Técnicas de cocción y métodos de conservación en la época prehispánica de la gastronomía peruana

Para todas las personas que
conspiraron para que este universo culinario se haga realidad en
mi vida, y en especial a las mujeres de mi
hogar,

mis abuelas, mi madre, mi esposa y
mi dulce Amaía. (Cheftallan)

RESUMEN

El trabajo de investigación tiene por objeto de
identificar y reconocer las técnicas de cocción y
los métodos de conservación que se aplicaron en la
época prehispánica. Se está considerando el
concepto de cocción y los tipos de técnicas de
cocción existentes; así como también los
diferentes métodos de conservación en la
gastronomía actual para hacer una comparación. Se
ha obtenido como resultados que en la época
prehispánica se han utilizado las técnicas de
horneado, al vapor, a la parrilla, hervido, asado en piedras,
soasado, tostado y el guisado. En los métodos de
conservación se han empleado la deshidratación o
secado al sol, salazón, liofilización o
deshidratación por congelamiento, y ahumado. Se identifico
además que el peruano prehispánico empleó
técnicas para evitar la contaminación y
descomposición de los alimentos.

CAPITULO I :

INTRODUCCIÓN

El gran desarrollo que esta alcanzando nuestra
gastronomía peruana, es debido a muchos profesionales como
gastrónomos, cocineros, historiadores,
antropólogos, sociólogos, periodistas,
restauradores etc. dedicados a este rubro, en especial a aquellos
que se dedican a la investigación y se ha logrado una
considerable producción de textos sobre la historia de
nuestra gastronomía, es por ello que este trabajo
monográfico tiene como finalidad de contribuir con ese
desarrollo.

Aplicación de técnicas de cocción y
métodos de conservación en la época
prehispánica de la gastronomía peruana, tiene como
objeto de identificar y reconocer, cuales fueron esas
técnicas y métodos que aplicaron, el peruano
antiguo, según nuestros historiadores de casa así
como los extranjeros reconocen que el peruano prehispánico
desarrollo una gran civilización, considerando a las
diferentes culturas pre incas como a la cultura incaica, que
fueron conocedores de estas técnicas tan bien elaboradas y
manejadas al igual como su sistema de conservación de
alimentos, ya que ello les permitió combatir las hambrunas
que se pudieran ocasionar debido a algún desastre natural
o como también otros monarcas lo empleaban para avasallar
pueblos cuando estaban en época de guerra. Además
para demostrar que el peruano prehispánico conocía
muy bien del arte culinario, y a que desde tiempos remotos somos
apasionados y conocedores de este tema.

Sin lugar a dudas que nuestra historia es tan rica con
este tema, que no solamente se abordara la época
prehispánica, si no también para otros trabajos
futuros como es la época virreinal y la
republicana.

CAPÍTULO II

REVISIÓN
BIBLIOGRÁFICA

2.1 COCCIÓN

Cocinar los alimentos consiste en transformarlos
mediante calor para facilitar su masticado, digestibilidad,
transformar y realzar su sabor y además, como consecuencia
directa de la aplicación de calor, eliminar riesgos
sanitarios. (9)

Cocer un alimento es exponerlo a una fuente de calor,
para modificar o transformar su estructura. El calor transferido
a los alimentos puede prevenir de diversas fuentes capaces de
producir temperatura y por lo tanto transformar la estructura de
dichos alimentos.

La mayoría de los géneros crudos se
someten a cocción para que resulten más digeribles,
o para que se facilite su ingestión, las técnicas
culinarias, dependiendo de la naturaleza y características
de los alimentos a los que se aplican se basan en tres
sistemas:

· Concentración, mantiene los jugos
de los alimentos en el interior de los mismos, por ejemplo asar o
freír una pieza de carne.

· Expansión, los jugos de los
alimentos se intercambian con el líquido de
cocción, por ejemplo, gratinar y glasear.

· Sistema Mixto, en este se combinan los
dos anteriores, por ejemplo una carne braseada, un estofado.
(11)

2.1.1. TÉCNICAS DE
COCCIÓN

2.1.1.1 A LA PARRILLA

Cocer sobre la fuente de calor (tradicionalmente, sobre
carbón vegetal) al aire libre. Tradicionalmente se asa la
parrilla al aire libre, intentando crear el mínimo humo
posible.

En muchas ocasiones, las palabras barbacoa y parrilla se
utilizan como sinónimos, aunque existen regiones en las
que asar a la barbacoa es una técnica específica de
cocción lenta en una parrilla cubierta, a menudo con una
salsa de base o marinada. Los alimentos asados a la barbacoa
suelen estar muy ahumados y se pueden asar hasta que la carne se
desprende del hueso, como los braseados. (8)

En la parrilla solo una parte del calor se transmite por
contacto, el soporte que es la parrilla, y el resto por
radiación, lo que permite cocinar piezas gruesas y de
mayor tamaño sin que se tuesten y requemen en el exterior.
Permite además el cocinado de piezas pequeñas con
la excepción de mariscos y moluscos pequeños que se
colarían entre las rejillas de la parrilla, y da un
atractivo rayado a las piezas. (9)

2.1.1.2. AL VAPOR

Cocer alimentos dispuestos sobre (no en agua) agua
hirviendo con el vapor que desprende, en un cazo rapado o en una
olla especial. El método es muy sencillo. Se vierte un
poco de agua (a veces aromatizada con hierbas frescas u
hortalizas aromáticas) en el fondo de la olla para cocer
al vapor y se calienta a fuego fuerte hasta que hierve
vigorosamente. Los alimentos se colocan en el compartimiento
perforado de la olla. Se tapan y se dejan cocer al calor del
vapor. Es un método popular para cocer hortalizas y
pescado, pues se hacen rápidamente y conservan el color y
los nutrientes. Antes de destapar la olla, deje que el vapor se
disipe por completo.

La cocción al vapor resulta ideal para preparar
hortalizas, ya que lo nutrientes no se disuelven en el
líquido, como podría suceder al hervirlas o
escalfarlas. Es un tipo de cocción muy suave, por
lo que las hortalizas más delicadas, como las
patatas (papas), quedan intactas y no se deshacen por el efecto
de la ebullición del agua. (8)

Se hace mediante hornos de convección –
vapor o en vaporeras. Es el mejor sistema de cocción para
pescados, mariscos y hortalizas. (9)

2.1.1.3. ASAR

Significa cocinar en un espetón en una hoguera al
aire libre. Hoy en día se suele asar en el horno, aunque
intentando conseguir el mismo efecto que antiguamente. Al asar un
alimento, se pretende cubrirlo con una capa crujiente y dorada,
asegurándose, al mismo tiempo, de que la carne, el pescado
o la hortaliza estén bien hechos por el centro.
Ningún líquido. Como podría ser un caldo,
vino o agua, entra en contacto con el alimento durante el
proceso, únicamente aire caliente o grasa caliente, si se
va rociando el asado. Asar en un proceso sencillo y a la vez
complejo: sencillo porque, aparte de introducir el palto al
horno, hay que hacer poca cosa; y el complejo porque si la
temperatura no es la adecuada, es posible que el asado nunca dore
ni se haga adecuadamente.

El asado es el mejor método para cocer piezas
tiernas de carne relativamente grandes (como mínimo para
más de una ración) y aves tiernas. Estas piezas
tiernas y relativamente magras se resecarían durante un
largo y lento proceso de cocción en líquido
(braseado). Es muy importante saber juzgar cuando está
hecha la carne asada, para evitar precisamente que se seque.
(8)

Consiste en cocinar un género con un
mínimo de grasa, de forma que quede dorado en la parte
externa y jugoso en el interior. Se aplica a géneros
tiernos. (9)

Consiste en someter un pedazo de carne, un ave, un
animal de caza o un pescado a un calor más o menos
intenso, ya sea en un asador o en el horno. La corteza que se
forma en la superficie del alimento permite que los jugos y el
sabor se concentren en el interior. No pinche la carne durante la
cocción, ya que se perdería el jugo. Las carnes
rojas se deben soasar bien y después asar a una misma
temperatura para que se cuezan por dentro. Las aves y carnes
blancas se asan a una temperatura un poco más baja para
que se cuezan al mismo tiempo por dentro y por fuera.
(12)

Asado es cancana en quechua; en el Tesauro de
Requejo encontramos que asar viene del latín asus,
torridus; y asar, torreo, ad ignem infixas veru carnes
versare.(13)

2.1.1.4. BLANQUEAR

Es un método de cocción en agua hirviendo
previo a otro proceso de cocción posterior. Por ejemplo,
las hortalizas de raíz o los tubérculos, como las
patatas o los nabos, se pueden blanquear en agua hirviendo hasta
que empiecen a hacerse antes de saltearlos, asarlos al horno o a
la parrilla. (De lo contrario, las hortalizas que requieren un
largo tiempo de cocción estarían demasiado hechas
por fuera antes de que el calor penetrase en la densa carne del
interior). (8)

Se denomina blanquear a mantener sumergido en agua
hirviendo un alimento crudo durante un breve período de
tiempo. La operación tiene como finalidad, según el
caso, ablandar, desalar (lonchas de tocino), hacer que disminuya
el volumen, facilitar el pelado, eliminar la
acritud, etc. El agua debe llevar sal o un chorrito de vinagre.
(12)

2.1.1.5. BRESEADO

Consiste en someter a los géneros a un cocinado
lento y prolongado en contacto con otros ingredientes de
condimentación como hortalizas, vino, agua o fondos.
Primero se da un golpe fuerte de calor para que dore
exteriormente y no permita la salida de jugos, y se pone en
contacto con la bresa (hortalizas de condimentación) y se
moja generosamente con vino, agua o fondos. El calor se transmite
de forma mixta, por conducción y por convección.
Este método de cocinado se realiza en el horno, tapando el
género para que no se tueste en exceso, o en recipientes
cerrados en los que los vapores que se generen actúen como
fluido de convección. Se aplica principalmente en carnes
duras, se condimentan con la bresa y los líquidos pasados
por el túrmix. (9)

2.1.1.6. ESCALFAR

Cocer un alimento sumergido por completo en un
líquido hirviendo muy lentamente. No debe confundirse con
hervir a fuego fuerte, método que reseca y endurece la
mayoría de los alimentos y deshace los filetes de pescado
delicado y los huevos. Se puede escalfar en casi cualquier
líquido, aunque normalmente se usa agua o caldo.
(8)

Significa sumergir un alimento en un líquido
hirviendo y mantener una ebullición casi imperceptible
durante toda la cocción. El escalfado es una
técnica muy frecuente en cocina y en repostería,
tanto para carnes, despojos, aves, pescados, salchichas, etc.,
como para frutas y huevos. (12)

2.1.1.7. FREÍR

Es sumergir un alimento por completo en aceite caliente.
Esta es la manera más rápida de cocinar algunos
alimentos y, por lo tanto, a menudo parece conservar el sabor de
la comida mejor cualquier otra técnica. Si de fríe
a la temperatura adecuada, loa alimentos absorben poco aceite y
resultan sorprendentemente ligeros. (Un ligero rebozado de harina
o pan rallado también ayuda a que los alimentos no
absorban tanto aceite). Pero si el aceite está demasiado
caliente, los alimentos se doran muy pronto y se quedan crudos
por dentro. Si el aceite no esta suficientemente caliente, los
alimentos están más tiempo en contacto con el
aceite y absorben una mayor cantidad. (8)

Consiste en el cocinado del producto mediante
inmersión en aceite o grasa muy caliente, de manera que se
forme una costra en el exterior y el interior quede jugoso. Se
emplea para piezas pequeñas o troceadas que sean tiernas.
Pueden freírse directamente o con rebosado. (9)

2.1.1.8. GRATINAR

Manera de unir o combinar alimentos crudos o cocinados
(generalmente hortalizas o pastas) con un líquido como
nata líquida, leche, salsa besamel o salsa de tomate, en
una fuente plana que se hornea hasta que el líquido cuaja
y el palto esta hecho. El graten se suele espolvorear con queso
rallado, pan rallado para que en la superficie se forme una capa
crujiente sabrosa. Esta preparación se hornea en una
fuente especial ovalada y relativamente plana, para que la
cobertura crujiente sea mayor. (8)

Consiste en hornear una preparación para que se
recubra de una corteza tostada. La operación dura
más o menos tiempo en función de si se
trata de una cocción completa o de que se dore
simplemente. Para una cocción lenta, coloque la fuente en
el centro del horno; para que la preparación se tueste,
introdúzcalo debajo del gratinador. La capa de gratinado
se compone de queso o de pan rallado. En ocasiones se usa salsa
blanca o una trabazón con nata. (12)

2.1.1.9. GUISAR O ESTOFAR

Método de brasear sin líquido o con muy
poco que se suele emplear con pescados o carnes delicados, como
la ternera. Los platos estofados retienen la esencia pura de los
alimentos braseados, puesto que se hacen en su propio jugo, y no
en otros líquidos. (8)

Este preparado a base carne (piezas de segunda
categoría) o de aves, verduras e incluso de pescados,
combina dos tipos de cocción. Los alimentos primero se
sofríen con alguna sustancia grasa y después se
dejan cocer lentamente en un fondo aromatizado, tras haberlo
espolvoreado con harina, lo que garantiza que la salsa se ligue.
(12)

2.1.1.10. HERVIR

Cocer en agua u otro líquido calentado hasta que
borbotea vigorosamente. Hay pocas técnicas que provoquen
tanta confusión como hervir a fuego fuerte, hervir a fuego
lento y escalfar. De hecho, a menudo conviene evitar hervir a
fuego fuerte. La mayoría de los alimentos como son las
carnes y pescados se escalfan. No obstante algunos alimentos
conviene hervir a fuego fuerte como es el arroz y la pasta ya que
así se cuecen de manera más rápida y
uniforme. (8)

Hervir es cocinar un producto en un fluido, llevado a
ebullición. Hay que distinguir varios sistemas:

· Convencional.- es cuando el fluido es agua o
algún fondo, caldo corto e incluso leche.

· Desde frío.- se colocan los
géneros con el agua en frío y se lleva a
ebullición, manteniéndola a fuego lento hasta que
estén tiernos o haya soltado su jugo.

Se emplea para elaborar fondos, blanquetas,
cocción de despojos blancos que necesitan una
cocción prolongada, como callos, manitas, lengua y
cabezas; pescados, en donde se lleva muy lentamente a
ebullición y cuando se llega a ella se retira dejando
enfriar el caldo. También para las patatas peladas cuando
queremos que libren la fécula para espesar el caldo
lentejas. (9)

2.1.1.11. HORNEAR

Cocer en el horno. Los términos de hornear y asar
se suelen usar indistintamente, aunque normalmente implica una
temperatura más elevada (como mínimo al principio)
para que la comida se dore por fuera. (Asar también
implica una serie de técnicas secundarias, como desglasar
la fuente y preparar un jugo o una salsa gravy). Los alimentos
horneados se suelen cocer a una temperatura moderada para que el
calor penetre lentamente y el proceso de cocción se lleve
a cabo poco a poco. El horneado es una técnica excelente
para los ingredientes con un alto contenido en agua, como los
tomates o los champiñones, puesto que el calor moderado
del horno concentra su sabor al provocar la lenta
evaporación de su humedad natural. (8)

Se emplea para piezas de grande que, por su
tamaño, necesiten un tiempo más largo de cocinado.
Se aplica a grandes piezas de carne, aves es y
pescados enteros abiertos o no por la mitad. Muchas veces se dora
la pieza en una placa sobre el fuego antes de introducirla al
horno para que se forme la costra externa y no se pierdan los
jugos. (9)

Cocción por calor directo, bien sea en un horno a
gas eléctrico, e incluso de leña. También se
puede usar el espetón o espiedo. En caso de horno
convencional a gas sobre la placa engrasada (140° – 250°
C), y sobre la rejilla (180° – 240° C) bañando el
alimento durante su cocción. El tiempo de cocción
dependerá del tamaño y calidad de la pieza. Se
puede asar con verduras o guarnición aromática.
(11)

2.1.1.12. SALTEAR

Consiste en cocinar con un poco, de grasa caliente el
producto principal, junto a ingredientes de
condimentación, a fuego vivo para que se dore
rápidamente o se abran, para servir inmediato o terminar
con salsa. Se emplea para pequeñas piezas enteras o
géneros troceados, siempre que sean tiernos y pastas.
(9)

Cocinar a fuego vivo los alimentos, cortados en
pequeños trozos regulares en sartén o wok, con poca
cantidad de materia grasa. La superficie de los alimentos
deberá quedar dorada, consiguiendo así que sus
jugos no se escapen. Temperatura recomendada 150 – 240°
C, para trozos de carne, aves, peces etc., para verduras calentar
la legumbre blanqueada en un poco de mantequilla 100° –
200° C. (11)

2.1.1.13. BRASEADO

Cocer una pequeña cantidad de líquido (a
veces también se le denomina estofar o guisar). a
diferencia de los alimentos escalfados, que se
sumergen por completo en líquido hirviendo a fuego lento,
los platos braseados emplean una cantidad relativamente
pequeña de líquido. Normalmente se brasea la
sustancia para concentrar la sustancia del alimento en el
líquido de cocción; luego se prepara una salsa, se
reduce para que recubra los alimentos o estos los vuelva
absorber. (8)

Está técnica de cocción consiste en
cocer en un recipiente cerrado, con poco líquido, durante
mucho tiempo y a fuego lento, carnes de segunda o tercera clase,
aves grandes y determinadas verduras. Para los pescados de carne
firme, el braseado resulta similar al escalfado. La carne
braseada es más sabrosa si se dora antes de añadir
el líquido de cocción. No hay que añadir
demasiado líquido, para que la preparación no
empiece a hervir. (12)

2.2. MÉTODOS DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La prolongación de la vida útil de los
alimentos ha sido una de las obsesiones más antiguas de la
humanidad, cada cultura fue desarrollando sistemas que alargaran
la vida sanitaria de los productos y de hay surgieron los
ahumados, las salazones o los escabeches. Otros métodos
han sido el empleo de especias que más que conservar
"disimulaban" el estado del producto y otro los adobos y
marinadas, que además de prolongar ligeramente la vida
útil del producto, también contribuían a ese
"disimulo". (9)

2.2.1. AHUMAR

El ahumado consiste la penetración en el producto
de unos agentes bactericidas presentes en el humo que son el
metanal y la creosota, lo que unido a la deshidratación
del producto y la conservación en frío hacen
prácticamente imposible el desarrollo bacteriano.
Además en muchos productos el ahumado se suma
a una salazón previa. Una vez ahumado, los productos deben
conservarse en frío entre 0 y 2° C, los pescados deben
envasarse con aceite, o envasarse al vacío, untadas con
algo de aceite. (9)

El proceso de exponer al humo un alimento no sólo
lo conserva, sino que además lo impregna de un sabor
característico. Básicamente se ahúman las
carnes y embutidos, como el jamón, el costillar de cerdo,
el bacon, algunas salchichas, la mortadela, el pollo cocido, el
pavo asado o el filete de oca. También se puede ahumar
algunos pescados, como el salmón, la ánguila, el
esturión, la caballa y el arenque. Los productos ahumados
siempre son salados; téngalo en cuenta cuando los sazone.
(12)

2.2.2. CONGELAR

En frío negativo, es necesario estar por debajo
de -18° C para detener la multiplicación de
microorganismos. Pero, el frío no mata a estos
microorganismos, simplemente las inhibe transitoriamente, estos
pueden volver a multiplicarse en cuanto la temperatura se
eleve.

Para una correcta congelación hay que recurrir a
distintos sistemas, células de congelación
rápida, abatidores congeladores, túneles de
congelación. En cualquiera de ellos la congelación
se hace de forma muy rápida con lo que el agua de las
células del producto se transforma en pequeños
cristales redondeados que, al regenerarse el producto, no rompen
las membranas celulares y por lo tanto no hay movimiento de agua,
ni se modifica la textura de los alimentos. De lo contrario el
agua cristalizaría en granos gruesos de forma irregular
que romperían las paredes de las células y, de esta
manera también, los microorganismos tendrían un
buen caldo de cultivo, además de la pérdida de
textura del producto.

La conservación de los alimentos es más
larga cuanto más baja sea la temperatura de
conservación. (9)

2.2.3. REFRIGERAR

Los productos que se conservan por frío son
productos perecederos, por lo tanto con vida. La
conservación por frío se basa en que, la vida
biológica del producto se desarrolla de una manera
más lenta, en estado latente, impidiendo o ralentizando el
proceso de envejecimiento de este, y por lo tanto ampliando la
vida del producto. Además, el frío nos permite
almacenar géneros, e incluso con las frutas podemos
obtener el grado de madurez que consideremos óptimo
simplemente jugando con más o menos frío para
adelantar o retrasar su madurez.

El frío tiene un efecto conservador que ralentiza
la actividad y la proliferación de microorganismos, pero
es por debajo de los 3° C cuando estos dejan de producir sus
toxinas (responsables de las toxi – infecciones
alimentarias).

Para la conservación por frio positivo, las
cámaras deberán tener un cierto grado de humedad
que impida la deshidratación de los productos a conservar.
Además, conviene que los productos refrigerados
estén cubiertos o protegidos para evitar la posible
deshidratación y, posibles contaminaciones por contacto.
(9)

2.2.4. DESHIDRATAR

La desecación consiste en la hacer perder agua al
producto, de esta manera se hace muy difícil el desarrollo
de microorganismo, ya que estos necesitan cierto grado de humedad
para sobrevivir.

Características:

· Eliminación del contenido de agua de los
alimentos, pudiendo llegar hasta el 98%.

· Reducción del peso y el
volumen.

· Conservación e
intensificación del aroma natural.

· Recuperación de las propiedades, olor,
sabor y color, tras la rehidratación. En aquellos
productos destinados a consumir desecados (pasas, orejones,
higos, especias, etc.): intensificación del sabor, aroma y
color; facilidad de almacenamiento y conservación
(especias). (9)

2.2.5. SALAZÓN

Consiste en la penetración de sal dentro del
producto, la sal absorbe la humedad y provoca una
deshidratación parcial impidiendo el posible desarrollo de
bacterias y microorganismos. En salazones de carne elabora una
salmuera nitrificada, en ella los nitrificantes hacen que la
hemoglobina de la carne no se oxide, dándole ese color
rosado, de otro modo se tornaría gris.

La regeneración de los productos salmuerizados
suelen tener otro proceso posterior: oreo, curado,
cocción, ahumado, etc. Tras ese proceso pueden consumirse
tal cual, jamones serranos, jamones o paletas de york, chuletas
de Sajonia, huevas de pescado; otros, como el lomo adobado,
requieren cocinado; y otros, como el bacalao, desalado y
cocinado. (9)

2.2.6.
LIOFILIZACIÓN

Consiste en una deshidratación a temperaturas por
debajo de cero grados, se congela el producto u se somete a unas
cámaras de vacío hasta la eliminación del
agua convertida en hielo, quedando solamente el extracto seco. Se
aplica principalmente al café y a carnes. (9)

2.2.7. ESCABECHE

Es un método de conservación
típicamente español, ideado para conservar las
piezas procedentes de la caza y de la pesca del río.
Consiste en introducir el género en un preparado cocinado
a base de vinagre, aceite, sal y especias. Este preparado es lo
que denominamos "escabeche". La proporción más
adecuada consiste en dos partes de aceite, una de vinagre y una
de vino blanco, sal, azúcar, laurel, unos granos de
pimienta y unos dientes de ajo. Este preparado debe cocer y
añadirse sobre el producto a escabechar. Los escabeches
pueden llevar también pimentón, cebolla, zanahoria
etc.

Los escabeches pueden conservarse en la cámara
durante varios meses. Incluso aquellos de fabricación
industrial son además esterilizados en latas en las que se
presentan y, por lo tanto, su conservación es aún
mayor. (9)

2.2.8. ADOBOS

Consiste en introducir el producto troceado, en una
preparación con elementos que, además de
aromatizar, mejoran su conservación. Estos elementos son
el vinagre, la sal o el aceite.

El adobo siempre debe complementarse con la
conservación en frío, los adobos solo prolongan un
poco la vida sanitaria de los productos, no debe utilizarse para
una conservación a largo plazo. (9)

Es una mezcla preparada con vino, vinagre, zumo de
limón, especias y hierbas aromáticas. El objetivo
de esta mezcla es proporcionar un sabor concreto al alimento que
se deja reposar en él, durante cierto tiempo: carne,
animales de caza, pescado, verduras o incluso frutas.

También permite ablandar estos alimentos y
conservarlos durante algún tiempo. El adobo puede ser
crudo o previamente cocido, según el caso.
También se utiliza posteriormente para rociar una
preparación durante su cocción. (12)

2.2.9. ENCURTIDO

Consiste en la inmersión de un género en
vinagre normalmente aromatizado con especias, de esta forma el
producto queda aislado en un ambiente que impide el desarrollo de
microorganismos. (9)

2.2.10. CONFITADO

Consiste en el cocinado del producto con su propia grasa
o una grasa añadida, y su posterior mantenimiento,
perfectamente cubierto con la grasa, de esta forma el producto
queda aislado del exterior por una grasa que impide la entrada de
microorganismos, y aquellos que estaban en el producto han sido
destruidos por el calor. (9)

Tradicionalmente un confit se prepara cociendo a fuego
lento porciones de pato, oca o cerdo en la propia grasa que van
liberando poco a poco. Estas carnes se conservan después
cubiertas con la grasa en tarros. Antes de la invención de
la refrigeración, este método se utilizaba para
conservar la carne, pues al estar completamente cubierta de grasa
se impedía el desarrollo de bacterias. Hoy en día
los confits se preparan por la simple razón de que son
deliciosos y, de hecho, tienen un contenido bajo de grasas, pues
ya han liberado la mayor parte. (8)

2.3. APLICACIÓN DE LAS
TÉCNICAS EN LA HISTORIA

2.3.1.- TÉCNICAS DE
COCCIÓN EN LA ÉPOCA
PREHISPÁNICA

Sociedad Caral – Supe

El territorio actual del Perú se fue
poblando hace doce mil años, pero solo a partir de los
cinco mil años, con la formación de la
civilización,

aparece un modo de vida organizado en asentamientos
urbanos conducidos por sus autoridades. A esta etapa de
desarrollo no llegan al mismo tiempo todos los que habitan en las
diversas áreas, regiones y zonas del país. Mientras
la mayor parte del territorio estaba ocupada por aldeas,
conducidas por los parientes más viejos o los individuos
más destacados, dedicados todos a las actividades de
subsistencia – ya sea el pastoreo, la pesca y la
agricultura -, en el área norcentral, en cambio, se
había formado la civilización y sus habitantes
vivían en asentamientos urbanos bajo el gobierno de sus
autoridades, desenvolviéndose en varias especialidades
ocupacionales. (1)

En Caral no se manufacturaron vasijas. Sus habitantes
cocían los alimentos mediante calentamiento de piedras, ya
sea poniendo estas junto con los ingredientes en el interior de
mates – como todavía se hace en el pueblo de
Cajatambo, en la tradicional "sopa de piedras" – o
depositándolas en pozos excavados en la tierra, en la
modalidad conservada de "pachamanca". Como testimonio de estas
prácticas quedan en Caral abundantes piedras quemadas de
diferentes tamaños. Sus platos, tazas, boles y botellas
fueron manufacturados en mates y sus cucharas en
madera.

Los Habitantes del valle de supe consumieron
proteína marina en combinación con los vegetales
que cultivaban. Entre los pescados, la anchoveta (Engraulis
ringens) representa el 90% de la muestra (Béarez y
Miranda 2000); así como los choros (Choroytilus
chorus) y machas destacan entre los moluscos. También
aparecen algas marinas. En la actualidad se ha perdido la
costumbre de consumir estos moluscos y algas en la
proporción que se hacía hace cinco mil
años…la macha, en cambio, todavía se consume
seca y se expende en varias partes del país. Estos
moluscos, las algas y la anchoveta fueron las principales fuentes
de proteína animal. (1)

Fig. 1 Valle de Caral
(propia)

Sobre la base de los productos arqueológicos
identificados y la información etnográfica
recuperada, podemos mencionar las siguientes
preparaciones:

· "Pachamanca". Comida integrada por
diversas clases de carnes, papa, camote y habas, ingredientes
cocidos con piedras previamente calentadas en un hoyo, que es
cerrado con hojas.

· "Locro". Guiso de zapallo con frejol o
granos de maíz blando y trozos de pescado. En ocasiones el
pescado consistía en anchoveta y sardina seca. Este plato
era consumido con camote asado. Refieren los pobladores actuales
que en las época de los hacendados les daban esta comida
todos los días y ellos se sentían sanos y
fuertes.

· "Charquicán". Preparado a base
de pallares y anchoveta seca; en la actualidad ya no están
en la culinaria de los pobladores de Supe porque no tienen acceso
a la anchoveta como antaño.

Refieren que en el pasado este pescado era puesto a
secar en grandes cantidades en las lomas aledañas a las
playas de puerto como Carquín, cerca de Huacho;
allí se le daba vueltas en bandas como si se
tratará de un campo arado, y posteriormente, era llevado
en costalillos a los diversos pueblos del interior del
país para su venta a precios módicos.
(1)

Tenemos alrededor de seis u ocho tipos diferentes de
zapallos (Cucurbita sp.), alimento que era muy estimado
en la cocina para preparar chupes, laguas, guisos, espesos y
locros, pero también por sus posibilidades utilitarias. Si
se le saca la comida y se le deja secar un poco obtenemos los
mates, "potos" o "potitos" como los llaman en Catacaos. Los mates
eran de diferentes tamaños y se usaban como
vajilla.

Hallamos semillas de la caigua (ciclantera
pedata) y por lo menos cinco o seis tipos de ají
(Capsicum sp.): el amarillo muy parecido al actual, el
ají limo, el rocoto, el colorado – hoy llamado
ají panca – y uno muy pequeño; todos se
presentan en semillas o como producto seco o
deshidratado.

En los basurales hay presencia de diversidad de conchas,
aunque la especie dominante es Mesodesma donacium, que
hoy conocemos con el nombre de machas. ¿Por qué la
macha? Por qué es feraz, se reproduce muy rápido y
se cría en la misma arena, de manera que resulta
fácil recogerla, secarla y transportarla. Se usa en
guisos, sopas y muchas otras preparaciones. (1)

El life es un término genérico para
denominar al pescado pequeño, de lagunas y ríos,
sobre todo de acequias de agua dulce. Hasta hace 40 años
en las acequias y drenajes de los pantanos de Villa se
encontraban gran cantidad de pececitos de colores, que son los
que se usaba como alimento. Todavía hoy en el norte
existen esos peces en las acequias de las zonas rurales y en
Trujillo o en ciudades más pequeñas, en los
pueblos, se anuncia como un potaje el life, sobre todo asociado
con el desayuno. La forma más común prepararlo hoy
es frito en olla de barro con poco aceite, pues sueltan gran
cantidad de grasa; es entonces un alimento no solamente rico en
proteínas sino energético.

Su comida estaba basada principalmente en hierbas,
cocidas y crudas, así como en algas cocidas con
ají, que eran conocidas como yuyo.

Se comían las hojas tiernas de papa, achita,
cañihua, quinua y maíz. Además se
usaban como ingredientes en los chupes y en el guisado llamado
canchiyuyo. Otras hojas o frutos recibieron tratamiento
especial, como la hoja del zapallo, a la que aplicaban ceniza.
También se acostumbraba consumir algas marinas y de
río, deshidratadas (cochayuyo) como saborizantes.
(2)

Fig. 2 Mural Mochica (10)

Hay que tener en cuenta, que después de la
conquista, muchas otras clases de frutas silvestres se
extinguieron al ser desplazadas por las frutas traídas por
los españoles.

El pallar también fue – y sigue siendo- de
consumo general. De igual manera el frijol y el tarwi, que fue
consumida, tanto hervida como tostada. Con cierta amplitud.
También se aprovechaba la semilla de algarrobo.

Los peces se consumían crudos, asados, soasados,
tostados, en barbacoa o en locro.(2)

El kanchiyuyu consistía en el guisado
preparado con las hojas del chocho o tarwi y el llutush,
que es la vianda preparada con las hojas del
ullucu.

Las principales menestras cultivadas en el Perú,
fueron la cazza o parca (Canavalia ensiforme). Se le
encontró en Huaca Prieta como señala J. Bird. Esta
especie forma parte de casi todos los relictos
arqueológicos del norte al medio del sur del país.
En el siglo XVIII, se consumía tostado.

El nativo supo transformar los almidones en dextrina.
Por ello tostó los granos, los molió y llevó
a una prolongada decocción en recipientes que jamás
contenían grasa o sal. Con este proceso se preparaban los
api o la mazamorra dulcetes que sirven de complemento alimenticio
durante el largo proceso de ablactación.

Conocieron los caldos dulces e incluso la miel, que la
obtuvieron de la ebullición de la caña de
maíz, así como por lixiviación de la
fructuosa contenida en la cutícula de la semilla del molle
(Schinus molle).

El consumo de la chicha tuvo tres objetivos; el primero
era evitar las enfermedades transportadas por las enfermedades,
pues el proceso de cocción y fermentación
destruía por el calor y la acción de los fermentos,
las levaduras, parásitos y bacterias que existían
en el agua. Coadyuva a esta actividad germicida el medio
ácido de la chicha. El segundo rol que cumplió la
chicha fue el aportar casi una tercera parte de las
calorías requeridas por el individuo. La chicha aporto
también de 55% al 100% de los nutrientes requerido por el
cuerpo humano. El tercer rol, fue el permitir una mejor
asimilación de los nutrientes consumidos en las
colaciones. Esta función la veremos en detalle al tratar
sobre la ingesta de alimentos. (3)

Fig. 3 Elaboración de chicha ( 10
)

Aquellos que conocen el Perú profundo saben que
por ejemplo en la mesa se dispone de una papa que será
consumida simplemente hervida, otra que servirá para
preparar el chupe, distinta usada para el rocro, o para
ser soasada, etc. Las comidas se condimentan con una gran
variedad de hierbas saborizantes y olorosas, y se utiliza un
espectro amplio de alternativas en la cocción y
preparación de las viandas.

· El Caui, consiste en reducir los
oxalatos contenidos en tubérculos como la coca, a la vez
que transformar los almidones que contiene en azúcares por
la exposición de los tubérculos al sol.

· Kusana, sirke, es la cocción de
los alimentos en las cenizas de cocción.

· Kaska, consiste en soasar
carnes, etc. Por el calor del fogón.

· Kalapurka, es el guisado
obtenido con piedras incandescentes.

· Huatiyani, es la cocción en un
hoyo que ha sido abrasado por el fuego. La cocción
propiamente dicha se llamó payana y huaycuni; el
simple hervido es el timpuni o
wallaqueña.

· Kamka, corresponde al torrado de
cereales,que cuando lo son muy ligeramente se les denomina
harui. El putukkchi es el tostado de los granos
aún tiernos.

· Chupi, corresponde a las
viandas preparadas en un medio líquido.

· Lawa o sakue, son las
cremas más o menos espesas.

· Uchu o waika, se llaman
así cuando presomina el sabor picante.

· Rocro, son los potajes
poco acuosos

· Puti o quispiño,
viandas que son preparadas al vapor.

· Chamca, hucacchata,
mazamorras dulcetes.

· Machka, cereales o
menestras tostadas y molidas.

· Tshancu, cereales que emplean grasas y
otros ingredientes como chicha, sangre etc.

· Champu o pischu´ga, masas con
muy poca agua, que han sufrido un ligero proceso de
fermentación.

· Huminta, bollicos procedentes del
maíz tierno o maduro, que son envueltos en hojas y
hervidos.

· Hampi, designa a un gran numero de
formas de preparar los fiambres para los viajes.

· Ttanta o pan, este es
duro, concentrado y de gran poder nutritivo.

Los datos etnográficos publicados se refieren, en
particular, al valle de Moche. Así Gillin (1947:26)
registra la recolección de caracoles terrestres en la
época de invierno, y dice que estos moluscos se comen
sancochados.

El valor del agua en la transformación de los
alimentos también se ve realzada en la noción
Aymara de huayku que también tiene la
acepción de teñirque era una actividad que
se hacía con este líquido elemento. Igualmente
cuando nos traduce hakhhuata, al cual la adjunta
como

sinónimo phankutha, la versión
que nos da es "cocer carne en la olla" en efecto, el arte
culinario andino reposa básicamente en el hervor de los
alimentos. De ahí que exista una amplia gama de ollas y
que se simpatice por la comida recocida. Una persona andina nunca
acepta, por ejemplo que se le sirva la carne término
medio. Le produce una profunda repugnancia. En la época
prehispánica la carne cruda era reservada solo a contextos
iniciáticos donde la nota característica era la
inversión del orden. Lo cocido y lo teñido bajo la
mediación del líquido elemento se inscribe
frontalmente en el plano de la cultura. Además, la
cocción prolongada, que se supone la mediación del
agua, ha sido y es una necesidad vital en una cultura que
desarrolló una gran técnica de almacenaje partiendo
de la deshidratación de productos como la carne, la papa,
etc. Y que dejaba secar a productos como el maíz, la
quinua y otros. (3)

Asimismo existieron términos diferentes
según el tipo de transformación a que fueron
sometidos los productos. Las papas cocidas, por ejemplo fueron
llamadas ccati; a las asadas al rescoldo, sirque; a las
asadas en hornillo con terrones que abrasan, si recogidas durante
la cosecha, huakha, y si durante la siembra,
hapu. De manera semejante, al maíz tostado se le
denomino hampi; al cocido, motti; al cocido y
secado en el sol, chuchuca; al medio cocido, callmu, a
las papas, membrillos y otros frutos medio cocidos,
caullu; al cordero asado con piedras callechuakha,
hapu o hanu.

Las formas de cocción fueron pues numerosas. Unas
veces los productos fueron expuestos directamente a piedras
calientes, otras al agua hervida en un brasero y otras al agua
hervida con piedras calientes. A esta forma se le denomino
parisitha la cual fue descrita por Bertonio en los
siguientes términos: "cozer algo con piedras calientes
que echan después en agua fría donde están
las comidas que quieren comer de esta manera las cuales asi
cocidas se llaman calapurca". Aparte de ser esta cita
indicativa

de una forma de cocción muy peculiar en la
sociedad andina, constituye una extraordinaria evidencia queda
cuenta de los orígenes de uno de los platos criollo
más difundidos en el Perú actual. Este plato es la
carapulca cuyo ingrediente principal es el chuño el cual
es guisado con carne. (3)

No existía el trigo y el pan no era la comida
principal, sino las sopas de tubérculos que eran de una
gran diversidad: las había de papa fresca y papa
deshidratada –el famoso chuño-, de olluco y oca, de
yuca, de camote, y de raíces como la arracacha, la achira,
la maca, la mashua y su uso masivo cubría más del
50% de la dieta inca.