La pulpa de café. Consideraciones para su aprovechamiento biotecnológico (página 2)

Por ejemplo en el beneficio de la variedad
arabica de la región oriental de Cuba,
específicamente en la zona del municipio III
Frente, la fermentación se desarrolla entre 12 y 48
horas (Traba et al., 1992) y la temperatura dentro del
tanque oscila entre 35 y 45 °C. Por tal motivo se trabaja en
la utilización de un extracto pectolítico para
acelerar este tiempo y culminar el proceso antes de las 24 horas.
De esta forma se puede evitar una sobrefermentación, que
provoca el deterioro en los granos de café y a su vez un
sabor avinagrado a la bebida (FONAIAP, 1988).

En la actualidad, la problemática del impacto
ambiental de los residuos o desechos sólidos industriales
y agrícolas conlleva a una serie de implicaciones
relacionadas con aspectos medioambientales y que son objeto de
preocupación para las investigaciones en materia de
ecología y medioambiente que aglutinan gran parte de los
esfuerzos de los proyectos relacionados con el desarrollo
sostenible.

El interés por el aprovechamiento integral de los
residuos de la práctica agropecuaria y la
industrialización de las cosechas se ha incrementado en
los últimos años por la imperiosa necesidad de
encontrar nuevos procedimientos que contribuyan a mejorar
situaciones tales como el agotamiento de los recursos
energéticos, la escasez de alimentos y el aporte de
soluciones a los problemas de contaminación ambiental
creados por la deposición de residuos orgánicos al
medio ambiente (Rolz et al., 1982;Traba et al.,
1992; Zamora y Sánchez, 1995).

La aplicación de los residuos agro-industriales
en bioprocesos, por un lado, proporciona una alternativa al uso
de los sustratos y, por el otro, ayuda a solucionar los problemas
de contaminación ambiental debido a su
deposición.

Con las ventajas de las innovaciones
biotecnológicas, la tecnología de las
fermentaciones principalmente en el área de las enzimas,
muchas y nuevas alternativas están abiertas para su
utilización (Pandey et al., 2000b).

La fermentación en estado sólido es
considerada como una herramienta útil para la
conservación de la energía como biomasa, para el
tratamiento de residuos sólidos y para la
producción de moléculas de alto valor
añadido tales como enzimas, ácidos
orgánicos, metabolitos secundarios biológicamente
activos.

Una de las mayores ventajas que ofrece la FES es la
utilización de residuos agro-industriales como, por
ejemplo, la cáscara de café generada durante el
beneficio por vía seca del café y la pulpa de
café que es generada durante el beneficio del café
por vía húmeda.

Ambas constituyen objeto de atención por la gran
cantidad que se genera en las zonas de procesamiento y debido a
la presencia de factores anti-nutricionales como la
cafeína y los polifenoles. En tal sentido ni la
cáscara de café ni la pulpa de café han
encontrado una aplicación práctica y su
deposición constituye un serio problema en los
países productores de café. Atendiendo a esto se
trabaja para su uso en el cultivo de hongos comestibles, en la
producción microbiana de ácidos orgánicos o
en la producción de preparados enzimáticos
microbianos (Soares et al., 2000).

Se conoce por los antecedentes bibliográficos que
la pulpa de café de la especie Coffea arabica L
debido a su composición en azúcares,
polisacáridos y otros compuestos fácilmente
degradables constituye un material interesante para ser utilizado
como sustrato en fermentaciones en estado sólido. A su vez
es uno de los subproductos del beneficio del café
más importante por el volumen que representa, al
constituir el 40% del peso húmedo de la cereza de
café, ya que se genera en grandes cantidades. Todo esto
unido a su contenido en cafeína, taninos y polifenoles,
hacen que este material constituya un residuo tóxico para
el ambiente.

Es por todo ello que, en los últimos años,
se ha incrementado notablemente el interés por la
utilización de este residuo para la obtención de
productos de alto valor añadido, como etanol, o para la
obtención de enriquecidos proteicos para la
alimentación animal o para la producción de enzimas
pectolíticos,

Por lo tanto, se plantea la necesidad de aprovechar sus
propiedades y para ello resulta fundamental realizar los estudios
de caracterización de los polisacáridos
estructurales de la pared celular constituida fundamentalmente
por una gran variedad de carbohidratos de mayor o menor
complejidad.

Por otro lado, también se necesita evaluar su
potencialidad como material sólido para la
obtención por vía fermentativa de extractos crudos
pectolíticos.

La pulpa de café es un residual que puede ser
aprovechado desde el punto de vista biotecnológico para
obtener metabolitos de interés industrial, como son las
enzimas pectolíticas de interés en la industria de
los alimentos e importantes también como catalizadores
biológicos en el proceso de beneficio del café,
directamente en el proceso de desmucilaginación. Al mismo
tiempo este material sólido puede ser detoxificado con la
posibilidad de utilizar esta pulpa residual fermentada como
suplemento en alimentación animal. Todo este
aprovechamiento integral de la pulpa aporta una solución
al problema ecológico-ambiental al ser utilizado el
residual más abundante y contaminante de los generados por
la agroindustria cafetalera.

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Autor:

Lic.Jose Alcides Traba Melian