UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA – CCSST
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFESSORA: RAFAELLE P. CORDEIRO

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALIMENTOS
Elynne Krysllen do Carmo Barros

IMPERATRIZ – MA
2013
1. INTRODUÇÃO
A água é uma componente essencial aos seres vivos. É um composto que desempenha funções importantes como, por exemplo, estabilizador de temperatura do corpo, transportador de nutrientes e produtos de degradação, reagente e meio de reação, estabilizador da conformação de polímeros formados por biomoléculas e facilitador do comportamento dinâmico de macromoléculas (RIBEIRO e SERAVALLI, 2007). …exibir mais conteúdo…

O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g dependendo do conteúdo da água. Equipamentos por secagem infravermelha possuem uma balança que dá a leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de peso. Possui a desvantagem de ser também um método lento por poder secar uma amostra de cada vez. e, como conseqüência, a repetibilidade pode não ser muito boa, pois pode haver variação de energia elétrica durante as medidas. (ANTUNES, 2008).
A atividade de água (Aw) , ao contrário do conteúdo de umidade de um alimento, é que indica a disponibilidade de água para ocorrência de reações deteriorantes, como: escurecimento, oxidação, hidrólise, crescimento de microrganismos, etc. Apenas o conhecimento do teor de umidade não é suficiente para predizer a estabilidade de um alimento. (ANTUNES, 2008)
A Aw é definida como “a razão da pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor saturada da água na mesma temperatura”

Onde: P = pressão de vapor do alimento Po = pressão de vapor da água

2. OBJETIVO
A prática 1 tem como objetivo determinar o teor de umidade presente em alimentos pelo método de secagem por radiação infravermelho e secagem na estufa. Já a prática 2 determinar a atividade de água em 10 diferentes tipos de alimentos.
3. MATERIAIS UTILIZADOS
3.1 Umidade
Estufa a 105 ºC;
Cadinhos;
Béquer;
Balança analítica;
Tenaz;
Espátula de aço;
Infravermelho
Alimentos: Pêra e Ameixa

3.2 Atividade de Água

Cadinho
Pistilo
Faca