UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA E DESENVOLVIMENTO REGIONAL
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
DISCIPLINA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
PROFESSORA ANA ALICE

ACIDULANTES
UTILIZADOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

ADRIEL ANDRADE

JOÃO PESSOA-PB
MARÇO, 2013
RESUMO

Acidulantes são substâncias adicionadas a gêneros alimentícios com a função de intensificar o gosto ácido (azedo) de alimentos e bebidas. Também influem na conservação microbiológica dos alimentos. São usados ácidos orgânicos dentre eles o ácido cítrico,e inorgânicos, como o ácido fosfórico, e outros. Não só a acidez dos alimentos é alterada pelos compostos acidulantes, essas substâncias também desempenham outras …exibir mais conteúdo…

Os acidulantes são aditivos frequentemente requeridos em formulações alimentares com o intuito de ajustar o pH do produto, de forma a favorecer a sua conservação.
O poder de influenciar no pH do alimento é um fator importante a ser considerado na hora de se escolher o acidulante com aplicações específicas. Este poder está relacionado com o grau de dissociação sofrido pelo grupo funcional ácido, em sistemas aquosos (DAMODARAN et al,2010).
Os ácidos possuem varias funções nos alimentos como a sensorial, ajudam na conservação e na parte nutricional. Na sensorial, o ácido comunica um sabor ácido ou agridoce, para imitar o sabor da fruta e atuar na melhoria do sabor e aroma desejado. Ele influência ainda na textura, interferindo na formação de gel, tipos sistemas pectínicos e gelatinas (GAVA; FRIAS, 2009).
“Os acidulantes são adicionados aos alimentos processados com diferentes propósitos, sendo os principais deles a sua participação em sistemas de tamponamento e a sua capacidade de produzir sabores azedos e acres" (DAMODARAN et al, 2010).
Além de interferir na acidez dos alimentos, os ácidos interferem em outros aspectos favoráveis para os alimentos.
ASPECTOS FAVORÁVEIS: *