EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR EN LA PRODUCCIÓN DE YOGURT

I. INTRODUCCION

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt se obtiene por fermentación láctica mediante la acción de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el …ver más…

2. Se adiciona 10ml del inoculó (yogurt natural UNALM) a todas las botellas preparadas en condiciones de asepsia y luego homogenizar. 3. Para efectos del experimento se procedió a evaluar el efecto de la concentración de azúcar en la producción de yogurt, por lo tanto se evaluó a Baño María a una T° de 44°C. 4. Pasadas las 3 horas se evaluará el pH, los grados Brix y una evaluación visual del espesor, sabor, color etc. (propiedades organolépticas)

V. RESULTADOS

Fotos de la produccion de yogurt a Temperatura de 44°C

Visualización del espesor, formación de grumos

pH inicial pH blanco: 6.23 pH7: 6.09 pH leche: 6-7 depende de la dieta de la vaca

TABLA I

|TEMPERATURA DE IINCUBACION 44OC |
| |

Olor |leche |Leche |leche |leche cortada |leche |leche |leche con azúcar | |Sabor |acido |acido insipido |acido |acido poco dulce |yogurt |leche |azúcar | |Grumos |si |si |si |si |si |no |no | |Temperatura de ambiente 19oC

VI. CONCLUSIONES • El nivel de acidez del yogurt natural no es del agrado de muchos