FRITURAS
INTRODUCCION
La práctica de frituras de hortalizas para estudiar sus características a condiciones de cocción seca, donde el alimento o producto se somete a una inmersión rápida en un recipiente lleno de materia grasa muy caliente (170 °C). Cuando está bien realizada y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado.

El cocinado en aceite hace que el rebozado se empape en aceite o grasa, haciendo que el alimento aumente de calorías. Además, por las altas temperaturas el aceite se desnaturaliza, por lo que la grasa es de peor calidad. Sin embargo, tiene la ventaja de que el proceso de cocción es mucho más rápido y se produce una menor pérdida de vitaminas.

No solo estudiamos el sabor que se …ver más…

Los procesos que ocurren también producen los sabores deseados y dan lugar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la deshidratación del alimento durante el freído. El calor reduce el contenido de humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad desprendida es la causante del vapor generado durante el proceso.

Los cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en el aceite estarán determinados por: * Tipo, características y calidad del aceite utilizar. * Tipo y características del alimento a freír. * Condiciones del proceso de fritura: * Temperatura * Tiempo * Presencia de metales * Presencia de oxígeno * Presencia de luz * Presencia de antioxidantes * Características de la freidora * Grado y velocidad de renovación del aceite en el transcurso del proceso (Descarte del aceite).
Dichos cambios generalmente conllevan al deterioro del aceite por la ocurrencia de procesos de hidrólisis, oxidación y polimerización. En el caso de los alimentos pueden