Elaboración de galletas enriquecidas con fibra alimentaria de piña y linaza molida

Cada vez son más los productos que surgen en el mercado encaminados a ayudarnos en nuestro propósito por perder esos kilos de más. Un claro ejemplo son las galletas ricas en fibra. Como todos sabemos la fibra es necesaria para el buen funcionamiento del organismo, ya que es la encargada de que mantengamos una regularidad intestinal. Además, tiene la función de eliminar residuos del organismo, ya que la fibra no se digiere, sino que arrastra las diferentes sustancias de deshecho que el organismo no necesita y las elimina por las heces. Además, la fibra tiene un papel importante en el metabolismo de las grasas. Por este motivo las galletas con fibra pueden ser un buen aliado.

Además de fibra, estas galleas están elaboradas con semillas de linaza previamente tostadas y molidas. Es importante destacar que la industria alimentaria, esta elaborando productos de panificacion, pasteles y dulces a los que le añaden semillas de linaza, tenemos cereales para el desayuno con añadido de linaza, y lo venden para personas hipercolesterolemicas, diabéticas, estreñidas, con sobrepeso y para la lonchera de los niños. Las famosas gránolas para la lonchera y para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La elaboración de galletas, chocolates y hasta helados, con añadido de esta maravillosa semilla.

Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los
consumidores y en sus hábitos alimenticios brindan importantes oportunidades
de negocios a la industria alimenticia, además impulsa a la elaboración
de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidadesࠍ
específicas de personas sanas y enfermas que buscan mejorar su alimentación.

Siendo las galletas uno de los alimentos más consumidos en todas las
clases sociales, el presente trabajo presenta un "Galletas enriquecidas
con fibra alimentaria de piña y linaza molida", como una nueva,
rica y saludable alternativa de consumo de este producto.

• OBJETIVOS:

2.1 Objetivo General:

• Ampliar y consolidar los conocimientos teóricos – prácticos
  aprendidos durante los estudios universitarios, mediante su aplicación
  en el desarrollo de las practicas pre-profesionales en el área de
  panificación la Planta Piloto Agroindustrial de la Universidad Nacional
  del Santa, mediante el desarrollo de habilidades y competencias que permitan
  el desarrollo de nuevos productos.

2.2 Objetivos Específicos:

• Identificar y describir las principales etapas en el proceso de Elaboración
  de galletas enriquecido con fibra alimentaria de piña y linaza molida,
  en donde se conocerá y describirá cada equipo del área
  de panificación de la Planta Piloto Agroindustrial.

• Realizar el balance de materia y energía durante el proceso de Elaboración
  de galletas enriquecido con fibra alimentaria de piña y linaza molida.

• Evaluar los costos de producción y unitario en la elaboración
  de galletas enriquecido con fibra alimentaria de piña y linaza molida.

• Evaluar las características fisicoquímicas (acidez, % humedad,
  pH y cenizas del galleta)

• Realizar un análisis sensorial de color, olor, sabor y textura de
  la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida.

Revisión bibliográfica

Nombre del producto:

"Galletas enriquecidas con fibra alimentaria de piña y linaza
molida"

3.1 Definición:

• La norma de calidad 206.0001 Marzo de 1981 dad por el Instituto de
  Investigaciones Tecnológicas y de Normas Técnicas del Perú,
  define a las galletas como productos de consistencia mas o menos dura y
  crocante, de forma variable, obtenidos por el cocimiento de masa preparadas
  con harina, con o sin leudantes, huevos, azúcar, margarina, leche,
  grasas comestibles y otros ingredientes permitidos y debidamente autorizados.(l)

• Las galletas son productos alimenticios elaborados con una mezcla
  de harina, grasa comestible y agua, con adición de azúcar,
  aromas, huevos y especias, sometida a un proceso de amasado y posterior
  tratamiento térmico, caracterizado por su contenido de humedad de
  aproximada-mente 6 %.

• Enriquecida es la adición de uno o más nutrientes
  esenciales a un alimento, con el fin de entregarle un valor agregado y obtener
  mejor calidad en el producto.

• Por lo tanto la Elaboración de Galletas Enriquecida con fibra
  alimentaria de piña y linaza molida, es aquella galleta de textura
  suave y crocante, elaborado con harina de trigo (90%), fibra alimentaria
  de piña y linaza molida (10%), de sabor y olor característico
  a la linaza.

• Clasificación:

Por su sabor se clasifican en: dulces, saladas y de sabores especiales.

3.2.1 Por su presentación se clasifican:

• Simples, cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior de cocido.

• Rellenas, cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.

• Revestidas, cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado, pudiendo ser simples o rellenas.

• Por su forma de comercialización se clasifican:

• Galletas envasadas, son las que se comercializan en paquetes sellados de pequeñas cantidades o envasases sellados.

• Galletas a granel, son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón y hojalata.

• Tipos

3.3.1 Galletas de crema (cracker): La receta de las galletas de crema es simple de harina, grasa y sal, se fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. La acción combinada de la modificación proteica de la harina, producida por la fermentación, y la película producida

al laminar la masa, usualmente con la incluso de una harina engrasada de rellena entre cada laminado, da lugar a las características escamosas y vesiculadas. No hay duda de que, en muchos lugares, estas galletas, hasta cierto punto, reemplazan al pan en la alimentación. Tiene sobre el pan la ventaja obvia de su larga vida de conservación, si están convenientemente empaquetadas.

• Galletas de masas antiglutinante: Las galletas de este grupo se distinguen de otros, por estar confeccionadas con masa cohesiva a la ue le falta extensibilidad. Las cantidades de grasa y de disolución de azúcar presentes en la masa, .permiten la plasticidad y cohesión de la masa sin la formación de las cadenas de gluten de la harina de trigo, que lo por lo general es el principal componente. Las propiedades de las masas de este grupo, comunican a las galletas la tendencia a aumentar el tamaño en longitud y anchura al ser horneadas.

• Galletas dulces, semi-dulces (tipo con sabor a vainilla): Todas se caracterizan por contener la estructura del gluten bien desarrollada, pero con el aumento de azúcar y grasa, el gluten es menos elástico y más flexible.

La característica más primordial de una galleta con superficie lisa, que tiene ligero brillo o lustre, y textura abierta uniforme que le hace delicada al paladar.

3.4 Materia prima:

3.4.1 El trigo:

• a. Definición:

Es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo

Fig. 01: Trigo (Triticumspp)

• b. Producción mundial:

Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su producción se destina a la alimentación humana. La producción mundial de trigo desde 1996 hasta 2005 fue:

• c. Clasificación general del trigo:

Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su producción se destina a la alimentación humana. La producción mundial de trigo desde 1996 hasta 2005 fue:

• Clasificación por cosecha:

• Trigo Invernal: Se planta en otoño y se cosecha en primavera.

• Trigo primaveral: Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoño

• Clasificación según la dureza del endospermo:

La 뤵reza령 뢬andura렳on características de molinería, relacionadas con la manera de fragmentarse el endospermo.

• Trigos Duros: Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner, compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células completas de endospermo.

• Trigos blandos: Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad.

• Clasificación según su fuerza:

• Trigos fuertes:Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido de proteína.

• Trigos flojos:Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería, aunque es inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte.

• d. Estructura del grano:

Fig. 02: Visión esquemática del grano de trigo

• e. Composición química:

El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: Albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ac. Grasos: mirístico, palmítico, esteárico, palmitoleico, oléico, linoléico, linoléico), sustancias minerales (K, P, S, Cl) y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas (B-amilasa, celulasa, glucosidasas) y otras sustancias como pigmentos.

Fig. 03: Composición química proximal del grano de trigo

3.4.2 Harina de trigo:

• Definición:

Según el Codex Standard 152-1985, Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen.

• Composición química:

Cuadro 03: Composición química de la harina de trigo

Fuente: Calaveras J. (2004)

• Tipos de harina de trigo:

• Harinas duras: Tienen un alto contenido de proteínas. Existen 4 clases de harinas:

• Integral: Aquella que contiene todas las partes del trigo.

• Completas: Son las que se obtienen al moler el trigo separando sólo el salvado y el germen.

• Patente:Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo, teniendo la mejor calidad panificador.

• Clara: Porción de harina que queda después de la patente. Es más oscura y contiene más cenizas.

• Harinas duras: Aquellas que tienen bajo contenido de proteínas y se extraen de trigos de baja proteína. Se utiliza para bizcochos y galletas.

3.4.3 Fibra alimentaria de piña

• Definición:

La fibra alimentaria es resistente a las enzimas digestivas del hombre y otros mamíferos. Comprende los hidratos de carbono, entre los cuales se puede mencionar: la celulosa, la hemicelulosa, las pectinas, las gomas, y los mucílagos, como igualmente la lignina, siendo parte importante de las frutas, hortalizas, cereales y leguminosas. La fibra dietaria se puede clasificar de acuerdo a su solubilidad en agua como fibra dietaria soluble y fibra dietaria insoluble, ambas fracciones poseen efectos fisiológicos particulares.

Los requerimientos nutricionales concernientes a la fibra dietaria que están aprobados por la FDA, están divididas en tres categorías:

• Alto en fibra desde 5g de fibra por porción

• Buena fuente de fibra: contiene desde 2.5 hasta 4.9 g por fibra por porción.

• Mas fibra o fibra añadida: contiene por lo menos 2.5 g de fibra más que el alimento de referencia.

Habitualmente las fibras de frutas presentan cantidades significativas de compuestos minoritarios con elevada actividad biológica, como polifenoles y carotenoides, los cuales normalmente se les denomina minoritarios. Hoy estudios biológicos han demostrado que estos compuestos tienen una gran importancia en nutrición y salud. Son los que se denominan compuestos bioactivos asociados a la fibra dietética, cuyas principales características son:

• Componentes minoritarios de alimentos.

• No nutrientes (solo en fibra insoluble), generalmente metabolítos secundarios en los vegetales. Estructural y fisiológicamente se diferencian de los micronutrientes (vitaminas, minerales, etc).

• Son biodisponibles, al menos parcialmente.

En este caso utilizaremos fibra alimentaria insoluble extraída de la piña, la cual nos dio rendimientos óptimos para la elaboración de la galleta enriquecida con fibra alimentaria de piña y linaza molida.

3.4.4 La linaza:

• Definición:

La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo humano, por ejemplo en infusiones. De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico en ácidos grasos de las series Omega 3, Omega 6, y Omega 9 (ver más adelante). Este aceite es usado además en la industria cosmética, en la fabricación del linóleo y en la dilución para pintura de telas. La calidad de este varía tanto con la calidad de la materia prima empleada como con los procesos de prensado empleados para su extracción. Se pueden diferenciar básicamente el aceite obtenido en frío, de mayor calidad, del obtenido con ayuda de temperatura. La calidad varía de diversos factores, entre ellos el contenido de mucílagos.1

Las semillas son la base de la cocina oriental por sus propiedades beneficiosas, saludables, nutritivas, curativas y aromáticas y actualmente ya ocupan un lugar privilegiado en nuestra alimentación y por ende en nuestro estilo de vida.

Las semillas de linaza, oleaginosa rica en nutrientes como antioxidantes sanos como ligninas cuyas propiedades son anticancerigenas, así como son beneficiosas por su poder curativo, diurético, digestivo y que reducen los niveles de colesterol.

Es importante destacar que la industria alimentaria, esta elaborando productos de panificación, pasteles y dulces a los que le añaden semillas de linaza, tenemos cereales para el desayuno con añadido de linaza, y lo venden para personas hipercolesterolemicas, diabéticas, estreñidas, con sobrepeso y para la lonchera de los niños. Las famosas gránolas para la lonchera y para combinarlas con el yogurt, todas poseen linaza. La elaboración de galletas, chocolates y hasta helados, con añadido de esta maravillosa semilla.

Pero no por contener linaza y ajonjolí estos productos, signifique que redusca su contenido de calorías, siempre al comprar cualquier producto fortificado con estas semillas como linaza y ajonjolí, deben fijarse su contenido de azúcar, y tomarlo en cuenta para su dieta de control de peso.

Es importante que estas semillas se consuman al natural, ligeramente tostadas, puedes añadir una cucharada en las frutas, yogurt, jugos, caldos, y la leche, sirven como suplementos nutricionales naturales para ayudar a la dieta balanceada.

La Linaza es una pequeña pero poderosa semilla que trae empaquetada dentro de sus cáscaras nutrientes extraordinarios que han hecho que la American Cancer Society y La American Hearth Asociation la llamen "el súper nutriente".

La semilla de linaza contiene más fibra que ningún otro grano (cinco veces más que la avena), incluso contiene 2 tipos de fibra dietética: Soluble e Insoluble. Limpia el sistema digestivo y a diferencia de otras fibras, es, REESTABLECE LA "FLORA INTESTINAL"

• Insumos:

3.4.5.1 Azúcar

Compuesto químico formado por C, H, O. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar obtenida de la caña o de la remolacha.

Funciones:

Alimento para la levadura: el azúcar añadida es rápidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentación más uniforme.

Colorante de La galleta: el color café característico proviene de la caramelización de los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado, o actúa acentuando las características organolépticas como son la formación de aroma , color de la superficie, o aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo mas tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento, o ayuda a una rápida formación de la corteza de la galleta debido a la caramelización del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro de la galleta que pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua.

• Grasas

Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorador de las características de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.

El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.

• Características de las grasas:

Rancidez:

Este efecto no deseado, se produce con glicéridos que tienen mayor instauración como la lanolina, que al tener contacto con el oxígeno del aire produce el enranciamiento. Su olor es muy fuerte y el sabor desagradable y rancio.

Sabiendo que esto se produce al contacto con el oxígeno, es importante evitar la exposición de panes y bollo durante mucho tiempo. Para estos se recomienda utilizar margarinas hidrogenadas que aguanten más tiempo la oxigenación.

Sabor:

Su sabor es característico y es muy contradictorio, pues los hay con sabor agradable y desagradable; estas últimas modificadas para ser admitidas en panificación

Color:

Son valores variables pero que se mueven en un rango pequeño. Así es:

Manteca de cerdo : Color blanco puro.

Mantequilla y Margarinas: Amarillo Dorado.

Grasa anhidras : Tonos cremas suaves.

• Funciones:

Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas o Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa, pues la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda mantener fresco el pan. o Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más grandes, o Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, o Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo.

Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en la galleta son los siguientes: Pérdida de Textura y gusto grasoso.

La galleta tendrá características de masa nueva.

3.4.5.3 Huevo

El huevo es un alimento de primer orden presente en la mayoría de preparaciones de panadería y pastelería, sin descuidar las cualidades que presenta en la cocina, pues da al producto final un valor nutritivo superior, además de color y textura de primera, gozando de vitaminas A, D y E; calcio, fósforo, hierro, grasa, tiamina, riboflavina y otros componentes necesarios para un buen desarrollo del hombre.

Cuadro 4: Composición del Huevo por 100 g, de porción comestible.

Fuente: Panadería y pastelería peruana (1996)

Su uso conlleva ventajas nutricionales, como el enriquecimiento en proteínas, vitaminas A, D, E y B, y minerales como el hierro, el fósforo y el zinc.

El huevo está formado por estructuras de diferente composición: clara, yema y cáscara. La clara supone el 60% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y proteínas. La yema constituye el 30% del peso total y contiene principalmente grasas y proteínas. El contenido de calorías del huevo es de 163 por 100 g. de porción comestibles.

Así mismo, el huevo cumple el papel de emulsionante, debido a que. Por otro lado, sabemos que los emulsionantes son moléculas con un extremo afín ai agua (hidrofílico) y otro afín a las grasas (hidrofóbico). En panificación, se emplean dos tipos de emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa y los agentes que suavizan la masa. Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que ésta sea más firme y dan un producto con mejor textura y más volumen. Los agentes suavizantes de la masa permiten obtener una masa más suave y con mayor duración del producto elaborado.

Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para ello se debe tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las diferencias de temperaturas entre los ingredientes).

• Polvo de hornear:

El polvo de hornear también llamado Levadura Química, es un producto de color blanco fino y homogéneo. Los materiales leudantes más utilizados en la elaboración del polvo de hornear son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el C02 que se desprende en forma de gas en la reacción sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, obteniendo un producto con buena porosidad, una vez horneado o fritado

Se encuentra lo más a menudo posible en panes rápidos como las crepes, las galletas y los molletes.

3.4.5.5 Esencia de vainilla:

Son productos que proporcionar el color, sabor y aroma agradable a los productos horneados entre ellos tenemos: Esencias de vainilla, lo que va a dar un olor, sabor agradable a la galleta para que no se siente ese sabor amargo de la maca.

• Materiales De Embalaje

Un empaque es algo más que el mero medio conveniente de trasladar las piezas con seguridad al consumidor. También permite la exposición de la información sobre el tipo, peso, contenido, fabricación, precio, edad, etc., que pueda ser exigida por la ley y otros atributos más artísticos asociados con la atracción del cliente incitándole a su adquisición o para permitir su fácil reconocimiento.

La exhibición no es el único punto de vista para el diseño de la impresión. También es importante la forma de apilar los paquetes en los estantes de las tiendas. Además, el empaque debe proteger al producto de las maneras siguientes: barrera a la humedad, resistencia por deterioro mecánico, higiene y pantalla a la luz. La barrera que impide al producto la absorción de la humedad atmosférica también será adecuada en su aspecto higiénico. La propiedad de la barrera es una combinación de la impermeabilidad a la humedad, básica de los materiales utilizados, y de la efectividad de los cierres.

En general, los empaques se dividen en dos clases: Primarios (bolsas) y Secundarios (cajas). Los Primarios son los que hacen contacto directo con el producto y los Secundarios rodean o envuelven el interior o primario.

Para el caso de la galleta, el empaque utilizado es el Primario, más específicamente las bolsas, pues una vez que el pan se enfría, es embolsado con la finalidad de protegerlo contra la pérdida de humedad y contra la acción del medio ambiente. La bolsa sirve para mantener una atmósfera con presión de vapor equilibrado con la presión de vapor del producto, también para mantener las características organolépticas del producto final. La bolsa debe tener características de hermeticidad y de baja permeabilidad al vapor de agua como al oxígeno.Las bolsas pueden ser de dos tipos:

Polietileno (CH2- CH2)B

En forma general podemos mencionar dos tipos generales de polietileno de baja densidad (HDPE) obtenido mediante poliemilización de metileno gaseoso con un proceso de alta presión y el polietileno de alta densidad (LDPE) obtenido por un proceso de baja presión. En el LDPE (0.91/0.92) la parte cristalina representa cerca del 50%, mientras que en el HDPE (0.94/0.96) está representado por el 80 al 95%.

Polipropileno (CH2-CH-CH3)

Se obtiene con un proceso similar al HDPE, con una polimerización del etileno gaseoso a baja presión, se dan de tres tipos: Polipropileno no orientado, orientado y lacado. El polipropileno no orientado es el material adecuado para las bolsas del pan de molde. Se obtiene por extrusión plana, tiene bajo peso específico (0.89) los cual da un mayor rendimiento de m2 por Kg.

Comparativamente con otros materiales, presenta alta resistencia mecánica al corte o perforación, elevada impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la temperatura por su punto de fusión (170 ºC) lo cual permite autoclavado.

Las características ópticas de este material son óptimas
por su brillantez y por su facilidad para la impresión, tiene alta resistencia
a los ácidos y álcalis, además está calificada en
las normas europeas para estar en contacto con los alimentos.

3.5 PROCESO TECNOLÓGICO:

Presentamos la descripción de cada una de las etapas de la elaboración de galletas realizadas en la Planta Piloto Agroindustrial y consta de las siguientes etapas:

• Recepción

La recepción debe realizarse en un ambiente independiente del área de panificación, porque es en esta zona donde va a llegar la materia prima que puede estar contaminada y puede contaminar el ambiente de proceso. Es conveniente que en la etapa de recepción se tenga diferenciadas las fechas de entrada de los insumos, así mismo su fecha de elaboración y vencimiento. Esta área debe ser fresca y ventilada.

• Formulación para la galleta

Se debe tener en cuenta el producto a fabricar y la calidad de las materias primas, determinará en qué proporción entrarán los diferentes ingredientes. Si no se diseña una fórmula equilibrada, de nada valdrá realizar un trabajo correcto de amasado y los resultados serán funestos. Muchas veces estas formulaciones se tienen en cuenta los datos obtenidos en la bibliografía, pero en principio se debe determinar el tipo de galleta.

• Pesado de Materia Prima e Insumos

Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima e insumos que se va a utilizar de acuerdo y en exactitud a la formulación realizada, pues una falla en esta etapa podría reflejarse en el producto final. Con esto se podrá determinar el rendimiento del producto final así como evaluar los costos.

Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo. La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la materia prima e insumos llega a planta o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se puedan manejar y luego ser mezclados para obtener la masa.

• El amasado y su importancia

El proceso de elaboración de galleta tiene diversas fases en las que la correcta realización de ellas marcará la calidad y características finales del producto. Esta fase del amasado es de vital importancia para la consecución de un buen producto.

El amasado es la operación mediante la cual los distintos componentes de la masa-harina, levadura química (polvo de hornear), y aditivos se fusionan en un solo cuerpo. Se busca la distribución uniforme de todos los insumos en la masa, formar y desarrollar adecuadamente el gluten en la masa.

La preparación de la masa se realiza una serie de pasos que deben seguirse rigurosamente para obtener un buen resultado.

3.5.5 Laminado y corte

El proceso de laminación es importante por que depende de este proceso para que las galletas tengan superficie lisa. La masa de recortes debe ser inmediatamente mezclada con la masa para protegerla contra el enfriamiento para evitar que se forme piel en la superficie de la masa al momento de laminarlo. La consistencia de la masa es muy sensible a la temperatura; el enfriamiento pone la masa mucho más dura y al gluten menos denso.

3.5.6 Horneado

Cocinar es preparar los alimentos hasta lograr cambios en su sabor, suavidad, apariencia y composición química.

El proceso efectivo para hornear es en realidad el último y el más importante paso en la producción de los productos de panadería. Mediante la acción del calor, la masa de la galleta se transforma en un producto ligero, poroso, fácilmente digerible y apetitoso.

Principales cambios que ocurren durante el horneado.

• A medida que la masa entra a un horno caliente, encuentra la atmosfera caliente de la cámara de horneo y se forma una película visible sobre la superficie de esta, a continuación se desarrolla la elasticidad en el horno durante la cual se produce la expansión del volumen de masa que llega a ser hasta un 30%.

• Esta elasticidad que se consigue en el horno es consecuencia o en una serie de reacciones presentándose el efecto puramente físico del calor sobre los gases.

• El sistema de enzimas se destruye.

• A medida que el horneo continúa, el incremento de la presión por expansión de gases en la masa cambia poco a poco, el sistema de almidón se estabiliza, las condiciones internas de tensión se relaja y ocurre una disminución de la presión.

• La elasticidad que se produjo al principio del ciclo de horneado se estabiliza y la corteza muestra gradualmente un color café dorado que va acompañado por texturas y aromas agradables.

• Enfriado

Cuando la cocción ha finalizado la galleta dejar que enfriar para al momento de sacar de la bandeja las galletas se romperán. El objetivo es darle un enfriamiento adecuado a la galleta, para que no se produzca una ganancia de humedad lo que provocaría un ablandamiento en la corteza de la galleta.

Tras el horneado sobreviene directamente el enfriamiento de la galleta debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose. No suele aconsejarse ingerir la galleta cuando está recién salido del homo, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso es más necesario para que la galleta puede generar la maduración del sabor.

• Embolsado

En esta etapa del proceso se utilizan bolsas de polipropileno no orientado con una abertura en uno de los lados que permita llenar con facilidad las bolsas. Comparativamente con otros materiales, presenta alta resistencia mecánica al corte o perforación, elevada impermeabilidad al vapor de agua, alta resistencia a la temperatura por su punto de fusión (170 ° C) lo cual permite autoclavado.

Las características ópticas de este material son óptimas por su brillantez y por su facilidad para la impresión, tiene alta resistencia a los ácidos y álcalis.

En el momento del envasado se deben verificar que las bolsas no estén rajadas, ni deformes, limpias y desinfectadas. El llenado se realiza en forma rápida, se realiza inmediatamente el sellado y se procede a almacenar la galleta.

• Almacenamiento

El almacenamiento evita los cambios físicos y químicos en la galleta debido a las actividades microbianas principalmente. El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que la "galleta no es fresca'.

El almacenamiento es la etapa en la que se le debe brindar las condiciones necesarias para que el pan tenga un periodo de vida más prolongado. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización. La temperatura ambiente también influye en el crecimiento superficial de hongos, siendo la temperatura óptima para su desarrollo la de 30° C. Conociendo este dato hay que mantener el pan, en la medida de lo posible, a temperatura en torno a 20° C.

• Control de calidad

3.6.1 Calidad:

La norma NTP – ISO 8402 (1994) define la calidad como la totalidad de características de una entidad (aquello que puede ser descrito y considerado individualmente) que le confiere la capacidad para satisfacer necesidades implícitas y explícitas.

La calidad son las características de un producto o servicio que sea necesario para satisfacer las necesidades del cliente o para alcanzar la aptitud para el uso de una característica de calidad. Cuando se tratan de productos las características son casi técnicas, mientras que las características de calidad de los servicios tienen una dimensión humana.

3.6.2 Control de Calidad:

Según norma NTP – ISO 8402 (1992), el control de calidad se define como las técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para cumplir los requisitos para la calidad. Practicar el control de calidad es desarrollar, diseñar, manufacturar y mantener un producto de calidad que sea el mas económico, el más útil y siempre satisfactorio para el consumidor.

El control de calidad moderno utiliza métodos estadísticos para alcanzar esta meta, es preciso que en la empresa todos promuevan y participen en el control de la calidad, incluyendo en estos a los altos ejecutivos así como a todas las divisiones de la empresa y a todos los empleados.

• Control de Calidad de la galleta:

El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El peligro más importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto horneado cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. En todo el proceso es necesario observar prácticas higiénicas y usar agua potable para evitar contaminación, así como el crecimiento de bacterias que producen intoxicación alimentaria y que pudieran sobrevivir al horneado.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color la textura y el aroma del producto. Todos ellos dependen del pesado y mezclado correctos de los ingredientes, así como del control preciso del tiempo y de la temperatura de horneado.

Empaque v Almacenamiento

El principal problema de estos productos durante el almacenamiento es el moho, por lo que deben almacenarse en lugares secos, bien ventilados y frescos. Cuando la galleta se deja al aire libre se seca, convirtiéndose en un producto duro, no apto para comer.

Los materiales idóneos de empaque son el papel suave y las bolsas de celofán o polietileno que muchas veces se fabrican especialmente para galletas. Las bolsas generalmente se amarran con un nudo en lugar de sellarías con calor. No se recomienda empacar pan caliente en bolsas de plástico porque el vapor se condensa dentro de las bolsas, humedece el producto e induce el crecimiento de mohos. El peso de la unidad de pan está determinado por el peso de la pieza de masa, el que debe mantenerse uniforme en todas las hornadas. (Bonilla, L.G)

3.6.4 Condiciones Higiénicas en el Proceso de Elaboración de Productos de Panificación:

Debemos adoptar prácticas y medidas que aseguren que los productos de panificación sean elaborados bajo condiciones higiénicas apropiadas y que toda la maquinaria, equipos y accesorios estén en perfectas condiciones.

Se debe identificar las etapas del proceso donde existe alto riesgo de contaminación, tomando medidas específicas para eliminar o minimizar dicha posibilidad.

Todas estas prácticas deben llevarse a un documento donde se describen detalladamente las normas y acciones a poner en práctica, denominado Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, que generalmente engloba prácticas sobre el personal, instalaciones, limpieza, fumigación y desratización, auditoria entre otros. Estos requisitos se encuentran dentro del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, avalado por la Ley General de Salud N° 26842.

3.6.4.1 Del personal

Todo el personal que trabaje en el Area de Panificación, deberá haber pasado previamente un examen médico que asegura la condición apta de salud. Deben tener carné de sanidad vigente, todos aquellos que padezcan algún tipo de enfermedad contagiosa, heridas infectadas, infecciones cutáneas, diarreas, deben ser separados hasta que se recuperen totalmente para su posterior reincorporación.

Todo el personal ligado a la producción, debe estar limpio y correctamente uniformado, cabello recogido (gorros o redecillas), usar mascarillas, no utilizar joyas, las uñas deben estar limpias y cortas. El personal femenino debe abstenerse de usar maquillaje, está prohibido fumar, comer, masticar chicle; estas actividades pueden contaminar nuestros productos.

3.6.4.2 De las instalaciones

• El local debe situarse en zonas libres de contaminación, sin estar conectados con viviendas o locales donde se realicen actividades distintas.

• Deben construirse o revertirse con material impermeable y resistente a la acción de plagas, pisos de material impermeable, antideslizantes.

• Paredes lisas cubiertas con pintura lavable de color blanco o baldosas y mayólicas; techos fáciles de limpiar.

• Las ventanas y puertas deben poder cerrarse herméticamente, provistos de dispositivos especiales para evitar la introducción de plagas y animales domésticos.

• Se debe contar con almacenes que brinden toda la seguridad del caso; los sacos de harina deben almacenarse sobre parihuelas a 20 cm. del piso y separadas a 60 cm. de las paredes y entre rumas.

• Tanto en materia prima como en insumos, los primeros que se compran deben ser los primeros que se utilizan. Se debe tener un control estricto de la compra de materia prima e insumos.

• Los productos químicos peligrosos como insecticidas, detergentes, desinfectantes y otros productos de limpieza no deben estar cerca ni en contacto con alimentos. Guardar todos los productos químicos en sus recipientes originales con sus etiquetas de identificación.

• Limpieza y Sanitización

Durante la producción, el personal de limpieza debe encargarse de mantener limpias todas las áreas de la planta, tomando en cuenta las consideraciones siguientes:

• Barrer y limpiar los pisos de la Planta y el Almacén.

• Limpiar con detergente todos los envases de plásticos que estarán en contacto con los alimentos.

• Barrer y limpiar los servicios higiénicos, desinfectar diariamente los lavatorios e inodoro.

• Mantener limpias las máquinas con detergentes sanitarios.

Partes: 1, 2, 3