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Calidad de la leche en el período lluvioso en una entidad pecuaria de Ciego de Ávila




Enviado por Grether Torres



Partes: 1, 2, 3

  1. Resumen / Abstract
  2. Introducción
  3. Revisión
    Bibliográfica
  4. Materiales y Métodos
  5. Resultados y
    Discusión
  6. Conclusiones
  7. Recomendaciones
  8. Bibliografía
  9. Anexos

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Pensamiento

Calidad es lo que tenemos que darle a nuestro pueblo;
es una obligación nuestra de cada uno como parte de
nuestro deber hacia la comunidad.

Che.

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Resumen /
Abstract

Este trabajo se realizó con el objetivo de
determinar la calidad de la leche cruda en una entidad pecuaria
de la provincia de Ciego de Ávila, durante el
período lluvioso (mayo de 2000-octubre de 2005). Se
tomaron muestras de leche de las cantaras cada 15 días
procedentes de 8 vaquerías para determinar los indicadores
físico, químicos y microbiológico (DIRAMIC
030-C), Se aplicó una encuesta para determinar los
principales problemas relacionados con la calidad de la leche
cruda, se demostró que los principales problemas que
afectan la calidad de la leche cruda son la higiene, manejo (a la
hora del ordeño) y alimentación. Los resultados
obtenidos demostraron que los valores
físico-químicos variaron en todos los meses y
vaquerías, con valores para el TRAM (horas) de 4.20 a
4.81, Densidad (g/ml) de 1.0296 a 1.0300, Grasa (%) de 4.46 a
4.75, SNG (%) de 8.44 a 8.57 y ST (%) de 12.94 a 13.27. La
variación microbiológica demostró que la
media de recuentos de mesófilos viables es de 1.8 x 109 y
coliformes totales de 3.1 x 108, lo cuál indica que la
calidad higiénica de la leche cruda es mala. La entidad
deja de percibir $ 276935.10 por concepto de calidad.

This work was carried out with the
objective of determine the quality of the raw milk in a cattle
entity in Ciego de Ávila, during the rainy period (May of
2000-October of 2005). they took samples of milk of you sang them
every 15 days coming from 8 dairies to determine the physical
indicators, chemists and microbiológical (DIRAMIC 030-C),
a survey was applied to determine the main problems related with
the quality of the raw milk, it was demonstrated that the main
problems that affect the quality of the raw milk are the hygiene,
handling (when the I milk) and feeding. The obtained results
demonstrated that the physical-chemical values varied in every
month and dairies, with values for the TRAM (hours) of 4.20 at
4.81, Density (g/ml) of 1.0296 at 1.0300, Fat (%) of 4.46 at
4.75, SNG (%) of 8.44 to 8.57 and ST (%) of 12.94 at 13.27. The
variation microbiological demonstrated that the stocking of
recounts of viable mesófilos is of 1.8 x 109 and total
coliformes of 3.1 x 108, him which it indicates that the hygienic
quality of the raw milk is bad. The entity stops to perceive
$276935.10 for concept of quality.

Introducción

La mayoría de los países considera la
producción y abasto de leche como una prioridad nacional,
por lo cual establecen políticas de alto proteccionismo
para el sector. En América Latina, fueron los
españoles quienes introdujeron los primeros bovinos en el
siglo XVI, desarrollando la ganadería en las haciendas
coloniales, destinadas a la producción de carne y leche
principalmente al consumo humano. La leche es uno de los
alimentos más completos para la población humana.
Por tanto, es natural que forme parte de las estrategias de
alimentación para cualquier país (FAO,
2002a).

La ganadería lechera en Cuba ha logrado en los
últimos 30 años una intensa transformación,
estos cambios han tenido como base fundamental la
introducción y explotación primero del ganado
Holstein Friesian, el cual ha mantenido un buen comportamiento y
capacidad de adaptación y a partir del mismo se han
fomentado nuevos cruces, concebidos a través de un serio
trabajo genético y que ha dado lugar a la aparición
del Siboney de Cuba (5/8 H-3/8 C), el Mambí de Cuba (3/4
H-1/4 C) y el Holstein Tropical (31/32 H-1/32 C). La
diversificación de la investigación
científica dentro de la rama agropecuaria cubana, ha
dejado rezagado estudios, que no dejan de poseer importancia. En
los últimos 10 años no han sido publicados
resultados referentes a la composición actual de la leche
en Cuba, una vez que todas las razas y cruces han logrado cierta
estabilidad genética en nuestras condiciones
(Hernández y Ponce, 2002a).

Los métodos de análisis para evaluar la
calidad higiénica de la leche han evolucionado
sustancialmente desde la década de los 60, cuando se
utilizaba esencialmente criterios simples como el lactofiltro, la
acidez titulable y la prueba de reducción de colorantes,
pasando posteriormente por los métodos convencionales de
conteo en placa. Esta última prueba puede reflejar la
calidad higiénica con que la leche se obtiene y la
refrigeración a que fue mantenida u otro tratamiento
previo, así como definir hacia donde se puede destinar el
producto, aunque tiene sus inconvenientes (Ajete,
2005a).

El desarrollo de métodos rápidos y
automatizados en el diagnóstico microbiológico ha
crecido a escala internacional, en principio, el énfasis
fue en la microbiología médica pero en la
última década se ha despertado un interés
cada vez más creciente en la industria alimentaria
Vasavada y Cousin (1993), convirtiéndose en una
herramienta importante en las nuevas concepciones de calidad
bacteriológica de la leche (Patel, 1993).

En la actualidad en nuestro país está en
práctica la prueba del "TRAM" o tiempo de reducción
del azul de metileno, prueba microbiológica indirecta que
ofrece resultados cualitativos en un corto tiempo, para medir el
número de bacterias; este método tiene muy poca
capacidad para evaluar el número real de microorganismos
presentes en leche cruda, ya que hay bacterias que no reducen el
azul de metileno y están presentes en la leche cruda
(Cotrino y Gaviria, 2002).

En la provincia de Ciego de Ávila existe una
carente comprensión de la calidad bacteriológica de
la leche cruda desde el punto de vista cuantitativo ya que
normalmente el método que se utiliza para evaluar este
criterio es el Tiempo de Reducción del Azul de Metileno;
que es una prueba cualitativa. Todo ello trae opiniones
divergentes sobre la calidad del producto que llega a la
fábrica y el que se paga en el ámbito de
vaquerías, criterios que pudieran minimizarse al emplear
un método que permita acercarse a ese objetivo (Ajete,
2005b).

La aplicación del sistema DIRAMIC 03C para la
evaluación bacteriológica de la leche cruda
constituye, para los laboratorios lácteos de la
ganadería e industria cubana, un paso de avance y de
automatización lo cual permitirá ir elevando a
planos superiores la calidad de nuestra materia prima y de los
productos lácteos obtenidos de ella.

Se presenta como problema científico
cómo determinar la calidad de la leche, así como
los principales factores que influyen sobre la misma en el
período lluvioso en una entidad pecuaria de la provincia
de Ciego de Ávila. Por tanto la calidad de la leche
constituye nuestro objeto de estudio, teniendo como
campo de acción los indicadores físico,
químico y microbiológico de la leche. Por eso
trataremos aspectos novedosos como la determinación
integral de la calidad de la leche empleando el Diramic 03-C,
así como los principales factores que influyen en la misma
durante el período lluvioso en una entidad pecuaria de la
provincia de Ciego de Ávila. Objetivo: Determinar
la calidad de la leche durante el período lluvioso a
través de los indicadores físico, químico y
microbiológico, así como los principales factores
que inciden en la misma en una entidad pecuaria de la provincia
de Ciego de Ávila.

Objetivos específicos.

  • Analizar el comportamiento de los indicadores
    físico, químico y microbiológico que
    influyen en la calidad de la leche.

  • Determinar los principales factores que influyen en
    la calidad de la leche.

Hipótesis: Si se determinan los
principales factores que influyen en la calidad de la leche en el
período lluvioso, se obtiene una información que
permite a la entidad pecuaria contrarrestar el efecto negativo de
los mismos con vistas a mejorar su calidad.

Revisión
Bibliográfica

1. Revisión
Bibliográfica

1.1. Producción Lechera.

La leche es uno de los alimentos más completos
para el ser humano, dadas las características de sus
nutrimentos, como las proteínas que contienen gran
cantidad de aminoácidos esenciales para la
alimentación. Por ello organismos internacionales como la
FAO y la UNESCO, la han recomendado como alimento Indispensable
para la nutrición humana, principalmente para los
niños, en la última década (1991-2001), la
producción mundial de leche de bovino fue cercana a 5 mil
millones de toneladas. Se estima que la población mundial
consume anualmente cerca de 657 millones de toneladas de leche en
diversas presentaciones para alimento humano. En los
últimos diez años, el consumo humano total de leche
ha crecido a una tasa media anual del 4% observándose dos
comportamientos paralelamente, el de los países
desarrollados y el de los países en desarrollo (FAO,
2007).

Según la FAO (2006a) la producción de
leche registrada en Cuba en el año 2004 asciendió a
unas 610 000 toneladas métricas y un total de 525 000
vacas en ordeño, situación que se ajusta a la
fuerte depresión de los indicadores productivos ocurridos
en los últimos 12 años.

La creación de las UBPC ha permitido transformar
las empresas productivas estatales, como las de la
ganadería, el arroz y la caña de azúcar, en
unidades más pequeñas cuya superficie es un 10 a un
15 por ciento inferior. El tamaño promedio de las empresas
ganaderas antes de esta transformación era de 25 000 ha;
las nuevas UBPC tienen un promedio de 1 600 ha. Actualmente hay 1
577 UBPC en el sector agrícola no cañero, de las
cuales 730 reúnen el 26 por ciento de la masa ganadera y
aportan el 45 por ciento de la producción total de leche
acopiada (ONE, 1997).

La participación por sectores en la
producción lechera ha cambiado sustancialmente comparado
con el inicio de la década del 90, ya que actualmente el
44% del volumen total corresponde a los campesinos privados y
cooperativas de producción agropecuaria (CPA), un 36% a
las unidades básicas de producción cooperativas
(UBPC) y solo el 20% a las granjas estatales, lo que cambia las
estrategias de trabajo en función de esta realidad. El
desarrollo ganadero está afectado en los últimos
tiempos por múltiples causas. Los factores
socioeconómicos son más influyentes que los
tecnológicos e incluso las limitaciones de recursos
materiales, ya que aun se cuenta con una importante base material
y técnica en el sector (Ponce, 2003).

1.2. Definición de la
leche.

La leche es un líquido muy complejo producido
solamente por las hembras mamíferas. El principal
propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de
protección a los animales lactantes, hasta que sean
capaces de consumir alimentos sólidos (Homan y Wattiaux,
2001a).

Según González et al., ( 2001) La
leche es un producto íntegro no alterado ni adulterado y
sin calostros (primera leche de la vaca después del
parto),del ordeño higiénico, regular y completo de
las hembras mamíferas sanas y bien alimentadas y es uno de
los pocos alimentos que puede ser considerado como equilibrado.
Es aceptada por la población como el alimento más
estable y básico, independientemente de la edad de los
consumidores.

"Leche: producto íntegro y fresco del
ordeño total y sin interrupción de una hembra
lechera en buen estado de salud, bien nutrida, limpia y
descansada. Dicho producto ha de ser obtenido
higiénicamente y estará exento de sustancia
extrañas y calostro" (NC 74-48:88).

Desde un punto de vista biológico, se define a la
leche como "un producto estéril que satisface los
requerimientos nutritivos del lactante de la especie
homóloga sin ningún tipo de contaminación
física o química"(Corbellini, 2000).

Según Magariños (2000a) la leche es el
producto fresco del ordeño de una o varias vacas sanas,
bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla las
características físicas, microbiológicas e
higiénicas establecidas.

"La leche es el producto íntegro del
ordeño completo e ininterrumpido de una hembra lechera
sana, bien alimentada y no fatigada, recogida
higiénicamente y no debe contener calostro". Y como
definición legal "La leche es el producto íntegro y
fresco del ordeño completo de una o varias vacas, sanas,
bien alimentadas y en reposo, exente de calostro, que cumple con
los caracteres físico y bacteriológico que se
establece"(Cabrera et al., 1987a).

El análisis de estos conceptos sobre leche
demuestra que existe en las entidades pecuarias muy poca
producción de leche verdadera debido a todos los problemas
existentes de manejo y alimentación.

1.3. Composición de la
leche.

La leche es un líquido segregado por las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos,
cuya finalidad principal es alimentar a la cría durante su
crecimiento, compuesta por agua, grasas, proteínas,
azúcares (lactosa), minerales, vitaminas y algunas
sustancias presentes en menor concentración, como son:
enzimas, nucleótidos, lecitinas y gases disueltos,
así como otros elementos sin valor nutritivo de color
blanco-amarillento y de apariencia opaca, su olor es poco
característico, pero si la ración contiene
compuestos aromáticos puede adquirir olores anormales.
Desde el punto de vista nutricional, se define como un alimento
completo cuyos componentes se encuentran en una proporción
adecuada y contiene de forma balanceada la mayoría de los
nutrientes esenciales, además de ser muy digestible, su
peso específico oscila entre 1.028-1.034 y disminuye
cuando es rica en grasa (Ruvalcaba, 1994).

La leche de vaca, es la que con más frecuencia se
consume, tiene 87.5 % de agua, 35 % de proteínas (
caseína, lactalbúmina y lactaglobulina ), 45 % de
lactosa, 6% de (fosfatos y cloruro de sodio), grandes cantidades
de vitaminas A, B y D, además de pocas cantidades de
vitamina C (Soler, 1997).

La leche se encuentra constituida por más de
10.000 diferentes moléculas y cada una posee un papel
diferente al proveer de nutrientes (energía,
proteína, grasa, minerales y vitaminas) o
protección inmune. La composición de la leche de
las diferentes especies está designada para alcanzar
determinadas necesidades del lactante de cada especie. El
principal componente de la leche es el agua, seguido
fundamentalmente por grasa (ácidos grasos saturados en
mayor proporción y colesterol), proteínas
(caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas) e
hidratos de carbono (lactosa principalmente). Así mismo,
contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del
grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales
(fósforo, calcio, zinc y magnesio). Las proteínas
de la leche están entre las de mayor valor
biológico, es decir son las que mejor se ajustan a las
necesidades proteicas del cuerpo humano (Fernández,
2005).

Según Homan y Wattiaux (2001b) la leche de todas
las especies tiene una semejante composición, aunque las
proporciones de las diferentes fracciones varían entre
especies (Mcdonald et al., 1999a). En la tabla 1 se
muestran los componentes más importantes de la leche de
algunos animales de granja, como son la grasa, sólidos no
grasos, proteína bruta, lactosa y algunos componentes
químicos, donde se aprecia que el componente más
estable es la lactosa.

Tabla 1: Composición media de la leche de los
animales de granja (g/kg).

Especie

Grasa

SNG

PB

Lactosa

Ca

P

Mg

Vaca

Cabra

Oveja

Cerda

37

45

74

85

90

87

119

120

34

33

55

58

48

41

48

48

1,2

1,3

1,6

2,5

0,9

1,1

1,3

1,7

0,12

0,20

0,17

0,20

Fuente: Mcdonald et al., (1999)b.

La leche contiene un 86% de agua, 5% de lactosas, 4,1%
de grasa, 3,6% de proteína, 0,7% de minerales y un pH de
6,6-6,7, existiendo variaciones según la raza, etapa de
lactación y tipo de alimento, siendo la grasa la
más variable entre los componentes (Murray y Maga,
1999).

En la tabla 2 podemos observar cómo varía
la composición de la leche entre las diferentes
razas.

Tabla 2: Composición de la leche de diferentes
razas (porcentaje).

RAZA

GRASA

PROTEINA

LACTOSA

CENIZA

SNG*

ST**

Ayrshire

4.00

3.53

4.67

0.68

8.90

12.90

Brownswiss

4.01

3.61

5.04

0.73

9.40

12.41

Guernsey

4.95

3.91

4.93

0.74

9.66

14.61

Holstein F

3.40

3.32

4.87

0.68

8.86

12.26

Jersey

5.37

3.92

4.93

0.71

9.54

14.91

* Sólidos No Grasos ** Sólidos
Totales

Fuente: Magariños (2000b).

Las proteínas que contiene la leche son ideales,
tanto por su calidad como por su equilibrada composición,
para satisfacer las necesidades de aminoácidos del hombre.
Su contenido de minerales y vitaminas es excepcional, no solo en
proporción, sino en cantidad. Dejando aparte la vitamina C
y el hierro, la leche puede considerarse como una fuente segura
de nutrientes para el crecimiento y desarrollo de la
población humana (FAO, 1973).

1.4. Calidad de la leche.

En los últimos años el mundo se ha
percatado de que la calidad y el fenómeno económico
crecen íntimamente ligados y se ha creado una carrera por
el perfeccionamiento de los productos y servicios. Actualmente se
considera que la calidad es una función que abarca toda
empresa y se ha convertido en una forma de dirigir,
creándose las directrices sobre la gestión y los
sistemas de aseguramiento. Estos conceptos también se han
extendido a todas las áreas de la economía
incluyendo la agropecuaria y las explotaciones ganaderas donde la
calidad se convirtió en un instrumento para elevar la
productividad, reducir los costos e incrementar las ventas y los
beneficios (Villoch, 2002).

Se habla frecuentemente de calidad, pero no siempre se
atiende al significado completo y al concepto verdadero de este
término. Por una parte, la leche al ser secretada,
adquiere en cada caso individual, ciertas características
físico-químicas que determinan su
composición. Por otra parte, hay que tener en cuenta el
estado de salud del animal productor ya que la leche, así
como puede ser un excelente alimento puede también
constituir un peligroso medio de difusión de enfermedades.
Mientras los métodos racionales empleados en la
producción hacen de la leche un producto de alta higiene,
la falta o imperfección de estos métodos puede dar
lugar a una sustancia malsana y repugnante. Es por ello que
generalmente se reconoce que, para ser aceptable, una leche debe
tener buena conservación, estar exenta de agentes
patógenos y tener buena apariencia, alto valor nutritivo y
estar limpia y libre de materias extrañas y suciedades
(Keating, 1964a).

La calidad contempla el escaso o nulo contenido de
gérmenes para obtener productos con prolongada capacidad
de conservación, características
organolépticas adecuadas, escaso contenido celular como
expresión de una composición normal sin
adulteración por mastitis y trastornos secretores,
resistencias a períodos prolongados de almacenamiento,
composición bioquímica normal, escasa presencia de
gérmenes indeseables, especialmente coliformes esporulados
(Hernández, 2002a).

La calidad de la leche es el conjunto de propiedades que
afectan directa o indirectamente el nivel de aceptación,
seguridad y demanda del producto. Los indicadores de calidad se
refieren fundamentalmente a la composición, contenido y
tipo de bacterias, presencia de células somáticas y
residuos químicos o medicamentos, propiedades
organolépticas. La calidad nutricional de la leche se
asienta en el contenido de nutrientes básicos, así
como la alta digestibilidad y utilización de estos por el
organismo. La calidad sanitaria de la leche está dirigida
a reducir el número de bacterias saprófitas
responsables del deterioro de la misma

(Ponce, 2002a).

Según Vargas (2003) la calidad de la leche
está dada solamente por la menor cantidad de
microorganismos o sea calidad higiénica.

La calidad de la leche es uno de los pilares
fundamentales de una industria lechera desarrollada y comprende
ganado sano bien alimentado y criado, leche con una capacidad de
conservación adecuada para su transporte a la industria, y
composición óptima (Roye, 1999).

La leche para que cuente con una buena calidad debe
proceder de vacas libres de brucelosis y tuberculosis, que no
tengan enfermedades contagiosas para el hombre; que no puedan
transmitir a la leche características
organolépticas anormales; que no tengan alterado el estado
general; que no padezcan alteraciones del aparato genital con
flujo, enteritis con diarrea acompañada de fiebre ni
inflamaciones perceptibles de la ubre; que no presenten ninguna
herida en la ubre; que den más de 2 litros de leche al
día; que no haya sido tratada con sustancias que puedan
transmitirse al hombre, que sean peligrosas o puedan llegar a
serlo para la salud humana (Echeverría, 2002a).

Las autoridades sanitarias y la industria láctea
del mundo consideran que la leche cruda de buena calidad debe
tener menos de 100.000 bacterias mesófilas aerobias por
ml, menos de 400.000 células somáticas; estar libre
de residuos de medicamentos o preservantes, no haber sido
adicionada agua, descremada, ni mezclada con sustancias que
modifiquen los sólidos totales o la grasa (Cotrino y
Gaviria, 2004).

1.5. Importancia nutricional y
económica de la leche.

La leche constituye un alimento de importancia
universal, su riqueza en proteína de alto valor
biológico, su aporte de energía, la
contribución en minerales osteotróficos hacen que
esta forme parte esencial de la dieta del hombre. Es el alimento
natural que mayor número de sustancias nutritivas aporta a
la dieta, otros son más ricos que ella en algún
nutriente en particular, pero ninguno la supera como alimento
equilibrado en componentes necesarios para el ser vivo (Jaspe,
1996; Sastre, 2002).

La calidad nutricional de la leche se asienta en el
contenido de nutrientes básicos, así como en la
alta digestibilidad y utilización de éstos por el
organismo (Ponce, 2002b) solo el aporte de proteínas de
alto valor biológico, de calcio y fósforo
justifican dicha importancia. La leche constituye el mejor aporte
de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para la
formación de huesos y dientes. Durante la infancia y
adolescencia se aconseja tomar la leche entera, ya que conserva
la energía y las vitaminas A y D ligadas a la grasa
(Eroski, 2004)

Las condiciones nutricionales y de calidad de la leche
pueden ser verificadas mediante determinaciones físico –
químicas y microbiológicas que permite conocer sus
componentes. Es fundamental, realizar un muestreo adecuado de la
materia prima que llega a la fábrica y definir si la leche
reúne la calidad requerida para su envío al
consumidor (Hernández, 2002b).

1.6. Principales factores que influyen en
la producción, composición y en la calidad de la
leche cruda.

Generalmente, la producción de leche es una de
las variables que primero se ve afectada ante cualquier
cambio,  nutricional o ambiental (NRC, 1981). 
Según Sastre (1985) existen varios factores permanentes
que influyen en la calidad como son la raza, la
alimentación y la higiene, los cuales hay que seguir muy
de cerca para obtener leche de calidad.

Los estudios de los genotipos y rebaños lecheros
en la región tropical deben estar basados sobre el
conocimiento y evaluación integral de los múltiples
indicadores zootécnicos y de los factores que influyen en
su comportamiento productivo, sobre todo dentro las nuevas
tecnologías que se generan en la producción lechera
(Ponce et al., 2000).

La época del año y el mes influyen para
las concentraciones de todos los indicadores, al encontrarse el
mejor comportamiento durante el período lluvioso como
expresión de una mayor disponibilidad de pasto; las
variaciones observadas en la leche dependen en gran medida del
grado de deterioro de la calidad higiénico sanitaria
(Capdevila et al., 2002).

Las vacas con menor porcentaje de área negra en
su cuerpo presentan un comportamiento productivo superior,
quizás debido a su posible mejor control
termorregulatorio, ya que según Thatcher (1974), cualquier
situación de incomodidad térmica está
relacionada con alteraciones del balance hormonal, con efecto en
los niveles productivos o bien por una reducción en el
metabolismo basal Collier et al., (1982),
pudiéndose estudiar esta pérdida productiva
mediante el índice de temperatura-humedad propuesto por
Hahn (1969) y cuyos mecanismos fisiológicos son
ampliamente discutidos por (Thatcher y Collier,
1981). 

Según Cabrera et al., (1987b) la
producción cualitativa y cuantitativa de leche en las
diferentes especies animales se ve influenciada por una serie de
factores que se inician en el período o fase de
lactación al desencadenarse el parto teniendo como fase
inicial la producción del calostro y se continua con la
fracción del ordeño, alimentación, edad,
celo, gestación, otros estados fisiológicos y
patológicos de la ubre o del animal que interviene
desfavorablemente en la composición química de la
misma y también en la cantidad producida. Además de
ello, deberán tenerse en cuenta otros factores como el
ambiente (clima y suelo) y el régimen de vida de los
animales que también modifican la composición de la
leche.

Las variaciones de composición son debidas a los
factores humanos que influyen en el manejo y la producción
o debidas a las condiciones climáticas y factores
fisiológicos normales de los animales (Keating,
1964b).

Las principales variaciones en cuanto a la
composición de la leche se relacionan con la
genética (raza), etapa de la lactación,
alimentación (tipo, calidad y cantidad del mismo,
así como frecuencia del suministro), clima (época
del año), manejo del ordeño (método y hora)
y estado de salud del animal (O'Brien, 2002).

Las características de la alimentación y
el balance de nutrientes en la dieta tienen un importante papel
en la composición láctea, aunque el enfoque
fundamental, generalmente se asocia sólo a los
rendimientos. Convencionalmente se reconoce la relación
directa entre el nivel y digestibilidad de la fibra (forrajes) en
la ración con el mayor contenido de grasa en la leche e
inversa con los concentrados y entre el aporte energético
y el incremento de lactosa, y el incremento de proteínas
lácteas sólo dentro de ciertos límites de
proteína en la ración (aproximadamente hasta el
18%). Sin embargo, una situación bastante común en
el trópico es la limitación en el consumo de
materia seca durante la época menos lluviosa, las
deficiencias en el balance energía/proteína y los
problemas carenciales de minerales, asociados en su mayor parte
con la pobre calidad de los pastos y forrajes. Esta
situación se hace más crítica en los
rebaños especializados más productores y menos
adaptados al ambiente tropical y por tanto, más exigente
desde el punto de vista nutricional, que conllevan entonces a
ciertos estados de desnutrición mantenidos y alteraciones
sensibles en su condición corporal. Los animales
más rústicos también pueden ser afectados,
pero sus características raciales no posibilitan que la
composición láctea disminuya por debajo de los
umbrales mínimos establecidos (Hahn, 1996).

La mala calidad de la dieta, la baja digestibilidad de
la fibra y el pobre aporte de energía son las causas
primarias de alteraciones en los componentes lácteos en la
época de seca, lo cual se revierte en la época de
lluvia, al incrementarse la disponibilidad de pastos y la calidad
de la dieta (Ponce, 1998).

En Cuba estudios realizados indican que en
rebaños de ganado rústico alimentados
básicamente a base de pastos y forrajes no se deben
presentar problemas en la composición, no así en
rebaños especiales. La composición de los
sólidos en la mezcla de leche de los principales
mamíferos de uso doméstico (vaca, cabra, oveja)
varían en un rango relativamente estrecho, lo cual tiene
un verdadero significado económico para la industria
(Ponce, 2002c).

Los pastos y forrajes de gramíneas constituyen la
base de la alimentación de la vaca lechera en el
trópico. Comúnmente, la baja densidad de los
nutrientes y la poca digestibilidad de la fibra limitan
considerablemente el consumo de materia seca y la capacidad para
cubrir todos los requerimientos durante el período de
lactación, los cual conduce a una disminución de la
producción y su calidad (Leng, 1991).

En Cuba los sistemas silvopastoriles, basados en
(Leucaena leucocephala), se están convirtiendo en
el soporte nutricional básico de las explotaciones
lecheras. El estudio de esta tecnología ha mostrado
evidentes y muy positivos efectos sobre la producción y la
composición de la leche (Jordán et al.,
1999; Hernández y Ponce, 2004).

La época del año tiene un efecto directo
sobre la producción y composición de la leche
proveniente de los genotipos estudiados bajo silvopastoreo, con
cierta disminución de dichos parámetros durante la
seca. La producción de leche muestra un mejor
comportamiento en la época de lluvia, con diferencias
significativas entre rebaños. Dicho comportamiento se
puede explicar por el incremento en esta época del
año de la disponibilidad y calidad sobre todo de la
gramínea, lo cual se traduce en un mayor aporte de
nutrientes a los rebaños durante este período
(Hernández, 2005).

Según Simón y Reynos (1999) en un estudio
comparativo del silvopastoreo y la tecnología convencional
a base del monocultivo de gramíneas reportaron mayores
niveles de grasa láctea, en los tratamientos con el
primero. La misma tendencia se manifestó para los
parámetros de sólidos no grasos (SNG) y
sólidos totales (ST).

El micro-clima que se crea bajo los árboles
beneficia también a los animales domésticos que se
mantienen más frescos logrando mantener el consumo
aún en momentos de mayor intensidad de la radiación
solar y la temperatura ambiente y como consecuencia se logra un
mejor comportamiento productivo (Sánchez;
1998).

Según García (1999) la época del
año tiene un marcado efecto sobre la composición de
la leche cruda, siendo los valores de grasa, SNG, ST y densidad
afectados de una manera significativa, lo cual puede estar dado
por condiciones medioambientales y de manejo
desfavorables.

Los resultados medios de composición de la leche
descritos para el país en la última década,
en la época de lluvia, reflejan valores de 8.27 %, 8.25% y
8.31% de SNG para los genotipos Holstein Friesian, mestizos
Holstein y Siboney de Cuba respectivamente (Hernández y
Ponce, 2002b). El efecto de la época del año,
asociado directamente con la alimentación es uno de los
factores con mayor influencia sobre la composición de la
leche en Cuba en los diferentes genotipos estudiados en los
últimos años (Hernández, 2003). Por otra
parte, Villoch et al., (1991), indicaron que en vacas
alimentadas a partir de pastos y forrajes, los sólidos no
grasos y la proteína bajan en la seca, lo cual se revierte
en la época de lluvia, al incrementarse la disponibilidad
de pastos y la calidad de la dieta. El incremento de las
concentraciones relativas de grasa láctea durante la seca
puede estar asociado a la disminución de la productividad
de los rebaños. Por otra parte, Hernández y Ponce
(2002c) lograron encontrar un efecto significativo de la
época del año (p = 0.01), con un mejor
comportamiento de los componentes de la leche en los meses de
julio y agosto.

El valor protéico en la leche de las razas y
retrocruces en Cuba ha tenido un discreto descenso, lo que debe
estar condicionado directamente por la cantidad, calidad de los
alimentos y condiciones ambientales dentro de rebaños
genéticamente estabilizados, una vez que los contenidos de
grasa y lactosa se han comportado de manera similar o algo
superior en el caso de la grasa a lo reportado. De igual forma a
los valores de proteína, se encuentran los niveles de SNG
y ST (Hernández y Ponce, 2002d).

Harvey y Hill (1975) plantean que la composición
de la leche , por lo que respecta a las grasas y sólidos
no grasos, resulta afectadas por ciertos factores como la raza
vacuna, alimentación, las variaciones estacionales, salud
del animal, la edad del animal, la eficiencia del
ordeñador, el intervalos entre ordeño, el
período de lactación y la individualidad de la
vaca.

Smith (1968) menciona que uno de los factores que
afectan el porcentaje de grasa y sólidos no grasos en la
leche es la alimentación. Flores-Ramos (1979) reporta que
vacas Yersey en pastoreo con Leucaena, se observaron aumentos en
el porcentaje de grasa, proteína y sólidos totales
cuando fueron relacionados y expresados en términos de
producción total de leche comparados con el grupo
testigo.

Según Alais, (1985); Casado y García,
(1985);  Amiot, (1991) la materia grasa de la leche es uno
de los parámetros que varía en mayor
proporción, considerando características propias
del animal y las no dependientes del animal, siendo las de mayor
incidencia las de manejo del rebaño y/o raza de los mismos
y las características individuales.

La fuente de forraje (bagazo de caña de
azúcar o heno de pasto pangola) tiene un claro efecto
sobre el porcentaje de grasa de la leche. La fuente de forraje
tuvo un efecto considerable sobre la cantidad de leche producida
por las vacas. El bagazo de caña de azúcar
estimuló una mayor producción de leche en
comparación al heno de pasto pangola. Sin embargo, la
alimentación con heno de pasto pangola determinó
que la leche tuviera un mayor porcentaje de grasa. El peletizado
de la pulpa de cítrico con los dos forrajes no tiene un
efecto importante sobre el porcentaje de grasa de la leche (Wing,
1975).

De todos los componentes, el porcentaje de grasa es el
que más cambios sufre por efecto genético,
fisiológico y nutricional Sutton (1989). Sin embargo, se
debe tener en cuenta, que la nutrición ha sido
considerada, como el primer factor de influencia en la
composición de grasa en la leche (Jensen,
2002).

Según Hernández (2002c) el contenido de
sólidos varía por la alimentación del
animal, enfermedades (vacas enfermas siempre dan valores
mínimos), alto contenido graso (puede aparecer aguada) y
la adición de agua y soluciones preparadas y
desnatado.

Según Cabrera y Álvarez (1997) indican que
las vacas alimentadas a partir de pastos y forrajes, los
sólidos no grasos y la proteína bajan en la seca y
se incrementan cuando llega la abundancia de pastos en la
época de lluvia.

Los factores intrínsecos son aquellos que tienen
que ver con la leche en sí, su composición y
características. Dentro de este grupo esta el pH,
actividad de agua, potencial de óxido reducción,
cantidad de nutrientes y sistemas antimicrobianos. Los diferentes
microorganismos alcanzan la leche por dos elementos principales:
la vía mamaria y los factores extrínsecos, estos
factores pueden influir en la calidad y composición de la
leche cruda (Larrañaga et al., 1999; Jay,
2000a).

Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo
ambiental, fisiológico y genético. Dentro de los
ambientales se reconoce a la alimentación, la época
del año y la temperatura ambiente. En los
fisiológicos encontramos el ciclo de lactancia, las
enfermedades, especialmente la mastitis, y los hábitos de
ordeño. En cuanto a los factores genéticos
citaremos la raza, las características individuales dentro
de una misma raza y la selección genética
(Magariños, 2000c).

Diversos factores afectan la composición
físico-químico y calidad microbiológica de
la leche. Dentro de estos factores se incluyen el ambiente
(clima, temperatura, humedad, etc), estado de lactancia,
genética y nutrición (Matthews et al.,
1992; Gibson 1991). Godden et al., (2002), reportaron
que la variación en la composición de la leche,
obedece igualmente a factores como la rutina de aseo y
desinfección e higiene ambiental al momento del
ordeño.

Un grupo de autores concuerdan que la composición
físico-química de la leche puede variar de acuerdo
con el período de lactación, número de
partos, edad, alimentación y manejo entre otros
(Cerón-Muñoz et al., 2002; Characo et
al
., 2001; Duarte et al., 2001; Ramírez
et al., 2001; Faria et al., 2002).

La alimentación (tipo, calidad, cantidad,
equilibrio de la dieta) afecta directamente la calidad
físico-química de la leche. A su vez, la
concentración y el equilibrio entre los componentes
químicos definen dos aspectos importantes de la aptitud
tecnológica de la leche: el rendimiento industrial y la
calidad organoléptica de los productos. Consecuentemente,
una alimentación adecuada a los requerimientos de los
animales es un requisito indispensable para el logro de una leche
y productos de calidad (Taverna, 2002).

Morea (1997) expresa que la composición
química depende de factores múltiples tales como la
raza de los vacunos, la época del año (la leche de
otoño – invierno, cuando los animales ingieren forrajes
secos, es más rica en grasas), y también la hora
del ordeño, así como el intervalo entre dos
ordeños sucesivos.

Partes: 1, 2, 3

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