PRESENTACION
El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para
comedores y cafeterías se consolida como una
herramienta práctica y eficaz, para desarrollar las tareas
básicas de entrenamiento, como fuente fundamental de
información sobre las BPM y para las tareas de apoyo al
Sistema de Gestión de Calidad.
A continuación se presentan los documentos que
aplica para todas las áreas de manipulación de
alimentos de la Empresa Gastronómica CEMET
S.A.C.
INTRODUCCION
Ofrecemos productos de excelente calidad, de manera
competitiva y con la seguridad de cumplir e incluso
superar las necesidades y expectativas de los clientes y
consumidores.
Nuestras Buenas Prácticas de Manufactura
están conformadas por un conjunto de criterios y acciones
de tipo preventivo que deben aplicarse con el objeto principal de
garantizar los mismos atributos de calidad, integridad, inocuidad
de los alimentos y bebidas en cada uno de los restaurantes de la
empresa.
Lo anterior, convierte en prioridad para todos, lo
implicado en el manejo de alimentos, el capacitarse en el
desarrollo de todas las operaciones que se llevan a cabo dentro
de la operación normal de comedores y
cafeterías.
El manual de Buenas Prácticas de Manufactura es
una guía de consulta para todos aquellos que están
a cargo de la operación de los comedores y
cafeterías, siendo obligatorio su cumplimiento y
difusión.
Nuestros colaboradores, serán evaluados
trimestralmente, verificándose la permanente
adquisición de nuevas habilidades y que tengan cada vez un
mayor conocimiento sobre los procesos que deben desarrollar en
sus áreas de trabajo.
DEFINICIONES
¿QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)?
Conjunto de procedimientos, condiciones y
controles que se aplican para minimizar riesgos de
contaminación en los alimentos, son un conjunto de normas
mínimas destinadas al aseguramiento de la calidad para la
elaboración de alimentos. Contribuyendo a la calidad y
seguridad alimentaria, a la salud y satisfacción del
consumidor.
¿QUE ES UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)?
Las Buenas Prácticas de Manufactura, son
procedimientos CON STANDARES INTERNACIONALES, en donde se
especifican las formas de reducir al máximo los errores
humanos, en procesos de elaboración de alimentos,
además sirven de soporte para la calidad total de la
empresa.
¿A QUIENES ESTAN
DIRIGIDAS?
A todos los colaboradores de CEMET S.A.C. y
especialmente a las personas en cuyas manos está la
responsabilidad de producir con estándares de calidad y
están directamente implicadas con las operaciones, que
tiene mayor contacto con las maquinas, la materia prima, los
insumos y el producto final.
CRITERIOS
GENERALES
EDIFICACIONES E
INSTALACIONES
· Las instalaciones no se
encontraran localizadas cerca de ninguna fuente de
contaminación.
· Se deben mantener todas las puertas y ventanas
cerradas correctamente para evitar el ingreso de roedores e
insectos.
· Mantener las vías de acceso
y otras zonas siempre en perfecto aseo, evitando la
formación de polvo.
DISEÑO Y
CONSTRUCCION
• Las áreas de producción y
manipulación de alimentos de los restaurantes y
cafeterías, están construidas de manera tal que,
protege los ambientes de producción e impide la entrada de
polvo, lluvia, suciedades y otros contaminantes, plagas y
animales domésticos.
• Los lugares de almacenamiento deben estar
construidos de acuerdo al volumen de materia prima
manejada.
• Las áreas de producción deben estar
físicamente separadas de las demás áreas,
principalmente de aquellas que puedan generar
contaminación, por ejemplo los cuartos de basura y el
área de lavado de utensilios de limpieza y almacenes de
productos químicos.
• Los pisos deben mantenerse limpios y
sin empozamiento de aguas, evitando
contaminación y accidentes.
• Las lámparas y sistemas de
iluminación, también deben ser parte de la rutina
de aseo ya que están acumulan polvo y provocan
contaminación.
ABASTECIMIENTO DE
AGUAS
• El agua que se utiliza debe ser de calidad
potable y debe cumplir con la normas establecidas por el
Ministerio de Salud
• Los restaurantes y cafeterías, deben
disponer de tanques de agua con la capacidad suficiente para
atender como mínimo las necesidades correspondientes a un
día de producción en las ares de
manipulación y producción de alimentos.
• Los residuos líquidos dentro de las
áreas de manipulación y producción de
alimentos, deben almacenarse de manera que impida la
contaminación del alimento o de las superficies de
potencial contacto con este.
DISPOSICION DE
RESIDUOS SÓLIDOS
• Los residuos sólidos son removidos
frecuentemente de las ares de producción y disponerse de
manera que se elimine la generación de malos olores, el
refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de
otra forma al deterioro ambiental.
• Disponer de contenedores con tapas y bolsas
plásticas, donde se pueden depositar los residuos,
evitando la contaminación. Dichos contenedores deben estar
limpios.
• Los contenedores destinados al
desecho de residuos sólidos, deben mantenerse
tapadas y desocuparse por lo menos dos veces al
día.
USO DE
SANITARIOS
• Debe disponerse de instalaciones
sanitarias en cantidad suficiente, independientes para
hombres y mujeres separadas del área de
producción.
• Tenga en cuenta los avisos y
advertencias sobre la necesidad de lavarse las manos
luego de usar los servicios sanitarios, toser, tocarse el
cabello, después de cualquier cambio de actividad o antes
de iniciar labores de producción.
• Haga uso adecuado de los servicios sanitarios, no
arroje papeles, colillas, basura en los sanitarios
• Mantener el casillero limpio, ordenado y sin
restos de alimento, no fumar o comer en vestidores.
• Accionar el inodoro y el orinal
después de hacer uso de ellos
• Debe realizarse una inspección
periódica de al menos dos veces al año del estado
general y funcionamiento de los servicios sanitarios (grifos,
lavamanos, tuberías, inodoros, puertas, paredes y pisos) y
de los vestidores (lockers)
USO DE LOS
EQUIPOS
• La construcción, composición y
estado de los equipos reducirán al mínimo los
riesgos de contaminación que permitirán su perfecta
limpieza, y a sus alrededores, y cuando sea necesario su
desinfección.
• Todas las superficies de contacto directo con el
alimento deben ser lisas, no porosas ni absorbentes, y estar
libre de defecto, grietas e irregularidades que puedan atrapar
partículas que afecten la calidad del producto.
• Las conexiones eléctricas
deben aislarse para facilitar la limpieza y los alambres y
cables deben estar contenidos en tubos cerrados.
• Es necesario mantener un registro de
mantenimiento preventivo o correctivo de los
equipos
• Las mesas, mesones empleadas en el manejo de los
alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y
estar construidas con materiales resistentes, impermeables y
lavables.
• Los equipos destinados a proceso que requieran
control de temperatura deberán disponer de los accesorios
necesarios y apropiados que permitan garantizar la calidad de los
productos.
PERSONAL Y LOS ALIMENTOS
SALUD
• Todo colaborador nuevo que ingresa a
la empresa debe practicarse un examen físico
medico antes de desempeñar sus funciones. Así
mismo se le debe practicar un examen médico, como
mínimo una vez al año o cuando se considere
necesario. Tales exámenes son: – Frotis y cultivo de
garganta. – Frotis y cultivo de uñas.
• Ningún colaborador afectado por
enfermedades transmisibles, heridas infectadas, irritaciones
cutáneas, diarrea, cualquier otro signo de enfermedad
contagiosa o infecciosa se le permitirá el acceso al
área de producción, por presentar riesgo inminente
de contaminación de los productos e
ingredientes
• Por ningún motivo, un colaborador con
incapacidad médica podrá presentarse a trabajar;
pues implica un riesgo para su integridad, para el producto y
para la empresa. como su nombre lo indica, está
incapacitado por un médico para realizar labores. Todo
colaborador implicado en el área de producción
deberá tener capacitación con el fin de llevar a
cabo todas las tareas que se les asigne.
• Adoptar precauciones necesarias para
evitar la contaminación de los alimentos
• La compañía no solo
está en la obligación cursos de
capacitación, actualización o
específicos sobre primeros auxilios, cursos contra
incendios o evacuación, con el fin de brindar
un lugar de trabajo seguro.
HÁBITOS E
HIGIENE PERSONAL
Debemos tener en consideración el
aseo personal como un hábito diario en cuanto a una serie
de normas a seguir:
• Bañarnos
diariamente.
• Lavarnos los dientes.
• Utilizar ropa limpia.
• Llevar las uñas cortas,
limpias y sin esmalte.
Las normas que debemos tener en cuenta
al ingresar al área de trabajo son las
siguientes:
• Ponerme el uniforme de trabajo.
Limpio y de color claro.
• Evitar la utilización de
bolsillos externos, pues se pueden enganchar en los
equipos.
• Utilizar un calzado adecuado para el
trabajo. Limpios y en buen estado.
• Quitarnos todas las
joyas.
• No usar maquillaje.
• Recogernos el pelo con una cofia o
una gorra.
• Utilizar tapabocas (boca – nariz) en
el área de proceso.
• Tener un buen lavado de
manos.
¿PORQUE
DEBEMOS HACER ESTO?
• La higiene diaria permite reducir
los microorganismos que se reproducen en el cuerpo.
• La ropa y el calzado que llevamos en
la calle pueden transportar los microorganismos al lugar de
trabajo. El uniforme de trabajo es un protector y debe estar
siempre limpio.
• Un calzado cerrado y con
tacón bajo es más cómodo y
seguro.
• Las joyas acumulan suciedad, son
soporte de microorganismos y pueden producir accidentes con la
maquinaria.
• En el pelo, como en la piel, se
encuentran bacterias. La gorra contribuyen a evitar que caiga
pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los
olores.
• Las manos y las uñas deben
estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar
microorganismos a los alimentos y ocasionar la
contaminación de los mismos.
• El uso de tapabocas es indispensable
en el momento de manipular el alimento, puesto que la boca y
nariz con los principales vías de contaminación del
producto.
PARA LAVARNOS LAS MANOS DEBEMOS:
(ver tabla 2)
• Abra la llave.
• Humedezca las manos y antebrazos
hasta el codo bajo el Agua.
• Aplique (jabón antibacterial)
jabón de dispensador.
• Enjabónese bien por encima de
las muñecas y los brazos hasta el codo.
• Ponga atención en particular
a las áreas entre los dedos y alrededor de las
uñas.
• Utilice cepillo para uñas
cuando termine. Enjuague el cepillo hasta que esté limpio
y guárdelo en una solución desinfectante entre y
después de cada uso.
• Enjuáguese completamente bajo
el agua permitiendo que el agua fluya desde los
codos hasta las puntas de los dedos.
• Séquese las manos
correctamente con la toalla nueva o desechable.
• Desinfecte por aspersión el
dispensador y el grifo.
• Desinfecte con
dispensador.
¿CUANDO ES
NECESARIO LAVARNOS LAS MANOS?
• Después de utilizar servicios
sanitarios.
• Antes de entrar al área de
producción.
• Después de manejar
basuras.
• Después de hacer contacto
manual con equipo y superficies sucias.
• Después de manejar
dinero.
• Después de usar el
pañuelo, comer o fumar.
• Antes y después de preparar
cualquier alimento.
• Cada vez que se crea
conveniente
DEBERES
HIGIENICOS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• Mantener siempre limpio y completo
el uniforme de trabajo.
• Mantener limpios y secos los
equipos, mesas, utensilios.
• Mantener las manos libres de
pulseras, anillos y relojes.
• Lavarse las manos a conciencia cada
vez que sea necesario.
• Mantener limpias y despejadas las
áreas de trabajo.
• Lavar y desinfectar el equipo y
utensilios después de cada proceso.
• Mantener las uñas cortas,
limpias y sin esmalte.
• Mantener el pelo corto o recogido,
limpio y bien cubierto.
• Bañarse a diario.
• Depositar la basura en recipientes
cerrados y alejados de los lugares de almacenamiento, proceso y
consumo de alimentos.
• Para la basura, usar bolsas
plásticas y mantenerlas cerradas.
• Utilizar agua potable en la
preparación de alimentos.
• Mantener refrigerados el producto de
acuerdo con la temperatura necesaria.
• Mantener los productos tapados y en
condiciones higiénicas.
QUE NO DEBE HACER
UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
• No debemos manipular los alimentos
con las manos sucias o con su defecto sin
posteriormente habérselas lavados.
• No manejar dinero y alimentos al
mismo tiempo.
• No estornudar ni toser sobre los
alimentos.
• No fumar ni comer chicle.
• No peinarse el cabello ni la boca
mientras lleva puesta la ropa de trabajo.
• No manipular alimentos con heridas,
que maduras o llagas en las manos.
• No manipular alimentos con las
uñas largas, sucias o pintadas.
• No probar los alimentos con los
dedos.
• No usar anillos, cadenas, pulseras
ni reloj cuando manipule alimentos.
• No almacenar en el mismo sitio y
simultáneamente alimentos crudos y cocinados.
• No guardar alimentos donde se
almacenan detergentes, insecticidas, combustibles, drogas,
etc.
• No permitir la acumulación de
desperdicios. No lavar los utensilios con aguas
contaminadas.
• No rascarse cuando este manipulando
alimentos.
• No escupir en las áreas de
trabajo, es una costumbre desagradable y contaminante.
• No permitir la presencia de animales
en las áreas de proceso de alimentos.
• Mantener siempre limpio y completo
el uniforme de trabajo.
• Mantener limpios y secos los
equipos, mesas, utensilios.
• Mantener las manos libres de
pulseras, anillos y relojes.
• Lavarse las manos a conciencia cada
vez que sea necesario.
• Mantener limpias y despejadas las
áreas de trabajo.
• Lavar y desinfectar el equipo y
utensilios después de cada proceso.
• Mantener las uñas cortas,
limpias y sin esmalte.
• Mantener el pelo corto o recogido,
limpio y bien cubierto.
• Bañarse a diario.
• Depositar la basura en recipientes
cerrados y alejados de los lugares de almacenamiento, proceso y
consumo de alimentos.
• Para la basura, usar bolsas
plásticas y mantenerlas cerradas.
• Si usa caneca, lavarla y
desinfectarla periódicamente.
• Utilizar agua potable en la
preparación de alimentos.
• Mantener refrigerados el producto de
acuerdo con la temperatura necesaria.
• Mantener los productos tapados y en
condiciones higiénicas.
MATERIAS
PRIMAS
La recepción de materias primas debe realizarse
en condiciones que eviten su contaminación,
alteración y daño físico. Se deben llevar
fichas técnicas (especificaciones de producto a comparar),
donde se indique: procedencia, volumen, rotación y
condiciones de almacenamiento. Es necesario seguir el
procedimiento para recepción, verificación de la
calidad de las mismas y llevando un registro de
rechazo.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados,
previos al uso, clasificados y sometidos a análisis cuando
requiera, con el objetivo de evitar riesgos para la salud del
consumidor.
Las materias primas deben ser almacenadas a la
temperatura correspondiente y deben permanecer correctamente
tapadas, rotuladas y aisladas de otras materias primas,
sustancias y productos que puedan contaminarlas o deteriorarlas,
debiendo ocupar espacios independientes de forma tal que se evite
todo riesgo de contaminación
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ORIGINAL.
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