La inserción de platos típicos rusos en las instalaciones turísticas de Varadero

Resumen

La cocina es un componente importantísimo de la
cultura de los pueblos, forma parte de la cotidianidad, de
ahí que al hombre le cueste desprenderse repentinamente de
sus hábitos alimenticios. Por eso, todo mercado
turístico, debe contemplar entre sus opciones la oferta de
lo mejor de la comida local a los visitantes, sin desatender la
demanda de comidas típicas de sus países de
origen.

Rusia es uno de los países emisores que ha
experimentado crecimiento de visitantes de turismo a Cuba, la
simpatía tradicional entre ambos pueblos, el atractivo
natural y cultural, así como la hospitalidad de los
cubanos y la seguridad que ofrece el país, son factores de
gran incidencia en ese incremento.

Este trabajo tiene como principal interés
presentar un material acerca de las costumbres culinarias rusas,
debido a que no existe en Varadero una oferta gastronómica
capaz de satisfacer la presencia de platos típicos de la
región, por lo que el conocimiento de su cocina
permitiría ampliar la oferta en restaurantes y hoteles del
territorio.

The insertion of typical Russian dishes in tourist
facilities in Varadero, as premise to increase their offers,
keeping in mind this issuing market.

Abstract:

The cuisine is an important component of people´s
culture as it is part of our every day life. That´s why it
has been very hard for people to quit those feeding habits. For
that reason every tourist market offers the best food from their
local cuisine to visitors including the typical food from
different countries. The number of visitors from Russia has been
increasing during these years due to Cuban"s traditional
hospitality, security and natural beauty of this land.

This article has the main objective of presenting an
article about the Russian culinary customs as there isn´t
any special offer to satisfy them in Varadero, so it can
contribute to include Russian dishes in menu cards in
restaurants.

Introducción

Rusia es el décimo socio comercial de Cuba y
también el noveno país emisor de turistas hacia la
isla, por lo que el mercado ruso constituye una prioridad para el
país. Desde hace algunos años los turoperadores
cubanos, en conjunto con la oficina del Ministerio de Turismo de
Cuba en Rusia conciben estrategias para atraer mayor
número de visitantes. Igualmente se han efectuado
actividades y eventos para promover ofertas turísticas de
la isla, donde se firmaron contratos con grandes turoperadores de
Aeroflot (la mayor línea aérea nacional de Rusia),
que decidieron trabajar el mercado cubano y se han incrementado
paulatinamente los vuelos directos semanales desde Moscú a
Cuba.

Se estima que siga en aumento la cantidad de visitantes
Rusos al país y se puede predecir que en los
próximos años habrá un crecimiento
significativo de visitantes rusos a Varadero, dado el
comportamiento de los últimos meses, por ser este el
principal destino turístico de Cuba. Resulta entonces de
gran importancia considerar sus costumbres culinarias a la hora
de diseñar el menú en hoteles y restaurantes de la
localidad.

Reseña
Histórica (origen y evolución)

Rusia (nombre oficial: Federación
Rusa), es una república que se extiende por Europa
oriental y el norte de Asia, establecida en diciembre de 1991, en
la que se integran 20 repúblicas federadas de base
étnica, 10 circunscripciones autónomas de base
étnica, 49 regiones administrativas, una región
autónoma de base étnica, seis territorios
administrativos y las ciudades de Moscú y San Petersburgo,
que poseen rango federal. La actual Rusia fue, en sus
días, la República Socialista Soviética
Federada de Rusia (RSSFR), integrada en la Unión de
Repúblicas Socialistas Soviéticas.

En términos de extensión
geográfica, se trata del país más grande del
mundo, con una superficie de 17.075.200 km², o lo que es lo
mismo, más de una novena parte de la superficie del
planeta. De norte a sur, abarca más de 4.000 km desde
la frontera meridional, a lo largo de la cadena montañosa
del Cáucaso, hasta las islas del Ártico, en el mar
de Barents. De este a oeste, la distancia máxima es de
casi 10.000 km, medidos desde la costa occidental del mar
Báltico hasta la isla de Ratmánov (también
conocida como Gran Diomedes), en el estrecho de
Bering.

Mapa de Rusia.

Por el norte, queda rodeada por el
océano Glacial Ártico: los mares de Barents, Kara,
Laptev, Siberia Oriental y Chukotka. Al este limita con el
océano Pacífico: el estrecho de Bering (que separa
Rusia de Alaska), el mar de Bering, y por último los mares
de Ojotsk y del Japón.

El extremo suroccidental de Rusia linda con la zona
nororiental de Corea del Norte. Al sur, con China, Mongolia,
Kazajstán, Azerbaiyán, Georgia y el mar Negro; al
suroeste, con Ucrania, al oeste con Polonia, Bielorrusia,
Lituania, Letonia, Estonia, el golfo de Finlandia y Finlandia, y
al noroeste con Noruega.
Las islas más importantes están
localizadas en aguas del Ártico y del
Pacífico.

Puede dividirse en tres vastas regiones
geográficas:

• 1- Rusia europea, que abarca el territorio que
  se extiende al oeste de los montes Urales;

• 2- Siberia, que desde los Urales se prolonga
  hasta casi el océano Pacífico;

• 3- El Extremo Oriente (o Rusia oriental), que
  engloba la parte más suroriental del país y la
  franja costera del Pacífico.

Su línea de costa se extiende
más de 32.180 km a lo largo de los océanos
Glacial Ártico y Pacífico. Las costas del sur se
prolongan a lo largo del mar Negro y del Caspio.
Los ríos más largos se encuentran en
Siberia y en la Rusia oriental, además de otras
importantes corrientes de agua y presas que, sirven de
vías fluviales para el transporte, fuentes generadoras de
electricidad para las áreas más densamente
pobladas, o de regadío para la agricultura en regiones
áridas.

La densidad de población de Rusia
es aproximadamente de unos 8 hab/km², aunque su
distribución es bastante desigual. La mayor densidad de un
área en concreto obedece al potencial agrícola de
la tierra, y a los núcleos de población que se
concentran en torno a los centros mineros e industriales. La
mayor parte de la población se localiza en el llamado
"triángulo fértil" cuya base se extiende a lo largo
de la frontera occidental, entre el mar Báltico y el mar
Negro, continuando hacia el este a través del sur de los
Urales, hasta el suroeste de Siberia.

Más de cien nacionalidades
conviven en Rusia, que se convierte así en uno de los
mayores estados multiétnicos y plurinacionales del mundo,
aunque los rusos constituyen la nacionalidad
predominante.

Un 73% de la población de
Rusia vive en las áreas urbanas. Hay trece ciudades con
más de un millón de habitantes; la mayoría
de estos centros urbanos se localizan en la Rusia europea. Las
ciudades más grande son Moscú, la capital, que
cuenta con una población de 10.101.500 habitantes, San
Petersburgo, ubicada en el golfo de Finlandia, que fue la capital
nacional de 1721 a 1918 y es un importante centro industrial y
portuario con una población de 4.669.400 habitantes, y
Nizni Nóvgorod, el mayor núcleo urbano junto al
río Volga e importante centro de construcción naval
y de automoción, con una población estimada de
1.311.200 habitantes. A continuación le siguen
Yekaterinburg, la mayor ciudad de los Urales, con una
población de 1.293.000 habitantes, y Samara, destacado
centro comercial de la región del Volga medio y principal
centro de refino de petróleo de la región del
Volga-Urales que cuenta con 1.158.100 habitantes.

Origen de la comida
Rusa

La cocina tradicional de Rusia es una parte importante
de la cultura nacional rusa, procede de una riqueza innumerable
de platos, debido en primer lugar al carácter
multicultural y en segundo lugar a la vasta extensión
geográfica del país. Sus fundamentos
gastronómicos se asientan en la comida campesina de las
poblaciones rurales ubicadas en lugares caracterizados por un
clima extremadamente frío, de ahí que se consuman
gran cantidad de carbohidratos y grasas.

En esta gastronomía existe la abundancia de
pescado (generalmente ahumado), aves de corral, gamo, setas, miel
y frutas del bosque (pues geográficamente es un
país favorecido). Desde tiempos inmemoriales el pueblo
ruso se dedicaba a la labranza. Los abundantes copos de centeno,
trigo, cebada y mijo, son empleados en variedades de panes,
pancakes, cereales, kvass, cerveza, y el muy afamado vodka. Las
sopas y potajes elaborados con carnes y pescados, con diversos
aromas y sabores, son característicos en la dieta del
pueblo ruso.

La llegada de los vikingos en el siglo IX, y la
invasión de los tártaros y mongoles en el siglo
XIII, trajeron consigo técnicas más avanzadas de
preservación de los alimentos, e introdujeron en el
territorio gran cantidad de especias, las técnicas para
asar carne, la fabricación de leche agria coagulada, entre
otros elementos.

Muchos de los platos están influenciados por la
antigua ruta de la seda, la proximidad con el Cáucaso,
Persia, y la cercanía que tuvo con el Imperio otomano que
proporcionó ese carácter del Este a las formas de
cocinar, aunque ha habido muchos hechos que la han marcado, las
principales influencias que ayudaron a conformar lo que hoy se
conoce en la culinaria Rusa.

Las costumbres e ideas culinarias del oeste (Francia,
Alemania y Austria en particular) también contribuyeron a
enriquecer la cocina rusa. Es interesante observar que a
comienzos de la historia rusa, la comida de los habitantes de la
ciudad no era diferente de la de los campesinos del país,
ya que las ciudades eran pocas. Esto trajo consigo la
tradición de realizar comidas del tipo "una sola olla",
cena abundante que la mayoría de los campesinos esperaba
después de un largo día de faena en el campo. Esta
cena por lo regular era en forma de sopa, y en función de
los productos disponibles para ello. Casi siempre oscilaba entre
un caldo fino compuesto principalmente por agua y verduras y un
guiso al que se adicionaba carne o pescado. También se
servía pan negro en grandes cantidades.

Otro momento significativo para la gastronomía
rusa fue la introducción y el uso de utensilios de cocina
como sartenes y cucharas durante el reinado del zar Pedro El
Grande. Durante este mismo período se trasladaron gran
número de cocineros occidentales que añadieron gran
cantidad de platos refinados, sólo para las clases
dominantes.

La cocina rusa se mantuvo más o menos estable
hasta la Revolución Rusa de 1917. A partir de entonces,
los nuevos ideales de la sobriedad, la moderación y la
abnegación tuvieron efecto sobre los hábitos
alimenticios de muchas de las antiguas clases
dominantes.

Luego de la Segunda Guerra Mundial, con el surgimiento
del campo socialista se fundieron las costumbres culinarias rusas
y las de otras repúblicas. Con la desintegración de
la Unión Soviética, es difícil aislar
completamente la cocina de la Rusia de hoy, en comparación
con la URSS de antaño. Algunos platos que la
mayoría de los cubanos consideran como rusos, no lo son.
Un buen ejemplo es el "Pollo Kiev": la ciudad de Kiev se
encuentra en Ucrania que ahora es un país independiente.
Así como el consumo de té proveniente de los
países asiáticos.

Se puede decir que Rusia ha sabido combinar en su
gastronomía, algunos de los mejores aspectos de las
cocinas europeas y orientales, para obtener platos de sabores muy
característicos, suaves y con una cuidada
elaboración.

Principales
costumbres

Los platos de la cocina típica rusa son
muy ricos, pero también tienen bastantes calorías,
porque en invierno se necesita más energía (por
eso, las sopas son muy populares). No se parecen a los platos de
Escandinavia, pero sí a los platos de otros países
eslavos y próximos.

La comida tradicional rusa, la más completa tiene
como:

• 1) Primer plato: Entremeses ("zakuski"), que
  pueden ser de todo tipo (ensaladas, platillos fríos o
  calientes), o una sopa caliente, o, en verano, puede ser
  fría. También pueden ser estos dos platos
  (entremeses y sopa).

• 2) Segundo plato – un plato caliente y fuerte,
  por ejemplo, carne, pescados, mariscos o pollo con
  guarnición.

• 3) Café o té siempre junto con el
  postre. Los rusos no toman un postre por separado y luego un
  café o té, estos siempre se toman juntos (sin
  el postre no es un helado, por supuesto), esta es la
  diferencia con las costumbres europeas, donde primero se toma
  un postre y luego la bebida. Los rusos están
  acostumbrados a acompañar el postre con un té y
  el té con algo dulce. El té se toma de las
  tazas grandes y pueden ser varias tazas.

Esto no quiere decir que toda la gente tiene este orden
de comida (que es mucha). La mayoría de la gente que come
en casa, empezará directo con una sopa y luego
comerá un segundo plato, o solo comerá 1 plato
grande. Por eso, la comida en casa se diferencia de la comida en
restaurantes y cafeterías.

Los rusos comienzan el día con un desayuno que
denomina zavtrak, que suele ser de gran tamaño e incluye
salchichas, huevo, pan, etc. La segunda comida es el obyed y se
hace al mediodía (aproximadamente a la una y es la comida
más fuerte del día. La última comida del
día es denominada uzhin, se realiza a las siete y se
considera una especie de cena. En esta cena no se suele incluir
ni la sopa ni el postre. Los platos de la cocina típica
rusa son muy ricos, pero también tienen bastantes
calorías, y grasas porque en invierno se necesita
más energía para sobrevivir (por eso, las sopas son
muy populares).

En sentido general estas son las costumbres alimenticias
de los rusos, aunque en los últimos años estas han
ido cambiando en función de los horarios de vida que el
trabajo impone a la familia. Esto no quiere decir que todas las
personas tienen este orden de comida (que es mucha). La
mayoría de la gente que come en casa, empezará
directo con una sopa y luego comerá un segundo plato, o
solo comerá 1 plato grande. Por eso, la comida en casa se
diferencia de la comida en restaurantes y
cafeterías.

Servicio a la rusa

El Servicio a la rusa consiste en una forma elegante de
servicio de mesa. Por regla general el jefe de cocina prepara las
grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se
llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno, un
camarero que tiene a su cargo ser jefe de cortes (Trinchador)
procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la
rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa, se
procede con este servicio una vez que se han cortado las
piezas.

Por regla general este servicio tiene
ciertas características:

• Emplea a más camareros que otros servicios de
  mesa y con suficiente preparación.

• Requiere de una disposición de las mesas en
  el local para que pueda ser transportado el carro a la mesa y
  mostrarse la comida a los comensales sin molestar a otras
  mesas. Locales de más tamaño, o de menos
  mesas.

• Mayor número de utensilios en el
  Salón: cuchillos, afiladores, gueridón (mesa de
  servicio), mesa de flamear, mesa caliente, etc.

Pese a su nombre, este servicio parece ser que se
originó en Francia a principios del siglo XIX,
probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander
Kurakin. Al sentarse a la mesa, los comensales encuentran con un
plato vacío -el plato de servicio- sobre el que se coloca
una servilleta, así como toda la cubertería
necesaria, a excepción de cubiertos de postre y, en
algunas ocasiones, cubiertos específicos como lo son los
cuchillos de carne o pescado. Se espera del comensal que nada
más sentarse coloque la servilleta sobre su regazo. Tras
elegir aquello que se va a comer, se retira el plato de servicio
y se van trayendo los platos encargados siguiendo un orden
específico -usualmente: sopa y entremeses, primeros y
segundos platos, postres-. Los platos son servidos totalmente
preparados y presentados, sin requerir ninguna acción por
parte del servicio. Usualmente, según se vaya acabando de
comer un plato, éste es retirado y sustituido por el
siguiente sin esperar al resto de comensales, aunque esto se vea
afectado por los tiempos del comedor y cocina; además,
tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el plato
principal. El maître actúa aquí de jefe de
sala, pero no toma parte activa en servir platos, dado que estos
vienen ya preparados y presentados de cocina. Los camareros
sólo tienen que servir un plato ya preparado, por lo que
se requiere de todo el personal una menor formación. El
chef y el personal de cocina se encargan del emplatado y la
presentación, y en general tienen mayor protagonismo que
en el servicio a la francesa. Es por ello que este servicio,
mucho más dinámico, es el más empleado hoy
en día.

Comida tradicional
rusa

Entre los Platos Típicos se
encuentran:

Aperitivos:

En ruso se llaman "zakuski", y pueden ser ensaladas o
pequeños platillos fríos o calientes de mucha
variedad, incluyendo caviar, encurtidos, platos hechos a base de
pescado, carne y verdura.

Uno de los más conocidos es el Pirozkí y
Piroguí (empanadillas y empanadas), que son una especie de
pasteles de papa rellenos de paté de hígado de
cerdo y cebolla rehogada con sal, pimienta y nuez moscada. Son
platos muy populares preparados de masa; es de lo mejor que hay
en la cocina rusa. Las empanadas pueden ser rellenas de col,
carne, pescado, papas, limón, mermelada, requesón,
albaricoques y otras cosas. También hay "Pirozhkí",
empanadillas, con distintos rellenos y "Vatrushka" (una
empanadilla redonda, abierta, hecha con requesón dulce
("tvórog" en ruso) o mermelada. Hay muchos tipos de pastas
para el té, tartas y pasteles.

Pirozhkí

Como un primer plato puede encontrar muchas
ensaladas:

• "Ensaladilla rusa" en Rusia existe como "ensalada
  Olivié", y es muy popular y tradicional.

La ensalada Oliver es la creación de un cocinero
francés M.Olivier, el cual en los años 1860
abrió un restaurante de moda en Moscú llamado El
Ermitage. La versión actual ha cambiado bastante de la
original, pero sigue siendo uno de los entremeses favoritos y el
acompañamiento para platos principales. Esta ensalada es
parecida en algo a la que se conoce como "ensaladilla rusa", pero
tiene ingredientes distintos (coinciden papa, guisantes y
mayonesa). Olivié no puede faltar en cualquier fiesta
rusa, sobre todo es típico comerla el Fin del
Año.

Ingredientes: 5 papas, 3 zanahorias, 4 huevos,
½ kg de carne cocida, 200g de guisante, 3 pepinillos, 250g
de mayonesa, Sal

Preparación: Cocer las papas y las
zanahorias con piel (ayuda a que se mantengan la vitaminas) luego
enfriar y pelar. Cocer los huevos y la carne. Picar la papas, la
zanahoria, huevo, pepinillos en dado de 1cm. Añadir los
guisantes y la sal. Remover la mayonesa solamente en la parte de
la ensalada que va a comer. Se conserva mejor sin ella. Luego de
mezclada la ensalada se debe refrigerar durante un
rato.

Ensaladilla rusa presentada en diferentes
formas

• Otra ensalada conocida se llama "Arenque bajo el
  abrigo" o en ruso "Seliódka pod shuboi", está
  hecha con arenque cubierto con papas, remolacha, zanahoria
  (toda verdura cocida), huevo, mayonesa.

• Vinagret: Es la tercera ensalada típica.

Ingredientes: 2 remolachas cocidas, 4 papas
cocidas, 3 pepinillos, 2 zanahorias cocidas, 100gr de guisantes,
Aceite vegetal, Mayonesa, Sal.

Preparación: Cocer todas las
verduras. Dejar que se enfríen y pelarlas. Trocear la
remolacha, las papas, los pepinillos o pepinos. Añadir los
guisantes. Aderezar con el aceite vegetal o la mayonesa y la sal.
Se sirve como aperitivo delante del plato principal.

• Otra ensalada popular se llama
  "Mimosa"

Ingredientes: 5 huevos cocidos, 200 gr de
mayonesa, 1/2 cebolla grande (o una pequeña), 1 lata (~250
gr) de pescado (salmón, o atún, o sardinas) queso
al gusto.

Preparación: La ensalada se prepara
haciendo capas y poniéndolas una encima de la otra.
Previamente se necesita rallar por separado la yema y la clara
del huevo, rallar el queso, picar el pescado en pequeños
pedazos. Picar o moler la cebolla. Después en un plato no
muy profundo se van poniendo las capas en el siguiente orden:
clara rallada, queso, 1/2 de toda la mayonesa, 1/2 de todo el
pescado, cebolla, el resto de pescado, el resto de la mayonesa,
la yema del huevo.

• Jachapuri

Ingredientes (10 raciones): 800 g.
de harina, 1 vaso de leche, 5 huevos, 30 g. de levadura, 400 g.
de mantequilla, 2 cucharadas de azúcar, 450 g. de
cualquier queso duro y sal a gusto.

Preparación: La masa se prepara de la misma
manera que cualquier otra masa hecha con levadura. Después
se la extiende formando tortillas redondas de 8 mm de grueso.

Pasar el queso y la mantequilla por la máquina de moler
y se amasan con 4 huevos. En cada tortilla se extiende el relleno
en una capa uniforme y se cierra por los cuatro costados,
dándole forma cuadrada. El jachapuri puede ser abierto – o
sea, que el queso quede al descubierto en el centro – o cerrado.
Se colocan en una tártara engrasada, se dejan reposar 10
minutos para que se hinchen un poco, luego se untan por encima
con el huevo que le queda, y se hornean. Los jachapuri
sólo se sirven calientes.

• Jolodez

Ingredientes: 1 kg. de carne
(extremidades y vísceras de vaca), 2-3 zanahorias, 2-3
cebollas, perejil, laurel, un poco de pimienta.

Preparación: Chamuscar la carne, cortarla en
trozos y remojarla en agua fría durante 3-4 horas. Luego
lavar la carne y cocerla en una olla con agua fría a fuego
lento durante 6-7 horas, agregando legumbres. Después
quitar la grasa, pimienta y laurel, separar la carne de huesos.
Pasar la carne por la máquina de moler, amasarla con caldo
filtrado, agregando sal a gusto. Todo esto colocar en formas o en
plato hondo, adornando con hojas de perejil. El plato se deja
enfriar hasta la comida. Acompañar con rábano
picante con vinagre, mostaza y también con pepinos y
ensalada de col.

• Pescado a la marinada

Ingredientes: 1 kg. de pescado, 2 -3 cebollas, 2
-3 zanahorias, 3-4 cucharadas de aceite, 1 vaso de pasta de
tomate, 1/2 vaso de vinagre, 2 hojas de laurel, perejil,
pimienta, harina, canela, sal y azúcar al
gusto.

Preparación:

Marinada: Cortar cebollas, zanahorias y perejil
en trozos finos. Freír las legumbres con aceite en la
cacerola durante 10 min. Luego agregar pasta de tomate, hojas de
laurel, pimienta negra y canela y rehogar todo esto durante 15-20
min. Después añadir vinagre, 1 vaso de agua,
hervir, agregar sal y azúcar al gusto. Enfriar la
marinada.

Limpiar pescado, añadir sal, pimienta y harina y
freírlo con aceite. Después enfriar el pescado y
agregar marinada.

• Pepinos agridulces a la cebolleta

Ingredientes: 5 kg de pepinos, 1/2 kg de
cebollas, 1 kg de pimentón, 200 gr de perejil, 200 gr de
apio, 300 gr de eneldo, 200 gr de ajo, 200 gr de rábano, 5
l de agua, 1 l de vinagre, 400 gr de sal, 400 gr de azúcar
20 gr de pimienta negra

Preparación: Remojar los pepinillos
en agua fría durante algunas horas y cortarlos en rodajas
de medio centímetro de grosor. Cortar la cebolla en
rodajas y el pimentón en tiras. Cortar las verduras en
trozos pequeños, las raíces del rábano en
cubos. Esterilizar los recipientes, echar los pepinillos,
pimentón, las verduras, el rábano y la cebolla
encima del todo. Echar en el agua hirviendo el azúcar, la
sal y el vinagre. Echar salsa marinada, cerrar los recipientes y
esterilizarlos en agua hirviendo durante 15 minutos. Cerrar
herméticamente y dejar enfriar.

• Ensalada "CEBRA"

Ingredientes: Zanahoria hervida,
salmón (u otro pescado a su gusto), cebolla, huevos duros,
sal, mayonesa a necesidad.

Preparación: Rallar gruesamente la
zanahoria, se pone en una ensaladera, echar sal y regar la
mayonesa. Después las capas se ponen como sigue: pescado,
mayonesa; cebolla picada, mayonesa; yemas de huevo picadas y
saladas, mayonesa; claras de huevo picadas y saladas, mayonesa.
Encima se puede distribuir verdura a modo de adorno, o hacer con
ella una capa entre las yemas y la de claras de huevo. La
ensalada se corta en raciones como una torta, o se la sirve en
ensaladeras.

• Ensalada de zanahoria y
  ajo

Ingredientes: 4 Zanahorias, 4
dientes de Ajo, 5 cucharadas soperas de Mayonesa, Sal al
gusto

Preparación: Rallar la
zanahoria. Picar el ajo en pedazos pequeñitos. Agregar la
mayonesa y sal al gusto y revolver.

• Ikra de Berenjenas

Ingredientes: 2 kilos de berenjenas,
1kilo de tomates, 1kilo de cebollas, 6 pimientos, vinagre,
aceite, sal al gusto. Preparación: Cortar en cubos
los tomates, las cebollas y los pimientos. Hacer hervir las
berenjenas, sacarle la cascara y picar. Entreverar todo, sazonar
con vinagre, aceite, sal y pimienta.

• Ensalada de zanahoria y
  col

Ingredientes: 4 Zanahorias; 300 g de
col, 1 Cebolla; 50 g de aceite, 4 cucharadas soperas de mayonesa,
sal al gusto.

Preparación: Rallar la zanahoria. Picar el
repollo y salar. Picar la cebolla en pedazos pequeñitos.
Agregar la mayonesa, aceite y sal al gusto y revolver.

• Ensalada de tomate y
  pepino.

Ingredientes: 200 g de tomates, 200
g de Pepino, 1 Cebolla, 4 cucharadas soperas de mayonesa o crema
de leche, sal al gusto.

Preparación: Picar los tomates, los
pepinos y la cebolla en finas rodajas. Agregar la mayonesa o
crema de leche, sal al gusto y revolver.

• Ensalada de remolacha y
  ajo

Ingredientes: 2 remolachas, 3-4
dientes de ajo, 4 cucharadas soperas de mayonesa o crema de
leche, sal al gusto.

Preparación: Rallar la remolacha cocida.
Picar el ajo en pedazos pequeñitos. Agregar la mayonesa y
sal al gusto y revolver.

• Ensalada de zanahoria y
  queso

Ingredientes: 7 zanahorias grandes;
200 gr de queso duro, mayonesa y sal al gusto.

Preparación: Pelar, lavar la zanahoria.
Rallar el queso y la zanahoria. Agregar la mayonesa al gusto y
revolver. Si quiere puede agregar ajo.

• Entremés de
  col

Ingredientes: 2 kg de col fresca, 1 zanahoria, 2
cucharas de sal, 150 gr de azúcar, 200 gr de aceite sin
olor, 200 gr de vinagre, 5-6 dientes de ajo, 6 granos de
ají negro, 3 hojas de laurel, col fresca, manzanas
ácidas de tamaño mediano, crema agria o yogurt
natural.

Preparación: Picar la col en tiras largas.
Rallar la zanahoria y mezclar con la col. En una olla profunda
agregar 1 litro de agua, la sal, azúcar, aceite, vinagre,
ají, laurel. Cuando comience a hervir agregar la col con
zanahoria y dejar hervir 10 minutos. Bajar del fogón,
tapar y dejar 3 horas. Colar la col y servir.

• Ensalada de col y
  manzana.

Ingredientes: Col fresca, manzanas
ácidas de tamaño mediano, crema agria o yogurt
natural.

Preparación: Picar la col fina y las
manzanas (sin cáscara) en cubitos medianos. Mezclar ambas
cosas, colocar sal a gusto y mezclar con la crema o
yogurt.

• Ensalada de papas y
  col.

Ingredientes: 600 gr de papas, 200
gr de col, 2 huevos, 250 gr de crema de leche (o mayonesa),
Hinojo, Sal al gusto.

Preparación: Cocer las papas con la
cáscara, limpiar y cortar en cubitos pequeños (~1,5
cm). Cocer los huevos, limpiar y cortar en redondas. Picar la col
en tiras largas. Agregar crema de leche (o mayonesa), sal al
gusto y mezclar todo bien. Servir en ensaladera, espolvorear el
hinojo. Picar la col fina y las manzanas (sin cáscara) en
cubitos medianos. Mezclar ambas cosas, colocar sal a gusto y
mezclar con la crema o yogurt.

• Pirozhki con papas y
  hígado:

Ingredientes: 1 kilo de harina, 3 huevos, aceite,
1 kilo de papas, 1 kilo de hígado, 1 cebolla, pimienta,
ajo, sal al gusto.

Preparación: Pirozhki (pasteles) son
bombitas de papa rellenas con paté de hígado y
cebolla rehogada con sal, pimienta y nuez moscada.

La pasta de papa es papa hervida y pisada hecha
puré con 2 tazas de harina leudante y 3 huevos luego se
amasa , y se rellena con el hígado hervido rallado hecho
pate condimentado con pimienta, sal y ajo. Son como unas
albóndigas grandes que se fríen en aceite bien
caliente.

• Pirozhki con carne:

Ingredientes de la masa: 1kg de
harina de trigo sin leudante, 50gr de levadura fresca, 1 cdta de
azúcar, 1/2 tz de agua tibia, 1 cdta de sal, 4 huevos,
300gr de margarina.Ingredientes del relleno: 1/2 kg de
carne de res, 1/2 kg de carne de cerdo, 1/2 kg de
cebolla.

Preparación de la masa: Mezclar la
levadura con el agua y el azúcar, dejar reposar en un
sitio tibio, cuando esté con burbujas agregar la harina
que ya debe estar en un bol para amasar y añadir los
demás ingredientes (que deben estar a temperatura
ambiente), amasar bien y colocar la masa a reposar en un sitio
tibio por 1 hora aprox. hasta que crezca.

Preparación del relleno: Cocinar las dos
carnes en agua hasta que estén bien blanditas, se muelen y
se reserva hasta que se sofría la cebolla picada
finamente, una vez sofrita la cebolla se mezcla con las carnes y
se salpimienta al gusto.

Preparación final: Se toman pedacitos de
masa con la mesa enharinada y se extiende con la mano formando
círculos de 10cm de diámetro y después se
coloca en todo el centro el relleno, y después se cierran
bien las puntas hasta que queden bien sellados. Se van colocando
en bandejas previamente enmantequilladas con 5cm de
separación, se deja reposar por 15 min. y luego se bate un
huevo y se barnizan uno por uno se mete al horno por 30min a
300ºC.

• Culebyaca (empanada) con
  carne.

Ingredientes: 300 g de harina, 12 taza de agua
templada, un paquete de levadura, 50 g de mantequilla derretida,
2 huevos, 1 cuchara de azúcar, 2 cucharaditas de sal, 200
g de carne picada, 1 cebolla, 3 cucharas de aceite, perejil o
aneudo.

Preparación: La masa: En una cacerola
mezclar 100g de harina, 12 taza agua templado, un paquete de
levadura. Dejar por espacio de 30 min. Luego añadir 50 g
de mantequilla derretida, 1 huevo, 1 cuchara de azúcar, 2
cucharaditas de sal, 200g de harina. Mezclar bien.

Poner 1 cebolla picada a calentar en el aceite,
añadir 200g de carne picada, sal. Después dejar
asar 5 min. Luego añadir huevo duro (picado), perejil o
aneudo y mezclar bien.

Empanar la carne picada. Engrasar el pastelón con
el huevo y meterlo en el horno por espacio de 20 -30
min.

• Syrniki (Tortillas de
  requesón)

Ingredientes: 0,5 kg de
requesón, 6-7 cucharadas de harina de trigo, 1 huevo, 2
cucharadas de azúcar, 1/4 cucharita de sal,
aceite.

Preparación: En una olla mezclar bien el
requesón, 1 huevo fresco, 3 cucharadas de harina de trigo,
azúcar, sal. Esparcir en la mesa 3-4 cucharadas de harina
de trigo y luego colocar la masa sobre la mesa. Después
hacer con la masa un rollo grueso y partirlo con el cuchillo en
12 rodajas iguales. Calentar bien el aceite en una sartén
y fritar bien las tortillas por ambos lados. Servir las tortillas
con mermelada, crema de leche, miel.

• Como sopas:

Las sopas (en ruso: "sup") posiblemente
son los platos más característicos. Las sopas
tradicionales rusas nunca son tipo "puré", sino tienen
dentro la verdura y la carne o pescado cortado a trozos, se
parecen más a potaje, lo que la diferencian con las sopas
europeas. La sopa más famosa es Borsch, no menos
popular es la Solianka, la Schi y la
Ujá. En Rusia las sopas se comen todo el
año, en verano se añaden las sopas frías
"Borsch frío", "Okroshka". En muchas casas rusas, se
considera que es saludable comer sopa todos los días como
el primer plato de la comida.

Las sopas juegan un papel importante en la
gastronomía rusa. Todas ellas han tomado su fama desde el
siglo XVIII hasta el siglo XX en las cocinas Europeas y de Asia
Central. Las sopas rusas se dividen en 7 grandes
grupos:

• Sopas frías basadas en el kvass, tales como
  el teur, okroshka, y botvin'ya.

• Sopas ligeras y potajes con aguas y
  vegetales.

• Sopas de pasta con carne, setas y leche.

• Sopas con fundamento en el Repollo y la col, la
  más conocida es el Shchi.

• Sopas ligeras basadas en la carne, como la rassolnik
  y la solyanka.

• Sopas de pescado tales como la la ukha y la
  kal'ya.

• Sopas fundamentadas en los granos y las
  verduras.

Las especialidades clásicas más conocidas
son:

• La famosa sopa Borsh (????), una sopa de
  origen ucraniano, hecha de remolacha, papa, col, carne. Este
  plato es nacional de Rusia y de Ucrania a la vez. Borsch se
  cocina con la carne o caldo de pollo en la base, e incluye la
  remolacha, que es el ingrediente principal. Es considerada el
  plato nacional de la Federación de Rusia por tener tan
  fuerte color rojo. Se pueden degustar este plato con o sin
  crema agria. También se puede comer frío o
  caliente.

• La sopa Shchi, que se hace con la col o
  repollo. Se le puede agregar carne, o preparar con col
  fermentada (shchi agria). También en Rusia se puede
  degustar shchi verde, que se cocina con verduras frescas en
  verano.

• La sopa Ukha que es un plato favorito de gran
  cantidad de personas, que prefieren comer pescado. Ukha es
  una sopa de pescado, que se puede cocinar en la chimenea o en
  el piso. Hay un montón de recetas de cómo
  cocinar ukha. Una de ellas es la que se prepara con la ayuda
  de diferentes tipos de peces.

• La sopa Solyanka, rassolnik, botvin, okroshka, y el
  teur. Escabeches diferentes a la chucrute (solenya) se
  agregan a la sopa, es por eso por lo que se la llama
  solianka. Es una de las sopas más populares rusas,
  puede hacerse con carne, pescado o setas. Se sirve con
  aceitunas, rebanadas de limón y nata
  ácida.

Ingredientes: 800g de carne de res, 150g de carne
de ternera, 150g de pollo, 100g de jamón, 2 salchichas, 1
zanahoria, 1 raíz de perejil, 1 cucharada de harina, 5
cucharadas de setas o champiñones, 2 pepinos, 11 aceitunas
negras, 1 cucharada de alcaparra, 1 taza de smetana muy densa, 1
limón, Pimienta, Sal.

Preparación: Poner a cocinar las carnes
con las raíces de perejil, zanahoria, pimienta y sal.
Retirar la carne para otro plato. Echar y hacer hervir el pollo,
jamón y las salchichas durante 20 minutos a fuego medio y
cortar finamente el pollo, el jamón y las salchichas.
Echarlo al caldo. Sofreír la cebolla en mantequilla y
echarlo al caldo. Añadir los champiñones y los
pepinos cortados muy finamente, las aceitunas y la alcaparra.
Después de hervir dejarlo cocinar a fuego lento unos 20
minutos. Antes de apagarlo añadir la smetana.

• Sopa Bielorusa de chucruta (Kapoustnik
  Belorussky)

Ingredientes: 1 caldo de
champiñones, 400g de sauerkraut, 1 cebolla, 1 zanahoria,
300g de champiñones cocidos, 1 cucharadita de harina, 1
cucharadita de azúcar,1 cucharada sopera de mermelada de
ciruela, 8 papas, 1 cucharada sopera de grasa ,sal al
gusto.

Preparación: Cocer el caldo de
champiñones. Cuando esté preparado sacar los
champiñones. Estofar el sauerkraut. Trocear finamente la
cebolla y la zanahoria y ponerlas a fuego lento hasta que se
doren. Poner en la cazuela. Cortar las papas en cubitos y poner
en el caldo con el sauerkraut. Cocer durante 15 o 20 minutos.
Freír la harina en una sartén seca durante un par
de minutos hasta que se dore un poquito. Diluir la harina en
media taza de caldo sin grumos. Añadir los
champiñones, la mermelada de ciruela, el azúcar, la
sal al gusto y dejar esta sopa cocer durante 10 minutos.
Después echar el Kapoustnik en una perola y poner en el
horno a cocer. Kapoustnik Belorusski se sirve con papas
cocidas.

• Kharcho (Sopa de cordero al estilo
  Georgiano):

Ingredientes: 1 k de costillas de cordero
cortadas de una en una, – 1/2 taza de arroz, 1/2 taza de nueces
trituradas, 1/2 cucharadita de pimentón,- 1/2 cucharadita
de cilantro fresco y triturado, 1/3 de taza de cerezas secas, 1/4
de cucharadita de tomillo, 1 Cucharada de perejil cortado, 3
cucharadas de aceite de girasol, 1 litro de agua, 2 onzas de
raíces de apio, 1 zanahoria cortada en rodajas, 1/2
cucharadita de pimienta negra, 2 cebollas medianas cortadas en
rodajas, 3 hojas de Laurel, 1/4 de taza de kétchup, 1/4 de
cuchara de salsa picante, 1 cucharadita de azúcar, 2
cucharadas de zumo de limón fresco, 2 cucharaditas de sal,
3 dientes de ajos triturados, 1/3 de taza de vino rojo
seco.

Preparación: En una sartén
con aceite y ajo, sofreír las chuletas de cordero. Retirar
del fuego. Hacer hervir el agua en una olla grande. Añada
el cordero, 1 cucharadita de sal y reducir el fuego a lento por
30 minutos. Añada el resto de ingredientes y cocinar por
otros 15 minutos a fuego lento, después cocinar a fuego
lento durante 30 minutos.

• Rassolnik

Ingredientes: 300gr de carne de res, 50gr
de arroz, 1 zanahoria grande, 2 cebollas pequeñas, 2
pepinillos en vinagre, 1 tomate, 20 gr de perejil, sal, crema
cortada.

Preparación: Preparar un caldo con
la carne. Poner la carne dentro de una olla grande con 3 litros
de agua fría. Llevarlo a ebullición, reducir el
fuego y retirar la grasa que flota con una cuchara. Añadir
la cebolla. Cocinar a fuego lento durante una hora. En una
sartén derretir una cucharada de margarina y echar la
cebolla picada, la zanahoria y el perejil. Tapar y saltear a
fuego lento durante 15 minutos removiendo de vez en cuando.
Añadir el tomate cortado y dejarlo otros 5 minutos
más. En una sartén echar una taza del caldo y echar
los pepinos cortados en trozos pequeños. Tapar y cocinar
de 15 a 20 minutos a fuego lento. Echar arroz al caldo,
después de hervir echarle papas cortadas en barras y las
verduras salteadas. Cocinar por 15 minutos. Añadir
después de esto los pepinos y dejar cocinar 5 minutos
más. Añadir sal al gusto y servir con crema
cortada.

• Sopa Gribnoy

Ingredientes: 15 champiñones
(Boletus) frescos, 5 Papas, 2 Cebollas, 1 Zanahoria, 1 manojo de
raíz-perejil, 1 manojo de raíces de apio, 2 hojas
de laurel,1 cuchara de harina, 3 litros de agua, Sal y pimienta,
Verduras para dar color, Aceite.