INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
CENTRO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS NUMERO 15
DIODODRO ANTÚNEZ ECHEGARAY

PROCESO DE PRODUCCION DE PRODUCTOS CARNICOS

Practica Numero 8
“Elaboración De Tocino”

INTEGRANTES:
ALCANTAR ORTIZ CHRINTIAN CELESTE
CANOVAS RODRIGUEZ DALIA KARINA
HERNANDEZ FUENTES JOAQUIN MARIA
MARUEZ RANGEL ANA KAREN
PONCE OROZCO JENIFER
ROJAS HERRERA ANA KAREN
ULLOA MARQUEZ ANA KAREN

GRUPO: 6102

PRACTICA NUMERO 6
Elaboración de TOCINO AHUMADO
OBJETIVO:
El alumno elaborara un producto cárnico de tipo ahumado aplicando las técnicas adecuadas en el laboratorio para posteriormente someterlo a los respectivos análisis, pudiendo contrastarlos con las normas oficiales para que sea aceptable al …ver más…

¿Qué características debe de tener la madera utilizada para generar el humo?
La elección del tipo de madera para elaborar el ahumado es fundamental, se prefiere maderas de tipo duras como el roble, el abedul o el haya en lugar de maderas resinosas. En general, las maderas duras brindan el sabor y olor deseados pero dan poco color, en tanto que las maderas blandas otorgan un color profundo pero incorporan sabores resinosos.

3. Además del 3-4 benzopireno ¿Qué otros productos orgánicos se forman en la combustión de aserrín?
- Fenoles: alrededor de 45 han sido identificados en el humo. El 50% de la fase fenólica la forman el guayacol, siringol, 4-metil guayacol y cresol. La cantidad de fenoles aumenta a medida que lo hace la cantidad de oxígeno disponible para la combustión. - Ácidos orgánicos: se encuentran principalmente en la fase gaseosa del humo y son ácidos simples de cadena corta, ácido fórmico, acético, propiónico, butírico, isobutírico. Los ácidos de cadena larga se encuentran en la fase de partículas y son: valérico, isovalérico, caprílico. - Compuestos carbonílicos: son los constituyentes más numerosos del humo: acetona, 2- butanona, 3-pentanona, 3-metil-2-butanona, 2-furfural, 5-hidroximetil-2-furfural, metanol, propanol, butanol. Se los encuentra principalmente en la fracción destilable del humo. - Alcoholes: el más común es el metanol; por eso, se le denomina alcohol de