Relatório Aula Prática

Desidratação da Pêra D’anjou (Pyrus sp., ROSACEAE)

1. Resumo

A secagem (natural ou artificial) consiste na eliminação de água do material através da evaporação. Ela ocorre pela transferência de massa do produto para o ar até que o equilíbrio seja alcançado entre eles, cessando o processo. Diversos fatores podem influenciar a secagem com temperatura, superfície, velocidade do ar e UR. As características de cada produto é que vão definir a eficiência do processo, como textura, grau de maturação e as dimensões. O branqueamento (térmico ou químico), desidratação osmótica e aditivos podem ajudar na estabilização e textura do produto. A fruta escolhida para a desidratação foi a Pêra D’anjou (Pyrus sp., …exibir mais conteúdo…

et al., 2007). Para a escolha da matéria prima para a desidratação são necessárias algumas observações como a variedade do material, seu estágio de maturação, o formato requerido (que influência na textura) e de sua estabilização. Para evitar reações de escurecimento, o branqueamento é uma alternativa. O branqueamento com uso de calor consiste no aquecimento do produto em água a 100ºC seguido de resfriamento. Dessa forma há destruição de enzimas responsáveis pelas reações de oxidação, além de diminuir a carga microbiana. Existe também o branqueamento químico, que utiliza ácidos, como o ascórbico e o cítrico. Para a estabilização da cor verde utiliza-se o bicarbonato de sódio que aumenta o pH, diminuindo assim o catabolismo da clorofila. Já a adição de cloreto de cálcio estabiliza a textura, pois ele interage com substâncias pécticas formando estruturas mais rígidas. Para aumentar a doçura e realçar o sabor doce da fruta através do aprisionamento de voláteis, pode ser realizada a desidratação osmótica, que é precedida da secagem em estufa de convecção. Essa técnica consiste na imersão do alimento sólido, inteiro ou em pedaços, em soluções aquosas concentradas de açúcares ou sais, levando a dois fluxos de massa simultâneos: um fluxo de água do alimento