Conserva de carne

Se denomina así, a los productos de origen animal o vegetal, adecuadamente preparados, colocados en envases herméticos y sometidos a un proceso de esterilización comercial que garantice la destrucción de levaduras, mohos y bacterias patógenas, como asimismo la inactivación de enzimas y otros microorganismos capaces de producir alteraciones posteriores.

Las conservas deben de elaborarse a base de alimentos absolutamente frescos y de primera calidad, tanto desde el punto de vista físico organolépticos, así como desde el punto de vista sanitario.

Cuando la materia prima llega la planta se procede a las siguientes etapas:

Recepción

En esta primera etapa se realiza, un examen físico organoléptico, para determinar la calidad de la materia prima en cuanto a su calidad sanitaria, separando la materia prima que no tenga los requisitos de procesamiento.

2.- CORTE Y LAVADO

La carne seleccionada es trozada de acuerdo a la presentación final y al tamaño del envase adecuado, esta puede ser con o sin hueso de acuerdo a los pedidos, posteriormente se lava con abundante agua clorinada para eliminar residuos, huesos pequeños trozados, sangre etc. Asimismo con el lavado estamos reduciendo la carga microbiológica.

Cocinado

La carne trozada es sazonada con sal y especies de acuerdo al sabor o al pedido ( estofado, seco, tipo pachamanca etc.) y se cocina por espacio de unos 30 minutos, buscándose con esta cocción :

• (a) Eliminar el agua de constitución y grasas.

• (b) Destruir las enzimas y parar la actividad microbiana

• (c)  Facilitar la contracción sin la cual sería difícil llenar los envases de mayor volumen;

• (d)  Expulsar los gases de los espacios intercelulares de la carne previniendo, por lo tanto, el aumento de la presión desarrollada en los envases durante el procesado y

• (e)  Mejorar el color y el sabor. Una ventaja adicional de llenar inmediatamente el envase con el producto es que la temperatura durante el cierre del producto enlatado es mayor.

El mantenimiento de una buena higiene en el equipo de cocinado, en las bandejas de almacenamiento y en las mesas de llenado es esencial si se pretende evitar el aumento de las bacterias termófilas.

Envasado

ES PARTE DE LA CALIDAD, EL GRADO DE EXCELENCIA en la presentación de un producto, la forma como se introduce y se presenta al consumidor. Para esto hay normas definidas en el uso de envases de vidrio, hojalata, aluminio y los plastificados.

Latas o Botes son empleados con pocas excepciones en el procesado industrial de los alimentos, se utilizan los botes sanitarios o de tapa abierta.

En los botes de tapa abierta debe tenerse sumo cuidado para controlar el buen funcionamiento de la cerradora y del doble cierre que produce. Los fabricantes de botes deben aconsejar sobre la estructura óptima del doble cierre y sobre la frecuencia y técnica a seguir para su examen con el fin de realizar un control adecuado. Es obvio que el doble cierre constituye la mejor salvaguarda que el fabricante de conservas dispone frente a la alteración de sus productos y frente a las pérdidas financieras.

Llenado de Latas

Independientemente de que se llenen a mano o a máquina debe comprobarse regularmente la temperatura en el momento del cierre (lo que es importante por su efecto en los procesos de vacío y esterilización) y el peso del producto llenado. Este control puede requerir la comprobación de pesos de los diferentes componentes del envase para cumplir las normas legales o las necesidades de las recetas de determinados productos. El llenado correcto no sólo es deseable por razones económicas, sino que tiene también ventajas técnicas importantes.

Las lecturas de la temperatura y del peso llenado del producto deben reflejarse en las gráficas de registro de control que estarán a la vista del supervisor de línea, de forma que pueda observar posibles desviaciones y tomar, por tanto, los remedios requeridos.

Adición de líquido de gobierno

El objetivo del llenado con salsas (liquido de gobierno) es eliminar de los productos alimenticios el aire retenido y llenar los espacios vacíos en los envases eliminándose las bolsas de aire ya que adicionamos estos líquidos a temperaturas cercanas a los 90 ºC

Espacio libre o de cabezal.

La importancia que tiene el espacio libre o de cabezal en el llenado de los envases en general se fundamenta en que los sólidos o los líquidos cuando se calientan se expanden (dilatan) y por consiguiente aumentan su volumen, contrayéndose y recuperando su volumen original cuando se enfrían. Se explica que cuando en un envase abierto, la presión de los gases en el espacio libre superior está en equilibrio con la presión atmosférica. Durante el esterilizado al aumentar la temperatura del contenido se produce inmediatamente un aumento de la presión de vapor de agua, por consiguiente la importancia de guardar un equilibrio predispone que la altura del espacio superior guarde correlación con el grado de vacío presente en el envase que a mayor altura e igual vacío dispone que los productos al llegar a climas o temperaturas tropicales o cálidos podrá expandirse sin afectarla mayormente, en contraposición de un espacio libre menor que conlleva a una deficiencia en el control de calidad.

El control del espacio libre o de cabezal es importante por razones económicas y técnicas. El llenado insuficiente origina corrosión en el espacio de cabeza, mientras que el sobrellenado puede afectar negativamente la eficacia de las operaciones de enlatado. Si no se realiza una buena evacuación, especialmente por el método de inyección de vapor, durante el tratamiento térmico tiene lugar una tensión o distorsión permanente de los fondos y tapas. En las autoclaves con agitación el movimiento del gas del espacio de cabeza se utiliza para mezclar los contenidos y ayudar a la transferencia de calor dentro del bote. En los productos ácidos, que durante su almacenamiento, originan hidrógeno por corrosión de la lata, su espacio de cabeza es el hueco reservado para que lo ocupe el hidrógeno antes de que la lata se abombe. Por estas y otras razones es importante un control adecuado del espacio de cabeza. Generalmente se persigue conseguir un espacio de 0,5 – 0,6 cm en la lata cerrada.

Finalidad de la adición del líquido de gobierno.-

1) Mejorar el sabor o resaltar el sabor natural de los productos enlatados.

2) Facilita y homogeniza la transmisión del calor en el interior del envase.

3) Bajan o elevan el pH de los alimentos según las circunstancias o necesidad.

4) Permite el llenado uniforme del envase reduciendo los espacios vacíos que podrían estar llenos de aire por lo tanto se reduce también los riesgos de corrosión en el interior del envase.

Evacuación

Fundamento técnico de la ejecución del vacío

Esta operación es realizada tanto en la elaboración de conservas de origen vegetal y con mayor razón en la elaboración de conservas de origen cárnicos; tiene sinónimos tales como exhausting, vacío, agotamiento etc., su función fundamental es la eliminación de aire disuelto en el producto, por diferencia de densidad empleando vapor de agua que es más pesada, antes de que el envase sea cerrado herméticamente consiguiéndose además una compensación de equilibrio físico-químico que se denomina vacío parcial, para el caso positivo al final del proceso el lograr el vacío es evitar que exista una presión interna mayor durante el proceso de esterilización, evitándose de esta manera los posibles abombamientos de los envases por exceso de presión interna, además al eliminar el aire estamos evitando la posible contaminación contenida en el medio ambiente que rodea al proceso. El vacío en si se logra después del proceso de enfriado, donde se condensa la atmósfera de vapor creada durante la evacuación al desplazar el aire.

Así tenemos, que en el caso de los envases de vidrio que normalmente disponen de cierres de media vuelta o también de presión, la seguridad de su cierre depende en gran parte de la consecución de vacío que consiguen en el interior de su envase, que va a permitir mantener la tapa en su sitio adecuado.

Factores mecánicos y bioquímicos que incide la formación
de vacío.-

1.- Mantener la tapa y el fondo del envase colapsados, como resultante
de una mayor presión atmosférica exterior.

2.- Evitar presiones innecesarias sobre el cierre de los envases durante
la esterilización, previniendo de esta manera que se produzcan fisuras,
que ocasionarían una recontaminación de estos.

3.- Reducir al máximo los cambios químicos que pueda originar
cambios en el sabor natural del producto, y además preservar sus vitaminas,
así como también se impide, al expulsar el aire, el desarrollo
de bacterias aeróbicas.

Factores que influyen en la formación de vacío.-

1) La temperatura y la altitud; la altura sobre el nivel del mar tiene un efecto sobre la formación del vacío similar al de la temperatura, y se estima que la pérdida de vacío está en el orden de una pulgada de mercurio por cada 1000 pies de altitud, por lo que hay que considerar estos efectos en la elaboración del producto.

2) La forma de ejecutar la eliminación del aire; esta puede realizarse mediante calor directo, vapor saturado, en forma mecánica empleando bombas de succión, siendo la más empleada la utilización de vapor saturado y la adición del líquido de gobierno en caliente simultáneamente.

3) Debemos recalcar un efecto colateral que se produce durante la operación de agotamiento, que es la pérdida del valor nutricional de los alimentos debido a la oxidación y destrucción de la vitaminas "A" y "C".

4) Evita la corrosión de la hojalata, al eliminar el oxígeno residual que de otra manera reaccionaría con el estaño, solubilizándolo (cuando hay exceso en algunos casos se llega hasta la perforación del envase).

Todo lo descrito anteriormente hace que la operación de evacuación sea muy importante en la elaboración de conservas.

Cerrado hermético

Esta operación se realiza tanto en envases de vidrio, hojalata, aluminio etc.

Envases metálicos (doble cierre).- Para la presentación del producto es esencial la formación de un sello hermético. Las otras operaciones previas o posteriores al sellado no tienen ninguna validez a menos que se halla efectuado el cierre adecuadamente para garantizar el aislamiento del contenido, así de esta manera, impedir la descomposición del producto por filtración o recontaminación.

Cada compañía que utiliza este tipo de sellado deberá contar dentro de su personal con una o más personas que conozcan las características del doble cierre efectuado correctamente y los métodos para evaluar la formación del cierre mediante la medición e inspección del mismo.

El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales al metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se entrelazan y se presionan conjuntamente en cinco capas para formar un sello hermético que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo, consiste en tres espesores del cabezal y dos del cuerpo, salvo en el caso de los envases cilíndricos, en la parte de la costura lateral, se agregan dos espesores más, provenientes del cuerpo, contándose en este caso siete espesores. En este sector de la costura lateral es donde generalmente se originan los defectos más saltantes y notorios.

Formación del doble cierre.- Al efectuar el doble cierre, el cabezal se coloca sobre la pestaña de la lata y el ó los rodillos de cierre de la primera operación hace encajar la pestaña de la lata enrrollándola.

A medida que continua la primera operación del rodillo de cierre ha obligado parcialmente a la pestaña del cabezal a ingresar dentro del gancho. Hay que observar que el gancho del cuerpo se forme por acción del cabezal que obliga a doblarse hacia abajo a la pestaña del cuerpo. Terminada la primera operación queda la pestaña del cabezal enrollada hacia arriba contra el cuerpo de la lata formando el gancho del cabezal. La pestaña del cuerpo forma un gancho del cuerpo, que se coloca parcialmente dentro del área de la pestaña del cabezal. Se ha vertido una capa del compuesto sellador que llenará los vacíos y formará un sello cuando se completa el doble cierre.

A fin de completar un cierre de manera satisfactoria, debe de realizarse una primera operación adecuada. Debemos ser conscientes que la segunda operación no va a poder enmendar nunca un cierre efectuado deficientemente durante la primera operación.

El o los rodillos de cierre de la segunda operación son los encargados de realizar el planchado de el cierre que se formó en la primera operación.

Lavado de envases.- Es conveniente un lavado cuidadoso de los envases cerrados antes del tratamiento térmico, con el propósito de eliminar restos de materia prima (carne, pescado, pollo etc.) o del líquido de gobierno empleado (salsas, escabechado, mostaza, almíbar etc.) que pueden haberse quedado adheridos al envase, para prevenir la contaminación posterior del producto, ya que al ser materia orgánica la cual se va a secar durante el proceso de esterilización, posteriormente etiquetada y llevada a los centros de expendio, donde por las condiciones de almacenamiento (sobretodo por la humedad del medio), se van a dar las condiciones para el desarrollo de microorganismos en esta materia orgánica llegándose a producir focos de oxidación y de penetración del envase.. Es importante utilizar agua caliente a fin de que la temperatura de los envases no disminuya, que es importante para la etapa de puesta en régimen del tratamiento térmico (será menor cuanto mayor sea la temperatura del envase). Es también importante el tiempo que debe transcurrir entre el sellado, lavado e introducción dentro del autoclave lo cual no debe ser mayor de una hora, para evitar que los microorganismos posiblemente presentes en el envase no alcancen la temperatura necesaria que les permita su reproducción al encontrar el medio adecuado, altamente proteico.

Esterilización comercial por el calor

El objetivo de esta operación en la elaboración de conservas es la eliminación de todos los microorganismos patógenos y prevenir el deterioro por contaminantes no patógenos bajo condiciones normales de almacenamiento.

Resistencia de los microorganismos al calor.- La destrucción de los microorganismos por el calor no significa una destrucción en el sentido físico, sino más bien una pérdida de la viabilidad, o sea una pérdida de la capacidad para reproducirse. De acuerdo a los estudios realizados se ha llegado a la conclusión que los microorganismos sometidos a la acción del vapor (calor húmedo) se inactiva o destruyen exponencialmente con el tiempo de exposición a una temperatura total. La esterilización comercial consiste en dar al alimento un tratamiento térmico que inactiva los microorganismos patógenos y a la vez mantener la calidad del producto en cuanto a su color, olor, sabor, estructura, valor nutritivo etc., en la práctica el tratamiento térmico es menos intenso pero se logran productos con tiempo de conservación prolongados; y en cuanto a los microorganismos que pudieran quedar no puedan desarrollarse bajo condiciones normales de almacenamiento.

Clasificación de alimentos enlatados sobre la base de requerimientos de proceso

TABLA 9.

A) DE BAJO GRADO DE ACIDES/PROCESO DE ALTA TEMPERATURA

TABLA 10.

B) DE ACIDEZ MEDIA-ALTO GRADO DE ACIDEZ/PROCESADO DE BAJA TEMPERATURA

El enfriamiento, después de la esterilización tiene el fin de bajar rápidamente la temperatura del enlatado para producir el shock térmico y eliminar aquellos microorganismos que se puedan encapsular, se emplea agua clorinada para evitar posible recontaminación, y se llega a temperaturas de 35 – 40 ºC, lo cual permite que el envase se seque solo y así evitar la oxidación de los envases.

Composición en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento

Autor:

Ingº Javier Chiyong Castillo