iMinicursos CRQ-IV – Microbiologia de Alimentos TABELA 1 – Valores de pH e Atividade de Água (Aw) de diversos alimentos

PRODUTO
Carnes e Aves Presunto Cozido Frango Carne enlatada (conservas) Salsichas Frankfurt Charque Salsicha (cozida e resfriada) Bacon Carne Bovina Moída Carnes e sopas enlatadas Pescado Atum Pescado Salgado Camarão Peixe fresco (maioria) Salmão Moluscos Crustáceos Produtos Lácteos Leite Manteiga Creme de Leite Queijo Prato Queijo tipo Cottage Queijo Minas Frescal Queijo tipo Mussarela Leite em pó Leite condensado açucarado Leite UHT Leite fluido pasteurizado Iogurtes Frutas Maçã Banana Laranja Morango Ameixa Frutas secas Fruta enlatada em calda Figo Geléia de frutas Sucos cítricos Vegetais (diversos) Palmito em …exibir mais conteúdo…

2h – 14h (média 8h) Mucosas nasal e oral, pele e Pescado, leite cru, produtos de Contamina os alimentos por Náuseas, vômitos e diarréia 5 8 cabelo. laticínios, principalmente queijos, manipulações incorretas. Produz Células 10 – 10 /g são aquosa, dor de cabeça, dor produtos cárneos, massas, toxina termorresistente. necessárias para produzir toxina muscular e prostração. produtos de confeitaria, suficiente. preparações à base de frango, Toxina 1hg d toxina / g de ovos e outros, especialmente alimento. muito manipulados. 2h – 6h Ambiente aquático (marinho e Peixes principalmente tunídeos Contaminante natural dos Variável (máximo permitido varia Cefaléia, diarréia, palpitações, fluvial), laticínios. (atum, bonito, cavala, cavalinha), alimentos, com multiplicação de 50 a 100 ppm) hipotensão, rubor e outros. queijos curados. intensa em temperaturas 3 – 10h ambientais. Não crescem sob refrigeração.

Bacillus subtilis

Bacillus licheniformis Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica)

Bactérias produtoras de histidina descarboxilase – Morganella morgani e outras (histamina*) Bolores micotoxigênicos (micotoxinas*) Vírus (enterovírus)

Solo, poeira, esterco, vegetais.

Cereais e oleaginosas, suco de Cresce em alimentos muito maçã, leite. ácidos e com baixa Aw. Em meio ácido, a produção de toxina é baixa ou nula. Produção de micotoxinas, por exemplo aflatoxinas. Intestino do homem, água, Moluscos, leite, creme, sucos de Gastroenterite viral. Não se