Elaboración de una bebida instantánea de almidón de malanga y leche de soya

Resumen

La malanga es una planta herbácea de
aproximadamente 2 m de altura, está formada por un tallo
subterráneo de los cuales se desarrollan tubérculos
(la parte comestible de la malanga) y de la cual se extrae
almidón. En México la malanga se cultiva en los
estados de Veracruz, Oaxaca, Tabasco y Yucatán con una
producción anual promedio de 412 toneladas de acuerdo a
datos reportados por la SAGARPA. El estado de Veracruz es el
principal productor de malanga, la producción se encuentra
en el municipio de Paso del Macho, pero debido a que no se cuenta
con un proceso industrial dicha producción es
exportada.

Este proyecto tiene como objetivo elaborar una bebida
innovadora a base de almidón de malanga y leche de soya
que satisfaga las necesidades de los consumidores aportando un
producto instantáneo y rico en nutrientes al mercado. Con
el fin de aprovechar la producción generada en el estado
de Veracruz, generar fuentes de empleo y mejorar su
economía.

A nivel industrial se diseño un proceso de
producción de atole de malanga, económicamente
rentable, el cual consta de tres fases primordiales para la
obtención del almidón: Sedimentación, Secado
y Trituración. Y se ha decidido complementarlo con otro
producto ya muy conocido y consumido, la soya, que además
de ser económico, ofrece un gran contenido proteico, este
producto complementario también paso por un proceso ya
existente que consta en transformarlo en leche de soya liquida a
leche en polvo por medio de un homogeneizador y un secador por
aspersión.

El atole diseñado y denominado "Deleite" se
presentó en sabores piña y fresa ya que son sabores
muy conocidos en atoles tradicionales con un contenido de 60g
envasado en un vaso térmico de unicell con capacidad para
300 ml de agua. Este producto se caracteriza por su alto
contenido nutrimental ya que el almidón contiene
proteína, fibra, además de calcio, fosforo,
potasio, hierro y vitamina B1 (tiamina), B2 (Riboflavina), B3
(Niacina) y C (Ac. Ascórbico). Es importante mencionar el
contenido de carbohidratos en este producto, lo que lo hace un
producto no apto para personas con diabetes, problema por el cual
se le dará continuación al proyecto para mejorar el
producto.

Introducción

La elaboración de bebidas a base de harinas de
raíces y tubérculos, resultan de interés ya
que éstas proporcionan características espesantes,
estabilizantes, consistencia del fluido viscoelástico,
claridad de las pastas, siendo por ello adecuadas para la
obtención de productos en polvo de rápida
preparación. Así también utilizando la soya
como un complemento por su contenido
energético.

Ya que actualmente, el ritmo que impone la vida moderna
ha reducido el tiempo que invertíamos para cocinar o
consumir alimentos, de ahí el auge alcanzado en todo tipo
de productos fáciles de preparar, principalmente, tipo
instantáneo, sin embargo se pide que estos deban
proporcionar un valor nutritivo y un aporte benéfico a la
salud humana.

Siendo su impacto social positivo frente al consumidor,
principalmente en aquellas personas que disponen de poco tiempo y
requieren elaborar de forma rápida sus
alimentos.

Debido a que no existen registros de la existencia de un
atole instantáneo en los mercados nacionales elaborados a
partir de Malanga como materia prima principal mezclada con soya.
Es por ello que en este trabajo se pretende elaborar dicho
producto.

En base a lo anterior, se planteó el siguiente
objetivo Elaborar una mezcla en polvo para preparar bebidas
instantáneas saborizada con piña y fresa a base de
harina de malanga y soya y la incorporación de
azúcar, evaluando las características
químicas, físicas y sensoriales.

Planteamiento del
problema

La idea de elaborar este proyecto surge a partir de la
falta de aprovechamiento del tubérculo ya que la malanga
es un alimento rico en almidones mezclado a su vez con leche en
polvo de soya, por ser una leguminosa conocida como una fuente
muy importante de proteínas, siendo así un
complemento para incrementar el valor nutricional del producto
que cubriría |a necesidad de mejorar |os hábitos
alimenticios en la actualidad.

OBJETIVO GENERAL

Elaborar una bebida innovadora a base de harina de
malanga y leche de soya que satisfaga las necesidades de los
consumidores aportando un producto instantáneo y rico en
nutrientes al mercado.

OBJETIVOS PARTICULARES

• Extraer almidón de la malanga

• Elaborar leche en polvo de soya

• Elaborar una bebida instantánea

• Aportar beneficios a la dieta de los
  consumidores

• Determinar la aceptación de la bebida en los
  consumidores por medio de análisis
  sensoriales

• Analizar el mercado y la competencia

• Determinar los costos de
  producción

• Determinar la factibilidad del producto

• Diseñar una industria procesadora de atole
  instantáneo

JUSTIFICACIÓN

Debido a que la malanga es un tubérculo poco
consumido en esta región pero con un elevado valor
nutritivo el presente proyecto analiza el desarrollo de un nuevo
producto industrial tipo atole tradicional hecho a base
almidón de malanga. Este trabajo pretende mostrar el
aprovechamiento existente de este tubérculo en la
industria alimenticia. También se busca contribuir a una
adecuada alimentación para disminuir los índices de
enfermedades ocasionadas por la obesidad generada por consumir
comida chatarra, alta en grasas u otros alimentos que perjudiquen
a la salud.

Materiales

Materias primas

• Malanga

• Frijol de soya

• Saborizantes

• Azúcar

• Agua

Equipos

• Balanza analítica (OHAUS, Modelo
  GA-2001)

• Estufa (Genlab Termal control)

• Procesador Hobart

• Cristalizadores

• Tamiz

• Termómetro

• Vasos de precipitado

• Probetas

• Mortero

Metodología

Se utilizó malanga (Xanthosoma
sagittifolium) proveniente de los cultivos de milpas de la
comunidad de Héroes del 47, municipio de Álamo
Temapache, Veracruz, México. La soya (Glycine
max) fue adquirida en un mercado local de la ciudad de
Tuxpan, Veracruz, así como los saborizantes para el
producto.

Procedimiento para la extracción de
almidón (xanthosoma saggitifolium)

• El almidón se extrajo siguiendo el
  método descrito por (Ganga et al.,
  1999), con algunas modificaciones.

• Los tubérculos de malanga fueron lavados,
  pelados y cortados en cubos (3 cm). Y pesados en una balanza
  analítica (fig. 3,6) para medir el
  rendimiento.

• Posteriormente, los cubos se mezclaron con agua
  destilada y licuados en un procesador de alimentos Hobart
  (fig. 3,1) por tiempo de 3 minutos, a su máxima
  velocidad.

• La suspensión obtenida fue transferida a unos
  cristalizadores (fig. 3,2) y mantenida en reposo por 60
  min.

• Después la suspensión fue decantada y
  las dos partes (residuo y sedimento con los almidones) se
  sometieron a un segundo licuado por separado en el procesador
  Hobart por 1 min. a la máxima velocidad.

• El homogeneizado se filtró a través de
  un tamiz malla 250 mm (fig. 3,3) de abertura.

• Los sólidos remanentes en el tamiz (pulpa),
  fue lavado hasta que el agua fuera traslucida y estos fueron
  eliminados.

• Las lechadas de almidón obtenidas se dejaron
  reposar por 2 h.

• Después de este tiempo, se eliminó el
  sobrenadante y se mezclaron las fracciones,

• El sedimento obtenido se colocó en un proceso
  de secado a 40 ºC durante 12 h. en una estufa (fig.
  3,4)

• El almidón seco fue triturado en un mortero
  (fig. 3,5) y posteriormente tamizado en un tamiz malla de
  250mm.

• El almidón obtenido fue pesado en una balanza
  analítica para medir e| rendimiento.

• La muestra fue almacenada en frascos de vidrio con
  tapa hermética (fig. 3,7) a temperatura ambiente
  (21-24 ºC) para su posterior uso.

Procedimiento para la elaboración de leche de
soya en polvo

• Como primer paso se pesa el frijol de soya para
  determinar su rendimiento

• Se limpia el frijol de soya, posteriormente se
  somete a hidratación con agua purificada para retirar
  el pericarpio

• Ya el grano limpio es triturado mediante un
  procesador de Hobart durante 3 minutos a su máxima
  velocidad

• La mezcla obtenida es filtrada mediante un tamiz
  malla 250 mm, el residu0 fue lavado hasta que el agua fuera
  traslucida

• La leche obtenida fue sometida a un proceso de
  pasteurización a 90° C en una parrilla de
  gas

• Se dejo disminuir la temperatura a temperatura
  ambiente 25°C

• Posteriormente se homogeneizo por medio de un
  Homogeneizador de presión FTQ Armfield 6600

• Para cambiar el estado físico de la leche se
  utilizo un secador por aspersión Armfield
  5700.

Resultados

El producto diseñado es un atole elaborado a base
de harina de malanga y leche de soya en polvo, es un producto
innovador, característico por poseer una gran cantidad de
nutrientes, esta es una bebida instantánea, que solo
requiere de la adición de agua caliente y un tiempo
máximo de 3 minutos de mezclado para servirlo, es envasado
en un envase térmico de unicell con capacidad de 250
ml.

Este producto es recomendable para aquellas personas que
buscan consumir productos que aporten un alto contenido en
nutrientes y que además de ser natura| tenga un bajo
costo. Está dirigido a |as personas que no cuentan con e|
tiempo suficiente para preparar un desayuno que saludable. Es
recomendable para las personas que son intolerantes a la lactosa
debido a que está elaborado con leche de soya. Se
recomienda consumir este producto caliente para obtener un mejor
sabor.

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the Science and Food Agriculture, v. 84, n. 10, p. 1193-1201,
2004.

Autor:

M.C. Pascual Hernández
Bautista,

Martha Cecilia Mar Cruz,

María Iveth Hernández
Molar,

Wendoly G. Trejo
Pancardo,

Nabor Hernández
Campos,

Elda G. Castillo
López.

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE
ÁLAMO TEMAPACHE

Km. 6.5 Carr. Potrero del Llano-Tuxpan,
Xoyotitla Municipio de Álamo Temapache, Ver.