09-05-2012

Métodos Analíticos Para los
Constituyentes Específicos de Alimentos

Composición de los alimentos.
Agua (10-90%)
Alimento

Inorgánica Minerales y Sílice
No estructurales Almidón,
Glucosa, Fructosa, Sucrosa,
Materia
Fructanos
Seca
HdeC
Estructurales Celulosa,
Hemicelulosa, Lignina

Orgánica

Compuestos
Nitrogenados

Proteína
NNP aa, péptidos. Lípidos
Vitaminas
Otros ác. orgánicos, pectinas

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CONTENIDO EN PROTEÍNAS EN
ALIMENTOS
ORIGEN ANIMAL

PROTEÍNAS (BS)

CARNE SECA

81 – 90

CARNE ASADA

72

HUEVOS

35 – 70

LECHE DESCREMADA

34 – 38

LECHE ENTERA

22 – 25

ORIGEN VEGETAL

PROTEÍNAS

SOYA

33 – 42

GUISANTES

22 – 28

FRUTOS SECOS …ver más…

– Otros aditivos: K2SO4 o Na2SO4 se utilizan para aumentar la temperatura de ebullición de la mezcla de reacción
– No todo el N es proteína.
 Purina
 Pirimidina DNA, RNA, etc.
 Urea
 El tejido de muchas plantas tienen > 50% de N no-proteico.
– % N × 6.25 = % Proteína

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Método de Kjeldahl
 Las proteínas contienen una cantidad de nitrógeno que se puede relacionar con la cantidad de proteína por unos factores de conversión:
– 5.7 para ciertas proteínas vegetales,
– 6.25 para el resto
– Por lo tanto, en las proteínas, por término medio, debe haber un 16% de nitrógeno (100/16 = 6.25)
– La AOAC recomienda el uso del factor 6.25 para todas las muestras excepto harina y derivados
Alanina, 15.7%N
Glicina, 18.6%N
Triptofano, 13.7%N
Histidina, 26.7%N

Proteína total= N x 100/16

16 % N

Factores de Conversion