Procedimiento recuento de microorganismos por el método de torunda en superficie
- Objetivo
- Materiales
- Toma
de muestra - Referencias
- Análisis bacteriológico de
utensilios - Análisis bacteriológico de
manos - Análisis bacteriológico del
equipo para controlar la eficacia del
saneamiento
Objetivo
Conocer la carga microbiana en una
superficie determinada en un volumen conocido de
líquido.
Fundamento
Es un procedimiento de lavado con torunda
(hisopado) de un área conocida de la superficie a
investigar, limitada por una plantilla. Los microorganismos
recogidos por la torunda se recuperan en un volumen conocido de
líquido con el que se realiza el recuento
bacteriano.
Materiales
Plantilla de aluminio de 25 cm2
estéril
Tórula estéril de
algodón no absorbente de 0,5 cm de diámetro por 2
cm de largo
sobre un aplicador de madera de 12 a 15 cm
de largo
Tórulas estériles de alginato
de calcio o rayón también pueden ser
usadas
Placas Petri
Pipetas estériles de 1 y 5
mL
Reactivos y medios de
cultivo
Solución de hexametafosfato de sodio
al 1%, sodio glicerolfosfato o citrato de sodio
cuando se utilicen tórulas de
alginato de calcio las cuales sus fibras son solubles
en
estas soluciones acuosas.
Medio de transporte si se
requiere.
Frasco pequeño con tapa de rosca y
con 5 perlas de vidrio de 3 mm de diámetro con
10 mL de Diluyente de máxima
recuperación (MRD) o solución Ringer al cuarto
de
concentración estéril. Si se
utilizan tórulas de alginato de calcio, se requieren
frascos de 7 a 10 cm de largo con 4,5 mL del buffer de
enjuague.
Nota: si se muestrea superficies que
han sido higienizadas, se debe usar diluyente con algún
neutralizante como: 0,05 % de tiosulfato de sodio que neutraliza
el cloro; 0,5% polisorbato (Tween 80) más 0,07% de
lecitina de soya, neutralizando el polisorbato los compuestos
fenólicos y la lecitina los amonios
cuaternarios
Agar Estándar u otro medio de
cultivo apropiado según los microorganismos de
interés
Equipos
Incubadora regulada a 35°C ±
1°C
Desarrollo
Toma de muestra
1. Abrir asépticamente el
contenedor estéril con la tórula, tomar la
torula por la parte apical del aplicador de madera, cuidando
de no tocar ninguna parte que será insertada en el
frasco.2. Abrir el frasco con el
diluyente en forma aséptica.3. Sumergir una torunda o tórula de
algodón en una alícuota de 10 mL de diluyente
(MRD líquido de Ringer al cuarto de
concentración o solución reguladora) contenido
en un frasco pequeño o tubo de tapa rosca, que
contiene de 5 perlas de vidrio pequeñas (3 mm de
diámetro).4. Si se utilizan tórulas
de alginato de calcio sumergir la tórula en un
alícuota de 4,5 mL de la solución buffer de
enjuague.5. Si se han utilizado
higienizantes para limpiar la superficie, el diluyente debe
contener algún neutralizante de los mencionados en la
Nota.6. Escurrir el exceso de
líquido de la torunda apretándola contra la
pared del frasco o tubo y mantener firmemente la plantilla
estéril sobre la superficie a muestrear.7. Frotar con la cabeza de la
torula en un ángulo de 30°, toda la zona de
muestreo (25 cm2) girándola en tres direcciones para
aumentar al máximo su capacidad de recoger
microorganismos.8. Romper la torunda, y el extremo
algodonoso dejarlo caer en los 10 mL o 4,5 mL de diluyente
contenido en el frasco, envase o tubo.9. Tomar una segunda torunda y
repetir la frotación del área como
antes.
Diagrama de flujo
Referencias
APHA (2001) Compendium of Methods
for the Microbiological Examination of foods". Fourth
edition,.Capítulo 3.51
Roberts D., Hooper W., Greenwood M.(1995).
Microbiología práctica de los
alimentos. Editorial Acribia
NOM-093-SSA1-1994, Prácticas
de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos que se
ofrecen en los Establecimientos fijos.
NOM-120-SSA1-1994
Bienes y servicios. Prácticas de
higiene y sanidad para el proceso de alimentos, Bebidas no
alcohólicas y alcohólicas.
Análisis
bacteriológico de utensilios
Objetivo:
Determinar que tan limpios o bien lavados se encuentran
los utensilios de uso común en los alimentos.
Fundamento.
Esta práctica se basa en el hecho de que ciertos
microorganismos peligrosos para la salud, pueden sobrevivir y
seguir adheridos a un objeto si este no ha sido lavado
correctamente. Los métodos recomendados para su examen
bacteriológico están publicados en las ordenanzas y
códigos que regulan los establecimientos donde se sirven
comidas y bebidas (erdenance and code regulating eating and
drinking estableshments) para la recogida de muestras se utiliza
la técnica de la torunda.
Técnica de la Torunda.
Se frota una superficie considerable de los utensilios,
tomándose muestras de 4 utensilios del mismo tipo.
Interesa prestar atención al centímetro superior de
los bordes extremos e internos de copas y vasos, a la
porción de la cuchara que se introduce en la boca, a toda
la superficie externa e interna de los dientes de tenedores, y en
los platos, platillos, etc.,. A 25 centímetros de una
porción cualquiera de la superficie de los mismos que
contacte con los alimentos cuando se utilizan
aquellos.
Las torundas se lavan en agua destilada tamponada, a la
que se adiciona tiosulfato sodico si hay alguna probabilidad de
que los utensilios contengan restos de cloro.
El producto de lavado de las torundas se siembra en agar
tristona estándar y EMB incubándose a 37°C
durante 48 horas. No deben contarse por cada superficie de
utensilio examinado más de 100 colonias por termino medio.
Contajes superiores demuestran que la limpieza fue inadecuada, o
la esterilización insuficiente o que durante el
almacenamiento y manejo de los mismos se recontamino.
Material y Equipo
4 hisopos
2 Caja petri con agar estándar.
2 Caja petri con EMB
Utensilios de cocina
1 Mechero
1 Tubo de ensayo con 4 ml de sol. Reguladora.
Procedimiento
1.- En zona estéril humedecer un hisopo con
solución reguladora.
2.- Pasar este por la superficie de uno de los
utensilios, como si se estuviera limpiando.
3.- Hacer con el cotonete un estriado en placa, tanto en
agar estándar como en EMB.
4.- Incubar a 37°C durante 48 horas
5.- Repetir con los demás utensilios.
DIAGRAMA DE FLUJO
CUADRO DE REFERENCIA
Parametros Microbiológicos para
Controles Sanitarios en Plantas Procesadoras de
Alimentos
CONTROL | NIVELES MÁXIMOS |
Utensilios y equipo en | 100-ufc/utensilio |
| Libre de coliformes |
Cuestionario.
1.- Enumere cuales son las recomendaciones generales
para el lavado de utensilios.
2. Para que los alimentos preparados no
causen trastornos deben tomarse en cuenta ciertas precauciones,
menciónelas y desarrolle cada una.
3.- Explique como actúan los
detergentes y tipos, ventajas y desventajas de cada
tipo.
4. Investigue diferentes formas de
esterilizar e higienizar los utensilios.
5.- Consulte en Internet un artículo relacionado
con higiene de utensilios.
Referencias
Bibliográficas
NOM-093-SSA1-1994, Prácticas
de Higiene y Sanidad en la Preparación de Alimentos que se
ofrecen en los Establecimientos fijos.
NOM-120-SSA1-1994
Análisis
bacteriológico de manos
Objetivo:
Realizar un análisis bacteriológico de las
manos, debido a que las manos pueden ser una fuente de
contaminación para los alimentos al momento de estarlos
manipulando. Además con esto se observará la
eficacia del saneamiento o lavado de las manos.
Fundamento
Las personas frecuentemente son portadoras de S.
aureus por nariz, boca y piel; así como de C.
Perfringens por intestinos. Las personas están algunas
veces infectadas con. virus de hepatitis, con Shigella,
Salmonella y Estreptococos. Es evidente que si los
trabajadores no siguen prácticas de higiene pueden
contaminar los alimentos que manejan. Los trabajadores que
manejan alimentos deben ser observados para ver si lo hacen con
las manos limpias
Introducción
Las operaciones y lapsos después del cocinado son
los puntos críticos de control más importantes en
el análisis de riesgos. Las personas frecuentemente son
portadoras de S. aureus por nariz, boca y piel;
así como de C. Perfringens por intestinos. Las
personas están algunas veces infectadas con. virus de
hepatitis, con Shigella, Salmonella y
Estreptococos. Es evidente que si los trabajadores no
siguen prácticas de higiene pueden contaminar los
alimentos que manejan.
La contaminación cruzada de alimentos crudos a
cocidos puede ser monitoreada si se sigue la operación
desde un punto en particular; es decir, los trabajadores que
manejan alimentos deben ser observados pata ver si lo hacen con
las manos limpias, si manejan los alimentos con los utensilios
pertinentes, si usan papel encerado para poner los alimentos
sobre las superficies de trabajo o utilizan guantes desechables
de plástico. Las manos de los trabajadores y los
utensilios sucios pueden contaminar los alimentos al ser
servidos. Al recalentar los alimentos empaquetados, es importante
verificar que la temperatura de recalentamiento sea la de
cocción, para de éste modo eliminar la posible
contaminación por mala manipulación al momento de
empaquetar.
Material y Equipo
5 Tubos con taparosca
1 Gradilla
6 Pipetas de 1ml
2 Pipetas de 10ml
6 Cajas petri
2 Matraces elermeyer de 250ml
2 Matraces elermeyer de 1 litro
1 Bolsa nueva de plástico
trasparentes de 30cm por 40cm
1 Parrilla
1 Campana de flujo laminar
1 Autoclave
Medios de Cultivo y Diluyentes
Agar cuenta estándar
Agar E.M.B
Solución reguladora y agua destilada.
Procedimiento para el
Muestreo:
1. Se vierte en la bolsa de plástico
100ml de solución reguladora.2. Se introduce la mano dentro de la bolsa con
la solución reguladora estéril.3. Se agita la mano dentro de la bolsa para
homogenizar. Esta suspensión homogénea
será considerada como muestra directa a partir de ella
se harán las diluciones necesarias.4. Se incuba a 37°C por 48 hr. Se puede
hacer una lectura a las 24hr de incubación.
Diagrama
Resultados
Cuadro de resultados
CUADRO DE REFERENCIA
Parámetros Microbiologicos para
Controles Sanitarios en Plantas Procesadoras De
Alimentos.
Cuestionario:
1. ¿Cómo se
deben lavar las manos?2. Cuando lavarse las
manos.3. Lavar nuestras manos nos ayuda
a prevenir enfermedades como:4. Investigue métodos
rápidos para determinar la higiene de las
manos.5. ¿Existe alguna prueba
con el uso de un colorante que pueda auxiliar de forma
cualitativa si hay una buena higiene de las manos?6. Investigue tipos de portadores
que pueden transmitir enfermedades por la preparación
de los alimentos.7. Tipos de higienizantes para
usar después del lavado de manos.
Referencias
Bibliográficas
NOM-093-SSA1-1994
NOM-120-SSA1-1994
Guía de lavado de
manos
http://www.diresacusco.gob.pe/inteligencia/epidemiologia/guias/GUIA%20DE%20LAVADO%20DE%20MANOS.pdf
Técnica Lavado de
manos
http://www.navarra.es/NR/rdonlyres/8169CEC7-E53C-4BFE-BD93-BAB0F9D683AB/136963/Higienemanos.pdf
Análisis
bacteriológico del equipo para controlar la eficacia del
saneamiento
Objetivo:
Realizar un análisis bacteriológico del
equipo con el que se manejen o donde se manejen alimentos, para
observar la eficacia del saneamiento de dicho equipo.
Fundamento:
La higiene de los alimentos aplica una variedad de
acciones, entre los cuales, el evitar la contaminación
ocupa lugar relevante. Cada fuente de contaminación que
puede actuar sobre los alimentos presenta sus propias
peculiaridades y por ello requiere de métodos especiales
para lograr su control. Así ocurre con el agua, con la
tierra, con la fauna, con los manipuladores o con el equipo, y
envases que finalmente abran de contenerlos. En el caso del
equipo este puede ser un vehículo pasivo de
microorganismos, o puede constituirse en la base material sobre
la cual, con un aseo deficiente, entre actividades y lleguen a
introducirse por millares en el alimento.
Introducción
Las instalaciones, superficies, equipos,
utensilios, recipientes, instrumental, envases y medios de
transporte en contacto directo con las frutas y hortalizas
frescas son elementos a controlar puesto que existe el peligro de
que generen una contaminación microbiológica y/ o
química de los productos.
Peligros:
Biológicos:
Contaminación microbiológica de los productos, de
los envases por suciedad proveniente de las superficies, de los
equipos, utensilios, recipientes y medios de transporte que no
están adecuadamente limpiados y desinfectados.
Químicos: Contaminación
química de los productos, de los envases por residuos de
detergentes o jabones y desinfectantes presentes en las
superficies en contacto con ellos. Contaminación
química de productos por grasas y otras sustancias
químicas de los equipos, utensilios y envases.
Físicos: Presencia de objetos
extraños en el producto provenientes de la maquinaria
agrícola, equipos de riego, utensilios, etc. como
tornillos, tuercas, arandelas, alambre, etc.
Mucho dinero y esfuerzo invertido en una planta para
seleccionar materias primas e instalar equipos costosos puede
perderse si la limpieza y desinfección en general, o
específicamente en los puntos críticos, no se
realiza y evalúa su eficacia correctamente. Existen
procesos de lavado y desinfección que utilizan sustancias
y condiciones de tratamiento propio para cada necesidad en las
distintas ramas de la industria de Alimentos. Cuando las normas o
recomendaciones para su aplicación se siguen con acierto,
los resultados son claramente satisfactorios. El establecimiento
de sistemas de higienización (aseó y
desinfección) adecuados del equipo, debidamente
programados y en manos del personal responsable y adiestrado
debería ser una exigencia o motivo de supervisión
especial dentro de cada industria y por parte de la autoridad
sanitaria competente. El laboratorio proporciona un valioso
recurso que permite evaluar satisfactoriamente la eficacia de
estos procesos.
Existen numerosos métodos para tal efecto; el
recuentro de microorganismos viables residuales en el equipo
tratado es sencillo y confiable, aunque necesariamente requiere
de tiempo para disponer de los resultados.
El recuento puede practicarse por 3 técnicas
principales: la impronta sobre la superficie, el uso del hisopo y
la del muestreo con una esponja de poliuretano.
La impronta se efectúa con un bloque de
gelosa nutritiva estéril que se aplica en superficie en
estudio sin extenderlo; los microorganismos presentes se adhieren
al bloque que se lleva a incubar. La cuenta de colonias
desarrolladas se relaciona con el área de gelosa aplicada
para referirla a una unidad de superficie.
La técnica del hisopo consiste en extender
sobre un área determinada (generalmente 25cm2) un hisopo
humedecido que recoge la flora microbiana y suspenderla en un
diluyente a partir del cual se efectúan los recuentos.
Siguiendo las instrucciones del método y contando con un
valor normativo es posible decidir sobre el nivel de
contaminación que prevalece sobre una superficie. Hay que
tomar en consideración la representabilidad que ofrece
este ensayo para sugerirlo a una planta o a un proceso
particular.
Se admite en general que cifras por debajo de 100
colonias de mesofilicos aerobios, y 0 de coliformes por 25cm2, o
por utensilio se asocian aun saneamiento adecuado. El numero en
tales proporciones de 25cm2 o de utensilios dependerá de
la extensión o diseño del equipo.
Material y Equipo
9 Tubos con taparosca
1 Gradilla
8 Pipetas de 1ml
2 Pipetas de 10ml
16 Cajas petri
3 Matraces elermeyer de 250ml
3 Matraces elermeyer de 1 litro
3 Esponjas de espuma de poliuretano de 13cm por 7.5cm
por 4cm (aproximadamente)
3 Bolsas nuevas de plástico
trasparentes de 30cm por 40cm
Papel aluminio
1 Parrilla
1 Campana de flujo laminar
1 Autoclave
Medios de Cultivo y Diluyentes
Agar cuenta estándar
Agar de bilis y rojo violeta
Solución reguladora y agua destilada
Procedimiento
En la técnica de la esponja, se utilizan esponjas
de espuma de poliuretano de 13cm por 7.5cm por 4cm, (o de
dimensiones aproximadamente similares) y bolsas nuevas de
plástico trasparentes (50µ de espesor) de 30cm por
40cm (o de dimensiones similares). Consiste en pasar la esponja
sobre toda la superficie del equipo o utensilio que se va a
muestrear pudiendo estimar de esta manera el contenido microbiano
de toda la superficie y no únicamente dimensiones
limitadas como sucede en las 2 técnicas
anteriores.
Las esponjas se esterilizan en autoclave a 121°C
(15lb de presión) durante 30 minutos, previamente
acondicionadas en bolsas de papel (5-10 por bolsa). (Y aparte
también se puede utilizar papel aluminio, para mantener
las esponjas secas). Se comprobó experimentalmente que las
esponjas usadas no tienen substancias antimicrobianas y que las
bolsas de plástico pueden ser consideradas no contaminadas
para los fines perseguidos.
Para El Muestreo con Esponja de Espuma de
Poliuretano:
1. Se invierte la bolsa de plástico a
modo de guante sobre la mano del operador, asiendo que la
parte interna pase a ser externa y con la mano así
protegida, se toma una esponja retirándola de la bolsa
de papel.2. Se humedece la esponja con una parte de un
total de 100ml de solución reguladora y se flota
completamente toda la superficie que se va ha
muestrear.3. Terminado el muestreo se vuelve la bolsa a
su posición original, quedando la esponja en su
interior y se adiciona la parte restante de los 100ml de
solución reguladora estéril a la bolsa de
plástico que contiene la esponja y se homogeniza
exprimiendo repetidamente la esponja. Esta suspensión
homogénea será considerada como muestra directa
a partir de ella se harán las diluciones
necesarias.4. Las superficies y utensilios a muestrear
pueden ser de diversas formas tales como:
Mesas, tablas de picar, etc.: Se tomara la muestra con
la esponja en la superficie
total, tratando de llegar a las hendiduras y/o esquinas
que pudiera presentar esta
superficie.
5. Cucharas, cuchillos, tenedores, etc.: Se
tomara la muestra en toda la superficie del utensilio,
exceptuando el mango, prestando atención a las partes
externas como es el caso de los tenedores, entre diente y
diente.6. Vasos, platos etc.: Tomar la muestra
brotando con la esponja toda la superficie del utensilio que
esta expuesta a los alimentos incluyendo el borde que como en
el caso del vaso estaría en contacto con los labios
del usuario.7. Manos: Debe tomarse frotando toda la palma
de la mano incluyendo la parte interna y externa de cada uno
de los dedos, teniendo cuidado de hacerlo también en
el borde de las uñas.
En la práctica se realizan 3 estudios que
comprenden las superficies u utensilios en las siguientes
condiciones:
Sucias: se consideran estas después de
haber sido utilizadas en la preparación o consumo de
alimentos y en el caso de mesas, puertas, etc., en las
condiciones en que se encuentran.
Lavado: Llevar a cabo este con agua y
jabón y detergente, enjuagar con agua y secar con
paño limpio. Realizar la operación sin poner
especial interés en un tratamiento exagerado o
defectuoso.
Desinfectado: para este propósito, se
utilizaran desinfectantes comerciales en la concentración
y el tiempo indicados por el fabricante secando con un
paño limpio.
Las disoluciones que se utilizaran en la práctica
son los siguientes:
Llenar el cuadro y discutir.
DIAGRAMA
Resultados
Datos de recuento de microorganismos
para controlar la eficacia del saneamiento
CUADRO DE REFERENCIA
Parámetros
Microbiológicos para Controles Sanitarios en Plantas
Procesadoras de Alimentos1.
CONTROL | NIVELES MÁXIMOS |
Mesas de procesamiento | 20 ufc/m3 |
Utensilios y equipo en | 100-ufc/utensilio |
| Libre de coliformes |
1 Haars, E., s/f. Guía
Práctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la
Industria Alimentaria. HMS Ibérica,
España.
Microorganismos empleados para Evaluación de
la Actividad Antimicrobiana
CLASIFICACIÓN | MICROORGANISMOS |
1. Desodorizantes | Staphylococcus aureus Salmonella |
2. Sanitizante | |
2.1 Uso general | Staphylococcus aureus Salmonella |
2.2 Industria alimenticia y afines | Salmonella Escherichia coli Staphylococcus |
3. Desinfectantes | |
3.1 Uso general | Staphylococcus aureus Salmonella |
3.2 Industria alimenticia y afines | Staphylococcus Salmonella choleraesuis Escherichia coli |
4. Esterilizantes | Bacillus subtilis Clostridium |
Parametros Microbiológicos para
Controles Sanitarios en Plantas Procesadoras de
Alimentos1.
CONTROL | NIVELES MÁXIMOS |
Aire-ambiente | 100-250 ufc/m3 con menos de 10 |
Pisos y paredes | 10-30 ufc/m2 con menos de 2 |
Mesas de procesamiento | 20 ufc/m3 |
Manos y dedos | Satisfactorio: <2 x 103 |
| Aceptable: 2 x 103 a 5 x 103 |
| Deficiente: < 5 x 103 |
Utensilios y equipo en | 100-ufc/utensilio |
| Libre de coliformes |
Envases-latas | 5 ufc/m2 |
| Libre de coliformes |
1 Haars, E., s/f. Guía
Práctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la
Industria Alimentaria. HMS Ibérica,
España.
SANIVER Sanitizante de frutas y verduras, su alta
concentración le permite ser efectivo contra bacterias y
virus. Económico y seguro en su manipulación,
especialmente formulado para operaciones en Procesamiento de
Alimentos.
GLIMAX I-20 Jabón antiséptico
yodado con 20.000 ppm de yodo disponible. Posee elevado poder
tenso activo y listo para ser utilizado. Se recomienda el la
asepsia de manos en el área salud y de
alimentos.
YODOCLEAN 30 Detergente desinfectante yodado,
aporta 30.000 ppm de yodo disponible. Formulación
óptima de detergente sumado a un complejo yodóforo
de amplio espectro biocida, para la industria alimenticia.
Biodegradable
ANÁLISIS DE
RESULTADOS
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
1.-Tipos de sanitizantes y desinfectantes
usados en:
Industrias lácteos, industrias cárnicos,
enlatados, congeladoras de frutas.
2.- Métodos rápidos para determinar la
calidad sanitaria de una planta.
3.- ¿Por qué son importantes las buenas
practicas de manufactura?
4.- ¿Cómo eliminar la fauna
nociva?
5.-Tipos de monitoreo recomendados a nivel industrial
para el control sanitario de la planta?
Referencias
Bibliográficas
1 Haars, E., s/f. Guía
Práctica de la Higiene y Medicina Preventiva en la
Industria Alimentaria. HMS Ibérica,
España.
FAO (2000) Manual para el control de
calidad de los alimentos, A-9, A-10 , A-14,
3.14)
NOM-120-SSA1-1994. Bienes y
servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso
de alimentos, Bebidas no alcohólicas y
alcohólicas
Autor:
Mireya XXX