Cocina cubana 3

Enviado por Jorge Alberto Vilches Sanchez

Partes: 1, 2

Sopas, caldos y
frijoles

SOPAS

CALDO BASICO CON CUBITOS

1 litro de agua
2 cubitos o cuadritos

Colocar en una cacerola el agua, poner a fuego fuerte y,
cuando hierva, agregar los cubos de caldo concentrado (de carne,
gallina o verduras), Dejar hasta que se disuelvan. Si se desea
desgrasarlo, dejar enfriar, llevar al congelador y, cuando en la
superficie se halla formado una película de grasa,
eliminarla y después colarlo por un colador de trama fina.
Esta sustancia puede servir de base para las sopas, caldos y
cremas.

DE POLLO A LA CRIOLLA

2 litros de caldo
2 pedazos de pollo
1 libra de papa
½ taza de fideo
1 cebolla
1diente de ajo
6 tomates
3 ajíes
perejil
pizca de colorante, azafrán, orégano y
comino
sal al gusto

Poner el pollo en una olla con agua suficiente. Listo el
caldo, preparar un mojo en aceite con un diente de ajo machacado,
una cebolla, tomates, ajíes y un poco de perejil, todo
bien picado. Echar dos cucharones de caldo en ese mojo y cuando
haya hervido un rato, ponerle azafrán y orégano
tostado y una pizca de comino machacado. Colar este mojo y unirlo
al caldo, añadir las papas crudas y el fideo. Mantener al
fuego hasta que todo esté bien blando. Sazonar con sal,
pimienta y zumo de naranja agria o de limón
verde.

DE AJO

1 ½ litros de caldo
2 cabezas medianas de ajo
1 cebolla
1 papa mediana
1 cucharada de perejil
4 cucharadas de aceite
1 cucharada de pimentón dulce
pan duro tostado (opcional)
sal y pimienta a gusto

Cocinar una cabeza de ajo entera con la cebolla y la
papa, hasta que se ablande. Saltear en el aceite la otra cabeza
de ajo desgranada y adicionarla a la preparación. Pasar
por un colador. Cocer a fuego lento y dejar hervir durante cinco
minutos. Agregar las hojas de perejil, picadas finamente y las
migas de pan tostado. Salpimentar y servir. Si desea puede
añadir un poco de pimentón picante, también,
dos huevos batidos y remover hasta que se cuajen.

DE PLATANO VERDE

3 plátanos verdes
1 cucharadita de jugo de limón
1 ½ litros de caldo
1 rueda de pan tostado

Pelar los plátanos y añadirles jugo de
limón. Cortar en rebanadas de una pulgada, hervirlos en el
caldo. Otra opción es freírlos en grasa caliente
como para hacer plátanos chatinos, aplastarlos hasta
formar una pasta e ir agregando el caldo caliente, poco a poco
para que al revolverlo vaya tomando consistencia de sopa.
Machacar bien la rueda de pan frito o tostado hasta convertirla
en polvo y añadirlo para espesar la sopa.

DE CEBOLLA

1 libra de cebolla
¼ cucharadita de sal
2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de harina de castilla
una pizca de pimienta
1 ½ litros de caldo
sal al gusto

Derretir la mantequilla y agregar la cebolla picadita
hasta dorarla ligeramente. Añadir la harina polvoreando y
unir bien. Incorporar al caldo, junto a la sal y la pimienta
molida, dejar hervir. Si desea una sopa más nutritiva,
agregar yemas de huevo cuando está hirviendo.

DE PAPA

1 ½ litros de caldo
2 papas
1 cucharada de aceite
1 cucharada de cebolla picada
½ cucharada de orégano
2 cucharadas de queso rallado

Hervir el caldo y cuando rompa el hervor, agregar las
papas ralladas crudas. Dejar durante 30 minutos y retirar.
Aparte, dorar la cebolla en el aceite. Fuera del fuego
incorporarla junto con el orégano, el queso rallado y
mezclar. Volver al fuego y dejar hervir unos minutos y
servir.

OTRA DE PAPA

4 papas grandes
2 cucharadas de harina de trigo
1 ramita de apio
1 cebolla
2 cucharadas de mantequilla
1 litro de caldo (puede ser el agua de las papas
hervidas)
sal y pimienta a gusto

Hervir las papas peladas y reducirlas a puré.
Pasar por un colador o batidora. Aparte, derretir la mantequilla,
agregar la harina y mezclar bien. Añadir la cebolla
picadita, apio, sal y pimienta. Unir con el puré de papa,
echar el caldo y remover hasta que se espese. Servir
caliente.

DE VEGETALES

2 litros de caldo
½ libra de col
½ libra de papa
½ libra de calabaza
2 zanahorias
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 ají verde
5 tomates
1 ramita de perejil
¼ libra de habichuelas
2 cucharadas de aceite o manteca

Poner a hervir el caldo, agregar la col, calabaza, papas
y zanahorias, todo bien picadito, cocinar a fuego lento hasta que
las viandas estén blandas. Hacer un sofrito con el aceite
o manteca, las cebollas y los ajos. Añadir el ají y
sofreír, y por último los tomates; mantener al
fuego hasta que se evapore el líquido y el sofrito quede
en grasa. Verter en la sopa y añadir el perejil y las
habichuelas, previamente cocinadas y picadas. Hervir unos minutos
hasta que se espese el caldo.

CRIOLLA CON PLATANO

½ libra de carne de cerdo
1 mazo de acelga
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 plátanos verdes
2 tomates
2 litros de caldo
aceite
zumo de limón y sal al gusto

Freír la carne en pedazos chicos y salcochar la
acelga. Cortar en trozos uno o dos plátanos verdes y
freírlos en aceite bien caliente. Sacarlos y aplastarlos,
entonces volver a echar hasta que estén bien dorados
(tostones). Listo el caldo, añadir la carne, los
plátanos y las acelgas, y dejar hervir durante un buen
rato.

DE PLATANO VERDE

2 litros de caldo de res o pollo
1 libra de plátano verde
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 tomates
zumo de limón y sal al gusto

Preparar el caldo y al ponerlo al fuego, añadirle
la cebolla, el ajo y el tomate, todo picado finamente. Pelar el
plátano y cortarlo en rueditas finas (mariquitas).
Freírlas y dejar refrescar y sin añadirles sal,
molerlas para convertirlas en polvo o en una especie de harina
fina. Adicionar al caldo previamente elaborado y al servir,
agregar zumo de limón a gusto.

ESPECIAL

½ libra de carne
2 zanahorias
2 ajos puerros
1 nabo
½ libra de papa
1 cebolla grande
2 tomates maduros
1 ají 1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
3 litros de caldo
colorante
sal al gusto

Poner en la cacerola el agua con la carne, cebolla,
tomates, ají, colorante, hoja de laurel, sal y un poquito
de perejil. Dejar hervir por hora y media aproximadamente.
Colarlo todo. Dejar que la carne se enfríe y picarla en
pedacitos menudos al igual que las zanahorias, el ajo puerro,
nabos y habichuelas. Poner el caldo de nuevo al fuego con todos
los ingredientes. Servir bien caliente adornada con el perejil y
acompañada de pan tostado.

CHINA (versión)

4 litros de agua
½ libra de pollo
½ libra de masas de cerdo
¼ libra de jamón
½ libra de camarones
1 pedazo de hueso de jamón
2 agujas de cerdo (huesos)
1 cebolla grande
1 cucharada de jengibre
3 cucharadas de acelga
3 cucharadas de cebollinos
3 cucharadas de frijolitos chinos
(por cada tazón de sopa)

Poner a hervir en una cazuela amplia los huesos, las
carnes, la cebolla y el jengibre hasta que reduzca, por lo menos,
a un litro del caldo. Quitar del fuego y dejar refrescar. Colar.
Separar de los huesos todas las masas salvables (picar todas las
carnes y los camarones) Poner de nuevo la olla al fuego y cuando
comience el hervor, agregar las carnes, el jamón, los
camarones y las verduras. Sazonar con salsa china o sal, como
prefiera. Dejar hervir por cuatro o cinco minutos. Servir
inmediatamente.

Puede poner en cada tazón o plato hondo una yema
de huevo y verter la sopa caliente sobre esta. Entonces se le
llama "especial". Tener en la mesa más vegetales picaditos
y salsa picante de soya, así como ruedas de pan. Para una
comida completa puede incluir croquetas de pescado, berenjena
frita o filete de pescado rebozado.

DE CARNE

1 libera de carne
3 litros de agua
1 cebolla pequeña
3 dientes de ajo
1 ají verde
¼ cucharadita de pimienta
¼ cucharadita de comino
1 hoja de laurel
½ cucharadita de sal
6 tomates
3 papas pequeñas
fideos al gusto

oner la carne en una olla con el agua, la sal y la
pimienta, el comino y la hoja de laurel, ajo, cebolla, sal,
tomate y ají. Cocinar por lo menos dos horas a fuego
mediano, hasta que esté completamente blanda. Colar todo y
separar la carne, poner de nuevo el caldo en la olla y agregar
las papas picadas, cocinar por unos diez minutos hasta que los
trozos de papa estén blandos. Entonces añadir los
fideos. Si durante el tiempo en que se cocina la carne, el agua
disminuye, añadirle más. Esta sopa es deliciosa si
al servirla se le agrega jugo de limón. Con la carne puede
hacer dos cosas: o la pone cortada en trocitos en la sopa de
nuevo, o la puede usar para la receta de ropa vieja.

DE PESCADO

2 cabezas grandes de pescado
2 cucharadas de aceite
1 ají 3 gramos de pimienta
3 dientes de ajo
2 ½ litros de agua
¼ libra de pan picadito
1 cebolla
6 tomates de cocina
1 cucharadita de comino
sal al gusto

En la misma olla donde se va a hacer la sopa, verter el
aceite, calentar y hacer un sofrito con cebolla y ají,
después añadir los tomates picaditos y dejar hasta
que esté en su punto. Agregar la pimienta, el comino y los
dientes de ajo machacados, revolver bien e incorporar las cabezas
de pescado al sofrito, echar el agua y cocinar a fuego lento
hasta que se gaste la mitad del agua. Colar el caldo, sacar las
cabezas de pescado y separar las masitas. Aparte hervir el caldo
nuevamente con los pedacitos de pan hasta que se cuaje, y
revolverlo de vez en cuando. Añadir las masas de pescado y
perejil picadito. Esta receta también se puede hacer con
arroz remojado en lugar de pan, utilizando por cada taza de caldo
una cucharada de arroz.

AJIACO CRIOLLO

1 libra de aguja de cerdo (hueso)
¾ libra de masa de cerdo
½ libra de boniato, yuca, malanga,
ñame y calabaza
1 plátano verde y 1 pintón
2 mazorcas de maíz
8 tomates
1 cebolla y 1 ají grande
4 dientes de ajo
1 cucharadita de pimienta
sal al gusto

Poner a hervir todas las viandas más duras: yuca,
malanga y las carnes con la aguja. Cuando haya hervido una hora
aproximadamente, agregar un sofrito con todas las sazones y el
resto de las viandas – el plátano se hierve aparte
para que el caldo no se ponga oscuro -, sazonar con sal y
pimienta y añadir el maíz cortado en trocitos. En
el momento de servir, después de espesar el caldo, se
añade el plátano maduro y el jugo de
limón.

GUISO CRIOLLO

2 porciones de pollo
½ kilogramo de carne de cerdo o
res
1 cebolla grande picada
4 dientes de ajo
3 litros de caldo de pollo
2 ajíes pimientos picados en tiras
finas
3 zanahorias picadas en cuadritos
¼ kilogramo de calabaza cortada en
cuadritos
5 mazorcas de maíz tierno cortadas en ruedas
(o 3 tazas de granos)
1 libra de tomates maduros y pelados
sal y pimienta a gusto

Sazonar la carne cortada en trozos con sal y pimienta.
Dorarla en una cazuela grande con dos cucharadas de aceite.
Unirle la cebolla, el ajo, los tomates y finalmente el caldo
preparado. Tapar la cazuela y dejar cocer por 40 minutos.
Mientras, sazone el pollo con sal, pimienta y ajo. A los 40
minutos agregar las piezas de pollo y continuar la cocción
con la olla tapada por 10 minutos más. Pasado este tiempo,
es el momento de incluir los vegetales: las ruedas de maíz
o los granos, la calabaza y la zanahoria. Volver a tapar y
cocinar por otros 20 minutos. Destapar, rectificar el punto de la
sazón y ver si todo está a punto. Servir bien
caliente.

Cremas

DE QUESO

4 cucharadas de mantequilla
1 rebanada de cebolla
4 cucharadas de harina de trigo
1 cucharadita de sal
pimienta molida y nuez moscada a gusto
3 tazas de leche
1 taza de caldo de res, gallina o pollo
1 ½ tazas de queso amarillo rallado, molido o
cortado en pedacitos muy pequeños

Derretir la mantequilla y sofreír la cebolla
molida sin dejar que se queme, añadirle la harina, sal y
pimienta, revolver para formar una pasta (si lo prefiere puede
batir juntos cebolla, harina, sal , pimienta y caldo en la
batidora, para luego añadirlos a la mantequilla
derretida). Agregar poco a poco el caldo y la leche, y revolver
siempre para que no se formen grumos. Cuando la crema haya
hervido y esté espesa, agregar la mitad del queso y
cocinar de nuevo a fuego lento o en baño de maría,
sin dejarla hervir y revolviendo hasta que el queso se derrita en
la crema. Al servir, agregar por encima el resto del
queso.

DE CHICHAROS

2 tazas de chícharo
1 taza de papa y 1 de zanahoria
½ cebolla mediana
1 cucharadita de sal
2 tazas de caldo
1 cucharada de mantequilla
pedazos de pan tostado (cantidad a gusto)

Ablandar los chícharos. Agregar al papa,
zanahoria, cebolla y sal, y dejar cocer. Licuar y colar.
Adicionar la mantequilla y rectificar el espesor de la crema.
Servir con el pan.

DE MAIZ

6 mazorcas de maíz tierno
1 cucharadita de sal
1 tomate mediano
3 cucharaditas de perejil
3 cucharaditas de mantequilla
1 cebolla mediana

Desgranar las mazorcas de maíz. Cocer los granos
en agua con sal, junto con el tomate cortado en cuartos y el
perejil, finamente. Licuar o pasar por el colador. Sofreír
en mantequilla la cebolla cortada muy fino y adicionarla a la
crema. Servir bien caliente

DE FRIJOL Y ESPINACA

2 tazas de frijol
1 mazo pequeño de espinaca
2 malangas
6 ajíes cachucha 4 cucharadas de
cebollino
4 dientes de ajo
2 ramitos de mejorana
4 hojas de orégano de la tierra
½ taza de maní tostado
1 cucharada de aceite
3 litros de agua

Cocinar los frijoles en el agua donde estuvieron en
remojo con las malangas hasta que se ablande. Sofreír en
el aceite, el cebollino, los dientes de ajo, el ají y las
de condimento con la espinaca. Añadir el sofrito a la olla
que contiene los frijoles y las malangas. Adicionar sal y cocinar
durante cinco minutos aproximadamente. Hacer un puré
espeso en la batidora con todos los ingredientes, añadir
más agua si se desea la crema menos espesa. Al final,
agregar el maní tostado.

DE ZANAHORIA

2 tazas de zanahoria
1 cebolla mediana
1 cucharada de mantequilla
4 tazas de caldo desgrasado
1 cucharadita de sal
pimienta a gusto
½ taza de yogurt

Picar las zanahorias y pasarlas por la batidora con la
cebolla y media taza de caldo. Poner la mantequilla al fuego y
cuando esté caliente, incorporar la zanahoria. Dejar
sofreír un poco y agregar el resto del caldo, la sal y la
pimienta. Adicionar el yogurt y hervir durante 15 minutos. Servir
caliente.

Frijoles

FRIJOLES NEGROS A LA CRIOLLA

1 libra de frijoles
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel

2 ajíes cachucha y la mitad de uno
grande

1 cebolla

1 cucharadita de azúcar
un poquito de orégano
1 cucharada de vinagre
1cucharada de aceite
sal al gusto

Ablandar los frijoles en el agua donde puso el ajo
machacado, laurel, ajíes cachucha y pimiento, cortados al
medio y limpios, y la cebolla picada en trozos. (Puede ponerlos a
remojar en el agua con el ají verde, el laurel, 1 diente
de ajo y la cucharadita de sal, aproximadamente una hora antes de
iniciar la cocción). Una vez bien blandos los frijoles,
echar sal a gusto y una cucharadita de azúcar. Preparar
aparte, en una sartén, un sofrito en aceite con la mitad
de la cebolla, la otra mitad del ají grande y un
ají cachucha, también cortado al medio y limpio.
Cuando todo esté a medio sofreír, añadirle
un poquito de orégano. Esperar a que quede bien sofrito y
echarle un cucharón de frijoles. Revolver para que se
impregnen del mojo y echar al resto de la cazuela. Aplastar un
poco los frijoles con el cucharón para que se cuajen. Si
lo desea, ya con los frijoles fuera del fuego, añadir una
cucharada de vinagre y una de aceite.

COLORADOS

Ablandar igual que los frijoles negros. Echarle una
lasca de tocino u otro ahumado y cuando los frijoles empiecen a
ablandarse, agregar una cucharada de aceite, cebolla picada muy
fino, un diente de ajo machacado y uno o dos ajíes verdes
cortados en tiras. Aparte prepare un buen sofrito de aceite o
manteca con los ajos machacados, cebolla picadita, ajíes,
dos tomates y pizcas de orégano tostado. En este sofrito
verter un cucharón de frijoles, revolver durante un rato y
unir al resto de los frijoles, terminar de sazonar con sal y
pimienta. Si quedasen claros, cuájelos aplastando los
propios frijoles.

ENSALADA

Seleccionar cualquier variedad de frijoles: colorados,
blancos u otros, ponerlos en remojo de seis a ocho horas. Cocinar
en agua con sal hasta que se ablanden. Escurrir y servir
calientes o fríos y agregar por arriba salsa vinagreta,
cebollas, cebollinos y ajíes crudos, cortados finamente.
(El agua de cocción de los frijoles no se vota, ya que
puede utilizarse para preparar sopas y cremas de
vegetales).

REFRITO

Seleccionar cualquier variedad de frijoles: colorados,
blancos u otros, ponerlos en remojo de seis a ocho horas. Cocinar
en agua con sal hasta que se ablanden. Escurrirlos y molerlos con
cebolla, cebollinos, ajo, ajíes y plantas de condimento o
especias secas a gusto. A la pasta de los frijoles, añadir
sal y sofreír en el aceite caliente por unos minutos. Los
frijoles refritos se consumen directamente o se utilizan para
rellenar ajíes, tomates u otras hortalizas. También
si sobran frijoles de una comida, páselos por el colador y
redúzcalos a puré. Luego, en la sartén ponga
una cucharada de aceite y cocine, revolviéndolo
constantemente hasta que se despegue de los lados del recipiente
y quede como una pasta espesa.

CHICHARO GUAJIRO

1 libra de chícharo
1 pedazo de tocino, hueso o ahumado de
puerco
1 cebolla
2 ajos
3 litros de caldo
Migas de pan
Sal al gusto
1 limón verde

Salcochar los chícharos con el tocino ahumado o
hueso de puerco. Cuando estén casi blandos, hacer un mojo
en manteca o aceite con ajos machacados, cebolla picada y el zumo
de medio limón verde. Verter este mojo sobre los
chícharos y espesar la salsa con un poco de migas de pan.
Sazonar con sal y pimienta. (Opcionalmente se le pueden
añadir trocitos de papa)

Viandas

PAPA CON ACELGA

2 libras de acelga
1 libra de papa
2 cucharadas de aceite
1 diente de ajo
¼ cucharadita de sal

Cortar y lavar bien la acelga. Pelar las papas y
cortarlas en pedazos. Poner a hervir agua suficiente para
cocinarlas con sal. Cuando estén casi blandas echar la
acelga, y sacar ambas cuando estén blandas completamente.
Poner en la cazuela la grasa con el ajo machacado. Incorporar las
papas y acelgas en este sofrito y revolver todo. Se puede
añadir una cucharada de vinagre si se desea.

TORTA DE PAPA

2 libras de papa
1 cebolla
1 cucharadita de sal
pimienta a gusto
1 huevo
2 cucharadas de harina de castilla
4 cucharadas de leche

Rallar las papas crudas y echarlas en agua fría
para que no se pongan oscuras. Sacarlas, escurrirlas y agregar el
huevo batido, harina y leche hasta formar una pasta. Agregar la
sal, pimienta y cebolla rallada. Formar las tortas y
freírlas hasta que estén doraditas

PAPA RELLENA

2 libras de papa
1taza de picadillo
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 huevos
½ naranja agria o limón
1 ají
pan rallado
perejil
sal
aceite para freír

Preparar un puré espeso y aparte cocinar el
picadillo con el ajo, cebolla, ají, naranja agria,
perejil, sal y una cucharada de aceite. Cuando el puré
esté tibio ir colocando parte de este en la mano, aplastar
y colocar el picadillo en el centro, poner encima de este otra
parte de puré y moldear en forma de papa o bola grande.
Empanizar dos veces y freír en grasa caliente.

YUCA CON MOJO

2 libras de yuca
4 dientes de ajo
1 naranja agria o limón
aceite para freír
sal

Pelar la yuca y cortar en trozos, previamente calentar
el agua y echar a hervir. Es importante saber el "truco" de no
echarle sal hasta el final, de lo contrario quedará dura y
amarillenta.

Después que hierva, echarle agua fría. En
una sartén, freír el ajo macerado sin dejarlo
quemar, añadir el jugo de naranja agria o limón,
retirar y seguidamente verterlo sobre la yuca. Otras versiones:
se puede agregar chicharrones, masitas de cerdo picaditas y
fritas con cebollas al mojo. También se le puede adicionar
pimienta negra.

BONIATO CRIOLLO

5 boniatos medianos
aceite
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar

Lavar bien los boniatos, rasparlos y ponerlos en agua
hirviendo. Cocer durante unos diez minutos y sacar antes de que
se cocinen totalmente. Dejar refrescar y cortar en tiras gruesas,
como si fueran papas para freír. Poner engrasa bien
caliente y freír a fuego mediano. Espolvorear con la sal y
el azúcar antes de servir.

PLATANO TENTACIÓN

4 plátanos bien maduros
6 cucharadas de azúcar blanca
6 cucharadas de azúcar prieta
4 cucharadas de vino seco
2 ramitas de canela
2 cucharaditas de canela molida
3 cucharadas de mantequilla o aceite

Pelar los plátanos y colocarlos en una cazuela
llana y hacerles unos cortes pequeños y diagonales por
ambos lados. Introducirles los pedacitos de canela y polvorearlos
con la canela molida. Cubrir con el azúcar, el vino seco y
la mantequilla en trocitos. Dejar a fuego lento durante una hora
o hasta que los plátanos estén cocinados y el
almíbar amelcochada.

CALABAZA EXQUISITA

1 calabaza amarilla
3 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo
1 cebolla grande
sal y pimienta a gusto
pan rallado o galleta molida

Moler la calabaza sin cáscara. Mezclar el aceite
con la manteca y sofreír la cebolla picada y el ajo
machacado.

Echar la calabaza en el sofrito, revolver continuamente.
Cuando se cocine, añadir sal y pimienta a gusto y bastante
polvo de pan rallado o galleta molida para que la calabaza quede
bien seca.

Plátano chatino (tostón)

Pelar los plátanos verdes y cortarlos en
trocitos. Poner en manteca tibia hasta que estén bien
fritos. Dejar dorados, no quemados. Aplastar y freír por
segunda vez en grasa no muy caliente. Este plato se conoce
también como plátano a puñetazos.

Vegetales

ENSALADA.

1 tallo de acelga
2 tomates de ensalada grandes
½ taza de granos de maíz
tierno
1 cucharadita de sal
3 dientes de ajo
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de aceite.

Lavar y cortar la acelga en tiras, tratando de
aprovechar al máximo las partes blancas de la hoja (el
maíz debe cocerse previamente). Cortar el tomate en
cuartos. Unir los ingredientes. Preparar el aderezo con la sal,
el ajo machacado, el jugo de limón y el aceite. Agregar el
aliño y mezclar.

Ají relleno (pimiento)

4 ajíes grandes
½ taza de arroz cocido
½ libra de embutido o picadillo
3 dientes de ajo
½ cebolla picada
¼ taza de puré de tomate
2 cucharadas de vino seco
1 cucharada de vinagre
2 huevos batidos
½ cucharadita de pimienta
6 cucharadas de queso (opcional)
6 cucharadas de galleta o pan molido
1 litro de caldo
sal al gusto

Sofreír el embutido, la cebolla y el ajo por 3
mtos; añadir los huevos y el arroz cocinado y
sofreírlo por 5 mtos mas, revolverlo constantemente a
fuego mediano hasta que los huevos estén cocidos. Preparar
los ajíes así: cortar las puntas y quitar las
semillas, rellenar con la mezcla anterior, espolvorear sobre este
queso y pan rallado, pararlos en el recipiente para que no se
salga el relleno. Cocinar en el caldo junto con el tomate, el
vino seco y el vinagre por unos 40 mtos.

Lechuga rellena.

8 hojas de lechuga arrepollada
1 cucharadita de jugo de limón
2 cucharadas de queso blanco
2 cucharadas de embutido ahumado o
picadillo
1 cucharadita de mostaza
2 huevos
sal y pimienta a gusto.

Rociar las hojas de lechuga con el jugo de limón.
Aparte mezclar el queso blanco con el embutido y la zanahoria.
Aderezar a gusto con sal y pimienta y agregar una cucharadita de
mostaza. Colocar la mezcla sobre las hojas de lechuga y arrollar.
Acomodar en una fuente, rociar con mostaza y salpicar con huevo
duro.

Ensalada de aguacate con pimiento.

2 aguacates medianos
½ pimientos morrón
½ cebolla pequeña
½ cucharada de perejil picadito
2 cucharadas de mayonesa
1 cucharada de vinagre
½ cucharadita de sal
pimienta a gusto

Pelar los aguacates, quitar las semillas y cortar en
cuadritos. Picar el pimiento en tiras. Cortar la cebolla en dados
pequeños. Mezclar el pimiento, la cebolla, el perejil, la
mayonesa, el vinagre, la sal y la pimienta. Agitar bien el
aderezo. Cubrir los aguacates con el aliño y
servir.

Ensalada de Habichuela.

1 libra de habichuela
½ libra de papa
2 huevos duros
1 taza de mayonesa
3 cucharadas de aceite
1 cucharada de vinagre
½ cucharadita de sal
pimienta a gusto
3 tomates d ensalada maduros.

Hervir las habichuelas y mezclar con los huevos duros y
las papas hervidas, cortado todo en rueditas. Cortar
también en ruedas los tomates y colocar sobre una fuente,
aliñar con aceite y vinagre mezclados. Agregar la mayonesa
a las habichuelas y echar sobre las ruedas de tomate.

Cebolla frita.

4 cebollas blancas grandes
½ taza de leche
½ taza de harina de castilla
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta en
polvo.

Pelar y cortar las cebollas en rodajas no muy finas.
Separar los aros y remojar en la leche, dejarlas durante madia
hora aproximadamente. Sacar y escurrir. Pasar por la harina con
la sal y pimienta molida. Freír en grasa
caliente.

Salsa de berro

1 taza de berro
2 dientes de ajo
¼ taza de mayonesa
¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de zumo de
limón.

Cortar bien finito el berro, unir con el ajo machacado y
la mayonesa hasta formar una pasta. Agregar la sal y el
limón. Servir sobre empanizados, pescado u otros
alimentos.

Cacerola de berenjena.

2 berenjenas carnosas
5 ajíes pimientos pulposos.
1 cebolla grande
10 tomates de ensalada
10 dientes de ajo
¼ taza de vinagre
½ taza de azúcar cruda
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta.
2 hojas de laurel
1 libra de calabaza
1 litro de caldo de carne o pollo
(cuadritos)
1 cucharada de aceite.

En un recipiente apropiado, sofreír ligeramente
el ajo en el de aceite y luego unir todos los ingredientes
picados con anterioridad. Cocinar a fuego mediano hasta que
estén medio blancos los vegetales. Rectificar el punto.
Retirar las hojas de laurel. Espesar a fuego vivo. Si se desea,
añadir un poquito de maicena con una pizca de pimienta.
Llevar humeante a la mesa y servirla con pedacitos de pan
tostado.

Berenjenas a la crema.

3 berenjenas
2 cucharadas de mantequilla
½ taza de nata o crema de leche
1 ramita de perejil

Pelar y cortar las berenjenas en rodajas de medio
centímetro de grueso aproximadamente. Polvorear con sal y
prensar poniéndoles un peso por encima durante 30 mtos.
Escurrir y enjuagar. Freír con mantequilla hasta su
cocción completa. Incorporar la crema de leche y reducir
muy rápido a la mitad de su volumen a fuego vivo,
removiendo las rodajas de berenjena, pero sin aplastarlas. Cuando
la reducción este en su punto, comprobar la sazón y
añadir mantequilla. Dejar al fuego unos mtos más.
Presentar polvoreada con una ramita de perejil picado.

Quimbombó guisado a la criolla.

1 lb de quimbombó fresco
1 plátano pintón o trocitos de
calabaza
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 ají
4 cucharadas de puré de tomate
½ lib de embutido ahumado
1 limón
1 cucharadita d sal
½ taza de vino seco o agua

Lavar bien el quimbombó y cortar en rebanadas de
media pulgada. Poner al fuego luego de haberle exprimido el
limón y agregarle 3 cucharadas de agua. Preparar un
sofrito con las sazones picadito y el puré de tomate en 3
cucharadas de grasa. Cortar el embutido en trocitos y
añadir al sofrito; si desea puede utilizar carne de cerdo
previamente frita. Retirar el quimbombó del fuego y
escurrir. Agregarle el sofrito con todo lo demás, agua o
vino seco, sal, plátano o calabaza cortados en trozos;
revolver bien y dejar a fuego lento hasta que se ablande el
quimbombó y se espese la salsa.

Quimbombó con pollo y
plátano

1 lb de quimbombó
2 ó 3 plátanos machos
pintones
1 cucharada de aceite
½ lb de pollo
1 cebolla
ají
2 dientes de ajo.
½ taza de salsa de tomate
2 cucharadas de vinagre
¼ taza de caldo de pollo
½ taza de vino seco
3 tazas de agua
3 limones verdes
sal y pimienta a gusto.

Calentar el aceite y dorar el pollo, con la cebolla,
ají y ajos machacados. Añadir sal, pimienta, salsa
de tomate, vinagre, calo y vino seco. Cuando el pollo este
cocinado, añadir el quimbombó cortado en rueditas
con el agua y el zumo del limón. Dejar todo al fuego hasta
que el quimbombó se ablande. Añadir los
plátanos hervidos o con una primera freída (como
para tostones), reducidos a puré y en bolas a las que se
les puede añadir ajo.

Ensalada de calabaza y habichuela.

1 lb de habichuela
½ calabaza mediana
1 cebolla en anillos
2 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo
el jugo de una naranja agria o de dos
limones
sal a gusto.

Limpiar la calabaza y cortarla en trozos sin pelarla.
Cocinarla en agua con sal hasta que se ablande. Escurrir. Cortar
las habichuelas en pedazos de 5 cm. Cocinarlas en agua con sal
durante 15 mtos. Escurrirlas. Unir la calabaza y la habichuela.
Añadir al aceite los ajos y el jugo de naranja agria o de
limón. Aliñar la ensalada cuando esta
todavía caliente. En el momento de servirla, adornarla con
los anillos de cebolla.

Ensalada de plátano a la menta.

6 plátanos fruta medianos.
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de miel de abejas
3 cucharadas de hojas de menta

Cortar el plátano fruta en rodajas
pequeñas .unir el jugo de limón, la miel de abejas
y las hojas de menta finamente picadas. Agregar el aderezo a los
plátanos y mezclar con suavidad. Decorar con hojas de
menta. Se puede utilizar otra variedad de plátano maduro
(burro o vietnamita) y también hierbabuena.

Calabaza asada.

2 lb de calabaza
3 cucharadas de leche
4 cucharadas de harina de castilla
2 huevos
½ barrita de mantequilla
1 ramita de perejil
1 cucharadita de sal
pimienta a gusto.

Pelar y limpiar de semillas la calabaza, cortarla en
pedazos medianos. Polvorear con pimienta molida, rebozar y
freír, saltear en la mantequilla; colocar en una cacerola
plana o sartén grande. Batir los huevos con la leche, la
sal y verter sobre la calabaza. Hornear durante media hora o
cocinar en olla hasta que se ablande. Adornar con perejil o con
anillos de cebolla, tiras de ají pimiento asado o queso
rallado.

Calabaza con huevos duros.

Escoger una calabaza chica, abrirla al medio, a la
redonda, lavarla, limpiarla de semillas y pelusas. Poner en el
hueco de cada mitad un poco de aceite, dientes de ajo machacados,
perejil picado muy fino, una cucharada de vinagre, sal y pimienta
a gusto. Hornear. Servir en una fuente con huevos duros y si
prefiere cubrirla con salsa bechamel.

Espinaca con yogurt y rábano.

2 lb de espinaca
1 cucharada de aceite
½ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta molida
1 taza de yogurt
¼ taza de cebolla rallada
½ taza de rábano rojo
rallado

Lavar las espinacas y cocerlas durante 3 mtos en agua
hirviendo, en olla destapada. Escurrir y cortar en tiras finas.
Añadir el aceite, la sal, y la pimienta. Colocar alrededor
de un molde y dejar el centro libre. Mezclar el yogurt con la
cebolla y el rábano. Voltear en un plato y colocar en el
centro la mezcla de yogurt.

Tamal en hoja.

2 lb de maíz tierno molido o
rallado
½ taza de agua o leche
1 taza de puré de tomate
1 lb de carne de cerdo