Análisis bacteriologico de superficies

Introducción

En las industrias alimentarias las superficies de
trabajo, o cualquier otra superficie que este en contacto con el
alimento o producto; es de suma importancia, tomar medidas
drásticas de saneamiento. Es un factor de riesgo de
contaminación para el mismo alimento. Se trata de mantener
los niveles de contaminación microbiana dentro de los
límites considerados aceptables, desde el punto de vista
teórico-sanitario, en función del riesgo que
representa en cada caso sobre la actividad que se realiza en el
lugar concreto. La desinfección es una medida industrias
alimentarias, la desinfección puede realizarse mediante la
utilización de agentes físicos y químicos, y
es necesario también probar esos agentes para que no se
vea afectado el producto.

OBJETIVO.

Determinar que tan eficiente son los productos
utilizados en la limpieza de superficies.

Materiales y
método

1 hisopos

1 Caja petri con agar estándar.

1 Caja petri con EMB

Bastidor para toma de superficie de 10×10 cm.

1 Mechero

1 Tubo de ensayo con 4 ml de sol. Reguladora.

FUNDAMENTO.

Esta práctica está basada en probar
agentes desinfectantes, tomando una muestra de la misma
superficie donde se limpio con detergente swep.

Procedimiento

• 1. Limpiar la superficie con el agente de
  limpieza (Swep).

• 2. En zona estéril humedecer un hisopo
  con solución reguladora.

• 3.  Pasar este por la superficie que se
  encuentre dentro de los 10×10 cm, como si se estuviera
  limpiando.

• 4. Hacer con el hisopo un estriado en placa,
  tanto en agar estándar como en EMB.

• 5. Incubar a 37°C durante 48
  horas.

DIAGRAMA DE FLUJO

Resultados

Tabla 1 Cuadro de resultados.

Discusión de
resultados

• La superficie analizada fue la mesa de trabajo de
  laboratorio, que fue limpiada con Sdwti antes de tomar la
  muestra de la superficie.

Como se mostró en la tabla 2 no se
encontró crecimiento en BAM y EMB después de 24
horas.

• Las pruebas son negativas en BAM y EMB entre las
  48-72 horas.

Por lo que no existe contaminación por coliformes
o bacterias.

Conclusión

• Con estos resultados negativos, libres de coliformes
  en superficie se demuestra la eficiencia del producto de
  limpieza sdwti, que se utiliza para limpieza la superficie de
  la meza de laboratorio.

Cuestionario

1.- Enumere cuales son las recomendaciones generales
para el lavado de utensilios.

Procedimiento básico de limpieza y
desinfección

• 1. Ordene : Remueva todas las partículas
  visibles de la superficie a higienizar

• 2. Lave : Lave con la dilución adecuada
  de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la
  etiqueta del producto) a 65ºC.

• 3. Enjuague: Enjuague con agua caliente
  limpia.

• 4. Desinfecte : Desinfecte con agua caliente a
  80°C durante al menos 2 minutos o utilice un producto
  químico desinfectante como lavandina siguiendo las
  instrucciones de la etiqueta para su
  aplicación.

• 5. Enjuague : Antes de su uso, enjuague con
  abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con
  un producto químico.

• 6. Seque: Seque completamente la superficie
  higienizada con una toalla de papel descartable o por secado
  con aire.

Los equipos como picadoras, procesadoras, cortadoras de
carne, etc., se deberán desarmar antes de su
higienización para asegurar la adecuada limpieza y
desinfección de las partes internas que entran en contacto
con los alimentos.

Para alcanzar una adecuada condición
higiénica se deberán realizar tareas de limpieza y
desinfección.

¿Qué se deberá mantener limpio y
desinfectado?

Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes,
afiladores de cuchillos, y todos los utensilios que utilice
dentro del local. Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas,
cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento
que esté en contacto con los alimentos en cualquiera de
sus etapas de elaboración.

Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios
que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso
de toallas de papel descartables para la limpieza de las
superficies. Si utiliza trapos, preste atención a la
higiene de los mismos debido a que pueden dejar de cumplir la
función de limpiar y convertirse en vehículo de
bacterias que contaminarán su mercadería.
Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón:
si posee lavarropas automático, use el ciclo de agua
caliente. Cambie sus trapos cada 15 días

2. Para que los alimentos preparados no causen
trastornos deben tomarse en cuenta ciertas precauciones,
menciónelas y desarrolle cada una.

• 1. Cocine completamente las carnes y
  especialmente aquellos alimentos a base de carne picada
  (empanadas, arrollados, albóndigas, pasteles). No
  servir/vender carnes que luego de su cocción
  aún presenten color rojo-rosado o jugos
  rosados.

• 2. Se debe evitar el almacenamiento de la carne
  ya picada y disminuir al mínimo posible el tiempo que
  transcurre entre el picado, el fraccionado – si éste
  existiere – y la elaboración/cocción de
  alimento en el local. En todos los casos, al terminar la
  jornada se deben desechar los lotes de carne molida cruda
  refrigerada que no se hubieran vendido durante el día
  y bajo ninguna circunstancia almacenarse para el día
  siguiente.

• 3. Utilizar solamente leche y sus derivados
  pasteurizados.

• 4. Utilizar solamente agua potable
  corriente.

• 5. Lavar minuciosamente bajo chorro de agua
  corriente las frutas y verduras antes de manipularlas y
  servirlas. Las bacterias pueden penetrar en las hojas
  dañadas de lechuga, por esto deberán ser
  siempre descartadas.

3.- Explique como actúan los detergentes y
tipos, ventajas y desventajas de cada tipo.

El detergente está formado por moléculas
con una cabeza afín al agua (hidrofílica)
y una larga cadena que huye del agua
(hidrofóbica). Debido a ese dualismo, las
moléculas de detergente actúan como un
diplomático, mejorando la relación entre el agua y
la grasa. Cuando se añade detergente al agua, sus cabezas
hidrofílicas se proyectan hacia el agua, mientras que las
largas cadenas hidrofóbicas se unen a las
partículas de grasa y permanecen en el interior (escapando
del agua). De esa forma, se forman grupos circulares llamados
micelas, con el material graso absorbido dentro y
atrapado.

Se origina entonces una emulsión de aceite en
agua, lo cual significa que las partículas de aceite
quedan suspendidas en el agua y son liberadas de la ropa. Con el
aclarado, la emulsión es eliminada.En resumen, el
detergente limpia actuando como emulsificante, permitiendo que el
aceite y el agua se mezclen, eliminándose las manchas
durante el aclarado. Hay más aspectos envueltos en este
proceso, pero ésta es la idea general.

Ventajas y desventajas de los detergentes
son:

? Formación de espumas: La formación de
espumas tiene lugar con débiles contenidos de detergentes,
formación más abundante en presencia de sales de
calcio y más aún cuando existen proteínas en
el medio. Además de los efectos físicos representan
una gran alteración de la estética y la posibilidad
de vehicular bacterias patógenas (microbacterias) y
concentrar virus (hepatitis y polio).

? Inhiben o ralentizan la oxidación: Un contenido
de 30 mg/l de detergentes inhibe totalmente la actividad de
bacterias celulolíticas.

? Alteran la transferencia y la disolución del
oxígeno: La presencia de una capa superficial protectora
que dificulta la renovación del oxígeno disuelto en
la interfase aire-agua y, en consecuencia, ralentizan la
autodepuración de las corrientes de agua.

? Perturban la sedimentación primaria: Parece que
los detergentes obran de distinta manera según el grosor
de las partículas en suspensión. Chavane ha
demostrado que la presencia de agentes tensoactivos aumenta la
velocidad de caída de las partículas superiores a
25 micras. También es preciso señalar que ciertas
sales minerales que forman parte de los detergentes pueden
ejercer una posible acción sobre la
sedimentación.

? Disminuyen el rendimiento de los procesos de
tratamiento biológico más en lodos activados que en
biofiltros: Concentraciones del orden de 30 p.p.m. pueden
provocar perturbaciones.

? Acción más o menos marcada sobre la
flora nitrificante: Los detergentes aniónicos del tipo ABS
y alquilarilfulfonatos a la dosis de 6-12 mg/l tienen una
acción marcada sobre la flora nitrificante dosis 50-60
mg/l provocan una inhibición total de estos fermentos.
Detergentes aniónicos en dosis de 120 mg/l impiden el
desarrollo de algas.

? Alteran la permeabilidad de los suelos y, en
consecuencia, facilitan la penetración de microorganismos
en las aguas subterráneas: Los detergentes facilitan el
desplazamiento de bacilocoliformes.

? Alteran el olor y el sabor de las aguas de consumo
público: Se necesitan grandes cantidades de detergentes
para comunicar olor desagradable al agua (olor a pescado), del
orden de 50 mg/l. El umbral del sabor es frecuente situarlo en 40
mg/l. Algunos individuos detectan el sabor en concentraciones de
16 mg/l.

? Posibilidad de ejercer efectos tóxicos: El ABS
puede ser consumido en concentraciones mucho mayores que las
presentes en las aguas de bebida sin producir a largo plazo
efectos fisiológicos. Ratas mantenidas durante dos
años con 2000, 1000 y 200 p.p.m. en la dieta no han
presentado alteraciones en el crecimiento, cuadro
hemático, peso, examen microscópico, tejidos, etc.
Para el dodecil, las concentraciones Tlm 24 horas es de 4 p.p.m.;
Tlm 48 horas, de 3,5 p.p.m., y Tlm 96 horas es de 3,5 p.p.m. para
los peces.

4. Investigue diferentes formas de esterilizar e
higienizar los utensilios.

Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las
superficies -restos de alimentos mediante el uso de agua,
detergentes, cepillos, etc.

Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de
las superficies microorganismos mediante el uso de productos
químicos desinfectantes, agua caliente, vapor,
etc.

5.- Consulte en Internet un artículo
relacionado con higiene de utensilios.

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/locales.pdf

Referencias
bibliográficas

*
http://www.limpiezaselejido.com/desinfeccion.html

Análisis
bacteriológico de manos

Objetivo:

Realizar un análisis bacteriológico de las
manos, debido a que las manos pueden ser una fuente de
contaminación para los alimentos al momento de estarlos
manipulando. Además con esto se observará la
eficacia del saneamiento o lavado de las manos.

Fundamento

Las personas frecuentemente son portadoras de S.
aureus por nariz, boca y piel; así como de C.
Perfringens por intestinos. Las personas están algunas
veces infectadas con. virus de hepatitis, con Shigella,
Salmonella y Estreptococos. Es evidente que si los
trabajadores no siguen prácticas de higiene pueden
contaminar los alimentos que manejan. Los trabajadores que
manejan alimentos deben ser observados para ver si lo hacen con
las manos limpias

Introducción

Las operaciones y lapsos después del cocinado son
los puntos críticos de control más importantes en
el análisis de riesgos. Las personas frecuentemente son
portadoras de S. aureus por nariz, boca y piel;
así como de C. Perfringens por intestinos. Las
personas están algunas veces infectadas con. virus de
hepatitis, con Shigella, Salmonella y
Estreptococos. Es evidente que si los trabajadores no
siguen prácticas de higiene pueden contaminar los
alimentos que manejan.

La contaminación cruzada de alimentos crudos a
cocidos puede ser monitoreada si se sigue la operación
desde un punto en particular; es decir, los trabajadores que
manejan alimentos deben ser observados pata ver si lo hacen con
las manos limpias, si manejan los alimentos con los utensilios
pertinentes, si usan papel encerado para poner los alimentos
sobre las superficies de trabajo o utilizan guantes desechables
de plástico. Las manos de los trabajadores y los
utensilios sucios pueden contaminar los alimentos al ser
servidos. Al recalentar los alimentos empaquetados, es importante
verificar que la temperatura de recalentamiento sea la de
cocción, para de éste modo eliminar la posible
contaminación por mala manipulación al momento de
empaquetar.

Material y Equipo

5 Tubos con taparosca

1 Gradilla

6 Pipetas de 1ml

2 Pipetas de 10ml

6 Cajas petri

2 Matraces elermeyer de 250ml

2 Matraces elermeyer de 1 litro

1 Bolsa nueva de plástico
trasparentes de 30cm por 40cm

1 Parrilla

1 Campana de flujo laminar

1 Autoclave

Medios de Cultivo y Diluyentes

Agar cuenta estándar

Agar E.M.B

Solución reguladora y agua destilada.

Procedimiento para el
Muestreo:

• 1. Se vierte en la bolsa de plástico
  100ml de solución reguladora.

• 2. Se introduce la mano dentro de la bolsa con
  la solución reguladora estéril.

• 3. Se agita la mano dentro de la bolsa para
  homogenizar. Esta suspensión homogénea
  será considerada como muestra directa a partir de ella
  se harán las diluciones necesarias.

• 4. Se incuba a 37°C por 48 hr. Se puede
  hacer una lectura a las 24hr de incubación.

Resultados

Cuadro de resultados

CUADRO DE REFERENCIA

Parámetros Microbiologicos para
Controles Sanitarios en Plantas Procesadoras De
Alimentos.

Cuestionario

• 1. ¿Cómo
  se deben lavar las manos?

El siguiente es un procedimiento adecuado para el lavado
de manos: Procedimiento para un correcto lavado de
manos

• Utilizar jabón y agua corriente.

• Frotar las manos una contra otra con jabón
  vigorosamente mientras las lava.

• Lavar todas las superficies (incluyendo la parte de
  atrás de las manos, las muñecas, entre los
  dedos y bajo las uñas).

• Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos
  de jabón y dejar el agua corriendo.

• Secar las manos con una toalla de papel descartable
  o aire caliente.

• Cerrar el agua utilizando la toalla de papel en el
  caso que lo deba hacer con las manos recién
  higienizadas.

Desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de
lavado de manos.

Cuando lavarse las manos.

Todas las personas que manipulen los alimentos dentro
del local deben tener entrenamiento en Manipulación
Higiénica de Alimentos, es una de las maneras más
efectivas de asegurar la inocuidad de los alimentos que se
venden.

Los manipuladores de alimentos pueden convertirse en
vehículo de las STEC y facilitar la transmisión por
medio de sus manos. Por ello, el lavado de manos es una medida
importante para prevenir y controlar la infección por
STEC. El lavado debe realizarse antes de tocar los alimentos,
después de haber ido al baño, luego de manipular
cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc. y toda vez que un
cambio de actividad haga suponer la contaminación de las
manos.

Los manipuladores pueden ser portadores de la bacteria y
si luego de haber ido al baño, no se lavan las manos
correctamente, pueden transmitir la bacteria a los alimentos que
tocan.

• 2. Lavar nuestras manos nos
  ayuda a prevenir enfermedades como:

Lavarte las manos evita enfermedades.

Mojar tus manos con agua y jabón luego de ir al
baño, estornudar, toser o tocar animales; previene
infecciones y limita la expansión de virus respiratorios.
Consiste en la primera línea de defensa frente a
resfriados y muchas otras enfermedades infecciones como la
meningitis, gripe y hepatitis A; pues según un estudio del
Instituto Alemán de Calidad y Eficiencia, lavarse las
manos está situado en la primera posición del
ranking de prevención de higiene.

Asimismo, un estudio publicado en la revista Cochrane
Library anunció que lavarse las manos solo con agua y
jabón es una forma fácil y efectiva de limitar la
expansión de virus respiratorios, desde los más
cotidianos hasta los más letales, como cepas
pandémicas. A lo largo del día acumulamos en
nuestras manos gérmenes procedentes de diferentes
situaciones como son el contacto directo con otras personas, con
las superficies contaminadas, los alimentos e incluso con
animales o sus deyecciones.

Es recomendable lavarse las manos antes de comer y
cocinar, tras ir al baño, limpiar la casa, tocar animales
y mascotas, salir del trabajo, estar en la calle, toser,
estornudar y sonarse la nariz. Si no es posible lavártelas
a menudo, evita tocarte la cara con las manos sucias,
evitarás más de una enfermedad.

• 3. Investigue métodos
  rápidos para determinar la higiene de las
  manos.

El desarrollo de métodos rápidos y
automatizados para la detección, aislamiento,
identificación y enumeración de microorganismos
(y/o sus metabolitos) relacionados con la alteración y
seguridad de los alimentos es una subdivisión del
área de la microbiología aplicada con una
importancia cada vez mayor.

Asimismo, es de suma importancia, al igual que en el
caso de los métodos tradicionales, una adecuada toma y
preparación de las muestras a analizar. En lo que se
refiere a este último aspecto, destacan los siguientes
avances: (i) para muestras sólidas, instrumentos
gravimétricos que realizan automáticamente las
diluciones programadas (Dilumat, AES Chemunex; Dilumacher, PBI;
Labpro Gravimetric Diluter, Spiral Biotech) y homogeneizadores
que funcionan mediante ondas de choque y una intensa
agitación para transferir los microorganismos del alimento
al diluyente, produciendo una mínima destrucción de
la muestra (Pulsifier, Microgen); (ii) para muestras
líquidas, sistemas rápidos para realizar diluciones
seriadas (sistema Dilucup, LabRobots Products AB); (iii) para
muestras de superficie, esponjas prehidratadas con un medio de
transporte o enriquecimiento diseñadas para obtener
muestras de lugares de difícil acceso (SpongeSicle y
Extend-a-Sicle, Biotrace International) y el método "manos
libres" para la obtención de muestras de la superficie de
canales mediante el empleo de cinta adhesiva (5); y (iv) para
muestras de aire, instrumentos portátiles que aspiran un
volumen determinado de aire y recogen los microorganismos en la
superficie del agar de placas de contacto para la
estimación de la calidad microbiológica aire (SAS
sampler, Bioscience International; MicroBio Air Sampler,
Parrett).

• 4. Investigue tipos de
  portadores que pueden transmitir enfermedades por la
  preparación de los alimentos.

ETAs Es casi siempre la explicación que
damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro
tipo de síntoma gastrointestinal. Pocas personas saben que
los alimentos que consumen todos los días pueden causarle
enfermedades conocidas como ETAs -Enfermedades Transmitidas por
Alimentos-. Llamadas así porque el alimento actúa
como vehículo en la transmisión de organismos
patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias
tóxicas.

Las ETAs están causadas por la ingestión
de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos
no se consideran ETAs, por ejemplo la que experimentan los
celiacos con el gluten con el y las personas intolerantes a la
lactosa con la leche.

• 5. Tipos de higienizantes para
  usar después del lavado de manos.

Geles higienizantes: eficaces si superan el 60% de
alcohol

En las tiendas puede encontrarlos de dos
tipos:

• Cosméticos, cuya función es limpiar y
  perfumar.

• Biocidas, que han demostrado que matan los microbios
  y llevan un número de registro sanitario en la
  etiqueta.

Sea del tipo que sea, un desinfectante sólo es
eficaz si su contenido en alcohol es superior al 60%: la OMS
aconseja hasta un 80%, y aclara que los geles son menos eficaces
que los líquidos.

Otros productos desinfectantes

Además de los geles o líquidos, en el
mercado se pueden encontrar otros productos
limpiadores.

• Toallitas impregnadas. Son una opción menos
  eficaz que el lavado con agua y jabón. Además,
  otro punto en su contra es su elevado impacto
  ambiental.

• Desinfectantes con cloro. Estos productos limpian
  las manos, pero no necesariamente los virus.

• Jabones bactericidas. Eficaces para acabar con las
  bacterias (ojo, no necesariamente matan los virus), pero su
  uso no es indispensable, y recurrir a ellos a la larga puede
  reforzar las resistencias bacterianas.

Referencias
Bibliográficas

NOM-093-SSA1-1994

NOM-120-SSA1-1994

Guía de lavado de manos

http://www.diresacusco.gob.pe/inteligencia/epidemiologia/guias/GUIA%20DE%20LAVADO%20DE%20MANOS.pdf

Técnica Lavado de manos

http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/8169CEC7-E53C-4BFE-BD93-BAB0F9D683AB/136963/Higienemanos.pdf

 http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2008/01/31/83638

Análisis
bacteriológico del equipo para controlar la eficacia del
saneamiento

Objetivo:

Realizar un análisis bacteriológico del
equipo con el que se manejen o donde se manejen alimentos, para
observar la eficacia del saneamiento de dicho equipo.

Fundamento:

La higiene de los alimentos aplica una variedad de
acciones, entre los cuales, el evitar la contaminación
ocupa lugar relevante. Cada fuente de contaminación que
puede actuar sobre los alimentos presenta sus propias
peculiaridades y por ello requiere de métodos especiales
para lograr su control. Así ocurre con el agua, con la
tierra, con la fauna, con los manipuladores o con el equipo, y
envases que finalmente abran de contenerlos. En el caso del
equipo este puede ser un vehículo pasivo de
microorganismos, o puede constituirse en la base material sobre
la cual, con un aseo deficiente, entre actividades y lleguen a
introducirse por millares en el alimento.

Introducción

Las instalaciones, superficies, equipos,
utensilios, recipientes, instrumental, envases y medios de
transporte en contacto directo con las frutas y hortalizas
frescas son elementos a controlar puesto que existe el peligro de
que generen una contaminación microbiológica y/ o
química de los productos.

Peligros:

Biológicos:
Contaminación microbiológica de los productos, de
los envases por suciedad proveniente de las superficies, de los
equipos, utensilios, recipientes y medios de transporte que no
están adecuadamente limpiados y desinfectados.

Químicos: Contaminación
química de los productos, de los envases por residuos de
detergentes o jabones y desinfectantes presentes en las
superficies en contacto con ellos. Contaminación
química de productos por grasas y otras sustancias
químicas de los equipos, utensilios y envases.

Físicos: Presencia de objetos
extraños en el producto provenientes de la maquinaria
agrícola, equipos de riego, utensilios, etc. como
tornillos, tuercas, arandelas, alambre, etc.

Mucho dinero y esfuerzo invertido en una planta para
seleccionar materias primas e instalar equipos costosos puede
perderse si la limpieza y desinfección en general, o
específicamente en los puntos críticos, no se
realiza y evalúa su eficacia correctamente. Existen
procesos de lavado y desinfección que utilizan sustancias
y condiciones de tratamiento propio para cada necesidad en las
distintas ramas de la industria de Alimentos. Cuando las normas o
recomendaciones para su aplicación se siguen con acierto,
los resultados son claramente satisfactorios. El establecimiento
de sistemas de higienización (aseó y
desinfección) adecuados del equipo, debidamente
programados y en manos del personal responsable y adiestrado
debería ser una exigencia o motivo de supervisión
especial dentro de cada industria y por parte de la autoridad
sanitaria competente. El laboratorio proporciona un valioso
recurso que permite evaluar satisfactoriamente la eficacia de
estos procesos.

Existen numerosos métodos para tal efecto; el
recuentro de microorganismos viables residuales en el equipo
tratado es sencillo y confiable, aunque necesariamente requiere
de tiempo para disponer de los resultados.

El recuento puede practicarse por 3 técnicas
principales: la impronta sobre la superficie, el uso del hisopo y
la del muestreo con una esponja de poliuretano.

La impronta se efectúa con un bloque de
gelosa nutritiva estéril que se aplica en superficie en
estudio sin extenderlo; los microorganismos presentes se adhieren
al bloque que se lleva a incubar. La cuenta de colonias
desarrolladas se relaciona con el área de gelosa aplicada
para referirla a una unidad de superficie.

La técnica del hisopo consiste en extender
sobre un área determinada (generalmente 25cm2) un hisopo
humedecido que recoge la flora microbiana y suspenderla en un
diluyente a partir del cual se efectúan los recuentos.
Siguiendo las instrucciones del método y contando con un
valor normativo es posible decidir sobre el nivel de
contaminación que prevalece sobre una superficie. Hay que
tomar en consideración la representabilidad que ofrece
este ensayo para sugerirlo a una planta o a un proceso
particular.

Se admite en general que cifras por debajo de 100
colonias de mesofilicos aerobios, y 0 de coliformes por 25cm2, o
por utensilio se asocian aun saneamiento adecuado. El numero en
tales proporciones de 25cm2 o de utensilios dependerá de
la extensión o diseño del equipo.

Material y
Equipo

9 Tubos con taparosca

1 Gradilla

8 Pipetas de 1ml

2 Pipetas de 10ml

16 Cajas petri

3 Matraces elermeyer de 250ml

3 Matraces elermeyer de 1 litro

3 Esponjas de espuma de poliuretano de 13cm por 7.5cm
por 4cm (aproximadamente)

3 Bolsas nuevas de plástico
trasparentes de 30cm por 40cm

Papel aluminio

1 Parrilla

1 Campana de flujo laminar

1 Autoclave

Medios de Cultivo y Diluyentes

Agar cuenta estándar

Agar de bilis y rojo violeta

Solución reguladora y agua destilada

Procedimiento

En la técnica de la esponja, se utilizan esponjas
de espuma de poliuretano de 13cm por 7.5cm por 4cm, (o de
dimensiones aproximadamente similares) y bolsas nuevas de
plástico trasparentes (50µ de espesor) de 30cm por
40cm (o de dimensiones similares). Consiste en pasar la esponja
sobre toda la superficie del equipo o utensilio que se va a
muestrear pudiendo estimar de esta manera el contenido microbiano
de toda la superficie y no únicamente dimensiones
limitadas como sucede en las 2 técnicas
anteriores.

Las esponjas se esterilizan en autoclave a 121°C
(15lb de presión) durante 30 minutos, previamente
acondicionadas en bolsas de papel (5-10 por bolsa). (Y aparte
también se puede utilizar papel aluminio, para mantener
las esponjas secas). Se comprobó experimentalmente que las
esponjas usadas no tienen substancias antimicrobianas y que las
bolsas de plástico pueden ser consideradas no contaminadas
para los fines perseguidos.

Para El Muestreo con Esponja de Espuma de
Poliuretano:

• 1. Se invierte la bolsa de plástico a
  modo de guante sobre la mano del operador, asiendo que la
  parte interna pase a ser externa y con la mano así
  protegida, se toma una esponja retirándola de la bolsa
  de papel.

• 2. Se humedece la esponja con una parte de un
  total de 100ml de solución reguladora y se flota
  completamente toda la superficie que se va ha
  muestrear.

• 3. Terminado el muestreo se vuelve la bolsa a
  su posición original, quedando la esponja en su
  interior y se adiciona la parte restante de los 100ml de
  solución reguladora estéril a la bolsa de
  plástico que contiene la esponja y se homogeniza
  exprimiendo repetidamente la esponja. Esta suspensión
  homogénea será considerada como muestra directa
  a partir de ella se harán las diluciones
  necesarias.

• 4. Las superficies y utensilios a muestrear
  pueden ser de diversas formas tales como:

Mesas, tablas de picar, etc.: Se tomara la muestra con
la esponja en la superficie total, tratando de llegar a las
hendiduras y/o esquinas que pudiera presentar esta
superficie.

• 5. Cucharas, cuchillos, tenedores, etc.: Se
  tomara la muestra en toda la superficie del utensilio,
  exceptuando el mango, prestando atención a las partes
  externas como es el caso de los tenedores, entre diente y
  diente.

• 6. Vasos, platos etc.: Tomar la muestra
  brotando con la esponja toda la superficie del utensilio que
  esta expuesta a los alimentos incluyendo el borde que como en
  el caso del vaso estaría en contacto con los labios
  del usuario.

• 7. Manos: Debe tomarse frotando toda la palma
  de la mano incluyendo la parte interna y externa de cada uno
  de los dedos, teniendo cuidado de hacerlo también en
  el borde de las uñas.

En la práctica se realizan 3 estudios que
comprenden las superficies u utensilios en las siguientes
condiciones:

Sucias: se consideran estas después de
haber sido utilizadas en la preparación o consumo de
alimentos y en el caso de mesas, puertas, etc., en las
condiciones en que se encuentran.

Lavado: Llevar a cabo este con agua y
jabón y detergente, enjuagar con agua y secar con
paño limpio. Realizar la operación sin poner
especial interés en un tratamiento exagerado o
defectuoso.

Desinfectado: para este propósito, se
utilizaran desinfectantes comerciales en la concentración
y el tiempo indicados por el fabricante secando con un
paño limpio.

Las disoluciones que se utilizaran en la práctica
son los siguientes:

Sucio:

Mesofilicos aeróbicos 10-1; 10-3; 10-5

Organismos coliformes 10-1; 10-3; 10-5

Lavado:

Mesofilicos aeróbicos Directa: 10-1;
10-3

Organismos coliformes Directa: 10-1; 10-3

Desinfectado:

Mesofilicos aeróbicos Directa: 10-1

Organismos coliformes Directa: 10-1

Llenar el cuadro y discutir.

DIAGRAMA

Resultados

Datos de recuento de microorganismos
para controlar la eficacia del saneamiento

CUADRO DE REFERENCIA

Parámetros
Microbiológicos para Controles Sanitarios en Plantas
Procesadoras de Alimentos1.

1 Haars, E., s/f. Guía
Práctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la
Industria Alimentaria. HMS Ibérica,
España.

Microorganismos empleados para Evaluación de
la Actividad Antimicrobiana

Parametros Microbiológicos para
Controles Sanitarios en Plantas Procesadoras de
Alimentos1.

1 Haars, E., s/f. Guía Práctica de la
Higiene y Medicina Preventiva en la Industria Alimentaria. HMS
Ibérica, España.

SANIVER Sanitizante de frutas y verduras, su alta
concentración le permite ser efectivo contra bacterias y
virus. Económico y seguro en su manipulación,
especialmente formulado para operaciones en Procesamiento de
Alimentos

GLIMAX I-20 Jabón antiséptico
yodado con 20.000 ppm de yodo disponible. Posee elevado poder
tenso activo y listo para ser utilizado. Se recomienda el la
asepsia de manos en el área salud y de
alimentos

YODOCLEAN 30 Detergente desinfectante yodado,
aporta 30.000 ppm de yodo disponible. Formulación
óptima de detergente sumado a un complejo yodóforo
de amplio espectro biocida, para la industria alimenticia.
Biodegradable

Cuestionario

1.-Tipos de sanitizantes y desinfectantes
usados en Indústrias Alimenticias

Desinfectante: producto o agente químico
que elimina todos o casi todos los microorganismos, pero no
necesariamente todas las formas de vida microbiana. Se utilizan
sobre elementos inanimados y están ligados a operaciones
de desinfección de diversos elementos