Comida cubana 1

Equivalencias aproximadas:

1 taza = 8 onzas = ¼ litro =
½ libra

= 230 gramos = 250 mililitros.

¼ taza = 4 cucharadas = 60
gramos

1libra =- 460 gramaos = 16 onzas

1 litro = 4 ¼ tazas = 1 ¾
pinta = 1000 mililitros

1 kilogramo = 2,2 (2 libras y 2
onzas)

1 cucharada = 15 gramos = 1 onza = 30
mililitros

1 cucharadita = 60 gotas = 5
gramos

1 decilitro = 3 a 4 onzas = ½
taza.

Huevos, carnes y
pescados

Huevos en salsa:

• 4 huevos

• ½ cebolla

• ½ ají pimiento verde o
  rojo

• 1 diente de ajo triturado

• ½ taza de puré de
  tomate

• ¼ cucharadita de
  pimienta

• 1 cucharada de aceite

• 2 cucharaditas de vino seco

• 2 cucharaditas de cilantro o perejil.
  (opcional)

Preparar la salsa con cebolla, ajo,
ají, perejil, vino seco, pimienta y salsa de tomate.
Salcochar los huevos y una vez pelados ponerlos con todos los
ingredientes en una sartén y cocinarlos por unos 7 minutos
hasta que se forme la salsa, dejar reposar. Hay dos maneras de
servir este plato: con tostadas en rodajas de unos dos dedos de
grosor o con un huevo en cada una, después que las haya
untado de aceite. Servir sobre el arroz blanco.

Tortilla de vegetales:

• 1 taza de acelga picadita

• 1 taza de espinaca

• 1 taza de papa hervida y cortada en
  cuadritos

• 2 cucharadas de aceite

• 4 huevos

• 2 cucharadas de cebolla
  picadita

• sal a gusto.

La acelga y la espinaca, lavadas y
escurridas, se pueden usar frescas o cocinarlas ligeramente por 3
mitos. Batir fuertemente las claras, incorporar las yemas y
después todos los ingredientes. Preparar en una
sartén una cucharada de aceite, echar la mezcla, esperar a
que se cuaje y voltear. Dejar que se seque a fuego bajo. Adornar
con perejil picadito. Los vegetales pueden variar e incluir tiras
de ají, cebollino y ajo puerro, entre otros.

Tortilla de arroz:

• 1 ½ taza de arroz

• 4 huevos

• ½ cebolla

• 4 dientes de ajo

• 2 cucharadas de puré o salsa de
  tomate

• hortalizas a gusto

• 1 cucharada de aceite

• sal al gusto

Batir los huevos con una pizca de sal,
agregar la cebolla y el ajo cortados finamente y el puré o
la salsa de tomate. Añadir el arroz bien cocinado y
hortalizas a gusto si lo desea. Introducir la mezcla en una
sartén donde previamente se ha calentado el aceite y
cocinar la tortilla por ambas caras.

Tortilla de queso:

• 4 huevos

• ¼ taza de leche

• 2 cucharadas de mantequilla

• ½ taza de queso
  rallado

• ¼ cucharadita de sal

• 1/8 cucharadita de pimienta

Batir ligeramente dos huevos enteros y dos
yemas. Agregar la leche, sal y pimienta. Incorporar las dos
clareas de huevo restantes bien batidas. Derretir la mantequilla
en una sartén, verter la mezcla y cocinar lentamente.
Antes de que esté completamente cocinada, añadir el
queso rallado, doblar y servir de inmediato.

Huevo Frito con papa y
jamón:

• 4 huevos

• 2 papas medianas

• 4 ruedas de pan frito o
  tostado

• 4 lasquitas de jamón o
  tocineta

• 2 cucharadas de grasa

• ½ cucharadita de sal

• pimienta a gusto

Cortar las papas en tiritas y
freírlas, al igual que el jamón o tocineta y las
rodajas de pan (que pueden ser tostadas). Freír los huevos
y colocar las papas fritas en el centro de una fuente con los
panes alrededor y los huevos fritos encima. Adornar con el
jamón y por último, añadir la sal y la
pimienta.

Huevos Fritos a la
ranchera:

• 4 huevos

• 3 cucharadas de puré de
  tomate

• 1 cebolla

• 3 cucharadas de agua

• 1 cucharadita de sal

• 3 cucharadas de grasa.

Freír ligeramente la cebolla picada,
agregar el puré de tomate, la sal y el agua. Romper los
huevos, poner uno al lado del otro en esta salsa y echarle un
poco por encima a cada uno y dejarlo cocinar a fuego lento.
Servir enseguida en platos individuales.

Huevos fritos con
embutido:

• 4 huevos

• 3 cucharadas de puré de
  tomate

• 4 ruedas de embutido

• 3 cucharadas de grasa

• 1/2 cucharadita de sal

Freír los huevos. Preparar una salsa
con el puré de tomate y un poquito de agua en la grasa.
Sofreír las ruedas de embutido, virarlas por ambos lados
en esta salsa. Sacar, escurrir con la salsa que quedó en
la sartén.

Huevos rellenos:

• 4 huevos hervidos

• 1 cebolla

• 2 cucharadas de mayonesa o queso
  crema

• sal y pimienta a gusto

• triangulitos de queso
  (opcional)

Hervir los huevos. Enfriar y cortarlos en
mitades a lo largo. Sacar las yemas, aplastarlas todas juntas y
mezclarlas bien con la cebolla picadita o molida, la mayonesa, (o
el queso crema), y agregar la sal y la pimienta molidas hasta
formar una pasta suave. Rellenar de nuevo las mitades de las
claras de modo que queden abultaditas. Servir en una fuente
adornada con perejil, pimientos o cualquier vegetal verde. Para
darles un toque de color ponga encima de cada mitad de huevo un
poquito de pimentón, un pedacito de pimiento asado,
perejil, queso o cebollinos cortados finamente…

Huevos escalfados:

Son, sencillamente, huevos sacados de las
cáscaras y cuajados en agua. La yema ha de quedar liquida
y la clara, bien cuajada, debe envolverla perfectamente. Poner a
hervir agua con sal y cascar los huevos, uno a uno, en un
recipiente pequeño para que no se deformen antes de
echarlos en el agua hirviendo. Agregar una cucharada de vinagre
por cada litro para conseguir una rápida
solidificación de la clara.

Pollos

Frito:

• 4 porciones de pollo

• 1 naranja agria o
  limón

• 1 cucharadita de sal

• pimienta a gusto

• 3 dientes de ajo

• 1 cebolla

• 3 cucharadas de harina de
  castilla

• 4 cucharadas de grasa.

Adobar el pollo con la naranja agria o
limón, sal, ajo machacado (frotarlo) y cubrir con las
ruedas de cebolla. Dejar unas horas en este adobo. Escurrir,
pasar las piezas por harina y freír en grasa caliente
hasta que se doren. Estarán cocinados cuando al pincharlos
después de un rato, no salga jugo o sangre.

Desmenuzado:

• 4 piezas de pollo

• 1 cucharada de aceite

• ¼ taza de vino seco

• 1 limón o naranja
  agria

• 1 cebolla pequeña

• 1 ají pimiento

• 1 cucharadita de sal

• 1 cucharadita de pimienta

• 2 dientes de ajo

• 1 hoja de laurel

• ¼ taza de puré de
  tomate.

Hervir el pollo en poco agua hasta que este
blando y bien cocinado, escurrir y desmenuzar. Añadir
limón o naranja agria. En una sartén poner aceite,
cebolla, ajo, pimienta, sal, hoja de laurel, salsa de tomate y el
pollo. Cocinar por 5 minutos hasta que se sofría bien.
Añadir el vino seco y un poco de caldo donde se
hirvió. Cocinar unos minutos más hasta que todo
esté bien mezclado. Puede servirlo con arroz blanco o
puré de papas.

Fricasé:

• 4 piezas de pollo

• 1 cebolla

• ¼ taza de vino seco

• 1 ají

• 3 cucharadas de puré de
  tomate

• 4 dientes de ajo

• 1 naranja agria o
  limón

• 3 cucharadas de grasa

• 1 ½ libras de papa

• aceitunas o pasas (opcional)

• pimienta molida

• pimientos, sal.

Adobar el pollo con sal, pimienta y ajo
machacado (frotándolo). Al cabo de unas horas hacer un
sofrito con la grasa, cebolla y ají picaditos, laurel y
puré de tomate. Sofreír el pollo hasta que empiece
a dorarse. Echar una taza de caldo hasta cubrirlo y dejar
cocinar. Cuando este casi blando, agregar el vino seco, las papas
cortadas en trozos, aceitunas o pasas y pimientos morrones. Dejar
cocinar hasta que espese la salsa.

Asado en cazuela.

• 4 porciones de pollo o 1 pollo
  entero

• 1 naranja agria o
  limón

• 1 cebolla

• 3 dientes de ajo

• 1 hoja de laurel

• 3 cucharadas de grasa

• ½ taza de vino seco

• 1 cucharadita de sal

• pimienta a gusto

Adobar el pollo de antemano con sal,
naranja agria y ajo machacado, dejarlo en este adobo unas horas.
Escurrir y dorar en grasa bien caliente, agregar el vino seco, la
hoja de laurel, la cebolla picadita, la pimienta y el adobo del
pollo. Cocinar y virarlo de vez en cuando, a fuego lento hasta
que se ablande. También puede agregar papas cortadas en
trocitos.

Otras
carnes

Hígado a la italiana

• 1 ½ libras de
  hígado

• 1 cebolla

• 1 ají grande

• ½ taza de vinagre

• 1 cucharada de harina

• ½ taza de vino seco

• 1 diente de ajo

• ½ cucharadita de sal

• ¼ cucharadita de
  pimienta

• 1 hoja de laurel

• 2 cucharadas de aceite

Limpiar el hígado, cortarlo en
trocitos. Cubrirlo con la cebolla cortada en ruedas, el
ají en tiritas y la hoja de laurel. Mezclar el vinagre, el
vino seco, la sal, el ajo, la pimienta y la harina. Verter todo
sobre el hígado. Tapar el recipiente y guardarlo en el
refrigerador por lo menos una hora. Casi al momento de servirlo,
calentar en la sartén el aceite y añadir el
hígado y todos los ingredientes. Cocinar a fuego mediano y
revolver constantemente para que se cocine por todos los lados
solo durante unos 10 minutos solamente. No se debe cocinar
demasiado, pues queda duro.

Albóndigas

• 1 ½ libras de carne de cerdo
  molida

• 6 dientes de ajo

• 1 cebolla grande

• 4 tomates maduros

• 1 ramito de perejil

• 1 pedazo de pan blanco

• 1 taza de leche

• el jugo de una naranja agria o de 2
  limones

• sal al gusto

• una pizca de comino molido y de
  azafrán tostado

• una hojitas de cilantro

• una pizca de colorante

• 4 cucharadas de vinagre

• 1 yema de huevo

• 6 cucharadas de manteca

• ¼ taza de agua

Colocar la carne de cerdo molida en una
fuente y añadirle los dientes de ajo machacados, la
cebolla, los tomates y el perejil todo bien picadito. Mezclar
bien y añadir el pan mojado en leche y muy bien exprimido.
Añadir el zumo de naranja agria o de limón, la sal,
el comino, el cilantro picadito y dos cucharadas de manteca,
mezclarlo bien. Aparte hacer un mojo en la sartén, con un
poquito de grasa, los ajos restantes, un poquito de sal, una
pizca de comino y de azafrán tostado. Cuando los ajos
estén dorados, agregar el agua y dejar hervir un momento.
Formar las albóndigas con la masa de carne y ponerlas en
ese caldo durante 15 minutos a fuego medio. Cuajar el caldo con
la yema de huevo desleída en vinagre. Servir
caliente.

Carne con papas.

• 1 ½ libras de carne

• 2 libras de papa

• 1 taza de agua

• ½ taza de vino seco

• 1 cucharada de sal

• ¼ cucharadita de
  pimienta

• 1 cebolla

• 1 ají grande

• 4 cucharadas de puré de
  tomate

• 1 hojita de laurel

• 4 cucharadas de grasa

Cortar la carne en trozos y sofreír
en la grasa caliente. Cuando este doradita añadir la sal,
pimienta, laurel, con la cebolla y ají picaditos.
Sofreír ligeramente y agregar el puré de tomate,
vino seco y agua. Tapar hasta que la carne este casi cocinada.
Echar las papas cortadas en cuadritos y dejar a fuego lento hasta
que se ablande todo.

Bistec empanizado

• 4 bistec finos

• jugo de limón

• ½ cucharadita de
  pimienta

• 1 cucharada de sazonador de ajo y
  cebolla

• sal al gusto

• para empanizar: 1 huevo y 1 taza de
  galleta o pan molido.

Sazonar la carne con el jugo de
limón, sal, pimienta, cebolla y ajo en polvo, por lo menos
una hora entes de empanizar. Batir los huevos y preparar la
galleta molida o el pan en un plato aparte. Remover las especias
de los bistecs y pasarlas dos veces por huevo y galleta molida.
Freír en aceite bien caliente al momento de servir. Puede
acompañarlos con ensalada y papas fritas.

Ropa vieja.

• 1 ½ libras de carne

• 1 ají mediano

• 3 dientes de ajo

• 1 cebolla

• 1 hoja de laurel

• 1 pimiento, si es posible
  rojo

• 6 cucharadas de puré de
  tomate

• ¼ cucharadita de
  pimienta

• ¼ taza de aceite
  vegetal

• 3 cucharadas de vino seco o
  blanco

• sal al gusto

Hervir la carne hasta que esté
blandas, (es conveniente utilizar después todo el caldo
por lo que no se debe echar demasiada agua). Escurrir y
deshilachar, poner en una sartén y añadir todos los
ingredientes (excepto el pimiento), incluido el caldo donde se
cocinó. Cocinar más o menos 10 minutos y revolver
de vez en cuando hasta que se forme una salsa y la carne adquiera
el sabor. Añadir los pimientos. Servir con arroz blanco, y
combina muy bien con plátano maduro frito.

Lomo de cerdo.

• 2 libras de lomo de cerdo

• 6 cucharadas de aceite

• 3 cucharadas de harina de
  castilla

• 1 cebolla grande y 1
  pequeña

• 3 dientes de ajo

• 1 cucharada de puré de
  tomate

• 4 cucharadas de vino seco

• 1 hoja de laurel

• 1 cucharadita de
  orégano

• ½ taza de caldo o de
  agua

Cortar el cerdo en porciones, de un
centímetro aproximadamente, ponerle sal y pasar por
harina, freír en la mitad del aceite, agregar la cebolla
picadita y cuando se va poniendo doradita, incorporar el vino,
tomate y el caldo o agua; sazonar con sal y pimienta y poner a
fuego lento durante minutos. Aparte, tener en remojo ocho anillos
de cebolla que se empanizan y se fríen con el resto del
aceite. Colocar la carne en una fuente, cubrir con la salsa a la
que se le da el espesor deseado y adornar con los anillos de
cebolla.

Conejo a la campesina

• 1 conejo grande

• 1 cebolla

• 3 dientes de ajo

• 2 hojas de laurel

• sal, zumo de naranja agria o
  limón

• pimienta, orégano tostado,
  comino

• 4 cucharadas de vino seco

• 2 cucharadas de aceite

Adobar el conejo y dejarlo por 24 horas en
el refrigerador y a la hora de cocinar agregar la cebolla
cortada, dientes de ajo partidos en dos, hojas de laurel y poner
al horno a 375 grados. Cada cierto tiempo, barnizar con vino
seco. Cuando esté tierno y dorado ya está listo.
Montar sobre vegetales tiernos y hojas de lechuga; se debe
recoger la salsa, colarla y llevarla caliente también a la
mesa.

Picadillo a la campesina.

• 1 ½ libras de carne
  molida

• 2 cucharadas de aceite

• 3 dientes de ajo

• 1 cebolla pequeña

• 1 ají pimiento

• ½ taza de puré de
  tomate

• 1 taza de vino seco

• 1 taza de petit pois
  (opcional)

• sal y pimienta a gusto

• limón

Preparar el picadillo con sal, pimienta y
limón. En un recipiente apropiado montar el sofrito: grasa
(originalmente se usaba manteca), ajo, cebolla y ají.
Cuando comience a oler, agregarle el picadillo, dejar cocer a
fuego medio y luego bajar la candela y tapar. Es el momento de
incluirle el vino seco. Pasados 10 mitos incorporarle el
puré de tomate y dejarlo otros 10 minutos. Al final,
agregar los petit pois. Llevar a la mesa adornado con aros de
cebolla y pimientos morrones, si se desea. Servir
acompañado de yuca con mojo y ensalada de
vegetales.

Chilindrón de
chivo

• 6 libras de chivo o carnero
  tierno

• 6 naranjas agrias

• ½ taza de aceite
  vegetal

• 5 tomates salcochados y reducidos a
  pulpa

• 1 taza de puré de tomate en
  conserva

• 2 cebollas picaditas

• 4 dientes de ajo picaditos

• 2 ajíes verdes
  picaditos

• 2 ramitas de perejil
  picaditas

• 1 taza de caldo

• 1 ¼ taza de vino

• sal y pimienta molida a
  gusto.

Cortar en pedazos la carne y lavar y frotar
con jugo de naranja agria. Dejar un rato en ese adobo. Lavar
nuevamente y secar con un paño. Echarle la sal. En una
cazuela grande poner el aceite y cuando esté caliente
añadir la pulpa de tomates frescos pasados por un colador,
el puré de tomate, s cebollas, los ajos, ajíes,
perejil, el caldo y la mitad del vino. Agregar los pedazos de
chivo y probar de sal. Tapar la olla y dejar cocinar a fuego muy
lento hasta que la carne este blanda y la salsa a punto. En el
momento de servir, verter por encima el resto del
vino.

Pierna asada.

• 1 pierna de cerdo mediana

• 3 naranjas agrias

• 1 cabeza de ajo

• 4 cucharadas de manteca de
  cerdo

• 1 cucharadita de pimienta
  molida

• orégano

• sal al gusto

Frotar la pierna por todas partes con la
sal, el orégano y la pimienta mezclados. Calentar la
manteca y verter el jugo de las naranjas agrias y el ajo pelado y
machacado. Untar este mojo por todas partes (también,
pinchándola por varios lugares se le introduce adobo).
Poner al horno a fuego moderado y untarle de vez en cuando mojo
para que se impregne bien. Para ayudar a que el cuero quede
crujiente sin quemarse, poner un recipiente con agua dentro del
horno, mientras realiza el asado.

Pescados

Filetes.

• 2 libras de filete de
  pescado

• 1 cucharada de harina

• 2 cucharadas de aceite

• 2 cucharadas de jugo de
  limón

• 2 tazas de agua

• ½ taza de cebolla
  picadita

• 1 cucharada de ajo bien
  machacado

• 2 cucharaditas de
  azúcar

• 1 cucharadita de sal

• ¼ cucharadita de pimienta
  molida

• ½ cucharadita de nuez
  moscada

Picar los filetes en porciones medianas y
pasaros por harina. En una sartén apropiada poner el
aceite y dorar el pescado por ambos lados. Poner en una fuente
sobre servilletas para retirar el exceso de grasa. Colar el
aceite sobrante en la sartén. Limpiarla y poner nuevamente
al fuego con el poquito de aceite sobrante y el resto del agua.
Zumo de limón, azúcar, cebolla, ajo, nuez moscada,
sal y pimienta. Tapar y dejar hervir por unos 20 mitos a fuego
medio. Revolver de cuando en cuando. Rectificar el punto.
Introducir los filetes y dejar hervir un minuto. Apagar el fuego.
Servir acompañado de arroz blanco o puré de papas y
una ensalada de vegetales.

Empanizado.

• 2 libras de filete de
  pescado

• 1 taza de aceite vegetal

• 1 cucharadita de sal o a
  gusto

• jugo de 1 limón

• 1 cucharadita de pimienta

Para empanizar: 2 huevos batidos y 1 taza
de pan o galleta molidos.

Sazonar el pescado con el jugo de
limón, la sal y la pimienta, por lo menos 1 hora antes de
cocinarlo. Pasar los filetes por el huevo batido y el pan rallado
dos veces. Freír en aceite bien caliente hasta que se
dore, por lo menos unos 15 mtos. Darle vuelta por lo menos una
vez para que se dore por ambos lados. Servir solo o con su salsa
preferida.

En escabeche.

• 2 libras de serrucho u otro pescado
  similar

• 1 taza de harina de trigo

• ½ taza de aceite

• 2 cebollas grandes

• 2 pimientos grandes (uno verde y otro
  maduro)

• 1 taza de aceitunas

• ½ taza de alcaparra

• 1 cucharadita de sal

• ½ cucharadita de pimienta
  molida

• 1 cucharadita de pimentón
  dulce

• aceite y vinagre a partes iguales,
  suficiente para cubrirlo todo.

Cortar el pescado en ruedas o filetes de
dos centímetros de espesor, envolver en la harina de trigo
y freír en el aceite caliente a fuego medio hasta que se
vean doradas y estén cocinadas por dentro. Sacar de la
grasa y en ese mismo aceite freír ligeramente las cebollas
picadas en ruedas gruesas y los pimientos cortados en tiras de un
centímetro. Si lo desea, puede freír una o dos
hojas de laurel o de orégano para aromatizar el escabeche,
pero este ultimo en una cantidad no mayor de ½
cucharadita. Ya frito el pescado y los condimentos, colocar todo
en un recipiente de cristal, loza o barro ya curado. Echar las
aceitunas, la sal, las especias, las alcaparras y otros
encurtidos o vegetales frescos hervidos a gusto. En una cazuela o
sartén calentar aceite y vinagre a partes iguales para
cubrirlo todo. Verter esta mezcla caliente encima del pescado y
demás aliños. Tapar y dejar reposar en lugar fresco
por lo menos una semana antes de servir. Al sacar las porciones,
utilice siempre utensilios plásticos o de
madera.

Crudo.

• 3 libras de pescado

• 1 taza de vinagre

• 3 limones

• 1 cebolla

• 1 taza de aceite

• pimienta o ají
  picante

• sal y ajo a gusto

Picar el pescado y colocarlo en un
recipiente de cristal o barro. Añadir los ingredientes y
mantener en ese adobo por lo menos cinco horas antes de
servir.

Rollitos con piña.

• 4 filetes de pescado lasqueados
  finamente

• 4 rodajas de piña
  fresca

• 1 manojo de ajo puerro

• 2 dientes de ajo

• 1 cucharadita de jengibre
  molido

• 2 cucharadas de salsa de
  soya

• 2 cucharadas de aceite

• 2 cucharadas de zumo de
  limón

• 4 cucharadas de vino seco

• ¾ taza de frijoles
  chinos

• 1 taza de acelga picadita

• sal y pimienta a gusto

Machacar el ajo con una pizca de sal;
preparar los filetes con limón, ajo y la mitad del
jengibre. Dejarlo en el adobo por unos 30 mtos. Mientras tanto,
lavar los puerros y picarlos en finas tiras, los pequeños
bulbos picarlos finamente. Preparar el relleno con ½
cucharada de aceite, la salsa de soya, los frijolitos chinos,
cuatro rodajas d piña picada en pequeños daditos y
la acelga picadita. En un recipiente apropiado, cocinar por unos
mtos. Ya lista y fresca la farsa, rellenar los filetes,
enrollarlos y atarlos con las tiras de ajo puerro. En el mismo
recipiente (aprovechando todo lo que sobro) agregar un poquito
más del aceite, poner el resto de la piña picada en
tiras y del jengibre, una pizca de pimienta y los pedacitos de
puerro, cocinar ligeramente a fuego vivo; cuando comience a oler,
añadir los rollitos, voltearlos, rociarlos con vino seco y
dejarlos al fuego bien bajo y tapados por espacio de unos diez
minutos. Llevar a la mesa adornado con anillos de cebolla o tiras
de ají o perejil. Ponerles toda la salsa.

Con berenjena.

4 filetes de pescado

2 tomates grandes

2 papas grandes

1 berenjena

2 pimientos

1 cebolla

5 dientes de ajo

1 cucharada de vino seco

1 cucharada de aceite

Sal a gusto.

Pelar las papas en ruedas finas y las
berenjenas un tanto más gruesas. Lavarlas en abundante
agua, salarlas y ponerlas a escurrir por lo menos una hora. Picar
los ajíes en tiras y salarlos ligeramente. Preparar para
llevar al horno: aceitar el recipiente, (incluyendo los bordes)
montar las ruedas de papa por todo el derredor; sobre estas, una
capa de berenjena y otra de tomate. Colocar los filetes bien
estirados. Tamizar con el ajo bien machacado y sobre ellos
colocar el resto de las berenjenas, tomates y ají.
Salpicar ligeramente con aceite. Cocer a fuego bajo por espacio
de 20 mtos. Pasado este tiempo, rociar el vino seco y poner unos
mtos más para que se seque y sellen los sabores. Cuidar de
que todo esté a punto introduciendo un palillo e madera.
Pescado y vegetales deben estar tiernos, pero no desechos. Llevar
a la mesa adornados con ruedas de limón.

Croquetas, frituras y
platos fríos

Croquetas de papa.

• 4 papas grandes

• 2 cucharadas de mantequilla

• 2 huevos

• 1 cucharadita de sal

• 1 cucharada de queso
  amarillo

• ¼ cucharadita de nuez
  moscada

• ½ taza de harina de
  trigo

• 2 tazas de pan rallado

• aceite para freír

Pelar las papas, cortarlas en cuatro y
ponerlas a hervir en agua con sal y tapadas, durante 20 mtos.
Escurrirlas, hacerlas puré y añadirles la
mantequilla, el huevo, la sal, el queso amarillo rallado y la
nuez moscada. Mezclar bien. Dejar enfriar y dividir la masa en
porciones. Darle forma de croqueta a cada una sobre una ligera
capa de harina. Pasar las croquetas por el huevo batido,
envolverlas en pan molido y freírlas en aceite bien
caliente hasta que se doren.

De pescado.

• 1 libra de masa de pescado

• 1 cebolla

• 2 cucharadas de grasa

• 1 ½ cucharadita de
  sal

• pimienta molida a gusto

• 1 cucharadita de vinagre o
  limón

• 2 huevos

• 2 tazas de pan rallado

• 1 ¼ tazas de leche o
  caldo

• 6 cucharadas de harina de
  castilla

• nuez moscada a gusto.

Después de hervido el pescado, sacar
las espinas y pasar la masa por la máquina de moler o
desmenuzar bien a mano. Sofreír ligeramente la cebolla en
la grasa caliente. Mezclar la harina con la leche o caldo y pasar
por un colador. Unir esta mezcla con el sofrito de cebolla y
revolver hasta que cuaje, se le incorpora la sal, pimienta,
limón, nuez moscada. Echar el pescado, unir bien y
revolver hasta que esta mezcla se despegue de la cazuela o
sartén. Dejar enfriar, formar las croquetas y pasar por
pan rallado, huevo batido y de nuevo pan rallado. Freír en
grasa caliente hasta dorarla. Esta receta se puede hacer
también con cualquier tipo de carne molida.

De pollo y cerdo

• ½ taza de picadillo de
  pollo

• ½ taza de picadillo de
  cerdo

• ½ taza de papas
  hervidas

• ½ taza de harina de
  castilla

• 2 cebollas

• 1 cucharada de mantequilla

• ½ taza de leche

• 2 huevos

• 2 tazas de pan rallado

• aceite para freír

• sal y pimienta a gusto

En una sartén saltear con aceite la
cebolla, las carnes picadas y la papa. Salpimentarlo todo y
añadir la harina, la mantequilla y la leche. Removerlo
bien para que no haga grumos y dejarlo cocer hasta que quede una
pasta espesa. Dejar reposar esta pasta unas cinco horas. Coger
porciones de la pasta y formar las croquetas. Pasarlas por los
huevos batidos y después por pan rallado. Una vez
rebozadas, freírlas en aceite bien caliente.

De vegetales.

• 1 libra de garbanzos crudos

• 2 dientes de ajo

• 2 cebollas medianas

• 1 ramito de perejil fresco
  picado

• 2 hojitas de cilantro fresco
  picado

• 2 cucharadas de harina de
  castilla

• ½ cucharadita de
  pimentón

• ½ cucharadita de pimienta
  negra

• ½ cucharadita de pimienta
  negra

• ½ cucharadita de
  comino

• aceite para freír

• 2 vasos de agua

• sal al gusto

Dejar en remojo los garbanzos durante 12
hora. Mezclar la cebolla, los ajos picados, el perejil y el
cilantro. Seguidamente, añadir los garbanzos remojados y
pasarlo todo por la batidora hasta obtener una masa grumosa.
Incorporar las especias, la sal, la harina, el agua y el
pimentón. Mezclar todo bien y formar una masa que se
dejará enfriar en el refrigerador durante una hora. Con
los dedos o una cuchara, separar la masa en pequeñas
porciones. De este modo podremos moldear con facilidad las
croquetas para evitar que queden demasiado gruesas. Por
último calentar el aceite en una sartén honda y
freírlas.

DE ZANAHORIA Y CEBOLLA

• 2 tazas de zanahoria

• 2 cebollas medianas

• 2 cucharadas de queso

• 2 tazas de agua, caldo o
  leche

• 4 cucharadas de harina de
  castilla

• sal y pimienta a gusto

• aceite para freír.

Pelar las zanahorias y cortarlas bien
finitas al igual que la cebolla. Mezclar con el líquido y
colocar la harina. Salpimentar, agregar el queso y formar una
pasta. Hacer bolas chicas con dos cucharas y poner a
freír.

De espinaca.

• 1 libra d espinacas

• ¾ libras de papas

• 2 huevos

• 2 tazas de pan rallado

• ajo

• hierbas aromáticas

Limpiar las espinacas, ponerlas a cocinar
sin escurrir a fuego lento, sin agua y con una pizca de sal.
Aparte hervir las papas, pelarlas y aplastarlas con un tenedor.
La proporción de papa debe ser menor que la de espinaca,
ya que la papa es solo para darle consistencia. Mezclar las
espinacas bien escurridas, con las papas, el ajo picado fino, las
hierbas aromáticas y el pan rallado. Ligar todo con huevo
batido, formar las croquetas y freír. Pueden sustituirse
las espinacas por acelgas.

De frijoles.

• 1 libra de frijoles
  colorados

• 1 huevo

• 1 taza de harina de yuca o de
  trigo

• plantas de condimento o especias secas
  a gusto.

• Sal a gusto.

Escoger los frijoles y dejarlos en remojo.
Cocinar sin ablandarlos demasiado y molerlos junto con las
plantas de condimento. Se puede emplear los siguientes: ajo,
cebolla, ajíes, orégano, cilantro u otros.
Añadir los huevos a los frijoles molidos y mezclar bien
todos los ingredientes. Adicionar sal a gusto. Una vez lograda la
mezcla, agregar la harina e yuca, poco a poco, en cantidad
suficiente para que la masa adquiera consistencia, moldear las
croquetas y freír.

De jamón.

2 tazas de papas cocidas y pasadas por el
colador.

1 cucharada de mantequilla

2 yemas d huevo

1 ramita de perejil

Galleta molida

1 taza de jamón cocinado y
picado

2 huevos enteros

2 cucharadas de agua

¼ cucharadita de pimienta

Sal al gusto

Harina de castilla

Mezclar la papa caliente, las yemas de dos
huevos, la mantequilla y pimienta hasta que se haga una pasta.
Unir el jamón con el perejil picadito muy menudo y la otra
yema. Cocinar a fuego lento por dos minutos. Cuando todo
esté completamente frío, coger porciones del
puré y darle la forma de una perita, abrir por el medio,
sacar parte de la masa y rellenar con el picadillo de
jamón, volver a unir las dos mitades, envolverlas en
harina, pasar por el huevo ligeramente batido con las dos
cucharadas de agua, empanizar y freír en manteca caliente.
Ponerles una hojitas de perejil en la parte de arriba.

De arroz.

• 1 taza de arroz cocinado con sal y
  canela

• galleta molida

• 1 cucharada de azúcar

• 1 huevo

• 2 huevos batidos con dos cucharadas de
  agua.

Cocinar el arroz con una cucharadita de
sal, escurrir bien y agregar el azúcar y el huevo bien
batido. Cuando esté bien frío, darla la forma de
croquetas, envolverlas en el huevo, después en la galleta
bien molida y freír en manteca caliente hasta que
estén bien doraditas.

De papa, col y zanahoria

• 1 libra de papa

• 1 cucharada de sal

• 1 cucharada de aceite

Partes: 1, 2