Tuga Gourmet apresenta….. Escrito por Tiago Lopes www.tugagourmet.com Tuga Gourmet apresenta:
Cozinhar a baixa temperatura
De que se trata:
Sous vide é um método de cozinhar em sacos plásticos fechados a vácuo em baixas temperaturas por muito tempo. Sous vide diferencia-se dos métodos convencionais de cozinha de dois modos fundamentais: o alimento cru é selado a vácuo em sacos plásticos e o alimento é cozido utilizando aquecimento controlado.
A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores e humidade durante a cozedura, e inibe sabores estranhos gerados pela oxidação .O resultado é um alimento especialmente saboroso e nutritivo E também com isto reduz o risco de contaminação.
Técnica Básica
O método sous vide …exibir mais conteúdo…

Aditivos químicos como lactato de sódio e lactato de cálcio são frequentemente utilizados na indústria alimentícia para reduzir o risco de bactérias formadoras de esporos como Clostridium e Bacillus cereus. Tempo de Pasteurização desde 5°C Espessura mm 55°C 57.5°
C
60.5°
C
63.5°
C
Tempo em minutos e segundos
5 1:17 42 21 10
10 1:21 46 25 15
15 1:28 53 32 22
20 1:37 1:02 41 31
25 1:49 1:14 53 41
30 2:03 1:29 1:06 54
35 2:20 1:45 1:21 1:07
40 2:40 2:03 1:38 1:23
45 3:01 2:23 1:56 1:39
50 3:24 2:45 2:16 1:57
55 3:49 3:08 2:37 2:16
60 4:16 3:33 2:59 2:36
65 4:44 3:59 3:23 2:58
70 5:14 4:26 3:48 3:21
Cuidados a ter:
A técnica de processamento sous vide é utilizada na indústria alimentícia para estender a validade de produtos comestíveis; quando sacos plásticos sous vide pasteurizados são mantidos a uma temperatura abaixo de 3,3°C eles mantêm-se seguros e palatáveis por um período de três a quatro semanas.
O método mais simples e seguro de sous vide é cozinhar-manter— os ingredientes crus (ou parcialmente cozidos) são fechados a vácuo, pasteurizados e depois mantidos a 54,4°C ou mais até serem servidos. Ao mesmo tempo que manter o alimento quente prevenirá o crescimento de bactérias alimentares, carnes e vegetais continuarão amaciando e poderão ficar insossos se mantidos por muito tempo.Claro que por exemplo carnes duras podem ser preparados e cozidos em água a 54,4°C por 24-48 horas, a maior