MICROBIOLOGIA DO LEITE

O leite quando produzido possui baixa contagem de bactérias, vai sendo contaminado pós-ordenha. Por isso devem-se ter cuidados com a higiene na ordenha e realizar a rápida refrigeração do leite ordenhado. A qualidade do leite cru influencia toda a cadeia do leite. O leite recém ordenhado a temperatura ambiente favorece o crescimento de bactérias láticas e bactérias do grupo coliforme. A temperatura ótima para o crescimento destas bactérias é a de 38ºC. Na faixa de temperatura de 20ºC a 35ºC, estas bactérias se mantêm viáveis e podem crescer também. São capazes de deteriorar o leite rapidamente. As bactérias lácticas são comensais do úbere. São capazes de fermentar lactose, com produção de ácido láctico. Estas …exibir mais conteúdo…

Estes são capazes de resistir ao processamento UHT do leite (130ºC/3s). A origem é o ambiente, e o intestino dos animais.

COMPOSIÇÃO

A composição do leite varia com a espécie, raça, individualidade, alimentação, tempo de gestação e muitos outros fatores.
O leite em média, está formado por 7/8 de água e 1/8 de substâncias sólidas, o que se denomina Extrato Seco Total e representa a parte nutritiva do leite, podendo ser representada