Sistema de gestión para la inocuidad de los alimentos (ISO 22000:2005)

Antecedentes Los fabricantes y suministradores de alimentos han
estado haciendo frente a un creciente número de normas
relacionadas con la inocuidad de los alimentos, tales como: HACCP
British Retail Consortium (BRC), (Norma relacionada tanto con la
producción de alimentos como con la
fabricación de material de envase y embalaje)
International Food Standard (IFS), EUREPGAP, ahora GlobalGAP Good
Manufacturing Practice (GMP). Muchas empresas necesitan estar
certificadas de acuerdo a varias de estas normas. Sin embargo,
esto supone costos innecesarios y duplicar los
esfuerzos. 

…Antecedentes La norma IS2 22000:2005 fue necesaria debido
al incremento significativo de las enfermedades causadas por
comida infectada, tanto en países desarrollados como
aquellos en vías de desarrollo. Por ejemplo: El costo
económico anual de enfermedades por alimentos contaminados
en los Estados Unidos es de varios billones de dólares
(tratamiento médico, ausencias en el trabajo, etc.).

…Antecedentes La norma ISO 22000:2005, aprobada por
consenso internacional, armoniza los requisitos para gestionar
sistemáticamente la inocuidad en la cadena de los
alimentos y ofrece una solución única para las
buenas prácticas a nivel mundial. ISO 22000:2005 fue
desarrollada con la participación de expertos del sector
de alimentos.

Familia de Normas ISO 22000

Partes de la Norma ISO 22000:2005 Requisitos para un Sistema de
Gestión Requisitos para buenas prácticas de
producción ó programa de prerrequisitos Requisitos
para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados en el
Codex Alimentarius

Introducción La inocuidad de los alimentos se relaciona
con la presencia de microorganismos que ponen en peligro la
comida en el punto de consumo. Los riesgos o amenazas pueden
ocurrir en cualquier etapa de la cadena de los alimentos, por lo
que un adecuado control a través de toda la cadena es
esencial. Esta norma ha sido alineada con la norma ISO
9001:2000

¿Quienes están en la Cadena? Productores de comida
Transportistas Almacenadoras Distribuidores Otros (productores de
equipo, de material de empaque, los relacionados con la limpieza,
aditivos e ingredientes)

Elementos Claves para asegurar la inocuidad en los alimentos
Comunicación interactiva Sistema de gestión
Programas de Pre-requisito Principios de HACCP

Comunicación Interactiva Es esencial que todos los riesgos
relevantes para la inocuidad de los alimentos sean identificados
y controlados adecuadamente en cada una de las etapas de la
cadena. Esto implica comunicación entre las
organizaciones. Cada organización debe reconocer su rol y
posición en la cadena

Ejemplo de la comunicación en la cadena de los
alimentos

Sistema de Gestión Esta norma puede ser aplicada
independiente de otros sistemas de gestión en la empresa.
Los más efectivos sistemas para la cadena de alimentos
deben ser establecidos, operados y actualizados dentro de un
marco de un sistema de gestión estructurado.

Programas de Pre-Requisito Condiciones básicas que son
necesarias para mantener un ambiente higiénico a
través de una adecuada cadena de los alimentos para la
producción, manejo y provisión de la seguridad al
producto final y a los alimentos para el consumo humano. Ej.
Buenas prácticas agrícolas, Buenas prácticas
veterinarias, Buenas prácticas de manufactura, Buenas
prácticas de higiene, Buenas prácticas de
distribución.

Principios de HACCP Esta norma integra los principios de HACCP y
la aplicación de las etapas desarrolladas por la
Comisión del Codex Alimentarius. El análisis de
riesgos es la clave para un efectivo sistema de gestión
para la seguridad de los alimentos.

Objetivo de la Norma Armonizar a nivel mundial los requisitos
para la gestión de la inocuidad de los alimentos dentro de
la cadena. Particularmente, se espera que sea aplicada por
organizaciones que buscan un sistema de gestión más
enfocado, coherente e integrado, que lo que normalmente es
requerido por la ley.

1. Alcance 2. Referencias Normativas 3. Términos y
Definiciones 4. Sistema de Gestión 5. Responsabilidad de
la Dirección 6. Gestión de Recursos 7.
Planeación y realización de productos seguros 8.
Validación, Verificación y Mejora del SG ISO
22000

Alcance de la Norma Especifica los requisitos para un sistema de
gestión de inocuidad de los alimentos, para las
organizaciones en la cadena de alimentos, que necesitan demostrar
su habilidad para controlar los riesgos o amenazas para los
alimentos, a fin de asegurar que la comida es segura (inocua)
cuando es consumida por las personas.

Cont. Alcance… Esta norma especifica requisitos que
permiten a una organización: planear, implementar, operar
y actualizar un sistema de gestión a fin de proveer
productos seguros (inocuos) para el consumo. demostrar
cumplimento de los requisitos legales evaluar los requisitos del
cliente a fin de lograr su satisfacción demostrar
conformidad con otras partes interesadas buscar
certificación de su sistema de gestión

Términos y Definiciones Inocuidad de los alimentos.
Concepto que indica que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparan y/o son ingeridos.
Cadena de los alimentos. Secuencia de las etapas y operaciones en
la producción, procesamiento, distribución,
almacenamiento y manejo de los alimentos y sus ingredientes,
desde la producción primaria hasta su consumo.

Continuación… Riesgos para la seguridad de los
alimentos: Agentes biológicos, químicos o
físicos en los alimentos, con el potencial de causar un
efecto adverso a la salud. Producto final. Producto que ya no
sufrirá ningún procesamiento o
transformación en la organización.

4. Sistema de Gestión para la Seguridad de los Alimentos
4.1 Requisitos generales 4.2 Requisitos de la
documentación 4.2.1 Generalidades 4.2.2 Control de
Documentos 4.2.3 Control de Registros

5. Responsabilidad de la Dirección 5.1 Compromiso de la
Dirección 5.2 Política de Seguridad de los
Alimentos 5.3 Planeación del Sistema de Gestión 5.4
Responsabilidad y Autoridad 5.5 Líder del Grupo 5.6
Comunicación 5.7 Preparación para emergencias y
respuesta 5.8 Revisión por la Dirección

6. Gestión de los Recursos 6.1 Provisión de los
recursos 6.2 Recursos humanos 6.3 Infraestructura 6.4 Ambiente de
Trabajo

7. Planeación y realización de productos inocuos
7.1 General 7.2 Programas de Pre-Requisito 7.3 Etapas
preliminares para preparar el análisis de riesgos 7.4
Análisis de riesgos 7.5 Establecimiento de programas
operaciones de pre-requisito

7. Planeación y realización de productos seguros
7.6 Establecimiento del plan de HACCP 7.7 Actualización de
la información y documentación preliminar que
especifica los programas operaciones de pre-requisito y el plan
de HACCP 7.8 Verificación de la planeación 7.9
Sistema de Trazabilidad 7.10 Control de no conformidades

Principios del HACCP Realizar el análisis de riesgos
Determinar los puntos críticos de control Establecer
límites de control Establecer un sistema de control y
monitoreo para los puntos críticos de control Establecer
las acciones correctivas a ser implementadas cuando el monitoreo
del sistema indique que un punto crítico no está
bajo control Establecer procedimientos para verificar que el
sistema HACCP está operando efectivamente Definir la
documentación concerniente a los procedimientos y
registros apropiados a estos principios y a su
aplicación

Pasos para la aplicación de HACCP Establecer el equipo
HACCP Describir el producto Identificar el uso esperado Elaborar
el diagrama de flujo Confirmación en sitio del diagrama
Listar los peligros potenciales y realizar el análisis de
riesgos (considerar las medidas de control) Determinar los puntos
críticos de control –PCC- Establecer los
límites de control para cada PCC Establecer un sistema de
monitoreo para cada PCC Establecer acciones correctivas
Establecer procedimientos de verificación Establecer el
resguardo de la documentación y registros

8. Validación, Verificación y mejora del sistema de
gestión 8.1 General 8.2 Validación de las
combinaciones de las medidas de control 8.3 Control y monitoreo
de las mediciones 8.4 Verificación del sistema de
gestión 8.5 Mejora

Referencia cruzada entre HACCP e ISO 22000:2005

Referencias Codex, que brindan ejemplos de medidas de control,
incluyendo programas de pre-requisito y guías para su
selección y uso CAC/RCP1-1969 (Rev.4-2003), Recommended
International Code of Practice— General Principles of Food
Hygiene; incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) system and guidelines for its application CAC/RCP3-1969,
Code of Hygienic Practice for Dried Fruit CAC/RCP57-2004, Code of
Hygienic Practice for Milk and Milk Products CAC/RCP28-1983, Code
of Practice for Crabs CAC/RCP52-2003, Code of Practice for Fish
and Fishery Products CAC/RCP44-1995, Code of Practice for
Packaging and Transport of Tropical Fresh Fruit and
Vegetables

Implementación de ISO 22000:2005 En cooperación con
el Centro Internacional de Comercio (ITC), la agencia
técnica de cooperación de las Naciones Unidades
sobre comercio y desarrollo (UNCTAD) y la Organización
Mundial del Comercio (WTO), ISO está preparando una Lista
de Verificación de fácil utilización para
pequeñas empresas y países en vías de
desarrollo, titulada “ISO 22000, ¿Estás
listo?”

Bibliografía Norma ISO 22000:2005, Sistemas de
Gestión para la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos
para las organizaciones en la cadena de los alimentos. ISO Focus.
Octubre 2005. ISO 22000 for safe food supply chains ISO
Management Systems. Julio-Agosto 2005. ISO 22000 update
www.iso.ch