¿CÓMO GASTA EL PERUANO? Alimentación 35%
Transporte 8% Vivienda 12% Salud 7% Educación 9% Cuidado
personal 7% Vestimenta 9% Estética 3% Diversión
Ahorro 6% 5% Fuente: APEGA
• Los peruanos gastamos más de un tercio de nuestro
presupuesto en comida. • Y un nada despreciable 6% que los
peruanos ahorran, y que en muchas ocasiones especiales, parte de
ese chanchito, puede ser destinado a una gran cena o fiesta
familiar.
El Rol de los Restaurantes • En nuestro país existen
alrededor de 66,000 restaurantes, de los cuales un poco menos de
la mitad están en Lima • Es importante ver que su
crecimiento alcanza más del 10% anual. • El sector
restaurantes alcanza el 3,7% de participación del Producto
Bruto global. Interno (PBI)
INCREMENTO DE RESTAURANTES EN NUESTRO PAÍS 70000 60000
50000 40000 66000 30000 20000 10000 0 40000 45000 2001 2005 2009
Fuente: APEGA
Diferencia De Incremento De Restaurantes En Nuestro País
35000 30000 34550 31450 25000 20000 15000 10000 5000 0 21856
18144 23640 21360 Lima Provincias 2001 2005 2009
ASISTENCIA A RESTAURANTES Fuente: APEGA
14% DISTRIBUCIÓN DEL GASTO DEL EXTRANJERO ALOJAMIENTO 28%
TRANSPORTE 20% AGENCIA DE VIAJES 6% US$ 89 GASTO DIARIO PROMEDIO
OTROS 3% SS. CULTURALES 11% ALIMENTACION 18%
TURISMO • Ecológico • De aventura • Rural o
vivencial • Místico • Folclore • De
interés • gastronómico 431 Millones de Dolare
por consumo de alimento 2008 INFLUENCIA GASTRONÓMICA 42%
LA GASTRONOMÍA INFLUYO EN SU ELECCIÓN 93% INDICA
QUE LA COMIDA CUBRIO SUS EXPECTATIVAS 92% ESTA DISPUESTO A
RECOMENDAR A VISITAR EL PERÚ Y PROBAR SU
GASTRONOMÍA
COCINA REGIONAL La Asociación Mundial de Sociedades de
Cocineros (WACS) señala que la cultura y el prestigio de
un país se evalúan, entre otras cosas, por su
cocina . La identidad Culinaria, permite identificar la cocina
que pertenece a un pueblo, haciendo prevalecer su esencia,
respetando su identidad
Problemática Gastronomía como enfoque cultural
Suministro de insumos y alimentos Desarrollo de la oferta
Enfoque cultural • No se cuenta con un inventario oficial de
ingredientes y recetas. • Falta de una política de
educación gastronómica en los colegios. • No
se conocen todas las cocinas regionales, provocando cambios en
los patrones de consumo en la población.
Suministro de insumos y alimentos • Tener una oferta
permanente en, cantidad, calidad y continuidad en el suministro
de productos y e insumos. • Capacidad económica
• Capacidad de financiamiento • Capacidad de
gestión de producción y RR.HH.
Desarrollo de la oferta • No existe inversión,
difusión, ni investigación para revalorizar las
cocinas regionales. • Deficiente gestión de
restaurantes • Servicios de baja calidad con problemas de
comercialización
ENTIDADES QUE PARTICIPAN EN EL DESARROLLO DE LAS COCINAS
REGIONALES INSTITUCIONES ESTATALES ENTIDADES INSTITUCIONES
PRIVADAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS
PATRIMONIO INSTITUCIONES GASTRONOMICO ESTATALES COCINAS
REGIONALES RIQUEZA CULINARIA DIVERSIDAD INSTITUCIONES PRIVADAS
DESARROLLO DE GASTRONÓMICA Interesados: •Estado
peruano •Empresarios INSTITUCIONES EDUCATIVAS
INVESTIGACIONES •ORIGEN DE INSUMOS Y RECETAS. RESTAURANTES
GASTRONOMÍA Y TURISMO •población Servicios de
apoyo •Cadenas de hoteles •AHORA •Asoc. De chefs
•Clubes departamentales •INDUSTRIAS ALIMENTARIAS RUTAS
GASTRONOMICAS CAPACITACIÓN •CHEFS •TECNICAS DE
MANIPULACION •AGRICULTORES (AGENCIAS DE VIAJE ) MOTIVACIONES
•CULTURA •NEGOCIOS •AVENTURA
¿Dónde diablos estamos? ¿Adónde
vamos? 3. FODA 2. VISIÓN ¿De dónde venimos?
¿Quiénes somos? 1. MISIÓN
y Visión: • Ser una cocina competitiva que genere una
oferta constante de productos e insumos, con identidad cultural
propia , se satisface a las demandas del mercado nacional, con
productos que alcancen internacionales estándares con
participación de todos los agentes generando relacionados,
bienestar mayores ingresos a sus regiones.
La Misión: Promover la riqueza gastronómica de
nuestras regiones destacando el origen único y sus
características diferenciadas, presentando una oferta
variada y constante de insumos y productos de alta calidad, que
contribuyan a incrementar el bienestar de los agentes
relacionados. Impulsar el desarrollo con innovación y
tecnología para lograr el reconocimiento.
EVALUACIÓN EXTERNA AMENAZAS • Pérdida de
identidad. • Comida originaria. reconocida por otros
países. • Inestabilidad política de cada
región. • Fenómenos naturales. • Demanda
de productos sustitutos. OPORTUNIDADES • Incremento del
turismo cultural. • Desarrollo de la gastronomía como
servicio adicional al turista. • Alta rentabilidad •
Impacto directo en la generación de empleo. •
Promoción de la riqueza culinaria peruana.
EVALUACIÓN INTERNA FORTALEZAS • Biodiversidad y
riqueza culinaria • Calidad susceptible de ser
estandarizada. • Patrimonio gastronómico •
Incremento de restaurantes • Interés del gobierno e
instituciones privadas en promover la gastronomía
DEBILIDADES • Falta de promoción de la cultura
gastronómica. • Investigación insuficiente
para lograr el desarrollo. • Falta de un plan que promueva
el desarrollo económico. • Falta de técnicas
estandarizadas en el manejo de insumos y productos. •
Carencia de una política de educación
gastronómica. • Centralización del desarrollo
de la gastronomía . • Gran rechazo a lo
provinciano.
EFECTOS COLATERALES HAY UNA INDUSTRIA QUE SE GENERA QUE ESTAN
SIENDO ARRASTRADAS POR LA GASTRONOMÍA MESAS Y SILLAS
CUBIERTOS MENAJE MANTELES Y SEVILLETAS ARTESANOS
Conclusiones • El centralismo impide el surgimiento de las
cocinas regionales; pero por su variedad representan un gran
atractivo turístico. • El desarrollar y promocionar
nuestras cocinas regionales, es porque cuentan con un estilo
culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas,
contribuyendo así a una verdadera identidad culinaria
nacional. • El desarrollo de nuestras cocinas regionales se
deberán integrar la experiencia y los conocimientos
profesionales (gastronomía, técnicas alimentarias y
marketing).
Recomendaciones • Se debe identificar los ingredientes e
insumos principales vinculados a la gastronomía de cada
región. • Unificar la malla curricular entre los
sectores estatales, sociales, académicos y empresariales,
a fin de contar con un plan educativo de cocinas regionales que
sea competitivo. • Creación de políticas e
instrumentos económicos y financieros que faciliten el
desarrollo de las cocinas regionales.
“Una acción sin visión…carece de sentido.
Una visión sin acción…es un sueño. Una
visión con acción… puede cambiar al mundo.”
(Joel Arthur Barker)