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Emfermedades transmitidas por alimentos




Enviado por Xikita Perlita



  1. Clasificación
  2. Situación actual y
    legislación
  3. Recomendaciones para prevenir casos de
    ETAS

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La mayoría de las veces no le damos
la importancia que se debe a los alimentos aun cuando son nuestra
fuente de energía y sustento pero el problema es que no
solo nos pueden aportar eso sino también pueden ser fuente
de todo tipo de enfermedades como podrían ser
gastrointestinales, infecciosas, intoxicación por mal
manejo, etc. Es por eso que es importante tomar en cuenta los
siguientes consejos para llevar una alimentación sana y
segura.

Al
comprar
Las carnes frescas deben
tener buen aspecto y color y olor los pescados deben tener
escamas firmes y brillantes no comprar los envases de lata que
estén abollados ya que pueden ser fuente de botulismo.Las
frutas y verduras deben estar en buen estado.

Al separarEvite el
contacto de alimentos crudos y cocidos.Separe dentro del
congelador la carne cruda ( vaca, cerdo, pollo etc.)Utilizar
diferentes utensilios para manipular los alimentos
crudos.

Al limpiarDebe tener
aseadas las manos .El área de manipulación como son
mesas deben estar limpiasLimpiar el congelador por dentro en un
tiempo razonable.Mantener limpio el trapo de la cocina y
cambiarlo periódicamente.

Al
cocinar
Asegúrese que los alimentos esten bien cocidos
, ya esto nos garantiza la eliminación de cualquier tipo
de microorganismo en nuestros alimentos.Al recalentar la comida
debe de tenerla por espacio mínimo de 3 minutos en el
calor.Cuando use el microondas checa que el alimento quede bien
caliente en todas sus áreas.

Al
almacenar
Verifique la fecha de caducidad siempre para
garantizar la frescura de los alimentos.Guarde la harina, el
azúcar y el arroz en frascos sellados para evitar la
contaminación por algún tipo de insecto.Nunca deje
los alimentos enlatados en el mismo envase, póngalos en
contenedores de plástico.Coloque los productos de limpieza
lejos de los alimentos.

Al refrigerarColoque en forma
rápida los alimentos en el congelador ya que una
temperatura por arriba de los 5 grados favorece el crecimiento de
bacterias.No sobrecargue el refrigerador ni el congelador ya que
no dará un servicio optimo y corre el riesgo de que los
alimentos se echen a perder.

Clasificación

El pescado, los mariscos y las carnes mal
cocidas son potenciales fuentes de enfermedades de
transmisión alimentaria

  • Infecciosas

Las enfermedades
infecciosas son causadas por organismos vivos que ingresan al
organismo del consumidor y ocasionan trastornos en su
funcionamiento metabólico.

  • Microbianas

Estas son causadas por bacterias o virus
que ingresan al organismo a través de los alimentos,
causando trastornos metabólicos en el organismo de quien
los consume y una inflamación de los tejidos
gastrointestinales . El cuadro clínico varía
dependiendo del patógeno en específico, sin emabrgo
por lo general se presentan síntomas gastrointestinales
debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto
digestivo;dentro de esta categoría se pueden
listar:

  • Salmonella sp: bacteria causante de
    la salmonelosis

  • Listeria monocgytogenes: bacteria
    causante de la listeriosis

  • Escherichia coli,mas
    específicacmente, se refiere a la
    sepa Escherichia coli O157:H7

  • Clostridium botulinum: causante
    del botulismo.

El mal manejo de productos de consumo crudo
puede convertir una simple ensalada en un criadero de organismos
patógenos

  • Parasitarias

Estas son provocadas
por protozoarios que ingresan al organismo como
huevecillos que están presentes en alimentos mal cocidos,
muy comúnmente, productos cárnicos como la carne de
res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en
contacto con las heces del algun organismo infectado. Estos
organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un
hospedero; este tipo de patógenos pueden permanecer dentro
del hospedero por periodos prolongados, y si entran en el
torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo
a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:

  • Taenias como la
    solitaria

  • Platelmintos como
    la giardia

  • Nematodos como el ascaris
    lumbricoides

  • Toxoplasmosis

  • Virales

Estas son causados
por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe
destacar, que existen mucha
enfermedades zoonóticas que se originan por la
ingestión de un animal infectado, por lo tanto este tipo
de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades
transmitidas por alimentos. Una de las características de
los infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser
contagiados de persona a persona, despúes de que uno ha
sido contagiado. Entre los más importantes podemos
listar:

  • Norovirus

  • Hepatitis A

  • Rotavirus

El porcentaje de nitritos añadidos a
los embutidos como las salchichas son un punto crítico de
control en el procesamiento. El exceso de esta sustancia por
encima de los niveles aceptados, pueden ser causantes del
cáncer

Intoxicaciones
alimentarias

Las intoxicaciones
alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de
agentes químicos de origen sintético o natural en
los alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos de
químicos que se han empleado en algún tipo de
tratamiento sobre el alimento, previo a su ingestión,que
no han sido removidos adecuadamente; por
ejemplo, plaguicidas, pesticidas,jabones, ceras
y nitritos (en embutidos). También existen
alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias
químicas que son naturales o bien son residuos de su
procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de consumo diario
presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe ser
controlado mediante análisis para evitar que se lleve a la
venta pescados estén a niveles inaceptables; la mayoria de
los tés posee una cierta cantidad de arsénico que
si no se controla, pueden ser dañinos para la salud del
consumidor.

Toxi-Infecciones

Las enfermedades
toxi-infecciosas son causadas por toxinas segregadas por
organanismos patógenos durante su desarrollo en el
organismo del consumidor. Algunas bacterias
elaboran enterotoxinas, como es el casoClostridium
perfringens y el Staphylococcus aureus;
o micotoxinas producidas por algun especimen fungico.
Las micotoxinas son característicos de los granos y
cereales, y en grandes cantidades pueden tener un efecto
carcinógeno. Un ejemplo de este tipo de toxinas es
la aflatoxina que es producida por el
hongo Aspergillus y es muy común en
granos como el arroz. La mayoría de los cereales, granos y
nueces presentan un cierto nivel de aflatoxinas presentes, sin
embargo, los porcentajes no exceden de los rangos aceptados por
la FDA. Muchos países exigen un análisis
toxicológico de los granos que son importados para
asegurar que los porcentajes de aflatoxinas presentes no excedan
el limite aceptado.

  • Factores de
    Contaminación

Existen diversos factores que pueden
conllevar a que un alimento se vuelva peligroso. Alguno de ellos
son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casi
imperceptibles. A nivel industrial se cabe destacar:

  • Irrespeto de los tiempos y temperaturas
    de cocción

  • Falta de higiene del
    manipulador.

  • Productos contaminados
    por contaminación cruzada

  • Mal almacenamiento del producto
    terminado o materias primas.

  • Malas prácticas
    agrícolas.

  • Falta de control microbiológico
    de las aguas de consumo.

  • Ausencia de separación de
    área o superficies de trabajo ( tablas de picar,
    mesas, utensilios…)

  • Mal lavado de las materias
    primas.

  • Deficiencia en los procesos de limpieza
    y desinfección

  • Adulteración de las
    formulaciones del producto

  • Mal alamacenamiento de las herramientas
    y sustancias de limpieza

  • Cuadro
    Clínico

La mayoría de las
ETAS provocan un cuadros clínicos que involucran
trastornos gastrointestinales. En algunas enfermedades más
específicas se presentan también otros
síntomas tales como fiebre, fatiga, malestar general,
deshidratación, desnutrición,dolor de cabeza,
fallas renales y daños hepáticos. En las
infecciones pueden aparecer inflamación de los tejidos. Si
la enfermedad es grave y no es tratada adecuadamente, puede
atentar contra la vida del paciente.

  • Período de
    Incubación

El tiempo requerido para que los
síntomas aparezcan después de ingerido el alimento
contaminado depende del tipo de patógeno que se ha
ingerido. El periodo de incubación del microorganismo
puede ir de 1 -2 horas después de ingerido el alimento,
hasta 24 horas después. El brote puede durar de 3
días hasta una semana, dependiendo de la enfermedad en
sí. A continuación se presenta un cuadro con
algunas de los patógenos más comunes, sus periodos
de incubación, duración, fuentes y
sintomatología

Enfermedad

Clasificación

Síntomas

Incubación

Duración

Origen

Staphylococcus aureus

Bacteriano

Nauseas, vómitos, dolor
abdominal, postración, diarrea

2-24h

1-2días

Cárnicos y
lácteos

Bacillus cereus

Bacteriano

Náuseas, vómito,
diarrea

1-5h

1 día

Granos, pastas

Clostridium perfringens

Bacteriano

Diarrea, nauseas,
vómitos

10-12h

1 día

Carnes

E.Coli 0157:H7

Bacteriano

Diarrea hemorrágica

3-4 días

variable

Carnes, Agua,
lácteos

Salmonella sp

Bacteriano

Cefalea, dolor abdominal, diarrea,
nauseas, vómitos, fiebre

12-36h

Variable

Cárnicos, lácteos,
vegetales

Clostridium botulinum

Bacteriano

Paralisis progresiva

12-36h

Meses

Enlatados

Listeria monocytogenes

Bacteriano

meningoencefalitis,
septicemia

aprox. 3 semanas

Variable

Lácteos, vegetales

Taenia saginata

parasitaria

anorexia, dolor abdominal,
desnutrición

Periodo variable

Variable

Carnes

Norovirus

Viral

Nauseas, vómitos diarrea,
fiebre

24-48h

24-48h

Agua, alimentos en general

Rotavirus

Viral

Vómitos, fiebre,
diarrea

24-72h

Días

Agua

Hepatitis A

Viral

Fiebre, malestar, anorexia, molestia
abdominal, ictericia

20-28Días

Meses

Agua, alimentos
contaminados

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Situación
actual y legislación

De acuerdo con datos de la CDC (
Control Disease Center) de Estados Unidos 1 de cada 6
estadounidenses enferman de una enfermedad contraída por
un alimento contaminado. Lamentablemente, las cifras reales, a
nivel mundial, de los casos son desconocidas. Esto se debe a que
los casos por enfermedades alimentarias son rara vez reportados
en los centros hospitalarios y por esta razón, es poco el
seguimiento estadístico que se lleva sobre el tema, sin
embargo, se sabe que estos casos son mayores en países
menos desarrollados y con condiciones sanitarias pobres.
Actualmente existen diversas normativas que buscan evitar
más casos por medio del aseguramiento de un producto
inocuo, es decir, que el producto no causara ningún
daño a la salud de quien lo consume. A partir de
está ideología surgen controles en todo lo que es
la industria alimentaria en lo que respecta a los procesamientos
de los productos. Aparece el concepto de
las BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas), BPA
(Buenas prácticas Agrícolas) y el HACCP. A su
vez se crean diversas normas y certificaciones a nivel mundial
como el Codex Alimentarius, algunas de las normas ISO,
las SQF, entre muchas otras. En la actualidad
la seguridad alimentaria juega un papel importante en
la vida de las personas. Algunos de los protocolos básicos
estipulados por los BPM, también llamados pre-requisitos,
para la industria alimentaria son:

  • Uso adecuado del uniforme ( gabacha
    blanca sin bolsillos ni botones, cofia o redecilla, botas
    blancas)

  • Lavado y desinfección de manos y
    botas antes del ingreso al área de procesamiento
    (pilas y pediluvios)

  • Control de plagas adecuado.

  • Control de proveedores.

  • Control y registros de registros y
    formularios de procesos.

  • Lavado y desinfección de
    equipos.

  • Materiales de
    construcción,dimensiones y distribución de las
    instalaciones de trabajo.

  • Caracterizaciones del equipo de
    trabajo.

  • Protocolo de ingreso de visitantes y
    colaboradores.

  • Control de agua potable.

Recomendaciones para
prevenir casos de ETAS

A diferencia de muchas otras enfermedades,
las enfermedades de transmisión alimentaria, a pesar de
ser de las más comunes y de mayor incidencia a nivel
mundial, son las que tienen métodos de prevención
más fáciles y efectivos. Dichos métodos
pueden ser a nivel doméstico o bien a un nivel mucha
más restrictivo como el industrial.

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Nivel doméstico

  • Lavado de manos adecuado (antes de
    comer, después de usar el sanitario,…).

  • Lavar bien los alimentos frescos :
    vegetales, frutas, hortalizas…

  • Cocinar bien los alimentos antes de su
    consumo, en especial los productos
    cárnicos.

  • Procurar emplear diferentes tablas de
    picar para cada tipo alimento: tabla para carnes, tabla para
    consumo crudo (ensaladas, frutas…), etc.

  • Evitar el contacto entre producto crudo
    y cocido para evitar la contaminación
    cruzada.

  • Procurar un buen almacenaje de
    productos.

Nivel industrial

Buenas practicas de manufactura en la
línea de producción de un queso

A nivel industrial, la posible
aparición de patógenos en los productos
manufacturados, es prevenida con la implementación
adecuada de las BPM, BPA y HACCP. En caso de que alguno de estos
llegase a fallar, se deben plantear medidas correctivas efectivas
para el caso en específico seún el protocolo de
procedimientos de la empresa. Algunas de tales acciones pueden
ser:

  • Reprocesamiento del producto

  • Retiro del mercado o "call
    back"

  • Destrucción definiva del
    producto

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Autor:

Perla Gálvez
Alarcón

Alexandra Gonzalo

Asesora: Ing. Miriam Vilca Arana

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