La mejora de la oferta culinaria

Resumen

Este trabajo hace referencia a la influencia que ejerce
el trabajo en equipo creado para el desarrollo de eventos
culinarios en la mejora de la calidad de la oferta
gastronómica a los clientes cubanos y
extranjeros.

Establece la relación entre las diversas formas
de presentar la cocina desde sus formas más tradicionales
hasta la comida gourmet, en la cual los clientes con gustos
más refinados son capaces de apreciar una comida de
calidad. Sin negar los valores de la cocina tradicional se
recomienda hacer uso de enfoques más estilizados en el
consumo de la misma para contribuir a un mejor valor nutricional
en la composición del menú de la familia nacional y
de los clientes que aprecian la misma, independientemente de su
procedencia.

ABSTRACT

This work refers to the influence of teamwork created
for the development of culinary events in improving the quality
of the cuisine to Cuban and foreign customers.

Establishes the relationship between the various ways of
presenting cuisine from traditional forms to gourmet food, in
which the most refined tastes clients are able to appreciate a
quality meal. Without denying the values ??of traditional Cuban
cuisine is recommended to use more stylized approaches in the use
of it to contribute to a better nutritional value menu
composition of national families and customers who appreciate the
same, regardless of their origin.

Introducción

Las entidades turísticas de cualquier que prestan
servicio a los clientes nacionales o internaciones, tienen como
objetivo prestar un servicio de calidad, que garantice un cliente
satisfecho y con deseos de repetir el viaje o al menos trasmitir
de forma positiva la experiencia recibida. Esto lo demuestran de
forma verbal o simplemente escriben sus criterios en las redes
sociales, que permiten a sus amigos intercambiar
información. Las comunicaciones pasan a niveles tan altos
de desarrollo que sin salir de las casas se tiene acceso a la
información.

La oferta gastronómica dada por el servicio de
comidas y bebidas, constituye una pieza fundamental dentro del
paquete que recibe el cliente, ya que este busca conocer
más acerca del país que visita, pero además
de eso, la alimentación constituye una necesidad
fisiológica del organismo. Mundialmente todos los
países en que el turismo se desarrolla buscan ofrecer al
mundo su cultura gastronómica y los países poseen
historias culinarias singulares, plagadas de olores, sabores y
colores que son de gran agrado del cliente que las recibe. Los
clientes internacionales buscan conocer esa cultura, pero los
clientes nativos son amantes de su propia comida y muchas veces
es la que desean recibir cuando tienen posibilidades de
incursionar en el mundo del turismo.

Para que el cliente se sienta satisfecho, es necesario
ofrecer una comida especializada que no se pierda en
características internacionales sino que comprenda la
exclusividad del sabor y presentación. Cuba se encuentra
entre los países que ofertan su cultura culinaria y a lo
largo de todo el país se desarrolla una campaña
intensa de "rescate" de la cocina cubana con vista a aumentar su
presencia en los restaurantes buffet, cafeterías y
restaurantes especializados.

Los eventos promocionales de la cocina cubana, ya sean
competitivos o no, contribuyen a fomentar el conocimiento, el
trabajo en equipo y la mejora de la calidad de la oferta
gastronómica, pero es necesario que en ellos se involucre
la mayor cantidad de trabajadores y que se incentive este
proceder para que todos de una forma u otra se sientan
involucrados en esta mejora. Es importante que desde el chef
hasta el auxiliar general de cocina sientan que una mejor oferta
gastronómica, contribuirá a disminuir las quejas
recibidas por este concepto, basándose principalmente en
que el trabajo del hombre es el que incide principalmente en la
calidad, independientemente de la existencia de los problemas de
abastecimientos y equipamientos.

Conceptos
básicos

En Cuba la actividad turística tiene un
crecimiento acelerado que permite dinamizar la economía,
sobre la base de un programa de desarrollo eficiente. Es por ello
que mejorar la oferta gastronómica incide de forma
positiva en este crecimiento, más aun teniendo en cuenta
que una buena parte de las quejas obtenidas en frontera tienen
sus principales causas en la variedad y calidad de la comida. La
actividad no estatal en gastronomía ha ido
fortaleciéndose y es necesario destacar que se está
posesionando dentro de la competencia con las empresas
extrahoteleras. Esto se encuentra demostrado en las ubicaciones
de las opiniones de los clientes que acceden a los sitios de
intercambio de información, a la propaganda a
través de las redes sociales y por la propia vista de la
capacidad completada de estos restaurantes.

Ofertar opciones o combinaciones de alimentos y bebidas
para facilitar la elección de los clientes se puede lograr
mediante la incorporación de sugerencias para cada uno de
los días de la semana o la combinación de
diferentes menúes cada día. De igual forma el Chef
podrá sugerir un plato diferente cada día de la
semana, característico de la cocina tradicional o
representativa de la zona donde se encuentre ubicado el
restaurant.

Compartir una comida, para los cubanos es siempre un
acto de trascendencia que cristaliza conocimientos de
educación alimentaria, estados emocionales e identidades
sociales y culturales. Constituye un hecho de marcado simbolismo
que por lo general viene acompañado de un grado de
laboriosidad y deseo de sentirse bien. Hay que compartir la
comida cubana para exportarla al mundo entero.

Pero para el fortalecimiento y mejora de la oferta de
cocina cubana es necesario tener en cuenta sus principales
características.

Arroz como cereal acompañante de la mayor
parte de las comidas.
Caldos, sopas y potajes de
composición muy densa, elaborados a base de
leguminosas, viandas, carnes y alta
condimentación.
Viandas sobre todo plátano,
papa, yuca, boniato y malanga.
Gran variedad de alimentos
guisados.
Condimentación a base de comino,
laurel, orégano, bijol, puré de tomate y
ají, culantro, ajo, cebolla, cilantro, etc.
Grasas de origen animal y vegetal, en
proporciones significativas, en gran parte de los platos.
Consumo de las pieles de ciertas carnes (pollo y cerdo)
asadas y fritas.
Preferencia por la carne de cerdo y sus
derivados.
Postres, infusiones, jugos y refrescos
con alto contenido de azúcar.
Café como elemento culminante de
cualquier comida.
Cerveza como bebida acompañante
por excelencia.

Se deben analizar también las tendencias
internacionales a considerar la cocina como un valor integral y a
la elaboración de menús que respeten las
necesidades dietéticas de las personas y las cuales
están dadas de acuerdo a las siguientes
características:

Preferencia por productos frescos, libres o con
mínimo de preservantes, edulcorantes y sustancias
artificiales. Menor condimentación "agresiva" y mayor
empleo de hierbas aromáticas.
Preservación de las propiedades
organolépticas. Preparaciones con menor complejidad en
su elaboración.
Menor consumo de carnes rojas. Mayor rechazo al
colesterol.
Mayor consumo de productos del mar y vegetales
frescos.
Menor consumo de grasas y
azúcares.
Menores porciones en los platos.
Utilización de cocina de mercado.
Mayor diversidad de formas, texturas y modos de
cocción combinados en el plato. Elaboración de
salsas a la comanda.
Aprovechamiento de las guarniciones y salsas como
decoración comestible.
Polvoreo de superficies de los alimentos y bordes de
los platos servidos con hortalizas y hierbas finamente
picadas o especias.
Preparaciones de helados con sabores
exóticos, más cantidad y variedad de frutas
frescas, al igual que adición de licores y
aguardientes.
Aprovechamiento de espacios "en blanco" como
presentación.
Empleo de elementos decorativos en posición
vertical o sobresaliente, como por ejemplo, hojas y tallos de
hortalizas y hierbas, lonjas de viandas fritas y hortalizas
frescas en cortes longitudinales.
Conservación y presentación de las
comidas a las temperaturas adecuadas.
Bebidas a base de cafés
fríos.
Mayor cultura vinícola.

Independientemente de la necesidad real de ofertar al
mundo la cocina cubana es necesario tener en cuenta las
dificultades que presenta la misma con relación a lo
anteriormente planteado:

Dificultad en la adquisición de
alimentos frescos, principalmente vegetales y productos del
mar.
Gran cantidad de alimentos fritos
(viandas, carnes, huevos, frituras).
Tres y más alimentos feculentos
en una misma sesión de alimentación.
Utilización del azúcar en
grandes cantidades
Comida a temperatura
"tibia".
Poca variedad de salsas
acompañantes.
Comida excesiva en los platos servidos
al cliente.

También es necesario que los cocineros tengan
presentes conceptos fundamentales como son:

Típico: es lo creado en el país o
región determinada. Por ejemplo: El Tasajo
Camagüeyano, Bakán de Baracoa, Papa Guanabacoa,
Cucurucho de Coco, Bolas de Cacao, Liseta Manzanillera, Butifarra
El Congo (Guines), Langosta Batabanó, Langosta Varadero,
Bacalao con Plátano (Bayamo), arrollado matancero,
torticas de Morón, ajiacos regionales, entre
otros.

Tradicional: es la noticia que se trasmite de
padres a hijos o hechos y costumbres trasmitidas de
generación en generación. Las preparaciones
típicas de una región pueden volverse tradicionales
si se amplía su uso. Lo tradicional, es eso que se
asienta, decanta y resiste el paso del tiempo, es donde
está el alma de lo típico. En otras palabras,
será una cocina que como la mayoría, no tiene un
origen o creación definida, que ha sido fruto de la
adaptabilidad, intuición e incorporación de
ingredientes que han hecho sus creadores.

COCINA TRADICIONAL CUBANA: conjunto de
preparaciones culinarias trasmitidas de generación en
generación, con la utilización de materias primas
cubanas y una presentación a la criolla.

La visión conservadora de la cocina tradicional
cubana, considera que es necesario mantenerla, ve en ella algo
que mantener y acatar sin críticas. Sin embargo, la
vitalidad de esta tradición depende de su capacidad para
renovarse, pudiendo cambiar de forma para adaptarse a nuevas
circunstancias, sin perder por ello su sentido.

COCINA CUBANA MODERNA: es un estilo que
pasará como toda novedad, que lo más importante
consideran es lo autóctono o tradicional, no obstante,
como todo en la vida siempre hay que asumir las cosas y hechos
desde el pasado, presente y futuro, la dificultad mayor o
complejidad de realización, está dada en sus
requerimientos, no los tecnológicos precisamente sino de
la integralidad de todos los parámetros profesionales y
culturales, ya que en la medida que se investiguen las
raíces, mejor preparación se tendrá para
preparar platos más adecuados a los patrones alimentarios
actuales sin perder sus valores culturales, trazando pautas en
cuanto a posibilidades y rumbo que se debe seguir.

Estilizar: es interpretar la forma de un objeto
de modo que solo resalten sus rasgos más
característicos. En el caso de la cocina, es necesario
tener en cuenta patrones de refinamiento y elitismo, procedentes
de la cocina francesa y su utilización como base
académica.

Una concepción de cocina asociada generalmente a
los profesionales donde se rompen patrones alimentarios de
tiempos atrás, asumen nuevas tendencias alimentarias
propias del medio y formas de vida que llevan preparaciones
más sanas con combinaciones de productos que se adecuen a
sus exigencias nutricionales, dejando en el recuerdo y
tradición los platos pesados, de alto contenido de grasa,
azúcar y sal fundamentalmente.

La cocina estilizada necesita para su realización
el partir de patrones de referencia, sobre los que modifica o
reforma sin asumir grandes riesgos culturales, pero a la vez
quiere cuidar de sus patrones alimentarios, y es ahí donde
la cocina estilizada entra a jugar su papel, la de adecuar
según sus posibilidades y atributos, la cocina
cubana.

Es por eso que basado en las dificultades
dietéticas dadas por las costumbres tradicionales de la
cocina cubana surge la necesidad de estilizarla sin afectar la
autenticidad pues dejará de ser la cocina propia del
país. De ahí que la estilización debe ir
unida a la transformación de los hábitos por medio
de una nueva cultura alimentaria, en que puedan marchar
aparejadas la autenticidad y la evolución.

En Febrero del 1996 por decisión del Consejo
Ejecutivo Nacional de la Asociación Culinaria de la
República de Cuba se adopta un nuevo concepto que
plantea:

COCINA CUBANA ESTILIZADA, contemporánea o
del siglo XXI: es la preparación, elaboración y
presentación de las comidas tradicionales de una forma
artística, creadora y novedosa de acuerdo a las tendencias
actuales manteniendo su autenticidad y teniendo en cuenta las
normas dietéticas para el contenido de grasas,
azúcares y sal, así como el uso correcto de las
cantidades de salsas y guarniciones y evitando los excesos de
cocción.

Fundamentación:

Se basa en platos tradicionales y/o típicos
de diferentes regiones del país.
Sin cambiar la esencia de las recetas originales, se
incorporan productos que identifican la nacionalidad y se
adaptan a las tendencias modernas internacionales.
Está nutricionalmente adecuada a los
requerimientos actuales.
Se logran presentaciones concebidas de forma
artística, creativa y novedosa.
Permite resaltar la iluminación, el contraste
de los colores y la vitalidad característica de la
idiosincrasia cubana, convirtiendo la cocina en una verdadera
manifestación cultural.

Pero la cocina cubana y su oferta no se quedan en estos
términos sino basándose en otras
terminologías surgen nuevos conceptos.

La cocina fusión es un concepto general
que se emplea para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios
de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes
representativos de los países, mezcla de condimentos y/o
especias, prácticas culinarias, etc. La comida gourmet, se
refiere a productos cuya elaboración requieren un profundo
conocimiento de las materias primas, métodos de
cocción etc., para lograr una comida que además de
alimentar, ofrece una experiencia sensorial placentera (no solo
sabor y gusto, sino visual y táctil). Está muy
ligada a la alta cocina.

COCINA CUBANA DE FUSIÓN: basa sus
principios en la unión de la cocina propia con diferentes
cocinas clásicas (asiática, china, italiana),
incluyendo fórmulas exóticas a ingredientes cubanos
cotidianos y adaptando tradiciones culinarias foráneas al
paladar autóctono. En estos momentos en Cuba está
motivada por la creatividad de los cocineros.

COCINA GOURMET CUBANA: es la utilización
de la cocina tradicional cubana adaptándola a platos que
se elaboran con ingredientes de la más alta calidad desde
el elemento principal hasta las especias que se utilizan en ellos
y se preparan en una forma especial y delicada para guardar y
resaltar los sabores más selectos de la misma y se
distinguen entre otros por el cuidado, clase y creatividad para
presentarlos o servirlos.

Internacionalmente no todos los países llegan al
mismo desarrollo en la actividad gastronómica y entre los
posibles problemas que puede enfrentar una instalación
turística, se encuentran:

Inestable presencia de platos propios que
estén debidamente señalizados en las mesas
buffet para su identificación y conocimiento por parte
de los clientes.
Realización de noches temáticas
relacionadas con la cultura culinaria del país de
origen.
Presencia de restaurantes especializados en cocina
nativa en diferentes horarios del día.
Los restaurantes extrahoteleros pueden tener una
oferta diversificada donde está presente la comida
regional tradicional y estilizada en dependencia del mercado
a quien están orientados y el lugar donde están
ubicados, lo cual puede convertirse y de hecho lo hace, en el
más fuerte competidor con la industria
hotelera.
Realización de eventos competitivos en las
diferentes modalidades de la cocina.
Insuficiente capacitación de trabajadores que
se desempeñan en el ámbito
culinario.
Insuficiente conocimiento de la cultura e historia
del país de origen.
Dificultades con la higiene general de las
instalaciones para evitar enfermedades de trasmisión
alimentaria.

En Cuba se realizan estudios encaminados a enfrentar
estos problemas generales para evitar que formen parte de la
realidad actual. Con respecto al desarrollo culinario
también se realizan actividades en todo el país con
cierta frecuencia y que incentivan el desarrollo de la actividad
culinaria.

Recientemente se desarrollaron los eventos "Comer a los
Cubano" durante la Feria Internacional de Turismo FITCuba 2013 y
el Concurso Gastronómico "El Gourmet Cubano" durante el
5to Festival Varadero Gourmet. Ambos eventos fueron desarrollados
en el Centro de Convenciones Plaza América de Varadero.
Son eventos de carácter internacional donde quedan
testimonios gráficos que demuestran la calidad de las
preparaciones presentadas.

La realización periódica de todos estos
eventos contribuye a demostrar que:

Existe capacidad de trabajar en equipo por parte de
los cocineros con sus Chef al frente.
Se incentiva el uso de materia primas regionales en
la preparación de los platos.
Se realiza búsqueda de información por
parte de los equipos culinarios para la presentación
de las diferentes preparaciones de acuerdo a las modalidades
de cocina cubana.
Se fomenta la creatividad de los cocineros en
función de los premios.
Los restaurantes del sector no estatal han pasado a
formar parte de la competencia por la calidad y trabajan en
función de mejorar sus resultados de forma
continua.
Se incentiva la cocina de autor.
Se trata de involucrar a mas sectores de la
economía que contribuyan a la mejora en la oferta
turística.

Se considera que aún es necesario:

Involucrar a mayor cantidad de cocineros en el
desarrollo de estos eventos.
Desarrollar estas competencias de forma interna en
las propias cadenas y grupos hoteleros y extrahoteleros para
motivar a mayor cantidad de personas.
Aplicar en la práctica los resultados
propuestos en los eventos en restaurantes temáticos y
buffet.
Presentar correctamente las fichas técnicas
de las preparaciones elaboradas.
Ambientar de forma agradable y elegante los espacios
expositivos.
Corregir los errores cometidos en función de
la mejora del resultado final.
Organizar los montajes de los equipos con rapidez y
en función de garantizar un trabajo con mayor calidad
por parte de los miembros del tribunal.

Entre las principales dificultades encontradas en las
preparaciones se encuentran:

Desconocimiento parcial de las modalidades de
cocina: confusión entre tradicional y estilizada,
entre tradicional y fusión, entre estilizada y
fusión.
Dificultades con la presentación de platos de
acuerdo a la modalidad escogida. (grandes volúmenes de
comida en presentaciones estilizadas o gourmet)
Utilización de materia prima para la
elaboración de los platos no relacionada con la cocina
cubana (jamón serrano, vinos franceses, aceitunas
negras, entre otros) o donde falta la frescura tan solicitada
en estos días.
Desbalance entre los ingredientes utilizados para la
elaboración del plato: sabores dulce, ácido,
amargo, picante, etc.

Conclusiones

Existe capacidad creativa por parte de los cocineros
para fomentar el desarrollo de la cocina en sus diferentes
modalidades.
Los restaurantes no estatales ocupan un lugar
importante en la competencia con los restaurantes
hoteleros.
Insuficientes conocimientos de cocina regional en
gran parte de los cocineros lo cual puede incidir en una
oferta poco variada dentro de las instalaciones.

Recomendaciones o
propuestas

Realizar un mayor control por parte de los
directivos de las instalaciones, relacionado con la oferta de
la cocina en restaurantes hoteleros y
extrahoteleros.
Desarrollar eventos culinarios competitivos dentro
de las propias Cadenas que prestan servicio al turismo, para
fomentar la creatividad dentro de un mayor número de
cocineros y realizar una selección integral del equipo
culinario.
Rediseñar las ofertas de cocina de los
restaurantes que conduzca a mejorar la calidad de su oferta
culinaria.
Fomentar el desarrollo de vías de
capacitación en las propias instalaciones que
contribuyan a elevar los conocimientos de los cocineros
acerca de la cocina y sus modalidades.

Bibliografía

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11. Muñoz Franco, MSc. Vivian Ester. La
cultura en la mesa cubana. Material de apoyo.

Autor:

MSc: Raiza Hamel Almaguer

Profesora Principal de la Escuela de Hotelería de
Varadero. Cuba