénica.

d. Diagnóstico

El diagnóstico clínico de la Anisakiasis
es difícil, dada la inespecificidad de los
síntomas. La asociación de estos con los
antecedentes epidemiológicos basados en la ingesta de
pescado crudo, o la leucocitosis, detectable en una tercera parte
de los casos, son datos que ayudan a orientar la
etiología.

Las pruebas de diagnóstico por imagen no suelen
ser necesarias. En los cuadros intestinales sería de
elección la ecografía, aunque los signos observados
son inespecíficos: engrosamiento de la pared intestinal,
líquido libre, estrechamiento de la luz y
disminución del peristaltismo (DOMINGUEZ y
MARTÍNEZ-CÓCERA, 2000).

Las larvas se pueden extraer por endoscopia, aunque en
ocasiones se requiere cirugía. El diagnóstico se
confirma por la observación de las larvas así
extraídas, o halladas en el vómito o las heces, o
durante el examen anatomopatológico de la pieza
quirúrgica resecada.

Los estudios inmunológicos permiten orientar el
diagnóstico de alergia por Anisakis simplex, ya que la
sensibilización frente a las larvas origina
manifestaciones de hipersensibilidad inmediata tipo I. La
respuesta inmunológica puede detectarse in vivo
por pruebas cutáneas, después de inocular
intradérmicamente extractos de Anisakis simplex y observar
una reacción positiva, equivalente a un diámetro
mayor a 3 mm, o in vitro, al determinar altos niveles de
IgE específica frente a Anisakis. Sin embargo hay que
tener en cuenta que la presencia de IgE específica puede
no ser determinante debido a la frecuencia de reacciones cruzadas
con otros nemátodos (Ascaris, larva migrans por Toxocara,
Echinococcus granulosus, etc.) (KASUYA et al., 1990; AUDICANA et
al., 1995).

e. Tratamiento

El tratamiento de elección en la anisakiasis es
la extracción de la larva por endoscopia o cirugía.
Las lesiones gastrointestinales se resuelven a las 2 o 3 semanas
después de haber extraído el parásito. No
existe un tratamiento antihelmíntico de eficacia
probada.

En el caso del cuadro alérgico producido por
Anisakis simplex el tratamiento es principalmente
sintomático.

f. Profilaxis

Las recomendaciones dirigidas a evitar la
infección por anisákidos se refieren a todos
aquellos procedimientos que garanticen la inactivación de
las larvas presentes en los productos de la pesca destinados al
consumo humano. En el caso de los episodios alérgicos es
más difícil puesto que no existe un criterio
unánime respecto a la causa que genera la reacción
de hipersensibilidad. En cualquier caso, son varios los estudios
que ponen de manifiesto que los tratamientos inactivantes,
especialmente la congelación, parecen ser una alternativa
eficaz para prevenir la presentación de los
síntomas alérgicos (BAEZA et al., 2001; TRUJILLO et
al., 2002; VALLS et al., 2003; ALONSO-GÓMEZ et al.,
2004).

Normativa
actual

La Comunidad Económica Europea estableció
una serie de medidas dirigidas a proteger la salud del consumidor
como consecuencia de los casos de anisakiasis presentados por
consumo de pescado.

El Reglamento Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y
del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los
productos alimenticios, establece la obligación de que los
operadores que comercialicen productos de la pesca crudos o
prácticamente crudos, sometan a esos productos a
congelación a -20 ºC durante un periodo de al menos
24 horas.

Con el objeto de contribuir a la solución del
problema, se publicó el Real Decreto 1420/2006, sobre
prevención de la parasitosis por anisakis en productos de
la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a
los consumidores finales o a colectividades. Este fija lo
siguiente:

1. Los pescados y productos a base de pescado que
estén destinados al consumo sin ulterior
transformación, deberán además someterse a
un tratamiento por congelación a una temperatura igual o
inferior a –20 °C en el interior del pescado, durante
un periodo de al menos 24 horas. Dicho tratamiento por
congelación deberá aplicarse al producto crudo o al
producto acabado. Estos pescados y productos son:

– Pescado para consumir crudo o prácticamente
crudo, como el arenque.

– El arenque, la caballa, el espadín y el
salmón del Atlántico o del Pacífico cuando
se traten mediante ahumado en frío durante el cual la
temperatura en el interior del pescado sea inferior a 60
°C.

– Arenque en escabeche y/o salado cuando este proceso no
baste para matar las larvas de nematodos.

2. Los productores velarán para que el pescado y
productos pesqueros anteriores, así como las materias
primas destinadas a su fabricación sean sometidas antes de
su consumo al tratamiento de congelación anteriormente
mencionado.

3. Al ser comercializados los productos pesqueros
mencionados, deberán ir acompañados de un
certificado del fabricante en el que se indique a qué
tratamiento han sido sometidos.

Dicho acto legislativo complementa las normas
comunitarias estableciendo la obligación de que los
establecimientos pondrán en conocimiento de los
consumidores que los productos de la pesca afectados por el real
decreto han sido sometidos a congelación en los
términos establecidos. Además, establece una serie
de actuaciones a realizar por la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), como
son:

– Apoyar al sector implicado mediante el diseño o
el suministro de materiales informativos para facilitar el
cumplimiento de estas obligaciones.

– Poner en marcha un plan general de control sanitario
de la parasitosis por anisákidos, establecer y difundir
los criterios técnicos necesarios para determinar en
qué casos es necesaria la congelación.

– Concretar la información a los consumidores
así como la formación del personal de los
establecimientos afectados.

Para cumplir con el compromiso de informar tanto al
sector implicado como a los consumidores, la AESAN ha procedido a
la realización de un tríptico (ANEXO 1) y un cartel
(ANEXO 2) informativos. Dicho material ha ampliamente difundido
gracias a la colaboración de distintas asociaciones de
empresas del sector de la pesca, distribución y
restauración.

Medidas para la
reducción del riesgo

Como para todos los peligros asociados con los
alimentos, en las medidas para la reducción del riesgo se
debe contemplar la totalidad de los eslabones de la cadena
producción-consumo.

a. Producción Primaria

Probablemente es la más difícil de
controlar. Sin embargo, a este nivel, la presencia de larvas de
anisákidos en pescado sin eviscerar puede reducirse
evitando faenar en determinadas áreas, capturar las
especies o tallas de una especie que con mayor frecuencia
están infectadas con anisákidos (WHO,
1989).

Es necesario controlar el impacto de ciertas
prácticas, como arrojar al mar las vísceras
infestadas del pescado (ABOLLO et al., 2001) ya que se ha
comprobado que en pescado procedente de acuicultura
(salmón) alimentado exclusivamente con pienso, la
incidencia de larvas de Anisakis simplex es prácticamente
nula (HUSS et al., 2003).

b. Captura y Manipulación a
Bordo