Resumen
Las comidas son fundamentales en el desarrollo humano y su elaboración, se ha convertido en un arte. Los alimentos tradicionales cubanos son producto de este "ajiaco" que es nuestra nacionalidad, de la mezcla de ingredientes indígenas españoles, criollos, africanos, chinos y caribeños.
Varadero, municipio de Cárdenas, presenta una amplia gama de tradiciones culinarias que se encuentran matizadas por su historia. La presente investigación describe las principales comidas tradicionales de Varadero y responde a un análisis sobre la oferta de la culinaria local.
La oferta de estas comidas tradicionales contribuirá a satisfacer las expectativas de nuestros clientes de degustar elaboraciones de la cocina local tan apetecidos, cuestión esta analizada en los estudios de las ofertas en los restaurantes y los Restaurantes Buffet en las instalaciones hoteleras.
Los resultados esperados con la investigación son rescatar, restablecer y fomentar la comida tradicional local en el principal polo turístico de sol y playa de Cuba.
Palabras clave: CULTURA CULINARIA TRADICIONAL, TRANSCULTURACIÓN, CULINARIA, VARADERO.
Summary
Meals are central to human development and processing, has become an art. The traditional Cuban foods are products of this " melting pot " that is our nationality, indigenous ingredients mix Spanish , Creole , African, Chinese and Caribbean .
Varadero municipality of Cardenas , presents a wide range of culinary traditions that are colored by his story. This research describes the main traditional meals Varadero and responds to an analysis of the supply of the local cuisine .
The offering of these traditional foods contribute to meeting the expectations of our customers to taste local cuisine elaborations as CRAVED , an issue discussed in the studies of offers in the restaurants and buffet restaurants in the main resort.
The research results are expected to recover , restore and promote traditional local food in the main tourist area in Cuba sun and beach .
Introducción
La cultura popular tradicional de Varadero tiene elementos que influyen en nuestra identidad y entre ellos se encuentran los aportes culinarios. La cultura culinaria refiere las costumbres alimenticias de una región determinada, teniendo estas particularidades específicas que las diferencias de otras. En la ciudad de Varadero existe un barrio con características específicas, el barrio Marinero. En este hay un número de personas que son reconocidas por su manera de cocinar que no es otro que aquel, que con mayor o menor grado de identificación con lo que hace y diariamente elabora, con mayor o menor sentido artístico o científico, diversos platos de lo que él reconoce como propios en dependencia de su experiencia, cultura y nivel económico.
La cocina de Varadero y la cubana en general, se caracteriza por ser una agradable fusión. En ella se produce el encuentro de españoles, criollos, africanos, chinos y caribeños. Los españoles con la conquista introdujeron en el paladar de los cubanos especies como las legumbres, el arroz, los cítricos y la carne de res. Por su parte, los esclavos africanos que vinieron a trabajar para las plantaciones de caña de azúcar aportaron formas de cocinar y algunas especies representativas como el ñame. Finalmente, de la zona caribeña se integraron las especies y todas las variedades de fruta, así se produjo una combinación de sabores tan diversa como exquisita, la que hoy lleva el nombre de cocina cubana.
El plato más representativo es el enchilado de langosta, una especie de plato elaborado con salsa criolla y gotas de picante según el gusto del cliente y preparaciones de carnes de diversos tipos donde se destacan, por la variedad de ingredientes utilizados en su confección. Otros platos famosos son el picadillo de carne de res, la paella, el "moros y cristianos", la yuca con mojo y los plátanos o tostones Entre los postres no se puede dejar de mencionar el dulce de hicacos y las natillas de diferentes sabores, y los ricos buñuelos. Mientras que entre las bebidas están el agua de coco, los jugos naturales, y por supuesto, el café.
Desarrollo
Varadero posee un relieve llano en general. Cocoteros palmeras, plantas de uva caleta y algunos árboles de hicacos, guardan armonía con las antiguas construcciones que aún representan el patrimonio cultural local. Unido a estos paisajes se levantan hermosos hoteles de compleja y armoniosa construcción, operadas por compañías turísticas internacionales, lo cual ha propiciado que se conozca en todos los continentes las virtudes y bondades de la playa azul de finas arenas blancas y aguas transparentes.
En la autopista y calle 24 se encuentra el atracadero para barcos de pesca entre los primeros de su tipo. Las naves han pasado de generación en generación y con esto la práctica de la pesca. Conocen con exactitud las etapas o períodos en que haciéndose a la mar, o en la costa, capturan las más disímiles especies marinas. En la actualidad, entre los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre, bajo el puente que inicia la entrada, se pueden observar numerosos pescadores deportivos satisfechos con su captura, esto hace recordar la vieja costumbre de ofertarlos a los turista, tanto nacionales como internacionales, cocinados al pincho con leña o carbón, a la parrilla o guisados con gran aceptación, pues se elaboran frente a los mismos, todos servidos al estilo criollo, en cazuelas de barro, o emplatados, al estilo norteamericano.
El desarrollo de la península estuvo matizado por contar con una playa excepcional, poco profunda de blancas y finas arenas y un calado ideal para arribar a tierra, la llamada marina de cabotaje.
Numerosas ensenadas, arrecifes, cuevas y lagunas donde habitan especies marinas entre las que se destacan el parguete criollo, rabirrubias, mojarras, biajaibas, sardinas, manjúas, pez aguja entre otros.
Crustáceos donde la langosta posee un valor insustituible, dentro de estas las desarrolladas en la zona de Las Morlas, camarones, ostiones, cangrejo moro y otras especies marinas.
La expresión de la naciente infraestructura se puso de manifiesto en la construcción de instalaciones como: Hotel Oasis Kaguama, Villa Tortuga, Club Tropical Autoría, Villa Caribe, Hotel Granma, Hotel Herradura, Delfines, La Rosa, Pullman, Dos Mares, Parque Recreación Retiro Josones, Hotel Internacional, y casa de descanso Dopont.
Existen restaurantes especializados en pescados y mariscos, otros en carnes rojas y demás elementos. Lo importante es saber seleccionar el tipo de comida que ofrecen y también la ubicación de lugar, pues no es lo mismo tener una cena después de la playa en un pequeño restaurante cubano donde puede degustar saladitos y reír a gusto con los amigos, que compartir una velada única en algún sitio romántico situado frente al mar.
Costumbre de alimentación de los poblanos de Varadero
Consumen muchos productos del mar, frescos los cuales los cocinan de diferentes formas: asados , grillados , en fricasés
Entre los productos de la agricultura: el plátano, el boniato, maíz
Las hortalizas: lechuga, pepino, col.
El pan de corteza dura y las galletas marineras
Refrescos de frutas naturales
Los postres, los dulces caseros
En la actualidad existen disímiles preparaciones a bases de arroces que han transitados a lo largo del desarrollo culinario de la península:
Arroz con pescado
Paella
Arroz con mariscos
Arroz salteado
Arroz blanco
Otros alimentos como la carne de res, el pollo, el pato, el pavo y la carne de cerdo.
Los renglones económicos fundamentales son:
La pesca.
La restauración en alojamiento, alimentos y bebidas.
El desarrollo de la ganadería permitió el consumo de la carne de res lo cual incrementó a la dieta de los peninsulares. Todos elaborados a bases de mojo isleño o criollo incluyendo el uso del tomate de sazonar (perita o poblano).
La restauración y todas las actividades festivas y recreativas como el Festival del Pargo, las corridas de langostas y camarones, unido a los carnavales donde se representan animales del mar, son aspectos que marcan el desarrollo cultural local.
Por último creemos necesario señalar que esta investigación no es concluyente, por cuanto en la actualidad relaciones con prestigiosas cadenas hoteleras internacionales han contribuido al desarrollo de la gastronomía propiciando que el balneario se haya convertido en un prestigioso destino de sol y playa al cual se le incrementas actividades ecológicas, de ciudad, de naturaleza entre otras.
Conclusiones
Las posibilidades de que se transmitan los conocimientos de cómo elaborar platos tradicionales de una generación a otra están marcadas por las potencialidades de cada familia para traspasarlas, aunque la juventud cada vez tiene menos tiempo para dedicarse a la confección de los mimos.
Las tradiciones han sido conformadas al establecerse un criterio unificador que recoge toda la herencia, la fantasía y el aporte que cada familia ha hecho al ir confeccionando, innovando y/o transformando en sus casas los platos ya existentes.
Cada persona hace aportes a las tradiciones del barrio al que se siente unido, por ser parte de su historia. Dejan su huella en toda comida que con amor cocinan a diario para su familla, sus amigos. Con el tiempo los platos adquieren vida propia, toman partido en la vida y dirección de quienes los degustan, rigen de cierta forma sus destinos y los acompañan siempre.
Sean útiles las recetas presentes para completar la armonía cultural de la cocina local tradicional
Fichas Técnicas
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Autor:
Silvio Guillén Maden
Chef de Cocina,
Colaboradores:
MsC. Mercedes Gallardo Castro,
Ing. Fernando D. Chávez Fajardo
Enviado por:
MSc.Elizabeth Manrique Rionda