Evaluación de control estadístico de la calidad en el proceso de elaboración de Pan de Pelota

Objetivos General: Analizar el proceso de la elaboración
de pan de pelota en la Panadería. Específicos:
Determinar si el proceso de elaboración del pan de pelota
cumple con las normas de calidad establecidas por la gerencia.
Elaborar un análisis del proceso de producción para
identificar las características que puedan afectar la
calidad. Elaborar análisis de pérdidas
económicas debidas a las características que
ocasionan fallas en la calidad. Recomendar acciones para mejorar
el proceso de producción y la calidad del producto
terminado en caso que se necesite.

Introducción El pan es una fuente importante de alimentos
debido a: Alto contenido de hidratos de carbono Es una fuente
importante de proteínas El pan constituye una parte
cuantitativamente destacable de la dieta del día   El
consumo de pan con otros alimentos permite conseguir una buena
complementación de aminoácidos La grasa está
presente es mayoritariamente del tipo insaturado El pan aporta
fibra

Estructura Organizacional a Inicios de Operaciones año
2012 Situación Actual

Utilización de las Herramientas Básicas de Calidad
Conocimiento del Sistema Diagrama de Flujo Lluvia de Ideas
Estratificación Diagrama Causa Efecto Muestreo Hoja de
Recolección de Datos Histograma Diagrama de Pareto Matriz
Causa Efecto Matriz Causa Solución Análisis del
Proceso Análisis de Capacidad del Proceso  

Diagrama de flujo del proceso en Panadería

Lluvia de Ideas Balanza pequeña Bullado de la masa Espesor
de la masa Falta de cumplimiento de las normas de higiene
Figurado de la masa en la mesa de formado Figurado de la masa
flojo o socado Incumplimiento del contenido neto declarado
Inexperiencia del personal

Lluvia de Ideas Mal manejo del producto Mucha rotación del
personal No se pesan las pelotas Pasteado puesto en sartén
Poca capacitación del personal Poca ventilación de
la bodega Pocos plásticos para fermentación
Tamaño de la mano del cortador de la masa

Estratificación Método de Trabajo Espesor de la
masa. Falta de cumplimiento de las normas de higiene. Figurado de
la masa en la mesa de formado. Mal manejo del producto. Mano de
Obra Bullado de la masa Figurado de la masa flojo o socado
Inexperiencia del Personal Elevada Rotación del Personal
Poca Capacitación del Personal Pasteado puesto en
sartén

Estratificación Mediciones Tamaño de la mano del
cortador de la masa No se pesan las pelotas Materiales Pocos
plásticos para fermentación Medio Ambiente Poca
ventilación de la bodega Maquinaria Incumplimiento del
contenido neto declarado Balanza pequeña

Diagrama de flujo Causa Efecto

Hoja de Recolección de Datos Para determinar la
característica de calidad que afectaba la calidad de las
pelotas de pan, se procedió a hacer un muestreo para poder
contar con datos que permitieran comprobar el comportamiento del
proceso para la elaboración de las pelotas.  

Diagrama de Pareto No 1 Luego de la lluvia de ideas y la
estratificarlas se determinó cuáles eran las
características de calidad vitales y cuáles eran
triviales.   Una vez se tuvo la frecuencia, se
procedió a darle el peso a cada característica para
lo cual se hizo uso del conocimiento que tienen del propio
proceso los operarios y dueños.   Adicional a esto,
se determinó la frecuencia relativa y la frecuencia
acumulada y posteriormente se procedió a elaborar el
diagrama determinándose que el 80% de los hallazgos
pertenecían a problemas de mediciones y mano de obra.
 

Diagrama de Pareto

Diagrama de Pareto Pocas Vitales Muchas Triviales

Esta vez se utilizó una pizarra como Tablero de Ideas. En
ella se iban escribiendo las ideas de los participantes. Para
evitar que los trabajadores no expresaran sus ideas se
informó de antemano que estaba absolutamente prohibido
criticar las ideas sin importar lo tontas o descabelladas que
parezcan.   Una vez terminado el tiempo, se
agradeció la participación de todos por igual.
Lluvia de Ideas Proceso de Elaboración de Pan de Pelota (
ideas especificas )

Alta rotación en corte Falta de procedimiento operativo
Alta rotación de personal contratado No se mide la masa de
las pelotas Falta de balanza adecuada Falta de calibración
en la balanza Jornada laboral de pie Falta de interés por
la calidad Condiciones ambientales desfavorables Lluvia de Ideas
Proceso de Elaboración de Pan de Pelota ( ideas
especificas )

Diagrama Causa Efecto

Hoja de Recolección de Datos

Diagrama de Pareto Pocas Vitales Muchas Triviales

Diagrama de Pareto No 2 Posteriormente se procedió a
realizar el mismo procedimiento pero basados en problemas
ocasionados por mediciones y mano de obra.   Una vez se tuvo
la estratificación se realizaron los pasos para la
determinación de la frecuencia relativa a frecuencia
acumulada para poder elaborar el nuevo diagrama de Pareto.  
El nuevo diagrama de Pareto mostró que la
característica de calidad que había que mejorar era
las mediciones de la masa de pan de pelota.  

Hoja de Recolección de Datos Gráficos de Control
X-R

Hoja de Recolección de Datos Gráficos de Control
X-R

Histograma de Frecuencia de Masa Luego de sub dividir la muestra
en grupos con el objetivo de determinar la frecuencia de
ocurrencia de los pesos del producto antes de entrar al horno, se
aprecia una distribución levemente sesgada hacia la
izquierda, presentando un comportamiento normal; aparentemente,
el proceso se encuentra bajo control.  

Matriz Causa-Efecto

Matriz Causa-Solución

Gráficos de Control del Proceso Debido a que el objetivo
es determinar cómo se ve afectado el proceso debido a una
causa atribuible (masa de la pelota de pan), se optó por
la elaboración de gráficos de control por
variables. Así, se elaboraron dos gráficas, una
gráfica de control de medias para ver la tendencia central
y otra gráfica de rangos para evaluar la dispersión
de los datos tomados. Al realizar el estudio se comprobó
que la panadería no cuenta con métodos de control
de proceso. Por lo tanto, se considera que el proceso está
en una etapa de arranque lo cual obliga a tomar datos sin
considerar ningún antecedente.

Gráficos de Control del Proceso Pasos utilizados para la
elaboración de los gráficos: Definir cuál es
la característica de calidad a estudiar. Basados en el
diagrama de Pareto, se definió la masa de las pelotas como
la mayor componente de las pocas características vitales
en la afectación de la calidad del producto. Por esto, la
característica de la calidad a evaluar es la masa de las
pelotas de pan lo cuál ha sido expresado por el
dueño de la panadería como una
característica que está causando problemas en
cuanto a costo del producto.

Gráficos de Control del Proceso 2. Escoger el subgrupo
racional. Para escoger el subgrupo racional se utilizó el
método de lapso o intervalo de tiempo (muestras tomadas en
un lapso de tiempo determinado de el subgrupo entre todos los
productos producidos en cada visita) debido a que la empresa
sólo realiza el proceso de horneado en horas de la tarde.
Así, se decidió tomar muestras homogéneas
(mismos operarios, mismo método de fabricación)
tomadas de lunes a viernes a la misma hora en un lapso de cinco
semanas para lotes de 48 sartenes .

Gráficos de Control del Proceso 3. Reunir los datos
necesarios: Una vez definidos los pasos 1 y 2 se procedió
a reunir un mínimo de 25 subgrupos de datos para contar
con datos suficientes que permitan en cálculo exacto de
los límites de control sin demorar la obtención de
la gráfica. Los datos obtenidos se registran en la hoja de
toma de datos diseñada para dicho fin. 4. Calcular las
líneas centrales y los límites de control. Para
hacer los cálculos se utilizaron las siguientes formulas.
Los valores de A2, D3 y D4 se determinaron con tabla de factores
de calidad. Para el caso del valor D3, al ser simétrico
con respecto a la línea central y ser negativo para
valores de n = 6 se asigna valor igual a cero.

Gráficos de Control del Proceso

Gráficos de Control del Proceso 5. Definir las
líneas centrales revisadas y los límites de
control. Revisar si se requiere hacer recalculo. (Lámina
anterior) 6. Hacer conclusiones analizando las
características que puedan estar afectando al
proceso.

Gráficos de Control del Proceso Tabla con el
cálculo de los límites de control de recorrido y
los límites de especificaciones para llevar a cabo los
análisis de exactitud y precisión así como
el análisis de capacidad del proceso.

Gráficos de Control del Proceso

Gráficos de Control del Proceso Conclusiones del grafico R
Evaluando el gráfico de recorrido, se puede observar: 1.-
El límite superior de especificaciones, se encuentra por
debajo de la línea central, lo que significa que nuestro
proceso está generando productos por encima del valor
esperado. 2.- Existen sucesiones de puntos por debajo de la
línea central, lo que nos hace indicar que existen
variables atribuibles en el proceso 3.- El proceso presenta
tendencia a lo largo de todo el recorrido y un sesgo hacia el
límite inferior de control, además de un punto
sobre el límite de control superior

Gráficos de Control del Proceso

Gráficos de Control del Proceso Conclusiones del grafico
de medias 1.- El proceso se encuentra con puntos sucesivos por
debajo y por encima de la media 2.- Existen tendencias
ascendentes en todo el proceso 3.- Existen tendencias
descendentes en todo el proceso 4.- Existen puntos sobre el
límite superior de control 5.- El límite inferior
de especificaciones es mayor al límite inferior de
control

Gráficos de Control del Proceso Conclusiones del grafico
de medias 6.- El límite superior de especificaciones es
mayor al límite superior de control 7.- La distancia entre
la media y el valor esperado es significativa mostrando que el
proceso no está centrado 8.- La Tolerancia natural del
proceso es mayor a la tolerancia de las especificaciones

ESTA PRESENTACIÓN CONTIENE MAS DIAPOSITIVAS DISPONIBLES EN
LA VERSIÓN DE DESCARGA