Antioxidantes. Determinación de acido cítrico en jugos de fruta

PRÁCTICA Nº 10

NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Antioxidantes.
Determinación de ácido cítrico en jugos de
fruta.

Nombre: Elsa Gabriela Heredia

Fecha en que se realizó la
práctica: 26/04/2013

OBJETIVOS:

• Determinar el volumen de cada titulante

• Calcular el porcentaje de acidez de lo
  obtenido

Introducción

El ácido cítrico es un ácido
orgánico tricarboxílico que está presente en
la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos
como el limón y la naranja.

Su fórmula química es C6H8O7.

Características

El ácido cítrico, es un sólido
translucido o blanco, se ofrece en forma granular; es inodoro,
sabor ácido fuerte, fluorescente al aire seco.

El ácido cítrico tiene un fuerte sabor
ácido no desagradable (Monferrer,2002)

Obtención del ácido
cítrico

Este ácido se obtiene por un proceso de
fermentación. El ácido cítrico se
obtenía originalmente por extracción física
del ácido del zumo de limón.

Hoy en día la producción comercial de
ácido cítrico se realiza sobre todo por procesos de
fermentación que utilizan dextrosa o melaza de caña
de azúcar como materia prima y Aspergillus niger
como organismo de fermentación (Garibay,1993)
[1]

La fermentación puede llevarse a cabo en tanques
profundos (fermentación sumergida, que es el método
más común) o en tanques no profundos
(fermentación de superficie).

La fermentación produce ácido
cítrico líquido que luego se purifica, concentra y
cristaliza.

USOS

El ácido cítrico se utiliza sobre todo en
la industria de los alimentos y bebidas, y en la industria
farmacéutica. Su buen sabor y la facilidad con que es
asimilado favorecen su utilización como ingrediente
ácido para mantener el pH para obtener un pH conveniente y
hacer resaltar el sabor de una extensa variedad de productos en
esas industrias (QuimiNet,2008)[2]

Parte
experimental

• MATERIALES Y REACTIVOS:

• 1) MÉTODOS:

• Llene la bureta con el Hidróxido de sodio 0.1
  N.

• Tome 2 mL de zumo natural de limón y agregue
  18 mL de agua en un erlenmeyer de 100 mL

• Agregue unas gotas de fenolftaleína y titule
  hasta la aparición del color rosado
  característico.

• Anote el volumen de titulante gastado.

Calcular el porcentaje de acidez de acuerdo a la
siguiente fórmula:

Acidez (g/L) = Volumen del hidróxido x (Peso
equivalente ácido cítrico/100)

Resultados

-Llenamos la bureta con el hidróxido de sodio 0.1
N y tomamos 2 mL de zumo natural de limón y agregue 18 mL
de agua en un erlenmeyer de 100 mL

-Agregue unas gotas de fenolftaleína

-Titulamos hasta la aparición del color rosado
característico.

Anote el volumen de titulante gastado.

Discusión

El pH en el punto de equivalencia de una reacción
de neutralización es diferente según la fortaleza
de acido o la base que se neutraliza. La concentración del
acido depende de su maduración, época del
año, en el que fueron cosechadas temperatura y otros
factores

Los valores de acidez pueden ser muy variables, por
ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde0,2 a 0,3
%, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al
ácido cítrico puede constituir hasta 60 % de los
sólidos solubles totales de la porción comestible).
Los ácidos predominantes en frutas son: el cítrico
(en la mayoría de las frutas tropicales), el málico
(Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y
tamarindo)

Conclusiones

• En la práctica determinamos el volumen de
  cada titulante

• Calculamos el porcentaje de acidez de las
  soluciones

Bibliografía

• http://www.elprisma.com/apuntes/quimica/acidocitrico/

• http://es.scribd.com/doc/19155741/Acido-Citrico

• http://www.quiminet.com/articulos/el-acido-citrico-32049.htm

• http://books.google.com.ec/books?id=d_8WL8l-5ooC&pg=PA104&dq=acido+citrico&hl=es&sa=X&ei=IeeCUdboAYe08QSmqoFQ&ved=0CC0Q6AEwAA#v=onepage&q=acido%20citrico&f=false

• http://books.google.com.ec/books?id=d_8WL8l-5ooC&pg=PA104&dq=ACIDO+CITRICO&hl=es&sa=X&ei=eOqCUY3fFJTo8wSO24HwAw&ved=0CC0Q6AEwAA#v=onepage&q=ACIDO%20CITRICO&f=false

• http://books.google.com.ec/books?id=2ctdvBnTa18C&pg=PA556&dq=ACIDO+CITRICO&hl=es&sa=X&ei=T-uCUdvQIYe-8ATdyICABg&ved=0CDUQ6AEwAQ

• http://es.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acidez-titulable

• http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002404.htm

• http://www.elcuerpo.es/la-vitamina-c-el-antioxidante-por-excelencia-item230.php

• http://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=4&ved=0CFAQFjAD&url=http%3A%2F%2Fwww.ecured.cu%2Findex.php%2FVitaminas_antioxidantes&ei=LRODUfrZE4be9ATGt4DoDg&usg=AFQjCNHftG2HsL2BjpYdcz54Z0dEsE-igg&sig2=Ic0C1h_1wUj6dSsGlLu9YA

Cuestionario

1.- Que es un antioxidante? Indique por que la
vitamina C presente en los cítricos es considerada como un
antioxidante.

Los antioxidantes son sustancias que pueden proteger sus
células de los efectos de los radicales libres. Los
radicales libres son moléculas producidas cuando el cuerpo
degrada los alimentos o por la exposición ambiental al
humo del tabaco y la radiación. Los radicales libres
pueden dañar las células y pueden representar un
papel importante en las enfermedades cardíacas, el
cáncer y otras enfermedades

Vitamina como antioxidante

La Vitamina C puede funcionar como antioxidante ya que
posee grupos en su estructura molecular que son oxidables; por
tanto, es la misma Vitamina C la que se oxida y no las
biomoléculas (ej. lípidos de las membranas
celulares), por lo que reducen el riesgo de padecer algunas
patologías, como degeneración celular o
envejecimiento.La Vitamina C se encuentra disuelta en el agua de
la mayoría de las frutas (ej. cítricos), y cuando
se consumen dichas frutas, la vitamina se absorbe en el tracto
gastrointestinal y pasa a las células, ejerciendo la
función descrita anteriormente.

2.- Consultar con las normas de cualquier empresa
cuanta cantidad de acido cítrico debe haber en los
jugos

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y
NÉCTARES DE FRUTAS

(CODEX STAN 247-2005)

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y
CALIDAD

3.1 COMPOSICIÓN

3.1.1 Ingredientes básicos

A reserva de la legislación nacional del
país importador, podrá añadirse zumo (jugo)
de limón (Citrus limon (L.) Burm. f. Citrus
limonum Rissa) o zumo (jugo) de lima (Citrus
aurantifolia (Christm.), o ambos, al zumo (jugo) de fruta
hasta 3 g/l de equivalente de ácido cítrico anhidro
para fines de acidificación a zumos (jugos) no endulzados
según se definen en las Secciones 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3,
2.1.4 y 2.1.5. Podrá añadirse zumo (jugo) de
limón o zumo (jugo) de lima, o ambos, hasta 5 g/l de
equivalente de ácido cítrico anhidro a
néctares de frutas según se definen en la
Sección 2.1.6.

Autor:

Gabriella

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL
ECUADOR

FACULTAD DE ENFERMERIA

ESCUELA DE NUTRICION HUMANA

LABORATORIO DE BIOQUIMICA

[1] –
http://books.google.com.ec/books?id=d_8WL8l-5ooC&pg=PA104&dq=acido+citrico&hl=es&sa=X&ei=IeeCUdboAYe08QSmqoFQ&ved=0CC0Q6AEwAA#v=onepage&q=acido%20citrico&f=false
2
http://books.google.com.ec/books?id=d_8WL8l-5ooC&pg=PA104&dq=ACIDO+CITRICO&hl=es&sa=X&ei=eOqCUY3fFJTo8wSO24HwAw&ved

[2]
http://www.quiminet.com/articulos/el-acido-citrico-32049.htm