El yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificacion biológica, mediante la acción de los fermentos lacticos específicos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento térmico; así como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados y abundantes.

La definición legal francesa indica que la fermentación del yogurt se produce por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y que estas bacterias deben encontrarse vivas en una concentración de 1000000/g. solo puede prepararse a partir de leche fresca, pudiéndose enriquecer con leche en polvo con un …ver más…

El yogurt natural,es aquel sin adición alguna de saborizantes, azucares y colorantes,permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes. El yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. El yogurt frutado,es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos.El yogurt saborizado, es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales.

En la clasificación por el contenido graso, el yogurt entero tiene un mínimo de 3% de contenido graso,el yogurt parcialmente descremado esta dentro del rango de 1.0% al 2.9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene un contenido máximo de 1.0% de contenido graso.

2.4.3. BACTERIAS LACTICAS DEL YOGURT

El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acidolacticas que son responsables del proceso de acidificacion.El yogurt, es producido por la fermentación de la leche con dos microorganismos Streptococcus y Lactobacillus, donde se desarrollan en simbiosis. Ambas bacterias pertenecen al grupo de las bacterias lacticas homofermentativas, es decir solo forman indicios de productos accesorios junto con ácido lactico, que representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada. El método de control del cultivo es muy importante en la manufactura del yogurt, y es por esta razón que el cultivo madre es mantenida óptimamente en forma individual antes que mixta. El PH óptimo y la temperatura de desarrollo del Streptococcus thermophilus es de 6.8 y 38ðC y del